陪您欢享立冬节气的，不仅仅是饺子

2018-04-26

餐饮世界 2018年11期

11 月7 日立冬。立冬常常被视为冬天的开始。老一辈人常常以立冬这一天的天气来预测这个冬天的走向。比如“立冬晴一冬凌，立冬阴一冬温”，意思就是说，立冬这一天晴朗的话，这个冬天将非常严寒；相反，如果这一天阴天，则这一年的冬天不太冷，会是个暖冬。

立冬是二十四节气中的第十九个节气，是进入冬季的第一个节气，此时，北半球进入“水结冰，地始冻”的孟冬之月，而在南方却是小阳春的天气。从这一天开始，阳气潜藏，阴气盛极，草木凋零，蛰虫伏藏，万物活动趋向休止，应该养精蓄锐，为来春生机勃发作准备。

中医四时养生的基本原则是“春夏养阳、秋冬养阴”，因此立冬这一节气到来后，养生应该温补养阳，少吃生冷也不宜过燥，饮食可以适当厚重，食材以滋阴为主。我国民间历来有立冬补冬之习俗，每逢这一天，人们要以不同的方式进补，认为这样到了寒冷的冬天可以抵御严寒的侵袭、增强人体免疫功能，还能为来年的身体健康打好基础。北方天气严寒，宜进补大温大热之味，如牛羊肉等；而长江以南地区气候较北方要温和得多，应清补甘温之味，如鸡、鸭、鱼类。北方在立冬通常吃饺子，南方在立冬的时候吃萝卜炖羊肉、霸王花南北杏煲猪肚、四物鸡等，都是不错的食补菜肴。

立冬节气菜

文火节瓜炖龙骨

主料：

节瓜300克、胡萝卜150克、龙骨200克、生姜1块、金丝枣20克、干贝丁100克、海皇牌小磨香油2克、精盐3、鸡精3克。

做法：

1.龙骨洗干净，放入沸水中氽烫后去血水，捞出，沥干水分；

2.生姜洗净拍松；

3.节瓜、胡萝卜切三角块；

4.砂锅中放入清水，加入龙骨、金丝枣干、贝丁、生姜，用大火烧开后，用文火煲3—4小时，待龙骨熟透后加入节瓜、胡萝卜；

5.节瓜、胡萝卜煮熟后，加入精盐、鸡精、海皇牌小磨香油即可。

特点：节瓜性凉而味甘，能消热解毒、利尿消肿，止渴除烦，对痰积、口渴不止、烦躁、痔疮便血、脚气浮肿、小便不利等现象有效，此汤味道清淡，利于清热。

菊花胖头鱼

主料：

胖鱼头860克、菊花50克、火腿30克、生姜5克、香菜梗2克、葱5克、蒜3瓣，金龙鱼花生油50克、米酒2克、盐 3克、鸡粉3克、糖5克。

做法：

1.菊花摘出花瓣备用、胖鱼头洗净斩半，生姜去皮切片、香菜梗切段、蒜拍扁去衣、葱切段；

2.锅烧热加入金龙鱼花生油50克，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入胖鱼头稍煎一下，加入2克米酒、煎至鱼头双面呈金黄色；

3.加入火腿、鱼尾熬制的鱼尾，汤后没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾后加入菊花，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色；

4.加入盐、糖、米酒、鸡粉、与锅内食材一同搅匀出锅放入菊花、枸杞装饰即可。

特点：鱼头肉质细嫩、除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1营养丰富，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，有增强记忆、思维和分析能力、让人变得聪明等功效，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

红酒草莓烩牛肉腩

主料：

牛腩300克，番茄膏50克，鲜草莓150克，洋葱50克，红葡萄酒50克，香叶3片，金龙鱼花生油50克，精盐4克，牛肉汁15克、胡椒粉5克，牛肉清汤1000克。

做法：

1.洋葱洗净，去皮切块切成米粒形状;

2.将牛肉洗净，切成小块加精盐、牛肉汁、胡椒粉和20克红葡萄酒，抓匀，腌渍1小时;

3.取平底锅上火，放金龙鱼花生油和黄油烧热，加入葱头、米、草莓炒香后倒入牛肉块，香叶略炒，随即将剩下的红葡萄酒和牛肉清汤一起用小火烧至牛肉软烂后出锅;

4.装盘时，先将牛肉块放在盘内，再将锅里的原料汁浇在牛肉上放入煎炸草莓即可。

特点：寒冬食牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品，中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚等，颜色深红光亮，味道浓厚。

黑蒜羊肉水饺

特点：提高体力、保护肝脏、促进睡眠等多种功能，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。

王现伟

从事餐饮行业20 年，专业技术学校毕业，师从北京饭店行政总厨郑秀生大师。八大菜系均精通，尤其擅长鲁菜、淮扬菜及官府菜，历任多家星级酒店厨师长、行政总厨，在多家餐饮品牌任顾问，在港澳星级酒店任职多年，善于进行菜品融合创新，能敏锐把握流行趋势，对成本点掌控、出餐标准化有独到见解。

主料：

鲜羊肉300克、黑蒜150克、白萝卜200克、海皇牌花椒油20克、盐3克、糖3克、海皇牌味极鲜10克、蒜油10克。

做法：

1. 把黑蒜去皮后加入适量水打成汁和面粉均匀调整好软硬度一旁醒着备用;

2. 羊肉放清水里浸泡一段时间，把血水浸泡出来，冲洗干净后剁成肉馅;

3.黑蒜去皮、水萝卜清洗干净切成米粒形状;

4.打剁好的肉馅里加入海皇牌味极鲜、糖、盐、蒜、油、海皇牌花椒油搅拌均匀后再把切好的黑蒜、白萝卜、水萝卜切成丝和肉馅放一起搅拌均匀;

5.醒好的黑蒜汁面揉搓，下剂子、擀皮、包馅、下入开水后煮饺子即可。

如意白菜花

主料：

白菜300克、紫薯100克、金瓜100克、菠菜100克、海皇牌小磨香油5克、金龙鱼花生油15克、盐3克、糖3克、鸡精3克。

做法：

1.白菜取出大叶放入锅内汆水过凉待用;

2.紫薯、金瓜去皮切成长条状蒸熟，菠菜汆水后过凉水后待用;

3.把汆水后的白菜放入盐、鸡精、糖、海皇牌小磨香油调味后卷进金瓜、紫薯、菠菜;

4.将卷好白菜放入蒸锅内蒸制6分钟改刀装盘淋芡汁装饰即可。

特点：大白菜味美清爽，利肠通便，消食健胃，金瓜为低热量食物，味道鲜美，紫薯含有9种氨基酸，能补充人体营养不足，菠菜有“营养模范生”之称，整道菜营养美味色彩鲜明口味清晰。

“百菜之王”大白菜

文/ 李军（餐饮业改革开放40 周年突出贡献奖获得者）

小雪，望文生义，表示降雪开始的时间和程度。雪是寒冷天气的产物。民间曾有：十月立冬小雪涨，斗指己，斯时天已积阴，寒未深而雪未大，故名小雪。

小雪节气受强冷空气影响，常伴有入冬降雪，也就是人们常说的初雪。它的到来意味着我们离寒冬又近一步了。这个时节应该如何养生呢？饮食要注意忌吃燥热食物，吃多了容易上火。

“如大白菜，按习惯，许多人都会认为它是叶类食材中最普遍、也是最便宜的蔬菜类，因此，只要条件允许，经济允许，就不会首先选择它。可实际上，白菜确实是名副其实的“菜中之王”，要不对吃喝十分讲究的慈禧太后怎会对它情有独钟?

这绝不是妄谈，比如1900 年，因庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃难西安，因吃“金边白菜”吃得高兴，还亲笔题写“富贵平安”中堂一幅，赐给为她烹制金边白菜的行宫主厨李芹溪。金边白菜制作流程就是将白菜用刀轻拍，使之变松入味，切成四厘米的条块，点燃炉火，锅内表面温度达二百度时，将白菜放入；烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中；飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。

如前所说，白菜一直被称为“百菜之王”，如民谚中就说“百菜不如白菜”，“立冬白菜赛羊肉”，而文人雅士更是对白菜极尽赞美之辞，如宋代大诗人范成大把白菜比作蜜藕。“早菘细切肥牛肚”，唐代大诗人韩愈赞其赛过牛肚。宋代大儒朱敦颐曾在他的《自种畦中白菜》中写道：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”而宋代文人吴则礼也兴致盎然：“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹。”由此可见白菜在历代人们心目中的地位了。