猪肉可追溯体系中信息属性的确定

侯 博

（江苏师范大学哲学与公共管理学院，江苏 徐州 221116）

食品安全风险是世界各国普遍面临的共同难题，但21世纪以来在中国食品安全问题尤为严峻，食品安全问题已经成为中国公众最为担心的社会问题［1］。政府正努力探索有效的治理方法。基于食品可追溯体系已在欧美等国家普遍实施并发挥了重要作用，为借鉴国际经验，自2010年起，中国商务部与财政部在全国分五批共选择了58个城市作为食品可追溯体系建设的试点城市。2015年10月国家实施的新《食品安全法》进一步明确建立食品可追溯制度，为食品可追溯体系的建设提供了法律保障。

中国是猪肉生产和消费大国。2015年中国的猪肉产量达5487.00万吨，约占世界猪肉产量的50.1%，已连续27年稳居世界猪肉产量的第一位。猪肉也是中国消费者肉类消费的主要品种，2015年人均猪肉消费量占中国人均肉类消费量的78.81%，占全球人均猪肉消费量的52%①。但是猪肉质量安全事件在中国不断爆发，尹世久等［2］的研究表明，在2006－2015年间中国共发生了14583起猪肉质量安全事件。其中，病死猪肉流入市场是最为突出的猪肉安全问题之一，占猪肉安全事件总数的11.07%，严重危害了公众健康，说明建设猪肉可追溯体系的极端重要性。建设猪肉可追溯体系的关键是向消费者提供涵盖全程供应链的安全信息，以便消费者识别食品安全风险。为了提高消费者对产品质量安全等的信心，随着信息平台、信息技术的发展，更多的企业愿意通过可追溯信息查询平台向公众消费者开放更多的生产过程信息。事实上，本文所关心的是哪些关键环节及其生产过程信息需要向公众开放，所以本文将基于HACCP的原理来确定猪肉生产流通过程中的关键控制环节和溯源信息。

一、猪肉可追溯体系的追溯属性

食品可追溯体系的追溯功能主要是在安全事件发生后便于问题食品的召回，确定问题源和责任方，所以食品可追溯体系中供应链上的各主体应该记录食品及所有成分的单位和批次信息、食品及成分何时何地发生移动（转入转出）的信息、加工过程和包装材料的溯源信息以及质量检验记录信息等。对于猪肉生产而言，猪肉全程产业链涉及种猪、仔猪、饲养、屠宰加工、运输与销售等诸多环节，中国猪肉的主要安全风险存在于供应链全程体系的养殖、屠宰、运输与销售等所有环节中［3］（见图1），所以事后追溯能否发挥召回和定责的作用以及发挥作用的程度大小，取决于可追溯猪肉的信息属性的设置能否覆盖猪肉全程供应链中的各风险环节及其关键控制点，仅包含某个环节可追溯信息的猪肉可追溯体系是无法实现事后追溯功能的。

图1 猪肉供应链主要环节安全风险主要表现示意图

按照食品链中信息被调出的活动或方向，可追溯性被划分为供应链追溯属性以及内部追溯属性［4］。其中供应链追溯也叫外部追溯，是指食品沿着供应链移动时从一个贸易伙伴转移到另一个贸易伙伴产生的追溯过程。对于猪肉来说，供应链上活猪或猪肉的接受双方都需要对肉品的身份标识进行识别，也就是说，活猪或猪肉供货方必须能够根据肉品上的标识码向前追踪的活猪或猪肉的接受方，而且活猪或猪肉的接收方也必须能够根据肉品上的标识码向后追溯的活猪或猪肉的供货方，动物或肉品的接受双方也必须按照要求对交接记录进行妥善保存。其实对于供应链追溯而言，溯源的对象是确定的，比如具有唯一身份标识码的一单位或一批次的猪肉。需要追溯的信息主体就是以动物或肉品为交易对象的贸易双方，供应链追溯的实质也就是通常所说的食品供应链上的节点管理（Link Management）。外部可追溯体系是完整可追溯性的前提条件。

而内部追溯是指对供应链的其中一个环节来说，从食品的输入到输出的内部生产历史的溯源过程。每一个环节都具有内部追溯性，相比于供应链追溯来说，内部追溯环节往往较复杂，因为可能涉及多种原料的投入、多种加工方法以及可能不止一种形式的食品产出，所以节点环节的责任主体必须做好过程信息的管理和记录，确定好最小追溯单元（单品、单批次或混合批次）的精确性。内部可追溯体系是完整可追溯性的保证［5］。因此，融合供应链追溯属性和内部追溯属性的追溯信息设置，才能有效发挥猪肉可追溯体系的召回和定责的作用。

二、猪肉生产流通过程中的关键控制点解析

我国市场上供给的猪肉包括热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种类型。随着冷链物流的发展、人们生活水平和食品安全意识的提高，以及超市和标准化集贸市场的发展，冷鲜猪肉由于其保质期长、肉质鲜美、抑制有害细菌繁殖等优点而受到消费者的广泛认可，市场份额逐年扩大［6］。所以本文拟以冷鲜猪肉为例，以生猪养殖、屠宰加工及猪肉运输销售为基本流程，深入分析猪肉的生产过程和CCP关键控制点，进而确定猪肉生产的关键控制环节和溯源信息。

（一）冷鲜猪肉的加工工艺流程

仔猪出生和哺乳→养殖饲养→育成→生猪产地检验检疫→生猪运输→生猪入场验收→刺青编号→候宰管理→宰前检疫→冲淋→电麻／二氧化碳致晕→真空放血→预清洗→蒸汽烫毛／二级脱毛→燎毛修刮／抛光→头部检疫→开膛／挑肛→开胸／取内脏→去头／尾→同步检疫→锯半→冰水冷却→胴体修整→宰后检验→胴体称重／打码→冲淋清洗→速冷→冷却排酸→胴体分割→称重包装→金属探测→销售包装／运输包装→冷藏保鲜→出厂检验→冷链物流装运配送→分割销售

（二）猪肉生产过程危害分析、关键控制点和预防措施

HACCP体系是食品供应链所有环节预防食品安全危害的重要方法［7］，通过对可能存在的问题进行预防分析，从而更精准地定位猪肉生产和流通过程中安全问题的所在环节，提高猪肉的安全性。所以本部分依据《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规和标准的要求，应用HACCP原理对冷鲜猪肉生产流程各环节的工艺和过程中潜在物理性危害、化学性危害和生物学危害进行相应分析，然后在具体危害分析的基础上确定冷鲜猪肉生产和流通过程的关键控制点（Critical Control Point，CCP）。详细的冷鲜猪肉生产流通过程中的危害分析工作表如表1所示。

表1 生鲜猪肉生产流通过程中的危害分析表

续表1 生鲜猪肉生产流通过程中的危害分析表

依据确认CCP判断树，在对冷鲜猪肉生产工艺流程进行认真分析研究的基础上，确认了养殖饲养／育成、生猪产地检验检疫、生猪入场验收／候宰／宰前检疫、同步检疫、宰后检验、称重／冲淋／冷却排酸和配送销售八个程序为关键控制点。

三、可追溯猪肉事后追溯体系的信息属性确定

钱建平等［8］认为追溯体系的建立包括中央数据库、产品的标识和信息的采集三个基本要素。所以在研究可追溯猪肉事后追溯属性信息的确定和采集之前必须先建设好中央数据库，正确编码猪肉产品的标识。随着食品国内贸易和国际贸易的发展，当前猪肉从农田到餐桌的距离远比以前更长，涉及猪肉供应链的多个主体。所以在“上一级供应链主体—企业／合作社／养殖户—下一级供应链主体”的供应链协作模式下，以猪肉产品标识、溯源信息采集和中央数据库三个基本要素为核心架构起猪肉可追溯体系。

（一）中央数据库和猪肉产品标识

追溯信息的中心数据库的建立是实现猪肉全程供应链可追溯的基础，不仅可以为终端消费者提供猪肉产品的追溯信息查询，而且为政府监管部门提供猪肉生产加工的质量安全实时监管。在技术方面要求供应链各环节采集的数据能够实时输入中心数据库，并且中央数据库和各地区各环节数据库之间的数据传输能够实现无缝链接（见图 2）。

图2 信息采集方式

其中猪肉安全追溯的标识系统采用了联合国欧洲经济委员会所推荐的EAN·UCC全球统一标识系统（也称GS1系统）。该系统的编码语言是由国际物品编码协会（EAN）制定并进行全球统一管理。当前猪肉产品采用的标识技术主要有一维条形码、二维条形码和RFID射频识别等。一维条形码编码简单，但是利用一维条形码进行产品标识和产品溯源时，需要依赖后台数据库，且一维条形码信息存储容量小，条形码不完整时影响扫码仪的正常信息读取。二维条形码较之一维条形码在技术上有改进，不仅进行了数据加密处理而且提高了空间利用率。与一维和二维条形码相比，RFID射频技术具有读取准确率高、读取距离远且耐脏污等恶劣环境的优点而在全球猪肉可追溯体系中广泛应用。除了表示技术的选择外，从生猪到最终的猪肉产品要及时对标识技术和标识信息进行转换，即在生猪标识、猪胴体标识和猪分割肉标识之间进行标识转换。

（二）可追溯猪肉追溯属性的确定

1.猪肉可追溯体系供应链追溯信息的确定。食品安全风险存在于供应链的每一个环节，因此一个良好的追溯管理体系能够从供应链的任何一个环节实现向前追踪和向后追溯，可以在食品安全问题发生时实现对产品的有效识别和召回管理［9］。Olsen et al［10］认为食品可追溯性是物流管理的一部分，通过充分采集、存储和传输食品供应链所有环节有关食品、饲料以及用于食品生产的动物或添加物的信息，使得产品在任何时候都能在质量安全控制的检查中向前追踪、向后追溯。同时根据ISO指导方针对可追溯“一步向前＋一步向后”的基本溯源原则，猪肉可追溯体系的建立首先必须确定猪肉全程供应链中的环节节点，明确各环节中责任企业的基本信息和猪肉安全生产的基本责任（也称为基本安全信息，包括养殖场主／分散养殖户姓名、地址和电话、养殖基地地址、负责该养殖场的兽医姓名、地址和电话等，养殖屠宰运输销售企业的工商注册信息、企业管理人员姓名和电话等）。所以在猪肉可追溯体系的供应链追溯（或外部追溯）中必须完整的包含3个供应链环节的控制节点，即养殖环节、屠宰加工环节和运输销售环节的责任单位（企业或者户）的基本安全信息。

2.猪肉可追溯体系内部追溯信息的确定。基于上文对冷鲜猪肉生产流通过程中关键控制点的分析，确定猪肉可追溯体系各环节内部的追溯信息为：生猪养殖环节的关键追溯信息包括饲料及添加剂信息、生猪免疫信息、兽药用药停药信息以及生猪产地检疫信息。屠宰加工环节的关键追溯信息包括生猪入场、宰前和同步检疫信息、宰后检验信息和冷却信息。运输销售环节的关键追溯信息包括运输工具消毒信息和配送温度信息和包装信息。

四、猪肉可追溯体系信息设置的整体架构

全程猪肉供应链各环节的责任主体和质量管理方式不同、所在地域和监管力度不同，将会使得追溯信息的采集上传、数据交换和信息发布方式产生不匹配不兼容的现象，所以要基于猪肉安全追溯的全球统一标识系统完善生猪及其产品的标识制度，以及建立覆盖全程猪肉生产流通供应链追溯体系，以实现猪肉安全生产的全程信息可向后追踪可向前追溯。事实上，健康的种猪苗猪和安全卫生的养殖、屠宰加工、运输流通过程，才能生产出无病害、无污染、无残留的安全猪肉产品。而生猪疫病将会带来生猪病害，饲养、屠宰加工、运输销售过程的违规操作将带来猪肉产品的污染，饲料添加剂、兽药用药和水源不洁、环境污染将带来残留（或超标）。所以基于上文对猪肉全程供应链的梳理以及通过HACCP工作表对猪肉生产流通过程中的关键控制点的剖析，猪肉事后追溯体系整体架构如图3所示，包括4个供应链节点企业基本信息，各节点环节信息（9个关键控制点信息，4个转入转出信息），需要注意的是还有3个信息载体／信息标识，一个是活猪在养殖环节佩戴生猪标签，第二个是进入屠宰加工环节后生猪标签要转换为胴体标签，第三个是到分割销售环节胴体标签要转换为销售标签。

特别地，如果事后追溯水平仅限于从养猪场、屠宰加工厂、配送运输到分割销售各环节的企业基本信息，则在猪肉追溯信息属性的界定中被定义为“供应链追溯”信息属性，属于低追溯水平，而如果事后追溯水平不仅包括从养猪场、屠宰加工厂、配送运输到分割销售各环节的企业基本信息，还能查询到各环节内部关键生产信息，那么在猪肉追溯信息属性的界定中被定义为“供应链＋内部追溯”属性，属于高追溯水平，即如图3的猪肉事后追溯体系整体架构图所示，“供应链＋内部追溯”属性的具体信息包括：养殖环节可查询到养猪场企业基本信息、饲料及添加剂信息、兽药信息、免疫信息、活猪检疫信息和转出信息，屠宰加工环节可查询到屠宰加工厂企业基本信息、转入信息（生猪入场信息）、宰前与同步检疫信息、宰后检验信息、冷却信息和转出信息，配送运输环节可查询到运输商基本信息、运输工具消毒信息、运输温度信息和包装信息，分割销售环节可查询到销售商基本信息、转入信息和分割包装信息。

图3 猪肉追溯体系过程跟踪和溯源信息设置的整体架构

五、结论

信息是用于确定、保存、传递产品质量和差异性的主要工具。对可追溯食品而言，可追溯信息还同时具有传递可追溯性和安全性的根本功能。由于完整的食品可追溯体系能够为消费者提供透明的向前追踪和向后追溯的食品质量安全信息，在国际上被普遍认为是消除信息不对称并恢复消费者对食品安全信心的有效工具。本文融合食品可追溯法规制度以及HACCP质量管理体系，通过对猪肉安全生产可追溯系统溯源信息的分析，归纳总结出适合中国实际的、融合猪肉生产流通全过程跟踪和猪肉质量安全管理的关键控制环节和溯源信息属性。

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