随缘食单三字经（四）

白常继

洗刷须知

三字經

洗刷法 要注意 燕去毛 参去泥 翅去沙 筋去臊

肉筋瓣 剔之酥 鸭肾臊 削则净 鱼胆破 全盘苦

鳗涎存 满碗腥 韭删叶 留白茎 菜弃边 留菜心

鱼去乙 鳖去丑 俗谚云 要记牢 鱼好吃 要洗涤

白筋出 骨清晰 此道理 你懂的

【原文】

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

【释文】

洗刷的方法：燕窝钳去毛，海参洗去泥，鱼翅退去沙，鹿筋的腥臊气要去干净。猪肉的筋瓣要剔净，才烧得嫩。鸭有肾臊味，削除就干净了。破了胆的鱼，烧熟后全盘都苦。鳗鱼的粘液不洗净，满碗都腥。韭菜去掉残叶留下白嫩部分，青菜剥去边叶仅存菜心。《礼记·内则》说：“鱼去乙，鳖去丑。”讲的就是洗刷之法。俗话说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”讲的也是这个意思。