客家烩三冬

李玉林

长汀素菜以色、香、味俱全，形象逼真而广受人们欢迎，名扬四方。长汀县城是唐代到清末汀州府的府治所在，历经1 200多年之久。汀州府作为福建的八闽之一，地处闽粤赣交界，文化发达，人文鼎盛。作为中国文化重要组成部分的佛教，在古汀州也得到很大的发展，汀州的佛庙遍布城乡。至今长汀县的寺庙在闽西也是首屈一指。佛教的兴旺也带动了素菜的发展。特别是寺庙里的重大佛祖圣诞、庙会，以及外地高僧居士来汀，长汀的寺庙都会做出琳琅满目、丰富多彩的素菜来。为了满足汀州人民对素菜的喜爱，寺庙内还专门接受汀州百姓订制素宴。虽然是素宴，但每一道菜都是精心设计，迎合了人们的口味。烩三冬就是素菜中的典型代表。

烩三冬本是一道冬、春季节客家山区寺庙里甚为常见的菜肴。寺庙中人吃斋，他们佐餐的菜肴不是豆制品，就是瓜果蔬菜等素菜。集山珍——冬笋、冬菇和冬白菜为一菜，自然是寺庙中的美味了。

之所以说冬白菜是一种山珍，需要简单介绍一下其历史渊源。白菜古称“菘”，是我国古代的常见蔬菜之一。古人称白菜为“菘”，据宋代陆佃《埤雅》一书的解释，是因为白菜凌冬不凋，四季常青，颇似松树的品质。所以，聪明的古人，便诗意地用松字加個草头来给它命名。南朝陶弘景著《别录》说：“菜中有菘，最为常食。”《南齐书·周传》中有“文惠太子问：‘菜食何味最胜？曰：‘春初早韭，秋末晚菘”的言论。秋末白菜最佳，是因为白菜虽一年四季都有，但要过了霜降，经过霜打以后，吃起来滋味才特别鲜美。这是因为霜降后，白菜内原本不溶于水的淀粉，经植株内淀粉酶的作用，变成能溶于水的葡萄糖，此时的白菜有甜味，更受青睐，称为“霜打菜”，也叫“八月菜”。宋朝诗人陆游诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”苏东坡也有：“白菘类糕肠，冒土出龙蟠”的诗句。在很长的一段历史时期内，菘只产于江南地区。苏恭著《唐本草》说：“崧味甘、温、无毒。主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。……菘菜不生北土，有人将子北种，初一年半变为芜菁也，二年菘种都绝。将芜菁子南种，亦二年都变。土地所宜如此。”这种现象说明，不同的地理环境培植不同的农作物种。随着经济与社会的发展，特别是栽培技术的改进，宋明以后，白菜生产已遍及南北各地了，一般而言，大白菜主要产于北方，南方主要种植小白菜。

然而，客家高寒山区既有小白菜，也有大白菜。客家人发挥自己的智慧，利用居住地湿润的气候、优质的水源和适宜的土壤等条件而培植出了优良的大白菜品种，即冬白菜。其口感鲜嫩清香，在白菜家族中独树一帜。白菜长在地里的样子，是很惹人喜欢的。沃畦之上，白菜青翠水灵，叶梗白如凝脂，绿如翡翠，亭亭玉立，宛若佳人。客家人常把吃不完的冬白菜加工成腌菜，有诗为证：“半畦腴翠曝茅檐，秋末晚菘霜打甜。郎踏菜时双白足，教侬多糁一星盐。”腌菜晒干便是梅干菜，一般用来烹饪梅菜扣肉。

《长汀县志·物产志》载：“笋冬生，土人以为珍味。”又载：“香菇天然生者俗呼为蕈，人工种者统称为菇。每春季末入深山购得杂木，倒下以刀依寸砍之，深约一寸，覆之以秆。秋冬即于刀砍处生出。遇霜雪大时生长更威，间有花菇、薄菇。肉厚者名厚菇，冬菇以花菇、厚菇为珍品。

客家烩三冬一般制法为：将冬笋用开水煮熟后捞起转入冷水中浸凉，然后滤干水分，切成半月形蝴蝶片待用；将冬菇蒂剪去，用清水漂洗干净（香菇不宜久泡，否则其营养成分易流失。因此，有经验的客家人往往会将浸泡过香菇的水留以待用），切成片状；将冬白菜放进加入几滴植物油的沸水中稍焯捞起，切成片状。起油锅（最好使用猪油）先炒冬笋、冬菇，稍后放人冬白菜、高汤、浸泡过香菇的水、盐、姜等调料，待锅内的汤沸腾后，用稀淀粉勾芡起锅装盘，撒上葱花即成。此品，清香宜人，嫩滑爽口。

“烩三冬”在清末民初已列入素席菜谱，流传民间。20世纪30年代福建及邻省寺庙的法师先后来汀品尝这一美馔后，交口称赞“香、嫩、爽、滑”。据传清朝时华侨已将此菜传至南洋，成为许多商埠口岸的素菜珍品。