“扫街嘴”心中的至味美馔

每一个人的珍珠翡翠白玉汤

窗外的晨雾中，浅绿的麦田、淡青的屋舍以及裹挟着细雨的淮北平原飞驰而来……广播里的声音在说，列车前方停靠的是：宿州车站。

整一宿，上铺的老兄电话、短信一直没有间断，听口气，电话那端显然是不同的女人，尽管他已经努力压低了声音，但关键的话永远要到走道里说，下铺上铺开门关门顺带给保温杯里续水，一刻都没消停，身体真好啊！等他终于清静下来安然入眠，我已经离目的地不到一小时了……下到站台，父母照例在那里等着，看到我一脸的疲倦，我爹忙叮嘱说：“赶紧回去，再睡一会吧。”想了想，我建议还是先吃早饭。

于是扛着行李打上车，穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉汤馆，5元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢—现在，才算是真的到家了。

皖北地区的羊汤大多冠以“萧县羊肉汤”的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温，多食上火。但萧县的风俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘，故此亦称“伏羊”。据说江苏徐州正和萧县为了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情，掰扯得不可开交。10年前最热的季节，长途车去萧县的路非常烂，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉馆”，挥汗大嚼，如果说味道有多特别，我还真说不上来，但足以让我回到北京想得涎水连连。

据说北京这座城市有3种人：外国人、外地人和北京人，我显然属于第二类。尽管我已经居住了28年，但一直找不到味觉上的归属感。“你有没有这样的感觉，有一段时间不吃老家的东西会有些想。”坐在清华东路的一家韩餐馆子里，青年作家罗永浩老师幽幽地问我。“当然。”我的注意力都在那盘菜包肉（清水煮的猪肉，蘸豆酱，和着新鲜的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本没工夫答话。他接着问我去过韩国没有，我摇摇头。“那就好办了。”他拍了下大腿，开始介绍这里的正宗韩国农家菜：“朝鲜的农家菜铆足劲就做三样：脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼。最有特点的是这家的泡菜，北京很少有人做得比这儿正宗，太朝鲜、太韩国了……”

罗老师出生在东北，朝鲜族。和很多革命先烈一样，老罗年轻时曾经远赴海外勤工俭学，地点在首尔。在考察工人运动现状的过程中，他的肠胃也被韩国料理征服。“同样是农家菜，韩国的还是比我老家的更精致一些。”据老罗说，这家韩国人开的“故乡福星”很像在韩国的口感，也正是老三样吸引了他，所以隔些日子就要来一次，每次吃完心情都会大好。说完，罗老师舀起一瓢脊骨汤，慢慢喝了下去，镜片后面的眼睛也随之眯了起来，特文学，不由地让人联想到那“一湾浅浅的海峡”般的乡愁。

青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。远的，像珍珠翡翠白玉汤，传说，不提也罢。1974年，国务院副总理邓小平代表中国政府首次出席联大第六次特别会议，当时国家发给的出国补贴是20美元，回国之前，大家都在计划买点什么纪念品，只有邓副总理按兵不动，直到去巴黎转机的时候，他才找了一家面包店，把钱掏出来，全部买了baguette（一说买的是croissant），当作礼物送给了半个多世纪前的学生会干部周恩来，在北京接機的周学长当场被感动了……这个故事告诉我们：要博得领导的心，首先要摸清他的胃。

和老罗不同的是，猪脊骨土豆汤虽然也不错，但怎奈我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤，敢情每一个在北京的外地人，都有专属于自己的汤的味觉记忆。

16岁之前，我从没有正式下过“馆子”。那年暑假，收到大学录取通知书，一下松弛得无所事事，于是跟我爹到宿州（当时还叫宿县）开会。可能因为伙食太差，有天中午，我爹带着我出来，径直到了南关电影院门口，进了一家现在记不得名字的饭馆。我爹让我找座位，自己则去开票。一会儿，一屉包子和两碗汤便上了桌。我爸从一只小碗里擓了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘红色的固体物在滚汤里慢慢融化扩散……肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼，半透明，散落在汤的表层。我很小心地吃了一片，很有嚼劲。香，而且回甜。进而再喝汤，浓得像奶一样，非常鲜！苍天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西呢？那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚烫出的水泡，就这样深深地刻在我的记忆深处。

和韩餐遍地开花不同，在北京要费很大的劲才能找到一家萧县羊肉汤。我常去的有两个地方：一个是闹市口宿州驻京办，不对外营业，要预定;另一个在中关村皇冠假日，五星级酒店，但我知道业主专门请了萧县的厨子。每次去，不看菜单，只点一碗羊肉汤，两个油酥馍。服务员僵在那里，拼命推荐其他菜—这样次数一多，脸皮薄，也不好意思再去。这不，只好坐火车回家。

2010年4月5日。

周瑜小馆黄盖客

每次去翠清吃饭，看着正在等座的一脸绝望的食客们，我都会想到一位我曾经的女同事。

三四年前的一个冬天，因为加班，办公室集体去吃拉面，我这位同事拒绝前往：“咱们去吃翠清吧，湖南菜，超级好吃。”我刚有些迟疑，她又加了一句：“不过，菜是好吃，但要排一小会儿队哦。”我呸，哪有时间等座儿！全体上车，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

那顿饭是这样的，吃面归来，收到那位姑娘的短信：“还在排队，不要嘛，该死的。”半小时后，“前面还有两桌，不想活了讨厌。”再20分钟，“天杀的，终于坐下了。”又约40分钟后她又发来短信，只两字：“真好。”如果把几条短信编辑一下，是否能够得到如下的答案，“该死的，不要嘛，天杀的，我不想活了……你真好。”这简直就是一个怨妇突然见到丈夫归来的心路历程。也正是因为这位先驱者那次令人发指的等待，让我对这家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成为它的常客。

颐源居西门，扎堆儿着一大片小馆子，但要说最火爆的非翠清莫属。我的朋友老六就曾经站在翠微路的暮色里思考人生：“你看，这家叫翠清的一点都不冷清，而对面那家叫翠满楼的却总坐不满人，这是为什么呢？”确实，翠清的门脸儿不大，但每天饭点儿，沿街排队等座的人却相当扎眼。

其实，翠清的菜单不过一页纸，难得的是，几乎每个客人都能从里面找到自己的最爱。老六的饭局常设在这里后，最经常看到的景象是这样的：人刚刚到齐，服务员过来，我还没来得及拿起菜单，旁边就一人一嘴嚷嚷开了—酱椒鱼头、小炒肉、萝卜丝煮河虾、干锅鱼杂……七嘴八舌一通嘈杂过后，陈晓楠同学还用商量的口吻说：“哥，我能点两份小炒猪肝吗？我保证吃完。”话音未落，喜欢终极思考的老六立即说：“按此理论，我们为什么不可以要两份鱼头呢？”等我颤巍巍把自己喜欢的砂锅粉丝添加上去之后，“你们已经点了17个菜了！”服务员面无表情地说。

翠清的服务员是我见过的最有“气节”的服务员，宁为玉碎不为瓦全的那种。打电话订座，她们会理直气壮地告诉你“包间只留到6点半，人数不够按最低消费收费”，一点商量余地都没有;如果你想上个拍黄瓜或者花生米下酒，得到的回答永远是不卑不亢的“我们不做凉菜”：上菜时，她们也会大声命令你“把转盘转一下”，十分威严，不容置疑……

没办法，有什么样的饭馆就有什么样的客人，如果翠清是周瑜，我们就是黄盖—谁让我们爱吃这一口呢？尤其是喜欢思考人生的老六，只要到了翠清，人性里最温顺的一面总会被激发到极致。“姑娘，”老六撒娇道，“能帮我们催一催菜吗？我的唾液在玩着命地分泌呢。”服务员看了他一眼，甩下一句“现在人多”旋即给了一个骄傲的背影……老六这边一点都没失落，抚着胸对着空气嗔道：“我还就喜欢你这个简单粗暴劲儿……”

经验告诉我，要求一个苍蝇小馆的服务态度，无疑会增加你享用菜品质量的风险。好在和服务员的强硬相匹配，翠清的饭菜一样霸道无比—几乎是我在北京吃到的最顶尖的“口味菜”。更难得的是，这些年，他们家的品质一直没有任何改变。去年给“餐厅大赏”做评委，我极力推荐了本来不在候选名单上的翠清。究其原因，不仅因为这家湘菜小馆精心烹制的饭菜个性十足，口碑甚好;更因为它是我这几年剃头挑子一头热追求的民间美食典型。有这么可口的美食，嗨！态度粗暴就粗暴点儿嘛。

我把这个道理说给老六听，他立即展开终极思考：“按此理论，难不成最好吃的饭馆……得是城管开的吧？”

2009年3月18日。

螺蛳壳里的道场

南京里下河土菜馆，盱眙小龙虾号称已经上市，将近20人的大桌，东道主好客地摆满了碗碟。烧麻鸭、河虾煮千张、昂刺鱼炖豆腐……吃得非常尽兴。然而，我还是忍不住弱弱地说出了“螺蛳”两个字。吃螺蛳最好的季节是清明节前的那几天，这是螺肉最肥美的时候。之前的偏瘦且没有膏黄，清明过后，螺蛳便到了甩籽（就是产卵）的季节，尾部充斥着密密麻麻的小硬壳。因此，清明时节雨纷纷，想到螺蛳欲断魂……赶在清明前去江南出差，螺蛳自然是不能缺少的。

主人丝毫没有怠慢，立刻伸出了沾满小龙虾汤汁的手掌呼喊服务员：“加两盘螺蛳，不，四盘！”待螺蛳上桌，个个晶莹饱满，拈一只轻轻一吸，一团肉早就端放在舌尖之上，随肉奉送的还有一汪鲜美的汁水……感动！整个童年时代，我很少吃到螺蛳。就像炸酱面一样，螺蛳当然是家里做得最好吃—买回来的新鲜螺蛳放在水里，滴两滴香油，两天过后，去尽泥沙，加姜葱豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨头汤焖一下，如果有紫苏的话，放几片味道更美。可当年我的父母总是强调说，那东西吃了会得血吸虫病，今天想来，这不过是他们怕麻烦的借口罢了。

老家的螺螄在下锅前，首先要用刷子刷过，再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳是一道非常细致烦琐的工作，一般从尾数第二节下钳，为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更加入味。螺蛳在我老家称作“屋牛”，有句歇后语就叫“鸭子吃屋牛—食而不知其味”，确实，如果不把螺蛳坚硬的壳事先剪出突破口，很难想象作料的主力部队如何能攻破它固若金汤的城池。

北京夜市的排档也常有螺蛳售卖，或淘洗未净，糟污拖泥带水，碜牙;或火候太过，螺肉坚硬如铁，硌牙。最关键的，北方人粗犷，炒制螺蛳时无一例外忽略了去尾的这道工序，因此炒出的螺蛳味道很难进入膏黄部分，而且为了让螺肉与螺壳分离，必须搭配使用牙签。所以在北京，除非自己家里，我极少点螺蛳上桌。偶尔摆上此物，吃两颗，除了有变成鸭子的幻觉，内心更加怀念南方。这种味觉上的冥顽不化，颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境，在他的笔下，“朔方的雪”在纷飞之后，永远如粉如沙，决不粘连……而“江南的雪”则滋润美艳之至了，那是还在隐约着的青春的消息，是极壮健的处子的皮肤……我常常想，其实这里把雪代换成螺蛳，显然也是成立的。

螺蛳美味，但并不是每个人都能享受的。正像我们这桌几位食指大动的客人，耐不住性子高喊：“服务员，拿牙签来！”举目望去，果然是几个北方汉子。于是，同桌一位当地的女性同行，在流露无限同情之后，便开始用记录速度示范螺蛳品尝教程：伸出纤纤玉手，用前3个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅，加上眼波流转，直看得糙汉们食欲难填，纷纷仿效，抓过几只，笨拙地吮吸着，弄得一屋子山响。

吸螺蛳确有技巧存在，嘬的那一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳，进而抱怨说：“这劳什子，干吗不索性把壳儿去掉，只烧螺肉岂不痛快？”但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？多么亲切友好的气氛！

从南京离开，沿着皖南的高速公路又到安庆。一路上，油菜花盛开，徽式建筑婉约地置身在黄色的画卷中。路上再次遇到一群北京的文学中年，伊们是为了悼念安徽的一位诗人而来。晚上一起吃宵夜，他们在不停地谈诗谈文学，我则端坐一边尽心尽力地吮着美味的田螺，各不相扰。有一刻，吃得眼睛濡湿，望着窗外阑珊的灯火，耳边忽听一位诗人缓缓吟道：

从明天起，做一个幸福的人—喂马，劈柴，吃螺蛳……

2009年4月8日。

那条愤世嫉俗的鱼

一条腌制过的鳜鱼，汁紧芡亮，身披着红椒、白蒜、青葱，出现在餐桌上，远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷，鲜艳动人。刚要动筷子，却有一股怪味传来—这便是闻名于世的徽州腌鲜鳜鱼，也就是臭鳜鱼了。

最近出去吃饭，不管是湖南馆子还是四川馆子，几乎都多了臭鳜鱼这道新菜，大有一条鱼臭遍天下之势。据说臭鳜鱼最早出现在乾隆初年。但资料能够呈现给我们的却几乎都是“民间传说”，说是某挑夫暑天运送鳜鱼，发现桶中的鲜鱼已经不新鲜甚至有些变味，于是逐条抹上盐巴……这个听上去更像风景名胜点三流导游的解说，我一直存疑。如果说是乾隆年间的事情，我们不妨看一下同时代的《扬州画舫录》，里面不仅有大量的饮馔食事记载，还记录了大量名人雅士的生活。当时的扬州相当于现在的上海、广州，是中国的饮食文化中心。扬州最著名最有钱的是盐商，相当于现在的煤老板，他们在这座城市中到处买房子、置地、建园林，因为政治诉求无法实现，同时又掌握了富可敌国的资金，这使得他们把更多的爱好投入到建筑和美食上。

《扬州画舫录》对这些上流社会人士的生活状态和行为状态多有辑录，出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐的心理，一些盐商“饮食器具，备求工巧;俳优伎乐，恒舞酣歌;宴会戏游，殆无虚日……”比如有人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两。还有盐商精于烹饪，如吴楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”（玉练槌）……要知道，当时最著名的几十位盐商中，有一多半是徽州籍人士，但却找不到臭鳜鱼的只言片语。相反，在同时代的《调鼎集》中（作者据说也是位盐商），却信誓旦旦称鳜鱼“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鳜鱼来源于民间，但究竟出现于何时？待考。

从前文人雅士多有闲心，喜欢鼓捣点儿厨艺。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》都有大量河鲜料理的方式方法，不过这两位爷基本属于光说不练的主儿。倒是后来，安徽籍的胡适博士，偶尔喜欢“洗手做羹汤”。20世纪30年代，在老北大旁边的王府井承华园，胡先生亲自发明了“胡博士鱼”，其法为鱼脔切丁，加三鲜细料熬成鱼羹。在当时，这道菜与马叙伦先生的“马先生汤”，张竞生先生的“张先生豆腐”比肩，成为京华一时名馔。

不过胡博士的鱼羹用料是鲤鱼，档次上没有办法与鳜鱼相提并论。鳜鱼在河鲜中仅次于鲥鱼和刀鱼，刺少肉滑，比日常所见的鲫鲤鳙鲢高贵许多，是各类食单菜谱中不可或缺的一味。张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，但鳜鱼不仅见于诗词，更是画家笔下的常客。李复堂、齐白石尤其八大山人，那條孤独的鳜鱼翻转着赵薇李承鹏式的大眼，一副离世脱俗之相，人见尤怜。鳜鱼的食法极多，有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋熘等多种方法，淮扬菜系中，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”，但徽菜中的臭鳜鱼却是独树一帜。

今天的北京，在为数不多的徽菜馆可以品尝到制作水平参差不齐的腌鲜鳜鱼，以比较正宗的为例，腌鲜鳜鱼的做法应该是，鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，将抹好盐的鳜鱼放于大盆内，一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放。腌制8小时后进行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鳜鱼腌制发酵时间，夏季一般腌制3至4天，冬季腌制8至12天，每隔8小时翻一次。腌制鳜鱼时的气温温度以28摄氏度为宜）。这样的腌鳜鱼，一方面是盐水渍入，另一方面鱼肉会自然发酵。

而前面说的其他菜系餐厅的臭鳜鱼，吃起来不像徽式的那样咸得齁人，鲜香的气味甚至更加外在，更加适合“现代人饮食习惯”。但功夫和差异还是看得出来的，只因为他们使用的不是腌制的方法，更多是调和好卤水，只浸泡一天便送去烹调。和一位徽菜特级大师交流，他无法理解：“臭水泡出来的，这不是毁了徽菜吗？”他教我区分两者差异：传统的做法应该是异香扑鼻，鱼肉粉润，肉质不粉，呈蒜瓣状，咸鲜适口。而“新式”的做法，尽管味道更加亲和，肉质也能维持蒜瓣状，但入口却失于松散，尤其颜色，绝对无法和传统做法相提并论。

想到自己平生吃到的记忆最深刻的一条腌鲜鳜鱼，是在皖南，厨师长亲自料理的。那是去年桃花刚刚开完的季节，新鲜的鳜鱼腌制之后，切块干烧，芳香扑鼻，肉质极其细嫩。举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到鱼肉的横断面中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。

2010年2月12日。

（本文摘自《至味在人间》，陈晓卿著）