南翔小笼包和陈年香醋

凡永超

在上海，小笼包被称为“馒头”，产于上海嘉定县南翔镇。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵、松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。”南翔小笼味美细腻，受到了越来越多人的喜爱。我去上海旅游，也只为吃一口南翔小笼包。

南翔小笼包初名“南翔大肉馒头”，后称“古猗园小笼”，上海人现在都叫它“南翔小笼”。上海本地的一位朋友一提起小笼包，忍不住给我讲这道美食的历史。据考证，南翔小笼包始于清代同治十年，由南翔镇日华轩点心店店主黄明贤所创。他用不发酵的精面粉为皮，馅料采用手工剁成的猪腿精肉，里面还加入了肉皮冻。后来为了避免同行间的恶性竞争，又对传统的小笼包采取重馅薄皮，以大改小的方法。

南翔小笼好吃，功夫全在馅上。小笼包的肉馅里不添加味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入其中，以取其鲜；撒入少量研细的芝麻，再取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，形如荸荠，呈半透明状，小巧玲珑。

在和朋友等待小笼包的空当，我发现前面买小笼包的场面热闹非凡，后厨包小笼包也是忙得热火朝天。近10个师傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在动作娴熟的她们手里，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7个小笼包。地道的南翔小笼，一两面粉要做10个小笼包，更不可思议的是它的馅心比包它的面皮还要大上一倍。和一般的小笼比起来，南翔小笼的个儿偏小，但是皮薄，几乎是半透明的。

正在我担心薄薄的皮会被撑破的时候，我点的蟹黄小笼包就来到了我面前。竹篾编制的圆竹笼两只，“噗噗”地腾起白茫茫的热气，从垫底的纱棉薄布里四溢而出。蟹黄小笼包腹部有汤，湊近去闻，肉香浓郁，还能清晰地看到金黄色的馅。我刚要大口吃下去，朋友立马提醒我小心被烫到。朋友告诉我，南京人吃小笼包有专门的歌谣：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”我按照这个标准小心翼翼地拎出来，咬开一个小口，吹散热气，啜一口汤。汤汁真浓啊，肉汁里滚着微甜的酱香，顺势引出更甜、更浓、更结实的肉馅。

朋友告诉我，吃南翔小笼包的最佳姿势还要配上陈醋。店里提供了两种醋：宝鼎康乐醋，当地人叫它“保健醋”，米醋里加了蜂蜜，清澈、爽口、绵甜，是上海人喜欢的味道。还有一瓶镇江香醋，更醇也更酸。我觉得南翔小笼酱味偏重，还是跟香醋更搭。轻提双筷将水汽氤氲之中的小笼包挟往香醋碟子里浸一下，汤卤加重，便微微下垂，宛若圆滚滚的粉白珍珠在眼前一亮。咬一口，香醋的酸味和肉的鲜味瞬间就占满了口舌，香溢满口。

美食本来就是一门艺术，中国人发明的包子可算是这门艺术中的一个杰作，而南翔小笼更是把这一艺术发展到了极致。在每一口肉与汤的纠缠里，都引发着美味的音符。

原来，生活不止诗和远方，还有南翔小笼包和陈年香醋。