就是一盆大萝卜

廖梅杰

入冬后，学校食堂新添了一道“萝卜羊肉”，羊肉不膻、萝卜块水嫩、稍带辣味，来自沿海的主厨终于烧出了正宗的红烧味道。沾单位的光，一大份萝卜烧羊肉10元，有时去晚了，没有羊肉只剩萝卜，打菜的阿姨就换小盆，每份只算5元。有人觉得萝卜卖出荤菜价不划算，我倒也乐意，剩下的萝卜汤汁味道依然浓稠醇厚，丝毫不逊色于刘震云所吃的北大的锅塌豆腐。

萝卜是种什么样的植物

萝卜，十字花科植物，双子叶植物中就数十字花科与餐桌关系最密切，我们日常所食用的蔬菜大多在此科，要么吃根，要么吃茎叶，近年来，十字花科蔬菜还因无油绿色及具有一定的防癌抗癌作用而受到热捧。民间素来也有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“萝卜上市、医生无事”的说法，萝卜的食补疗效一下子取代了西方的苹果。

不过对家中的小朋友来说，认识十字花科植物与法布尔《昆虫记》中的菜粉蝶有关。十字花科蔬菜嫩嫩的绿叶最会招惹菜粉蝶的幼虫，也就是菜青虫。菜青虫消灭绿叶的速度甚至超出绿叶生产的速度，萝卜苗、萝卜叶也难逃其“魔嘴”。

从字面上看，“萝”是蔓生植物，绿萝、藤萝、萝蔓等都有很长的茎，可是萝卜的根茎叶都没有缠绕，也不会攀援。原来，萝卜是后来的名字，最初叫“芦菔”，接着叫“莱菔”，中药中有一味“莱菔子”其实就是萝卜籽，后来才演化叫成“萝卜”。

萝卜长相各异，或长条、或矮胖、或圆滚，表面光滑，外皮常见的有白色、紫色、绿色、红色，内芯也有白色、绿色和红色。“密壤深根蒂，风霜己饱经。如何纯白质，近蒂染微青”，《园蔬十咏·萝卜》讲的是白中带点绿的萝卜。有一种红芯的萝卜叫“心里美”，在菜市场里，这颗萝卜光凭名字就能脱颖而出。试想哪个掌勺的厨娘（当然包括男性）不想将之纳入菜篮子，回家做一道“心里美”，既悦了味蕾，又悦了全家心情。

不同的做法有不同的味道

萝卜吃的部分通常是指根部，别小看了这根萝卜，它可是蔬菜中的百变天后。李时珍在《本草纲目》中用了9个“可”（可以）形容，“可生可熟、可菹可醬、可豉可醋、可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者”。依我看，还能再加几个“可”，如可干可汤、可荤可素、可下里巴人可阳春白雪。9岁的女儿担心以后万一出国吃不到丰富的食物。我有次就举了萝卜、土豆当例子，从末、丝、条、丁、片、块等形状，到清炒、红烧、煨炖、凉拌、腌制、酱浸、晒干等做法，再到单一、混合、大杂烩等拼装，周一到周日排列组合成“本周菜谱”，可以7天不重样。正在费力学奥数的小学生画成密密麻麻的菜单表格，自信地表示可以请外国人吃自己烧的菜肴了。仗着我们吃萝卜的历史经验和烹饪手艺，底气自然不一样了，吃什么的危机感立马上升到扩大国际影响的自豪感了。

萝卜不同的做法有不同的味道。在萝卜成为萝卜之前，先有萝卜苗，那就是毛毛菜。老家有道菜“毛毛菜烧毛芋”，“夫妻肺片”在国外被叫做Mr.and Mrs.Smith（史密斯夫妇），我就想把“毛毛菜烧毛芋”变成Miss Mao and Mrs.Mao（毛小姐和毛先生）。这道菜的特色在于滑，就着吃饭直接滑下食道，连吞咽都省事了。蔬菜供应不上的时候，我们便会抓一把萝卜籽洒在菜地上，两三天后冒出芽，四五天便可以拔一把烧毛芋了。

脆萝卜当属常作为冷盘的腌萝卜、酱萝卜，经过腌制后，有点辛辣的萝卜摇身变为既嘎嘣响又味道好的开胃菜。在众多腌制的萝卜中，要数老家的酸菜萝卜最好吃。每年冬天腌酸白菜的时候，在缸里放几根细长容易入味的萝卜，十多天便可出缸，切条生吃、炒黄豆芽、烧鱼汤，酸中带脆，脆中带酸，可以回味许久。

在经典小品《打工奇遇》中，巩汉林说的一道“群英荟萃”里有宫廷白萝卜、宫廷青萝卜、宫廷水萝卜，赵丽蓉老师说其实就是“萝卜开会”。“为什么这么脆？”“为什么这么脆？”“它就是一盘大萝卜！”两人问答中，一个“脆”字道出了萝卜的最大特色，难怪说萝卜“熟食甘似芋，生荐脆如梨”。在蔬菜王国里，萝卜的“脆”就像经济界的品牌形象、文案界的广告词、教育界的一流学科特色。如在职场，有如此一大特色，简直就是升职加薪的筹码优势。

小时候，萝卜有一种烧法——野猪肉炒萝卜丝，简直是上等好菜。有几年，打猎队借宿我家，猎人打到野猪抬回来，母亲就会到地里现拔一两个萝卜，用盐腌一小会儿，挤掉一些水份。割一块野猪精肉切成细末，和点野葛根粉，用菜籽油下锅，就能炒出又鲜叉香的野猪肉萝卜丝。野猪虽比家猪肉质粗糙但嫩滑可口，萝卜丝沾染荤的味道，加上出锅前撒点辣椒末、放点大蒜叶片，能下好几碗饭。打野猪并非经常有，上学时本来在食堂吃中饭，如果中饭前收到打猎归来的捷报，那就来回跑好几公里山路回家，只为第一时间吃到野猪肉炒萝卜丝。

红烧萝卜块也是极好吃的。尤其挑选几块肥瘦相间的仔排，炒至焦糖色，再加入萝卜块炒到半熟，加入少许水焖至全熟。仔排不肥腻、萝卜带点油，也是下饭的好搭档。不过下雪天吃这道菜是有点罪过的，山里天寒地冻，从雪地里刨出萝卜、在河里洗萝卜，一通下来，手被冻得通红。“钉骨头冷”，老家方言形容这样极寒，连骨头都觉得冰冷了，果然是寒冷到极限了。

花心大萝卜藏着的秘密

这一盆好吃的大萝卜，却也留下了一些差名，花心大萝卜、咸吃萝卜淡操心、拔出萝卜带出泥。

有位妈妈说，自己三岁孩子因为“拔萝卜”这首儿歌对萝卜心生畏惧、很是排斥，一个萝卜那么多人拔，那得多深、多大、多重啊。不过最委屈的应是“花心大萝卜”了。

以前种萝卜要自己留种，为了得到长角果的萝卜籽，第一年冬天就会挑选大个的萝卜留在地里。开春后，萝卜开始抽条、长枝、开花、结果，地下的根部则慢慢空心掉，里面的纤维布状交织。这就是“花心大萝卜”的来历，上面开花看上去很好看，底下却越来越空，本意应当是形容人没有真才实学，没想到却拿来形容人（主要是男人）花心。最牵强的可能就是，萝卜开花招了蜂、引了蝶，但花丛更密集的油菜是天然的蜜源，也没成为“花心大油菜”。这也许是花心大萝卜藏着的秘密，就如花心男人也藏着秘密一样。（资料来源：《三联生活周刊》）