蓄冷剂控温泡沫箱对常温物流莴笋尖的保鲜机理

折弯弯，程曦，张洪翠，靳苗苗，张敏

(西南大学 食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆， 400715)

我国因冷链物流基础设施较差，供给能力不足，果蔬冷链流通率仅为5%[1]。果蔬的长途运输往往会采用蓄冷剂控温包装的形式[2]，即在泡沫箱中放置冰块、冷冻后的蓄冷袋、蓄冷板等冷源来降低箱内温度。大家普遍认为增加蓄冷剂的用量，可以有效地降低泡沫箱内的温度，从而更好地保持果蔬的品质，为此有些果蔬的蓄冷剂用量比例甚至达到50%～60%以上。然而，从各大电商平台销售果蔬后的用户评价及线下农贸市场的实际运行情况得知，其应用效果并不如人意，蓄冷剂用量的大幅度增加并不能带来与之相对应的品质改善，甚至改善幅度很微弱，反而使蓄冷剂采购成本及增重带来的运输成本增加。要解决这个问题，就必须了解这种果蔬蓄冷剂控温泡沫箱的保鲜原理，从而提出解决办法。莴笋是大众餐桌上的常见蔬菜之一。莴笋尖主要是指莴笋的可食嫩叶部分，俗称凤尾，其主要营养成分均高于莴笋茎，现代药理研究也证明莴笋尖具有较好的保健效果[3]。莴笋尖作为一种叶菜类蔬菜，有表面积大、含水量高、呼吸旺盛、组织脆嫩等特点，采后易受机械损伤，易发生脱水萎蔫、黄化、腐烂等问题[4]，常温下2 d就会失去商品价值，难以流通保鲜。本文以莴笋尖为包装对象，采用蓄冷剂控温泡沫箱包装，模拟常温(25 ℃)物流运输，通过加入不同质量的蓄冷剂，研究控温泡沫箱内部环境变化及其对莴笋尖生理、营养品质的影响，以探究蓄冷剂控温泡沫箱包装对果蔬的保鲜机理及其保鲜效果的主要制约因素。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

莴笋尖，购于北碚区天生农贸市场。要求是当天同批采收的新鲜莴笋尖，采摘后立即运送到实验室。剔除黄叶和有明显机械损伤的叶片，选择长度300 mm左右，新鲜翠绿，无病虫害的莴笋尖作为实验材料。标准邮政4号泡沫箱，300 mm×180 mm×140 mm(内尺寸)，PU(聚氨酯泡沫)材质，壁厚20 mm，容量7.5 L。

丙酮、NaH2PO4、Na2HPO4(分析纯)，成都市科龙化工试剂厂；浓HCl、KI、可溶性淀粉、KIO3、Na2S2O3(分析纯)，重庆北碚化学试剂厂；无水乙醇(分析纯)，重庆南方试剂厂。

1.2　仪器与设备

GL-20-II高速冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；DPH-系列电热恒温培养箱，上海一恒实业；650EC顶空气体分析仪，美国膜康公司；UltraScan®PRO色差仪，美国HunterLab公司；DDS-307A电导率仪，上海雷磁公司；GC-2010 plus气相色谱仪，日本岛津公司；UV32450全自动紫外分光光度计，日本岛津公司；W159型无线温湿度计，上海吉煜实业有限公司；蓄冷袋ZBD-100，广州泽冰制冷科技有限公司。

1.3　实验方法

1.3.1样品的制备

以泡沫箱为模拟物流单元，每箱装入挑选好的莴笋尖(800±20)g，分别进行如下3个处理：A组，装入100 g蓄冷剂；B组，装入400 g蓄冷剂；C组，装入800 g蓄冷剂。蓄冷剂置于底层，为防止菜叶局部冷害，用5 mm的珍珠棉隔离后放入莴笋尖，再用装有空气的空蓄冷袋填塞，保证剩余空间一致，密封泡沫箱，每组3个平行。所有样品放入10 m2的空调房内，于(25±1)℃条件贮藏5 d，每天随机取样观察并检测各项指标，指标测定均重复3次，结果取平均值。

1.3.2检测指标

1.3.2.1箱内温湿度变化测定

用温湿度计测定。将探头插入泡沫箱内置于蓄冷剂和箱壁中间位置，保证探头在各个箱内位置一致，每4 h记录1次温湿度值。

1.3.2.2箱内O2和CO2含量测定

用Pac Check®Model 650EC顶空气体分析仪进行测定。将取样针插入泡沫箱顶部，保证每次插入的位置一致，取顶空气体进行分析。

1.3.2.3感官评定

参照李方等[5]的方法，略有改动。感官评定由本实验室的5名学生与导师组成的小组在相互隔离的情况下分别进行。每项指标的最高分为5分，最低分为1分，利用加权法计算总分。色泽、形态和质地的加权系数分别为0.4、0.2、0.4，根据总分评定样品品质。感官评定标准如表1所示。

表1　莴笋尖贮藏效果感官评分标准Table 1　Evaluation standard of sensory properties of lettuce tip

1.3.2.4失重率

参照GAO等[6]的方法。

准确称重并记录每组样品的初始质量m0和模拟物流后的质量m1。

(1)

1.3.2.5色差

参照AN等[7]的方法，用UltraScan®PRO测色仪测量。每组随机取5片莴笋叶片进行测量，记录L*、a*、b*值，重复3次取平均值。按下式计算样品与新鲜莴笋叶色泽的差别，即表示为色差ΔE。

(2)

同时用下式计算h°(Hue)值。h值变化范围是从0～360°，0°代表紫红色，90°代表黄色，180°代表蓝绿色。

(3)

1.3.2.6腐烂指数

参照陈学红等[8]的方法，略有改动。以莴笋尖表面出现水渍状腐烂斑点作为腐烂的判别依据。按叶片腐烂面积大小将划分为四级：0级，无腐烂；1级，有1～5个小面积腐烂斑点；2级，有5～10个小面积腐烂斑点；3级，超过20%的叶片腐烂。

(4)

1.3.2.7Vc含量

参考曹建康等[9]的方法，略有改动。准确称量1.0 g切碎的莴笋尖叶片，置于预冷过的研钵中。加入少量体积分数2% HCl溶液，在冰浴条件下研磨成匀浆，转入25 mL棕色容量瓶中，用2% HCl溶液定容，摇匀，过滤，即为所需提取液。于三角瓶中分别加入0.5 mL 10 g/L KI溶液、2.0 mL 5 g/L淀粉溶液、2.5 mL纯水和5.0 mL提取液，混匀；用1 μmol/L KIO3溶液滴定，至溶液呈浅蓝色且30 s不褪色为滴定终点。以5.0 mL 2% HCl溶液作为空白参照，重复测定3次。

(5)

式中：V，—样品提取液总体积，mL；V1，样品消耗的碘酸钾溶液体积，mL；V0，空白消耗的碘酸钾溶液体积，mL；ρ，0.000 88，1mL 1μmol/L KIO3溶液相当的抗坏血酸的质量，mg；Vs，用于滴定的样品溶液体积，mL；m，样品质量，g。

1.3.2.8叶绿素含量

参考林本芳等[20]的方法，略有改动。称取1.0 g切碎的莴笋尖叶片于100 mL三角瓶中，加入20 mL乙醇丙酮混合液(体积比1∶1)，置于暗处反应24 h，过滤得上清液。以乙醇丙酮混合液为空白参比调零，测定所得滤液在645、663 nm处的吸光度值，重复3次。

(6)

式中：A645，A663分别表示在645 nm、663 nm处的吸光度值；V，样品提取液总体积，mL；m，称取的样品质量，g。

1.3.2.9乙醇含量测定

样品制备：准确称取1.5 g莴笋尖样品，加入蒸馏水5 mL，研磨成匀浆，转入5 mL离心管，于12 000 r/min离心15 min，得上清液；用5 mL注射器吸取上清液过0.22 μm水系微孔滤膜，置冰箱备用。

色谱柱：DB-WAX毛细管柱(30 m，0.25 mm，25 μm)；FID检测器温度200℃，氢气流速为40 mL/min，空气流速400 mL/min，尾吹(N2)流速30 mL/min；进样口温度200℃，分流比为20∶1；柱流速为1 mL/min，柱温平衡时间0.5 min；程序升温65℃(保持3 min)，以6℃/min升至110℃；进样量1.0 μL。

标准曲线绘制：准确吸取0.0、20.0、40.0、60.0、80.0、100.0 μL无水乙醇于1 000 mL容量瓶定容，得到系列标准溶液，按照上述色谱条件进行GC测定，绘制标准曲线。

(7)

式中：V，样品提取液总体积，mL；ρ，乙醇密度，0.789 g/mL；m，样品质量，g。

1.3.2.10呼吸强度的测定

用Pac Check® Model 650EC顶空气体分析仪进行测定。

随机挑选(200±20)g莴笋尖叶片，放入呼吸器室中，静置30 min，测量呼吸器室中初始CO2体积分数ψ1、最终CO2体积分数ψ2。通过排水法测定放置莴笋叶的呼吸器室中剩余空间体积，环境温度为25 ℃。

(8)

式中：ψ1，顶空气体分析仪测定的真空干燥皿中初始CO2体积分数，%；ψ2，顶空气体分析仪测定的真空干燥皿中最终CO2体积分数，%；V，密闭空间体积，mL；m，蔬菜的质量，kg；t，测定时间，h。

1.3.2.11相对电导率测定

参考葛林梅等[11]的方法，略有改动。用打孔器将莴笋尖叶片切成直径10 mm的圆片，称取1 g置于40 mL纯水(25℃恒温)中平衡1 h，搅拌均匀后测定电导率(γ0)。再将浸有样品的纯水加热至沸腾，30 min后取出，自然冷却至25℃，加纯水至原刻度，测其电导率(γ1)。

(9)

1.3.3数据统计分析

用 SPSS Statistics 19对数据进行统计分析和差异显著性比较，采用Origin 2016进行图像处理。

2　结果与分析

2.1　箱内微环境的变化

2.1.1箱内温湿度

如图1所示，控温包装箱内温度随时间的延长均呈先迅速下降后缓慢上升的趋势，但幅度各不相同，800 g蓄冷剂处理组箱内温度最低且温度回升最缓慢，最低温度低至7.87 ℃，能维持箱内温度低于室温48 h；100 g蓄冷剂处理组箱内最低温度18.96℃，仅能维持箱内温度低于室温20 h。不同蓄冷剂用量对控温包装箱内所能达到的最低温度及恢复到室温所需要的时间均有影响，但并不是简单的呈线性关系。这与戚晓丽[12]对控温包装箱内温度变化的研究结果一致。在物流过程前期，箱内温度较高，莴笋尖水分蒸发量大，各处理组箱内相对湿度迅速上升至饱和。其中，800 g蓄冷剂处理组湿度上升趋势最缓慢，且在8～20 h期间上升幅度明显下降，可能是因为在此期间箱内温度降低，减缓了由于蒸发作用所引起的水分散失[13]，从而减缓控温箱内湿度的上升。

图1　不同蓄冷剂用量对箱内温度(a)湿度(b)的影响Fig.1　The effect of different amount of coolant ontemperature and humidity in insulating package

2.1.2箱内气体成分

莴笋尖是高呼吸速率农产品，长时间的密闭包装处理，会造成箱内缺氧并积累过多的CO2。由图2可知，在整个物流过程中，各处理组箱内O2含量有所差异，整体呈下降趋势。其中，800 g蓄冷剂处理组O2含量下降趋势较为缓慢，与其他处理组差异极显著(p<0.01)，这与该处理能有效抑制莴笋尖呼吸强度的上升相一致；在前48 h，100、400 g蓄冷剂处理组O2含量变化较快，且组间差异显著(p<0.05)；48 h后，O2含量下降，形成低氧环境，抑制了莴笋尖的有氧呼吸，O2含量下降趋势变缓，2组差异不显著。

图2　不同蓄冷剂用量对箱内气体成分的影响Fig.2　The effect of different amount of coolant on gascomposition in insulating package

2.2　控温包装对莴笋尖品质的影响

2.2.1莴笋尖腐烂指数

腐烂指数是果蔬保鲜效果的重要指标。从图3可知，24 h后，100 g蓄冷剂处理组莴笋尖叶片开始出现褐色腐烂斑点，腐烂指数迅速上升，并维持在较高水平，在物流末期高达100%，完全丧失商品性，且与400、800 g蓄冷剂处理组差异均极显著(p<0.01)。72 h后，400、800 g蓄冷剂处理组腐烂指数开始迅速升高，组间差异极显著(p<0.01)，这与莴笋尖的呼吸强度变化相一致。果蔬贮存过程中均要进行呼吸作用，所产生的呼吸热积累往往引起果蔬贮藏温度的升高，这反过来又会引起呼吸强度上升，形成恶性循环，从而加速果蔬腐败变质。无氧呼吸所产生的乙醇还会引起正常细胞中毒，造成生理病害，缩短贮存期限[16]。800 g蓄冷剂处理组在物流末期的腐烂率最低，为(69.0±2.5)%。

图3　不同蓄冷剂用量对莴笋尖腐烂指数的影响Fig.3　The effect of different amount of coolant ondecay index of lettuce tip

2.2.2莴笋尖感官评分

由图4可知，从整个物流过程来看，莴笋尖感官评分前期下降趋势较缓，48 h后评分下降明显。48 h后，100 g蓄冷剂处理组莴笋叶片边缘开始出现黄化、卷曲，丧失蔬菜特有的清香，并带有轻微异味；72 h后，各处理组均出现不同程度的黄化和轻微腐烂，400 g蓄冷剂处理组黄化明显，异味严重，部分叶片开始出现斑状腐烂点，但叶片形态维持较好，整体仍优于100 g蓄冷剂处理组。在96 h，100 g蓄冷剂处理组已基本丧失商品性，400 g蓄冷剂处理组莴笋尖采收切口处开始腐烂，800 g蓄冷剂处理组虽有部分叶片黄化、腐烂，仍具备一定的食用价值。在整个物流过程，800 g蓄冷剂处理组与100、400 g蓄冷剂处理组差异显著(p<0.05)。

图4　不同蓄冷剂用量对莴笋尖感官评分的影响Fig.4　The effect of different amount of coolant onsensory properties of lettuce tip

2.2.3莴笋尖失重率

失重率是影响叶菜嫩度、新鲜度、风味的重要指标，蒸腾失水和呼吸作用消耗底物是引起叶菜类蔬菜采后失重的主要因素[17]。由图5可知，各处理组失重率均呈上升趋势，在0～24 h，箱内湿度低，叶菜蒸腾作用较强，失重率变化较快；在24～72 h，箱内相对湿度趋于饱和，叶菜蒸腾失水被抑制，失重率变化趋势较缓；72 h后，100 g蓄冷剂处理组开始出现变质、腐烂现象，组织受到一定程度的伤害，细胞膜结构可能发生了变化，呼吸、蒸腾作用加剧，莴笋尖失重率迅速升高，与400、800 g蓄冷剂处理组差异极显著(p<0.01)。一般来说，叶菜类蔬菜失重超过5%即会引起萎蔫、皱缩[18]，在整个物流过程，莴笋尖的失重率均维持在合理的范围，说明控温包装能有效抑制莴笋尖失重。

图5　不同蓄冷剂用量对莴笋尖失重率的影响Fig.5　The effect of different amount of coolant onloss weight of lettuce tip

2.2.4莴笋尖色差

绿叶蔬菜的色泽消褪变黄往往是其品质下降的重要标志[19]，莴笋尖物流过程中色泽的变化，主要由ΔE和h值来表示。从图6可知，在整个物流过程，各处理组ΔE值呈加速上升趋势，ΔE值越小，表示果蔬色泽与新鲜时的色泽越接近，保鲜效果越好。在物流过程末期，800 g蓄冷剂处理组ΔE值处于较低水平，与新鲜时差异最小，保鲜效果好，各处理组间差异显著(p<0.05)。在整个物流过程，各处理组h值基本呈下降趋势，在0～24 h，800 g蓄冷剂处理组h值有小幅上升，莴笋尖叶片颜色整体略偏向深绿。这可能是由于800 g蓄冷剂处理组箱内的温度低，低温持续时间更长，导致植物启动耐寒应激反应，液泡等细胞结构收缩，叶绿体聚集、黏合以提高抗寒性，致使叶片颜色变暗加深[20]。在24～120 h，各处理组h值迅速下降，莴笋尖叶片颜色整体向黄色转变。100 g蓄冷剂处理组叶片黄化最严重，下降趋势最快，与400、800 g蓄冷剂处理组差异显著(p<0.05)；400 g蓄冷剂处理组与800 g蓄冷剂处理组差异不显著(p>0.05)。

图6　不同蓄冷剂用量对莴笋尖色差的影响Fig.6　The effect of different amount of coolant onΔE and hue of lettuce tip

2.2.5莴笋尖叶绿素含量

叶菜成熟衰老的过程伴随着叶绿素的降解，叶菜极易因颜色褪化而失去商品价值。由图7可知，在整个物流过程，各处理组叶绿素含量均表现出下降趋势。叶菜类蔬菜叶绿素含量较高，但其稳定性易受温度、pH、自身代谢等因素影响。在0～48 h，箱内温度较低，果蔬的代谢受到抑制，叶绿素下降趋势较缓。在物流过程后期，箱内温度较高，叶绿素降解酶活性增强，促使叶绿素氧化分解，100 g蓄冷剂处理组叶绿素含量下降最快，400 g蓄冷剂处理组叶绿素含量低于800 g蓄冷剂处理组，各处理组间差异显著(p<0.05)。

图7　不同蓄冷剂用量对莴笋尖叶绿素含量的影响Fig.7　The effect of different amount of coolant onchlorophyll content of lettuce tip

2.2.6莴笋尖Vc含量

Vc是重要的营养物质之一，在叶菜的物流过程中很容易因自身的抗氧化活性而被氧化分解造成损失。从图8可知，各处理组莴笋尖Vc含量随时间的延长呈现下降趋势，在物流过程前期，箱内温度较低，莴笋尖呼吸形成低O2高CO2的自发气调环境能抑制自身代谢活动，减少自由基产生，Vc含量较稳定。同时，CO2溶于水生成碳酸，碳酸电离产生的碳酸氢盐和氢离子会降低细胞质pH值，pH值的降低也会使Vc趋于稳定[21]，含量降低速度较慢。在物流过程后期，Vc含量降低速度加快，各处理组间差异显著(p<0.05)，这可能是因为随着呼吸作用的进行，O2逐渐被耗尽，果蔬呼吸形式转为无氧呼吸，产生大量自由基，而Vc是植物体内重要的自由基消除剂之一，自由基的积累加速了Vc的分解[22]。

图8　不同蓄冷剂用量对莴笋尖Vc含量的影响Fig.8　The effect of different amount of coolant onascorbic acid content of lettuce tip

2.2.7莴笋尖乙醇含量

正常情况下，果蔬采后呼吸作用多为有氧呼吸，当氧气含量低于3%～5%时，开始进行无氧呼吸[14]。乙醇积累主要是由于密闭包装箱内O2浓度过低，诱导莴笋尖产生无氧呼吸造成的。如图9所示，在0～48 h，各处理组莴笋尖乙醇含量在极低水平，且并未有明显变化，说明O2浓度在8%以上并不会刺激莴笋尖的无氧呼吸，导致乙醇积累。但在48 h后，随着箱内O2浓度的降低和CO2的积累，莴笋尖开始出现无氧呼吸，无氧呼吸逐渐成为主要呼吸形式，乙醇含量迅速升高，其含量的增加几乎是线性的，这与陈守江等[15]在超低氧处理下酥梨的乙醇积累趋势类似。其中，100 g蓄冷剂处理组莴笋尖乙醇含量变化最快，与其他组差异极显著(p<0.01)，最终高达11.49 mg/100g，高含量的乙醇会导致莴笋尖产生异味及可见的衰老腐烂，这也是物流过程后期，导致莴笋尖丧失商品性的主要原因之一。NICHOLS[23]等关于苹果的研究发现，低氧环境中，三羧酸循环代谢降低和丙酮酸含量增加使得丙酮酸脱羧酶活性升高，从而引起乙醇含量增加。

图9　不同蓄冷剂用量对莴笋尖乙醇含量的影响Fig.9　The effect of different amount of coolant onethanol content of lettuce tip

2.2.8莴笋尖呼吸强度

呼吸作用是蔬菜采后最主要的生理活动之一。胡文玉等[24]研究认为,植物叶片的呼吸趋势与跃变型果实相似，有呼吸高峰，呼吸高峰的出现意味着进入衰老阶段。由图10可知，在0～48 h，莴笋尖呼吸作用先逐渐增强，这主要是由采收时造成的机械损伤所致，即所谓“伤呼吸”[25]，但随后莴笋尖愈伤组织形成，箱内逐渐形成低O2环境，各处理组莴笋尖呼吸强度又开始下降，最终形成一个小的呼吸峰，但此时莴笋尖仍维持较好的品质，并非其真正意义上的呼吸高峰。100 g蓄冷剂处理组在72 h到达呼吸高峰，峰值为621.60 mg/(kg·h)，而400、800 g蓄冷剂处理组在96 h才到达呼吸高峰，峰值分别为611.21、556.75 mg/(kg·h)。100 g蓄冷剂处理组O2消耗较快，造成气体伤害使莴笋尖更快衰老，导致其呼吸高峰早于其他两组。800 g蓄冷剂处理组在整个物流过程对呼吸强度都有一定的抑制作用，呼吸峰的峰值明显低于其他两组，差异显著(p<0.05)。 这与侯建设等[26]研究小白菜在采后第4天出现呼吸高峰并进入衰老阶段的结果一致。

图10　不同蓄冷剂用量对莴笋尖呼吸强度的影响Fig.10　The effect of different amount of coolant onrespiration intensity of lettuce tip

2.2.9莴笋尖相对电导率

相对电导率是反映果蔬细胞膜通透性变化的指标，通过对相对电导率的测定可以了解果蔬抗逆性的强弱或受到伤害的程度[27]。

图11　不同蓄冷剂用量对莴笋尖相对电导率的影响Fig.11　The effect of different amount of coolant oncell membrane penetration rate of lettuce tip

由图11可知，各处理组莴笋尖的相对电导率随时间的延长呈上升趋势。在0～24 h，各处理组相对电导率上升较慢，说明箱内的低温环境有利于维持细胞膜完整性。在24～72 h，随着莴笋尖的自然衰老，相对电导率逐渐升高，100 g蓄冷剂处理组相对电导率处于较高水平，与400、800 g蓄冷剂处理组差异极显著(p<0.01)；在72～120 h，莴笋尖开始进行无氧呼吸，乙醇等代谢产物积累以及氧自由基的伤害，导致细胞膜质完整性受到损伤，这不仅提高了相对电导率，也会造成细胞失重增加。活性氧可以引发膜脂过氧化作用，其直接结果是引起膜脂组分改变，膜结构破坏，离子渗漏增加，电导率升高[28]。在物流过程末期，各处理组间莴笋尖的相对电导率差异极显著(p<0.01)。

3　结论

通过使用不同质量的蓄冷剂，研究控温包装在莴笋尖常温物流下的保鲜机理，结果表明，控温包装对莴笋尖的生理活动、营养品质的影响有着明显的阶段性，不同的阶段对其保鲜品质的影响不同，主要有以下3个阶段：

低温高湿阶段。控温包装是一个具有良好阻热性能的密闭空间，蓄冷剂使莴笋尖和箱内的温度迅速降低，同时，莴笋尖的蒸腾作用使得箱内相对湿度迅速上升并趋于饱和，形成低温高湿的微环境。在此期间，莴笋尖的呼吸作用、蒸腾作用、生理代谢均受到抑制，叶绿素、Vc含量等营养成分流失较少，莴笋尖的外观、颜色、质地与新鲜时差异不大。蓄冷剂用量对莴笋尖的保鲜效果主要体现在这一阶段，用量越多，箱内的温度越低，低温高湿阶段的持续时间越长，800 g蓄冷剂处理组能维持箱内温度低于常温48 h，而100 g蓄冷剂处理组仅能维持20 h。

自发气调阶段。当蓄冷剂完全融化，箱内温度上升到室温之后，随着莴笋尖自身的呼吸代谢消耗O2产生CO2，逐渐形成适宜莴笋尖保鲜的气调环境。适宜的低O2浓度以及高CO2浓度能抑制果蔬的呼吸作用，抑制乙烯的合成和作用，减缓叶绿素降解，延缓果蔬的衰老腐烂进程。在此阶段，莴笋尖叶绿素、Vc含量仍维持在较高水平，叶片较少出现黄化、腐烂的叶片，整体感观评分较高，仍具有较好的商品性。莴笋尖对CO2有一定的耐受性，有研究表明其贮藏的适宜气体指标为O22%～10%，CO210%～20%[29]，但由于控温包装无法与外界进行气体交换，箱内并不能长时间的维持在适宜的气体浓度。

气体损伤阶段。当箱内O2浓度降低至低氧极限或CO2积累浓度过高时，会对莴笋尖造成气体损伤，导致其迅速腐烂。在此阶段，莴笋尖的呼吸方式转变为以无氧呼吸为主，产生大量对植物细胞具有毒害作用的自由基，破坏细胞膜完整性，使膜的透性增大，离子外渗，破坏色素，导致生理代谢失调，衰老腐烂。莴笋尖中含有的一些抗氧化物质如Vc、类胡萝卜素等会作为底物直接参与自由基的清除，含量迅速降低[30]。细胞膜的完整性被破坏，会也会加剧莴笋尖的呼吸、蒸腾作用，提高失重率。同时，莴笋尖的无氧呼吸还会积累大量乙醇、乙醛等代谢产物，产生异味，影响其风味。

提高控温包装蓄冷剂的用量，在物流过程前期有利于维持莴笋尖的品质，但对其保鲜期延长的作用有限，制约控温包装保鲜效果的主要因素是由于密封的泡沫箱不透气，箱内外无法进行气体交换，果蔬的呼吸导致箱内的O2浓度降低，CO2浓度升高，从而导致果蔬发生无氧呼吸，引起品质劣变。由此可见，只是增加蓄冷剂的用量并不能很好地延长果蔬物流保鲜期，还需解决好果蔬的无氧呼吸问题才能最终达到保鲜预期。

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