桃胶在冰淇淋加工中的应用及研究

2018-04-12周文川陈泓宇

现代食品 2018年4期

◎ 周文川，张　松，陈泓宇

（四川旅游学院，四川　成都　610100）

桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等的树皮自然分泌或在外力作用下产生伤口而分泌出来的树脂，又名桃油、桃脂、桃花泪、桃树胶、桃凝。桃胶原本是液体，较为黏稠，水分被太阳晒干后成为固体[1]，从而呈结晶石状很硬，看着有点像琥珀[2]，但具有足够的水溶性和适当的黏度，用清水浸泡十多个小时后泡发变软。传统中医认为，桃胶性平，味甘苦、擅长活血消肿、通淋止痛，临床运用对血淋、石淋，腹泻、疼痛等症均有良效。古往今来，医书中都有对其药用的记载[3]。有关研究证实：桃胶中主要成分是多糖、蛋白质等，其他物质含量极少，其多糖由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等成分组成[4]，能促进人体消化，降低胆固醇含量。另外，桃胶中的糖蛋白也能增强人体免疫系统的功能，催生大量的免疫细胞，提高机体免疫力，预防癌症等重大疾病[5-6]。由此可见，桃胶在食用和药用领域价值极大。

冰淇淋因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们的喜爱，但在传统的冰淇淋配方中脂肪含量较高，过多摄入脂肪对人体有害，如增加乳腺癌、子宫癌、前列腺癌等癌症的发病率，与肥胖病、心血管疾病、糖尿病和胆囊炎等疾病密切相关，因此桃胶在冰淇淋中有很好的应用前景。

桃胶的水溶液黏性很大，和脂肪有点相似，添加到冰淇淋中后，并不影响其原有口味，所以是冰淇淋中脂肪的极佳替代品。利用实验，验证桃胶对冰淇淋品口味的影响，再加上自己的感官评定，寻求冰淇淋中添加桃胶的最佳比例。

本课题通过对桃胶性能的研究，将桃胶应用于冰淇淋，通过实验对低脂冰淇淋的开发提供设计思路和借鉴，并以口感及成型作为评价指标，通过对配方和制作工艺的筛选，进行桃胶冰淇淋的研制。

1　材料与工艺

1.1　主要原料

干桃胶，购自宁波市奉化区溪口水蜜桃专业合作社；淡奶油，产自雀巢公司；牛奶，产自内蒙古蒙牛乳业股份有限公司；鸡蛋、白砂糖，购于成都龙泉驿乐购超市；鱼胶片，来源于四川旅游学院实训楼原料间。所有原料均符合相关食品添加剂和食品卫生标准。

1.2　仪器与设备

KD-189电子厨房专用秤（四川陈恒电子有限公司）；尚动SD-38打蛋器（永康市康尔牛工贸有限公司）；电磁炉、高压锅、汤锅等，均购于超市。冰箱、不锈钢码斗、不锈钢蛋抽为实验室常用仪器设备。

1.3　试验方法

1.3.1工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1　工艺流程图

1.3.2操作要点

（1）混合原料的配制。选择干净无杂质的桃胶成品，用50倍以上温水或者冷水浸泡24 h以上，让桃胶充分涨发至无硬核为止，清洗去除杂质后放入高压锅中加水一起加工至成熟后关火，待高压阀解压后取出晾凉。鸡蛋取蛋黄加白砂糖搅匀后加入牛奶混合均匀，倒入煮锅中，将煮锅置于电磁炉上小火（60 ℃左右）加热，全程不停搅拌，保持似开未开的状态，直到浆水浓厚，关火后连锅放入冷水中降温，并不停搅拌，过筛得到更为细腻的蛋奶浆，放置凉透。淡奶油加糖用电动打蛋器打发。鱼胶片放置不锈钢码斗中进行水浴加热。将以上配制好的原料混合，搅拌使其达到均匀。

（2）杀菌。在75～78 ℃温度下，在杀菌缸内持续15 min，即可达到杀菌效果。这种方法仅适用于常见的细菌、酵母和霉菌为代表的真菌，但对于芽孢菌等微生物却可能达不到灭菌效果，因为这类生物耐热性强。若是所选原材料菌种比较多，可以适当延长杀菌时间，通过20～30 min的杀菌过程，使混合料中的细菌得到彻底灭杀，将微生物的含量控制在每克材料中不超过50个的水平。具体过程可以利用大肠杆菌为试验对象，验证杀菌效果。

（3）均质。混合料如果不做均质处理，也可以作为冰淇淋的主要材料，但质地较差。想要让混合料的膨胀率提高、减少冰结晶等，均质织细腻，润滑柔软，持久性好，质量稳定，就要对它进行均质处理。混合料在杀菌后将料放在温度63～65 ℃环境下，采用两级均质机进行均质，第一级压力在15～20 MPa，第二级采用3～6 MPa。

（4）冷却与老化。在均质处理后，应把原料马上移入冷却设备中，使温度快速降到2～4 ℃。制冷器具可以选择家用冰箱。老化对于混合原料来说，能让它实现物理层面的成熟。一般采用2～4 ℃进行冷却，其作用就是让脂肪、蛋白质等营养成分溶解于水中，从而让材料更加黏稠，为凝冻膨胀带来方便，并保持冰淇淋原有的组织结构状态。

（5）凝冻。冰淇淋的制造离不开凝冻环节。凝冻就是在搅拌均匀料后，放入制冷设备中让它的温度降低，变成半固体状。让其中的气泡均匀分布，并让其中20%～40%的水分变成细小的冰结晶。经过这样的处理后，冰淇淋开始成形。

（6）硬化。硬化是最后一道工序，是在包装好凝冻后的冰淇淋后，再次对它进行低温冷冻，使其组织形态进一步固化，让它的表面进一步布满微小的冰晶体。

（7）贮藏。硬化后的冰淇淋产品保存在低温冷藏库中，库温为-20 ℃，不能高于-18 ℃。

1.3.3桃胶冰淇淋感官评价

根据桃胶冰淇淋的特征，拟定可用的感官评价标准，总分100，其中将色泽、风味、形体、组织状态各设为20、30、30、20分。本次拟定的感官评定表见表1。评价标准制订好后，找20位师生，按照表中所拟定的标准来完成感官评定，最后依据所评定的结果，优化改良冰淇淋的配方。

表1　感官评定表

1.3.4膨胀率的测定

取一玻璃漏斗，插在250 mL容量瓶内，然后取50 mL冰淇淋样品，倒入瓶内，并添加200 mL蒸馏水，将冰淇淋全部移入容量瓶中，在温水浴中保温，待泡沫尽量然后以滴定管滴加蒸馏水于容量瓶消除后冷却。吸取2 mL乙醚注入容量瓶中消除剩余泡沫，记录滴加蒸馏水毫升数(加入乙醚容积和滴加蒸馏水容积之和相当于50 m3冰淇淋空气量）。

膨胀率（%）=[（加入乙醚的毫升数+加入蒸馏水的毫升数）/（50-加入乙醚与水的毫升数）]×100。

2　结果与分析

选择辅料，以桃胶、淡奶油、糖、鸡蛋、牛奶5种原料作为主要辅料，以求达到最好的品质，以此来进行试验，以确定各种辅料的用量（见表2），本次实验以五因素三水平的正交试验[L9(35)]为主，从而测定出桃胶冰淇淋的最佳配方，再依据表1中标准对实验结果做出感官评定，试验设计及结果见表3。

表2　正交设计因素与水平表

表3　正交试验及结果表

由表3可知，桃胶冰淇淋的最佳配方组合是A2B1C2D3E1。比较本试验5个因素R值大小，经极差分析可知，因素主次顺序是RB＞RE＞RA＞RD＞RC，即对感官影响的大小依次为鸡蛋、淡奶油、糖、桃胶和牛奶，牛奶的感官影响几乎可以忽略不计。根据表3中各因素试验指标综合比较，可以直观看出的桃胶冰淇淋的配方最佳组合是A2B1C2D3E1，即糖45 g、鸡蛋1个、牛奶240 mL、桃胶20 g、淡奶油160 g。由正交试验感官评分结果可知，13号试验的效果最好。13号试验的组合为A2B1C2D3E1，其感官评分为94，与极差分析结果是相一致的。