下厨记

邵宛澍

年糕，是一种喜庆的食物，其形，取金砖银条之样；其音，取“一年更比一年高”之声。小时候，年糕只有在快过年的时候才有得卖，还要凭着购粮证，到指定的地方去等。那年糕不知何时出厂，所以吃过早中饭便要去排队，巴巴地等着，等到下午三四点钟，会有一辆黄鱼车骑过来，满是冒着热气的年糕，于是队伍里会起来一阵欢呼声。刚做好的年糕是热热的、软软的，当场就可以吃。那年糕沉沉的，用网线袋装起后拎回家中，手上总是被勒出几条红印子。到得家中，第一件事，便是取一条年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什么调料，张口便吃，只是大人说那种吃法火气太大，易生口角疮，不让我多吃。

那时的年糕，是长长的，方方正正，上面是厂家的印，纵向还有许多机器压模的细条。好婆总是把年糕分开，浸在水中，可以保存一两个月。有时，我们也拿年糕切成片，晒干后等爆炒米花的人来，给他一袋干年糕片和一调羹油，那人再加一片糖精，一股脑儿倒到那个圆桶里，一边拉着风箱，一边摇动手柄，大约刻把钟后，那人站起身，于是小孩子们一下子跑得远远的，用手捂着耳朵，“砰”的一声，小孩子们一起跑回来捡掉在筐外的年糕干吃。童年的快乐不过如此，无奈如今再也见不到了，也不知如何跟小女说起。

记得有一次，和父亲到外地，看到城墻，父亲说那城墙是用年糕粘起来的，心中便想，哪天能过上这样的好日子啊！现在，好日子终于来了，菜场里便可买到各式的年糕。上海人吃年糕，首推宁波人的手制年糕。宁波，可能是米好的缘故，宁波人把大米磨成米浆，包进布中挤出水分，再覆以重物，压尽水分，将米粉块弄碎成粉后用炭火蒸熟，然后用石臼舂打成形。其实，江南最好的年糕在宁波边上的上虞玉水河边，也就是祝英台的故乡梁湖镇，至今在宁波还能见到“正宗梁湖上白水磨年糕”的招牌。年糕的制作各地不同，苏州人在年糕中放上猪油及蜜果，就是猪油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把红枣之类放到年糕中的。

上海人爱吃炒年糕、汤年糕，年糕要买长条形的，好的年糕雪白晶莹，用力可以弯折但不会断。现在菜场的摊子上有专门切年糕的小铡刀，购买以后可以让摊主帮你切成片，也有的地方，是先切好片再称卖的。年糕片买来，稍洗，浸在水中，如果年糕干硬，需要浸上几天，若是年糕表面发滑，只要再次洗净换水即可。

黄芽菜肉丝炒年糕是最常见的。黄芽菜就是北方的大白菜，起油锅，将肉丝滑熟盛起，再放入切成丝的黄芽菜，丝要横切，较易熟烂，翻炒片刻后加入半碗水焖烧五六分钟。然后放入年糕片，把水加到盖过年糕片，开着锅用大火烧；年糕片容易粘在锅底，因此需要不停搅动，等水烧得明显减少，放入肉丝，加盐，再烧一分钟左右，就可以了。这样的烧法，于炒年糕和汤年糕之间，最是美味，说是炒年糕，却有汤汤水水，不至于太干；说是汤年糕，汤却没有多少，可以留得许多回味。如此做法，绝不可以勾芡“着腻”，汤水的稠厚，是从年糕里烧出来的，若是用芡，粘连不清，吃着倒胃口；还有，起油锅时油要多，油少则竭，也不好吃，而且年糕容易粘在一起。