一种豆渣酥性饼干的研制*

邱燕燕，原 琦

（贵州医科大学食品安全学院，贵阳 550025）

豆腐渣是豆制品的副产物之一，是用大豆加工豆浆、豆腐、腐竹等豆制品过程中进行浆液分离时得到的副产品[1-2]。豆渣中富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、异黄酮以及矿物质元素钙、钾等[3]。因其口感较差，过去一直被当做下脚料或饲料，不被食品企业重视[4]。近年来，人们越来越重视豆渣的利用，将豆渣经干燥、粉碎后生产面包、饼干、蛋糕等食品[5-8]。由于豆渣水分含量高，无法长期贮存，故直接利用湿豆渣生产食品的研究很少，大多数研究是将豆渣经过烘烤、粉碎或发酵后利用，这无疑增加了豆渣产品的成本[9-11]。基于此，通过利用未处理的湿豆渣和小麦粉进行酥性饼干的研制，以期为湿豆渣的直接利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料与仪器

1.1.1 原料

湿豆渣：采自豆腐作坊；面粉：湖里人家低筋面粉（山东吉白面粉股份有限公司）；黄油：中粮福临门黄奶油（中粮东海粮油工业有限公司）；糖粉：白钻糖霜（安琪酵母股份有限公司）；鸡蛋：农贸市场；碳酸氢铵（四川省高宇化工有限公司）；膨松剂：无铝害双效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）；奶粉：伊利全脂甜奶粉。

1.1.2 仪器设备

LT1002C电子天平（常熟市天量仪器有限责任公司）；KMT-200C多功能营养破壁机（佛山市维尔康科技有限公司）；KST-36A型电烤箱（广东圣托智能设备有限公司）；案板；擀面杖；盆；饼干模具等。

1.2 实验方法

1.2.1 原料

湿豆渣：采自豆腐作坊，水分含量为80%。

1.2.2 基本配方

通过查阅文献资料确定豆渣酥性饼干的基本配方[12-13]，见表1。

表1 豆渣酥性饼干基本配方

1.2.3 加工工艺

原辅料预处理→辅料预混→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→成品[14-16]。

操作要点：

原辅料预处理：黄油在室温下软化；

辅料预混：将软化后的黄油、糖粉及蛋液进行打发，将面粉、奶粉、碳酸氢铵及膨松剂混合均匀；

面团调制：将打发后的黄油、糖粉及蛋液与面粉、湿豆渣、辅料混合，进行面团的调制。为了防止面团面筋含量过高，和面时间控制在2～3 min。

成型：用擀面杖碾成厚薄均一（2.5～3 cm）的面饼，印模成型，将其放置托盘上。

烘烤：烘烤温度为：上火200℃，下火180℃，烘烤12 min。当烤箱温度达到设定温度时，将托盘放到烘箱内进行烘烤，烘烤结束后，将成品冷却至室温，进行感官评定。

1.2.4 试验

湿豆渣添加量确定：按照表2称取各成分，严格按照加工工艺进行饼干的制备并进行感官评定。

黄油添加量的确定：按照表3称取各成分，严格按照加工工艺进行饼干的制备并进行感官评定。

白砂糖添加量的确定：按照表4称取各成分，严格按照加工工艺进行饼干的制备并进行感官评定。

烘烤温度的确定：固定豆渣酥性饼干的配方，以12 min烘烤时间为准，底火为180℃，面火分别为180，200，220和240℃进行焙烤实验。

1.2.5 豆渣饼干感官评定

从饼干的色泽、外形、组织结构和口感气味4个方面评定产品质量[17-18]，评定方法见表5。

表2 确定湿豆渣添加量的实验配方

表3 确定黄油添加量的实验配方

表4 确定白砂糖添加量的实验配方

表5 豆渣酥性饼干感官评定方法

2 结果与分析

2.1 湿豆渣添加量对饼干质量的影响

由于湿豆渣水分含量高，当湿豆渣和面粉比例为6：4时，面团过软，无法碾压成型，故湿豆渣的比例无法达到粉料的60%。由图1可以看出，当豆渣含量达到30%时，感官评分最高，此时面团易成型，面筋含量低，饼干口感酥脆。当豆渣含量为20%时，由于湿豆渣含量低，饼干中豆渣香气不够浓郁，所以感官评分略低。当豆渣含量为40%和50%时，饼干成品的外观不够齐整，出现了起泡，裂缝、变性等现象，故感官评分较低。

图1 豆渣含量对豆渣酥性饼干感官品质的影响

2.2 黄油添加量对饼干质量的影响

由图2可以看出，当黄油添加量为30%时，饼干表面平整，无裂缝，口感酥脆，感官品质最好。当黄油添加量低于30%时，豆渣饼干口感较硬，不够酥脆。黄油添加量为40%，面团较软，粘结力较差，面片的成型能力较差，饼干表面粗糙，底部出现收缩、变性的现象。

图2 黄油添加量对豆渣酥性饼干感官品质的影响

2.3 糖的添加量对饼干质量的影响

由图3表明，当糖的添加量为20%时，饼干酥脆香甜，感官评分最高。当糖的添加量低于20%时，由于饼干的豆腥味过于浓郁，而甜味不够纯正，没有饼干应有的香味，故感官评分低。当糖的含量达到30%时，由于饼干过甜，感官评分较低。

图3 糖的添加量对豆渣酥性饼干感官品质的影响

2.4 烘烤温度的确定

烘烤温度对豆渣酥性饼干品质的影响见表6。

表6 烘烤温度对豆渣酥性饼干品质的影响

通过查阅文献首先确定底火温度为180℃[19]，实验过程中发现，底火对豆渣饼干的品质影响不大，故只对面火的温度进行了实验。由表6可以看出，当面火温度为200℃，豆渣饼干的品质最好。当温度为180℃时，饼干发粘，颜色较浅；当温度达到220℃时，豆渣饼干开始出现焦边，表面有起泡现象；当温度达到240℃时，豆渣饼干焦糊现象严重，味道发苦。故确定面火为200℃。

3 结论

通过实验，找到一种豆渣酥性饼干的配方，湿豆渣：小麦粉=3：7、黄油添加量为粉料的30%、糖添加量为粉料的20%，烘烤温度：面火200℃、底火180℃。以此配方生产的饼干结构完整、色泽均匀、口感酥脆、豆渣香味浓郁、品质优良。

实验所用湿豆渣水分含量为80%，由于不同豆腐加工厂加工工艺的不同，所得湿豆渣水分含量不一，故所得配方具有局限性，但为湿豆渣的直接利用提高了一定的理论依据，为豆渣的利用开阔了思路，有较好的经济效益。在今后的实验中，如果能够确定湿豆渣的水分含量与小麦粉添加量的关系，将会为湿豆渣的直接利用提供现实意义。

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