好好做好豆浆吧——访中国豆制品专业委员会副会长兼秘书长吴月芳

2017年的豆制品业界不平静，尤其是豆浆（豆奶/豆乳）这个品类，可以说是热闹非凡。继达利集团入驻豆浆（豆奶/豆乳）成为带动豆浆（豆奶/豆乳）产业的火车头以来，伊利、金龙鱼等食品业知名的大佬们纷纷上车。相信豆浆行业发展的马达已经发动，并即将进入产业的高速发展期。在豆浆（豆奶/豆乳）这辆列车加速运行前，我们有必要进行一个梳理和求知，目的是为了让这辆即将快速飞驰的列车开的更稳、方向更准。

为此，我们专访了中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳副会长兼秘书长。

关于豆浆/豆奶的名称问题

记者：吴秘书长，豆浆和豆奶有区别吗？很多人问过这个问题。并认为“豆浆”是用传统简单研磨工艺生产的产品，而“豆奶”是用先进灭菌工艺生产的产品，顾名思义，豆奶要比豆浆更高级，在业内持有这种观念的人还很多。

吴月芳秘书长：其实这是个完全错误的概念，豆浆和豆奶其实是一种产品，都是大豆经过加水研磨、加热等加工而成的液态豆制品。那为什么“豆浆”这个名称叫得好好的，要叫成“豆奶”呢？这个原因需要追溯到80、90年代，那个时候我们国家刚刚改革开放，食品业界的学术交流日益增多，随之，欧美及日本较为先进的大豆食品加工工艺技术及设备开始被介绍和引进到国内，当时的学者在翻译国外技术文章，或者是与国外进行技术交流的时候，将欧美的产品soymilk（soy milk/soybean milk）及日语“豆乳”翻译成了中文“豆奶”。那欧美的soymilk（soy milk/soybean milk）产品是什么呢？我们查阅美国大豆食品协会的行业标准《soymilk》，在该标准中专门对soymilk这个词的由来和历史进行了详细的阐述：曾在中国做传教士的多米尼加人多明戈·费尔南德斯·德·纳瓦雷特（Domingo Fernándezde Navarrete）在1665年撰写的《旅行记》中，向欧洲介绍了中国的豆浆、豆腐，使用了soymilk这个词。这是最早的文献，把中国的豆浆介绍到西方使用soymilk，从此以后，欧美西方的传教士及文人学者们将soymilk变成了中国的“豆浆”的英文正式称谓。

厘清豆浆（豆奶/豆乳）和豆浆（豆奶/豆乳）饮料的区别

记者：豆浆（豆奶/豆乳）是饮料吗？

吴月芳秘书长：当然不是。众所周知，自古以来，豆浆（豆奶/豆乳）一直是我国老百姓喜爱的大众食品，老百姓把喝豆浆（豆奶/豆乳）作为营养早餐的一部分，目的是为了补充蛋白质。

近年来，随着豆浆类新产品的不断开发和延伸，一些企业为了商业宣传的概念需要，再加上我国针对豆浆类产品的标准又比较混乱，致使很多人把豆浆（豆奶/豆乳）和豆浆（豆奶/豆乳）饮料混为一谈，认为豆浆（豆奶/豆乳）就是大豆蛋白饮料，大豆蛋白饮料就是豆浆（豆奶/豆乳），这是一个错误的概念。

这个概念一定要及时纠正，否则将来不仅会造成豆浆（豆奶/豆乳）产品出现劣币驱逐良币的现象，同时也是损害消费者利益的不负责任行为，对豆浆（豆奶/豆乳）行业的健康发展极为不利。

豆浆（豆奶/豆乳）饮料只是豆浆（豆奶/豆乳）的延伸产品，和豆浆（豆奶/豆乳）是有本质的区别的。

首先，二者属于不同的产品属性。豆浆（豆奶/豆乳）的功能是为了补充蛋白质的液体食品，是富含大豆蛋白的液态豆制品，包括纯豆浆（豆奶/豆乳）、调制豆浆（豆奶/豆乳）；而豆浆（豆奶/豆乳）饮料是蛋白质含量少的产品，它的功能是为了解渴补充水分的，是饮料。

当然，由于是不同的产品属性，随之的行业管理和产品定位也是完全不同的。先看看日本和欧美对豆浆（豆奶/豆乳）和豆浆（豆奶/豆乳）饮料是怎么区分的。

首先是定义上的区别。日本对豆浆（豆奶/豆乳）和豆浆（豆奶/豆乳）饮料的定义分别为：

豆浆：大豆（不包括大豆粉及脱脂大豆）经浸泡、研磨、加热等使蛋白质及其他成分溶出，再经去渣后得的乳状浆液（即豆浆），大豆固形物达8%以上的产品。

调制豆浆：豆浆再制的产品。豆浆通过添加大豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，调制而成的乳状液体（称“调制豆浆”），大豆固形物成分在6%以上的产品。或者脱脂大豆（或大豆和脱脂大豆混合物）加热水研磨使蛋白质及其他的成分溶析出，再除去豆渣纤维而得的浆状液，加入大豆油及其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料调制成的乳状液（调制脱脂豆浆），大豆固形物成分在6%以上的产品。

豆浆饮料：调制豆浆的再制产品。

（1）调制豆浆或调制脱脂豆浆、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、脱脂大豆粉、去除纤维的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳状饮料，大豆固形物在4%以上的产品。

（2）调制豆浆，调制脱脂豆浆添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液）、蔬菜的榨汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料（风味原料的固形物成分比大豆固形物成分少。添加果实榨汁液的原料的重量比例应小于10%；添加乳或乳制品成分固形物含量应小于3%，不包括经乳酸菌发酵的饮料），大豆固形物成分在4%以上（添加重量的比例在5%～10%果实的榨汁液，大豆固形物成分应在2%以上）的产品。

美国对豆浆（豆奶/豆乳）和豆浆（豆奶/豆乳）饮料的定义分别为：

豆浆（豆奶/豆乳）/soymilk：大豆和水或大豆蛋白、大豆油和水进行热处理使抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）失活，可以添加植物油、甜味剂、盐、调味料等功能或调味成分，且含大豆蛋白质不低于3.0%、大豆脂肪含量不低于1.0%、总固体含量不低于7.0%的液体食物。

豆浆饮料/soymilk beverage：是一种饮料，不能叫“豆浆（豆奶/豆乳）/soymilk”，但必须要符合大豆蛋白质含量不低于1.5%，大豆脂肪含量不低于0.5%，总固形物含量不低于3.9%。

二是品质要求上的区别。在日本，对豆浆（豆奶/豆乳）的品质要求是：大豆蛋白质含量大于3.0%，大豆固形物含量大于6%；而对豆浆（豆奶/豆乳）饮料的品质要求大豆蛋白质含量大于1.8%，如果是果汁豆浆（豆奶/豆乳）饮料的话，大豆蛋白质含量只需大于0.9%。

在美国，对豆浆（豆奶/豆乳）的品质要求是大豆蛋白质含量不低于3.0%，大豆脂肪含量不低于1.0%，总固体含量不低于7.0%；对豆浆（豆奶/豆乳）饮料的品质要求是大豆蛋白质含量不低于1.5%，大豆脂肪含量不低于0.5%，总固形物含量不低于3.9%。

在法国，对豆浆（豆奶/豆乳）的品质要求是：大豆蛋白质含量大于3.6%，大豆脂肪含量大于1.5%，大豆固形物含量大于7.3%。

三是管理上的区别。日本对豆浆（豆奶/豆乳）和豆浆（豆奶/豆乳）饮料管理上的区别主要是在配料和添加剂使用上要求不同，对豆浆（豆奶/豆乳）饮料使用添加剂及配料的范围要大于豆浆（豆奶/豆乳），比如在pH酸度调节剂的使用上，豆浆（豆奶/豆乳）饮料可以碳酸氢钠或碳酸钠2种同时使用，而豆浆（豆奶/豆乳）规定只能使用其中1种。

在日本豆浆（豆奶/豆乳）类产品，包括豆浆及豆浆饮料，由于对豆浆类产品进行科学管理，2017年1至9月份的产量分别在市场的占有率：豆浆的市场占有率为80%，而豆浆饮料仅为20%；如果折合成大豆使用量，豆浆的大豆使用量占90%左右，而豆浆饮料的大豆使用量仅为10%左右。

豆浆（豆奶/豆乳）行业的市场潜力

记者：听您这么一分析，我的思路更加清晰了。那请您再谈谈未来豆浆（豆奶/豆乳）这个品类产品的市场发展的前景吧。

吴月芳秘书长：现在行业很多人引用1 000亿这个数字，但是很多人不知道这个数字怎么出来的。其实，豆浆（豆奶/豆乳）的市场潜力1 000亿这个数字最早是我们提出来的，是一个比较保守的数字，是根据我国现有的豆浆类产品的消费基数、大豆使用量以及未来增长的潜力推算出来的。我国是世界利用大豆作为食物的首创国家。中国人自古以来就有喝豆浆（奶/乳）的习惯和喜好。有关机构在对消费者进行调研发现，国人早餐饮料中排在第一位的是豆浆（奶/乳），约占比39.13%；排在第二位的是粥，约占26.38%；牛奶排在第三位，约占14.20%。可见，选择豆浆（乳/奶）的是选择牛奶的2倍以上。据资料显示：2015年，全国600家规模以上牛奶制造企业营业额高达2 300多亿元。按照以上的规模，豆浆（豆奶/豆乳）的市场空间在千亿元以上。另外，从我国目前的大豆使用情况来看，我国用于豆浆（豆奶/豆乳）的大豆量大约300万吨（包括家庭或者餐饮自制豆浆的大豆量超过200万吨和企业生产豆浆的大豆使用量约70万吨以上），这些大豆产出豆浆（豆奶/豆乳）以1：8的产出量保守推算，我国居民每年豆浆(豆奶/豆乳）的消费量为2 500万吨以上，核算成产值也远超千亿。

豆浆（豆奶/豆乳）市场，需要哪些突破

记者：豆浆（豆奶/豆乳）市场潜力这么大，导致众多的食品界大佬们纷纷入驻这个行业，分享这块蛋糕。但在您看来未来市场发展还需要有哪些突破？

吴月芳秘书长：豆浆（豆奶/豆乳）类产品的市场潜力很大，前景一片光明，但目前还需要有以下3个方面的瓶颈需要突破。

一、生产工艺方面。主要是前道的制浆工序以及灭菌技术。大豆是一种非常神奇的种子，在没有破碎、脱皮的情况下，只要湿度不高，相比玉米、稻谷等普通的粮食，可以贮存很长时间，但是一旦经过研磨破碎、加热杀菌等加工，大豆中的各种活性物质就会发生复杂的变化，这种变化导致豆浆（豆奶/豆乳）的基料的品质降低，所以高品质豆浆要求很高的工艺技术，需要去研究。

二、产品开发方面。几乎所有乳制品产品，都可以用豆浆（豆奶/豆乳）去生产，所以，豆浆（豆奶/豆乳）制品未来产品开发的潜力是非常巨大的。但是，由于大豆中含有很多乳品中没有的风味活性物质，所以又不能简单完全地把乳制品生产工艺照搬过来，比如说，大豆酸奶的生产，使用酸奶的乳酸菌去发酵生产大豆酸奶，出来的产品口感风味和品质形态都不理想，需要寻找和培养适合菌种，才能生产出高品质美味的大豆酸奶，诸如这些，对于豆浆（豆奶/豆乳）的生产技术研发领域及装备设施领域是个挑战。

三、消费习惯的重新培养。由于豆浆（豆奶/豆乳）对于消费者来说太熟悉了，消费者长期以来已经习惯了街边、早餐摊点上的低端的产品。现在我们要让消费者重新认识豆浆（豆奶/豆乳），要教育引导消费认识什么才是高品质的豆浆（豆奶/豆乳）产品，这是需要时间的。达利园的豆本豆近段时间在这方面做了非常好的宣传和引导工作，他们给豆浆（豆奶/豆乳）行业开了一个非常好的头，未来一定会有更多的企业跟进。