柑橘加工常用技术（1）——柑橘果实的加工特性及加工产品

方修贵　黄洪舸曹雪丹　赵凯

(1.浙江省柑橘研究所　台州　318026； 2.浙江省台州一罐食品有限公司)

1　柑橘果实的主要营养成分

柑橘果实的营养成分主要由碳水化合物、有机酸、含氮化合物、脂肪、矿物元素及一些功能性物质组成。

1.1　碳水化合物

柑橘果实中所含的干物质主要为碳水化合物，主要的碳水化合物有单、双糖及多糖类物质等。

1.2　有机酸

水果中有机酸的种类较丰富，其酸分构成也有一定的规律。大多数果实中以一种或两种有机酸为主，其他的有机酸则以微量形式存在，柑橘果实中有机酸构成也是如此。Yamaki分析了47个不同柑橘品种果实中有机酸的组分，发现柑橘果实中含有柠檬酸、苹果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊二酸、富马酸、异柠檬酸、唬珀酸、丙酮酸、甲酸、α–酮戊二酸等。

异柠檬酸常被作为检测柑橘类果汁真假和质量的一个指标。纯橙汁中柠檬酸量与d-异柠檬酸二者的比率通常小于150，如果高于这个比值则表示果汁可能搀假。

1.3　含氮化合物

柑橘类果实中含有少量的含氮物质，其含量在0.7%～1.2%之间，主要成分为氨基酸，还有少量的蛋白质，包括一些酶类。

1.4　脂肪

柑橘果实脂肪含量很低，除种子外，果实其它部分的脂肪含量在0.2%左右。柑橘种子中含有大量的脂肪酸酯，可以压榨提取，可作为工业用油。柑橘种子油中含有大量的不饱和脂肪酸，是一种良好的食用油源，但要作为食用油开发，则有待经过国家新食品原料审核。

1.5　矿物元素

柑橘果实中含有丰富的矿物元素，主要有钾、磷、钙、镁、铁、锌、锰、铜、钠等。柑橘果实的大部分矿物元素，对调节人体生理机能起重要作用，但铜、铅等重金属过量则会损害人体健康。

1.6　功能性物质

功能性物质主要有维生素C（vitamin C）、果胶质（pectin）、类黄酮（flavonoid，包括橙皮苷、橙皮素单葡萄糖苷、新橙皮苷、柚皮苷等）、类柠檬苦素（limonoid）、类胡萝卜素（carotenoid）、辛弗林（synephrine）等。

2　柑橘主要加工品种特性

2.1　甜橙类

2.1.1普通甜橙。普通甜橙是指除脐橙、血橙以外的大多数甜橙品种，是世界上主要的橙汁加工品种，依成熟期可以分为早、中、晚熟三类，代表品种是凤梨甜橙，哈姆林甜橙和伏令夏橙。在中国，甜橙的主要品种为锦橙、先锋橙、桃叶橙、雪柑、改良橙、伏令夏橙以及哈姆林等，以鲜食为主，用于加工的比例很少。甜橙除了用于果汁加工外，还用于精油与果胶的提取等多种用途。

2.1.2脐橙。俗称抱子橘，其果顶有脐，着生着一个次生果。果实无核、味甜、肉脆、清香、化渣。脐橙是甜橙类中早熟的品种类型，多在10～11月成熟，树势弱，对气候的适应性较窄，脐橙以鲜食为主，出汁率较低，果实容易产生后苦，故不太适合加工橙汁。主要品系有：朋娜、纽荷尔、清家、红玉脐橙等。

2.2　宽皮柑橘类

宽皮柑橘是指果皮宽松、剥皮容易的一类柑橘品种群，包括橘类、柑类。宽皮柑橘较甜橙耐寒，抗柑橘溃疡病，挂果性能好，适应性强，易栽易管；剥皮容易，适宜加工糖水罐头、蜜饯等，近年来也多用于果汁及砂囊加工，其主要品种为椪柑、温州蜜柑等

2.2.1温州蜜柑。温州蜜柑，按成熟期可分为特早熟、早熟、普通及晚熟温州蜜柑品系。加工品种以普通及晚熟温州蜜柑为主。温州蜜柑无种子，适于加工糖水橘片罐头，是我国加工糖水橘片罐头的主要品种；其砂囊质地较绵软，加工砂囊饮料口感好；果汁不带苦味，适宜于加工果汁，但香味欠佳，可与甜橙加工混合柑橘汁。

2.2.2椪柑。椪柑又名芦柑、汕头蜜橘，为我国优良柑橘品种。丰产，耐贮藏，在我国的栽培面积仅次于温州蜜柑。成熟期11月中下旬。果实扁加圆或高圆形，果实橙黄色，果皮中等厚，有光泽，果皮易剥离，囊瓣肥大，肾形，9～12瓣，果肉质地脆嫩、化渣、汁多、味甜，有香味，风味浓，品质佳，适于鲜食与加工。其加工特点为砂囊较圆整，砂囊壁厚，特别适合制作柑橘砂囊罐头及其饮料。果皮油胞大，精油含量较高，香气好。

2.3　柚类

2.3.1玉环柚。果实梨形、高扁圆形或扁圆形，平均单果重1.5kg左右，果肉脆嫩，酸甜适口，果汁可溶性固形物含量11.0～11.2g/100mL，酸含量 1.0～1.2g/100mL，加工果汁味苦，适宜加工柚子砂囊。

2.3.2琯溪蜜柚。果实倒卵形，平均单果重1.5kg，果肉柔软多汁，酸甜适口，化渣，品质优。果汁可溶性固形物9.0～12.0g/100mL，酸含量0.6～1.0g/100mL，加工果汁味苦，适宜加工柚子砂囊。

2.4　葡萄柚

2.4.1胡柚。原产浙江常山，是柚与甜橙的自然杂种，主产浙江省。胡柚果实美观，呈梨形，圆球形或扁球形，色泽金黄。成熟期11月中下旬，平均单果重150g～350g左右，皮厚约0.6cm,可食率约68%,可溶性固形物 11～13g/100mL，含 酸 量 0.9～1.0g/100mL，甜酸适度，略带苦味，宜鲜食，适合加工砂囊及柚子茶。

2.4.2马叙葡萄柚。果实扁圆或亚球形，单果重300g以上，果色浅黄，果皮光滑，较薄；肉质细嫩多汁，甜酸可口，微带苦味，肉淡黄色，可食率64%～76%，糖含量7.0～7.5g/100mL，酸含量2.1～2.4g/100mL，可溶性固形物9～11g/100mL；果实11月中、下旬成熟。马叙葡萄柚优质丰产，风味独特，果实耐贮运，既可鲜食，又宜加工，是今后有发展前途的品种。

2.5　杂柑

杂柑类是由种间的自然杂交或人工杂交经选育而成的品种，往往具有多种亲本的优良性状，根据亲本不同，可分为：橘橙类，橘柚类及其它多重杂种。

香橙是宜昌橙与宽皮柑橘的杂种，原产我国，性耐寒，日本与韩国种植较多。果扁圆或近似梨形，平均果重50～100g，果皮祖糙，凹点均匀，油胞大，皮厚2～4mm，淡黄色，较易剥离，香味浓。瓢囊9～11瓣，囊壁厚而韧，果肉淡黄白色，味酸。适合于加工“柚子茶”。

图1-1　柑橘综合加工产品

3　柑橘果实的主要加工产品

世界柑橘加工消耗的原料果实占柑橘总产量的平均比例达30%以上，美国、巴西达65%～70%，宽皮柑橘主产国日本历史上曾达24.5%，在先后开放柠檬汁、葡萄柚汁、甜橙汁市场之后，近年仍达10%左右。

我国的柑橘加工用果率仅5%左右，因此，柑橘加工业的发展空间很大，随着柑橘品种结构的调整和甜橙类产量的上升，我国的柑橘加工业将更有作为。

柑橘加工以果汁、罐头为大宗产品，近年来随着柑橘综合利用的开展，果胶与精油及其它一些功能成分的提取也方兴未艾（见图1-1）。

图1-2　柑橘综合加工程式

4　柑橘综合加工程式

宽皮柑橘类与紧皮柑橘类（橙、柠檬与葡萄柚等）的加工方法有一定的区别，其中宽皮柑橘主要用于柑橘罐头的加工，而甜橙类等主要用于果汁类的加工。目前，随着柑橘加工品市场需求的变化，柑橘果茸需求量日益增加，同时随着柑橘精油与果胶提取技术的改进，紧皮柑橘的剥皮加工技术越来越流行。随着国内环保意识的增强，对柑橘加工废弃物排放要求越来越严格，因此，充分开展综合利用，实现零废物排放是柑橘加工今后发展的方向。柑橘的综合利用系统程式如图1-2所示。