“割不正，不食”新解

刘金荣

(绍兴文理学院 元培学院，浙江 绍兴312000)

《论语·乡党》第十：“齐(通斋)必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而内败，不食。色恶，不食。息恶，不食．失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”

一、前人的理解

这段文字现在一般是译成如下：

斋戒时一定要改变平常的饮食，住处也要变动，不要和妻妾住在一起。食物不嫌做得精，鱼肉不嫌切得细。食物变质馊臭，鱼肉腐烂，不吃。颜色难看，不吃。气味难闻，不吃。火候不当，不吃。不是时候，不吃。切得不合刀法，不吃。没有合适的调味酱，不吃。肉虽然吃得多，但不超过主食。酒不限量，但不要喝醉。买来的酒和肉干，不吃。可以吃姜，但也不宜多吃。

先来看看《论语注疏》和《论语译注》的观点。

1.齐必变食

孔安国曰(后面简称孔曰)：“改常馔。”[1]

杨伯峻注(后面简称杨注)：“变食的内容，古人有三种说法……”[2]此注很长，这里就不全部引出了，要言之，便是指古人在斋戒时候要改变饮食。

《论语注疏》把“齐必变食”直到“不多食”视为一章，所以后面顺势就认为这里所说的饮食规矩是指斋戒时的规矩，而杨先生的《论语译注》并没有如此句读，而是将“齐必变食、居必迁坐”与前面的“齐必有明衣，布”合为一章，余下的另作一章。这样的话，也就不必把这些规矩视为特殊的斋戒时候的规矩。

2.居必迁坐

孔安国曰：“易常处。”[1]

杨注：“等于说改变卧室。古代的上层人物平常和妻妾居于‘燕寝’；斋戒之时则居于‘外寝’(也叫‘正寝’)，和妻妾不同房。”[2]

3.食饐而餲

孔安国曰：“臭味变。”[1]

杨注：“饮食经久而腐臭。”[2]

4.鱼馁而肉败

何晏注曰：“鱼败曰馁。”[1]

杨注：“鱼腐烂叫馁，肉腐烂叫败。”[2]

5.失饪，不食

孔安国曰：“失饪，失生熟之节。”[1]

6.不时，不食

郑玄曰：“不时，非朝、夕、日中时。”[1]

杨注：“不时，有两说：(甲)过早的食物，冬天在温室种植菜蔬……(乙)不是该当吃食的时候。”[2]

7.割不正，不食

杨注：“‘割’和‘切’不同。‘割’指宰杀猪牛羊时肢体的分解。古人有一定的分解方法，不按那方法分解的，便叫‘割不正’。说本王夫之《四书稗疏》。”[2]

8.不得其酱，不食

马融曰：“鱼脍非芥酱不食。”[1]

9.不撤姜食

孔安国曰：“撤，去也。齐禁薰(同“荤”)物，姜辛而不臭，故不去。”[1]

邢昺《正义》曰：“此一节论齐祭饮食居处之事也……‘食饐而餲，鱼馁而肉败，不食’者，饐餲，臭味变也。鱼败曰馁，言饭之气味变及鱼肉败坏，皆不食之。‘色恶，不食；臭恶，不食’者，谓饭食及肉颜色香臭变恶者，皆不食之。‘失饪，不食’者，谓馔失生熟之节也。‘不时不食’者，谓非朝夕日中也。‘割不正，不食’者，谓析解牲体背胁臂臑之属，礼有正数，若解割不得其正，则不食也。‘不得其酱，不食’者，谓鱼脍非得芥酱，则不食也。‘肉虽多，不使胜食气’者，气，小食也。言有肉虽多，食之不可使过食气也。‘唯酒无量，不及乱’者，唯人饮酒无有限量，但不得多，以至困乱也。‘沽酒市脯不食’者，沽，卖也，酒不自作，未必清絜，脯不自作，不知何物之肉，故不食也。酒当言饮，而亦云不食者，因脯而并言之耳，经传之文，此类多矣……‘不撤姜食’者，撤，去也。齐禁薰物，姜辛而不臭，故不去也。‘不多食’者，不可过饱也。自此而上，皆蒙齐文。凡言不食者，皆为不利人，亦齐者，孔子所慎，齐必严敬，若必食之，或致困病，则失严敬心，故不食也。其凡常不必然。”[1]

《正义》所言除了释义之外，似乎是想说明一点，孔子这段关于吃的话是针对祭祀斋戒而言，平时倒不会这样。于今人而言，则透漏出古人对这段话的理解也是存有疑惑的，前人在理解这段话时起码也意识到，一个人日常生活如此严格要求，似乎不太现实，所以只能给他加上一个特殊的环境——祭祀。那么，祭祀的饮食要如此做，就可能了吗？

总的来说，前人关于这段话里的字词的理解没有太多的分歧，但从注疏的解释，也不难发现前人对这段话其实也还是有所保留的，也就是要为这段话设定特殊的语境，否则似乎就可能有些讲不通。但这段文字如果串讲，就很可能要出现问题了。且先看看杨伯峻先生关于这段文字的翻译：

斋戒的时候，一定改变平常的饮食；居住也一定搬移地方(不和妻妾同房)。粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细。粮食霉烂发臭，鱼和肉腐烂，都不喫(吃)，食物颜色难看，不喫(吃)，气味难闻，不喫(吃)，烹调不当，不喫(吃)，不到该当喫(吃)食时候，不喫(吃)，不是按一定方法砍割的肉，不喫(吃)，没有一定调味的酱醋，不喫(吃)。席上肉虽多，喫(吃)它不超过主食。只有酒不限量，却不至醉。买来的酒和肉干不喫(吃)。喫(吃)完了，姜不撤除，但喫(吃)得不多[2]。

杨先生的译文看起来很合情合理，句子也很通畅，但似乎少了一点什么，那就是，孔子凭什么这不喫，那不喫。以孔子的身份和春秋当时的社会状态，孔子可以如此任性吗？

二、疑惑之处

有人就感叹地说，孔子是一个超级的美食家啊，开创了华夏民族之饮食文化。细心较起真来，还是可以发现前人的理解中有一些不通之处。

1．食物变质馊臭，鱼肉腐烂，不吃。这不奇怪，与我们今天的习惯一样，讲究饮食卫生，颜色难看，不吃；气味难闻，不吃。鱼肉的腐烂变质还是比较容易发现的，因为这从外观上和气味上就可以感觉得到，只要具有一般的生活常识，对于大部人来说还是很容易做到的。后人对这段话产生错误理解，我想主要是这几句话的误导，因为这段话所表达的观念，是大家现在正讲究的饮食卫生，所以，就没有深想孔子的弟子们为什么要说到孔子的这个特点，不吃的背景是什么。自然也就没有深思这样的理解是否讲得通。

2．没有合适的调味酱，不吃。色、香、味都有讲究，这已超出了一般人的要求，进入美食家的行列了。因为平常人在大部分情况下，即使没有合适调味酱，还是要凑合凑合吃下去的，不会有那么大的讲究，尤其是你在做客之时。火候不当，不吃；不是时候，不吃；切得不合刀法，不吃；买来的酒和肉干，不吃。这简直有些过分了，分明是一个超级美食家。只是我们不明白，一个在客厅里等着吃饭的客人，他怎么知道这个菜烧得是不是够火候，怎么知道这个菜的刀法是否合礼？怎么知道这酒是买来的还是自家酿的？以这样的标准去做客，非饿肚子不可！

3．所以更大的问题就出现了，孔子这么讲究饮食，是在他自己的家里呢？还是在外面的宴席上，如果是在他自己的家里，他这么讲究，还有几个人可以给他做饭吃了？如果是在别人家里，他要这样讲究，这饭怎么吃？不知道要得罪多少人了，而且估计会很不受人欢迎。也许我们会认为，孔子讲究饮食卫生没有错的啊！但是，如果我们换在别人的角度，到人家家里吃个饭这么讲究，会是一种什么结果，人家好心好意地请你上家里吃个饭，菜都端上来了，结果你一看，鱼肉不新鲜，切得不好看，调味品没有上齐全，然后就死活什么都不吃，这不是给主人家难堪了吗？孔夫子是个讲究礼仪的人，他会做得那么绝吗？也许有人要说了，前人不是说得很清楚，这是指祭祀的饮食吗？但我们同样也要想到，古人把祭祀看作是国之大事，奉献给神灵的牺牲(贡品)讲究洁净，都是把最好的东西奉献给神灵，所以，虽然不能排除有不洁净的食物出现在祭祀上，但那应该是很偶然很特别的事情。

4．而且，正如上面所说，食物的某些方面的不妥当是可以直观发现的，诸如鱼肉霉烂之类，一眼可以看出来，你可以不吃，，而且还可以名正言顺地说出不吃的理由。但有些食物的变质，并不是一眼可以看出来的，诸如食物变味，有时经过加工，是看不出也闻不出来，孔子怎么给人家解释他不吃这个了呢？还有，做成熟菜的鱼肉，怎么去辨别是否按一定的砍割方法砍割下来的呢？就拿我们来说，我们到了菜场，难道可以从案板上摆放的猪肉知道这头猪是通过什么方法宰杀的？难道我们买个肉还得先去问一下宰夫这头猪是怎么杀的，分了哪几步，先割哪里，后割哪里？尤其是面对已经做好的菜，我们怎么知道这菜里的鱼肉是怎么切割的？这显然是有很大的难度，而且关键是犯不着。再说那个酱的问题，每个人对调味品的使用其实是不尽相同的，就如同有的人喜欢吃醋，有的人不喜欢醋；有的人喜欢吃大蒜，有的人不喜欢。作为一个客人，难道非得要主人提供什么样的调味品，或者一道菜非得放什么酱才吃，否则就不吃，这样的客人难道不是太过分又是什么呢？

5．“割不正不食”就更难理解了，这段话古人的解释似乎很有说服力，其实同样也是望文生义，牵强做解，宰杀牲畜会有一定的礼数，但这礼是什么呢，是要在什么时间杀牲的礼数？还是怎么杀牲的礼数？还是在取牲畜的某些部分时要怎么割的礼数？整块肉割成什么样子的小块肉的礼数？不是说君子远庖厨吗，难道会有人在那里监督？是安排下人去监督，还是君子亲自在那里监督，如果不亲自监督，这不合礼数的刀法怎么知道？然后君子们又凭什么做出吃与不吃的决定？古代祭祀是将肉和调料放入一个大鼎煮，煮熟之后拿出来祭祖或祭天帝，再然后分给大家吃。你想想，此时，孔夫子站出来说：这肉的刀法不对，我不吃！其结果会是怎么样？因此，前人的说法貌似有理，其实不通。

三、问题之所在

问题出在哪里呢？问题主要出在这样几个方面：

1．大概自亚圣孟子的那句“是故君子远庖厨也”流传开之后，后世学者基本上都远庖厨了，而且也想当然地认为，像孔子这样的大圣人，肯定是毫无疑问也远远地远庖厨了，殊不知，孔子很可能没有远庖厨，而且还可能是一个厨艺高手。何以见得？首先，孔夫子自己就说了：“吾少也贱，故多能鄙事。”(《论语·子罕篇》第九)其次，孔夫子又说了：“食色，性也。”如果不是一个对饮食很留意的人，大概是不会说出这样的话的。第三，春秋时期，以厨艺得以接近国君的人大有人在，上古有彭铿，商朝有伊尹，西周有太公望，据说都是能做得一手好菜，可见那时大丈夫也是下厨房的。第四，《老子》里有一句“治大国若烹小鲜”，能说出这样的话来，似可推测老子是下厨房的，否则很难说出如此绝妙的比喻。

2．对“食”字的理解也可能有误。这段话里实际上是有“食1”和“食2”两个食，“食1”是名词，“食2”是动词，杨伯峻先生为了突出这一词性，译文用了“喫(吃，下同)”字。“食1”我们以往理解为“饭菜”等食物，“食2”我们理解为“吃”；这里可能不是很恰当。“食1”理解为制作饭菜的生的“食材”比较合适，而“食2”如果理解成“食用”也会更通畅。在这一段文字里，“食2”如果理解为“吃”，就很难讲得通，换一个角度，孔子不是去吃人家的，而是他亲自做给人家吃。孔子当家，主厨，在做饭菜时，坚决不用那些变质的、坏了的、臭了的食材来做食物，如果这样讲，前后就豁然通达了。这段话这样理解起码有两层的含义；其一是指孔子做菜讲究食材的安全与卫生，都是选用好的食材(即使是现在，好的厨师和美食一定是从原料上开始把关，都是选用好的食材做成，这也从一个侧面说明这个问题)。其二，说明孔子即使在做饭菜这样的小事上，也是一丝不苟，讲究细节，讲究原则，这样也就与《论语》一书和本篇的宗旨相一致。所以，我们认为，这段文字不是说孔子在饭桌上吃饭菜的时候如何如何讲究，这个东西不吃，那个东西也不吃；而是说他在做饭菜时，是如何地讲究食材的质量，他是这个食材不能吃，那个食材不能吃，这种食材不能用，那种食材也不能用。

在古汉语里，食有一个用法其实也是很普遍的，只是人们在这段文字里先入为主地理解成了“吃”，所以就没注意到食的“用”这个义项。

《易·井》：“《象》曰：井泥不食，下也。”李鼎祚《周易集解》引虞翻注：“食，用也。初下称泥。巽为木果，无噬噎食象。下而多泥，故‘不食’也。”(李鼎祚《周易集解》，第120页，中央编译出版社2011年)

《书·洛诰》：“亦惟洛食。”俞樾《群经平议·尚书四》：“《周易·井》初六《象传》‘井泥不食’，李氏集解引虞注曰：‘食，用也。’《国策·卫策》‘始君之所行于世者，食高丽也’，高注曰：‘食，用也。’《老子》‘而贵食母’，河上公注曰：‘食，用也。’是食可训用……古谓用为食，亦谓食为用……自古义湮而此经食字逐不可解矣。”(《续修四库全书·经部·群经平议三十五卷》一七八，第87页，上海古籍出版社2002年)在这个注释里，俞樾把食可训为用这一古义论证得十分清楚了。

《论语·阳货》：“焉能系而不食。”俞樾《群经平议·论语二》：“樾谨按：草木之类孰是能食者，何独匏瓜为不食之物而以取喻耶？食当训为用……是食之训用乃古义也。”(《续修四库全书·经部·群经平议三十五卷》一七八，第511页，上海古籍出版社2002年)

3．“割不正不食”如何解，我们在上面说了，一个光会吃的人，很难懂什么割得正与不正，何况人们还说是砍割的方法。对于一个厨师来说，何为正何为不正他应该是知道。要理解这句话，可举一些具体的例子来说。在许多地方都有烧片肉这道菜，我们在饭桌上看到的烧片肉应该是方方正正的一块。显然，这样的方方正正的肉绝不会是天然形成的，一般的做法是从大块的猪腹部肉那里取来，在烹制过程中，并没有谁能一刀就切出一个方方正正的烧片肉来，这里就有一个加工过程，这加工过程中，就包括把不方正之处切除。这切除的部分就是割不正的地方，这割不正的部分切下来怎么办，不同的厨师就有不同的做法，有的厨师就干脆不用这些切出来的零碎之肉，有的则可能巧妙地夹入某道菜里，不显山不露水的。另一个例子也可以说明这个道理，我们在切冬瓜或土豆时，总会有开头或者最后剩下的部分不好切，不能切得跟前后一样的厚薄，这个部分就可以称之为割不正的部分。孔夫子大概是把这部分不好切的(即不能切得跟前后一致好看的部分)舍弃不用的，这应该就是割不正(食材)不食用的合理解释。

综上所述，我们想这段文字这样理解是不是会更好一点：

破损的食材，不食用；坏了的鱼肉，不食用；颜色变化了的食材，不食用；气味难闻的食材，不食用；存放的时间太长错过了烹饪时间的食材，不食用；不便于切割方正的食材，不食用；如果预先没有准备好相应的调味酱醋，就不用这个食材了。肉即使多，也不超过主料，夫子能喝酒，但不吃从市场上买回来的酒和熟肉；每餐饭都会摆放一些姜蒜这样的小菜，但不多吃。

[1]李学勤.论语注疏[M]//十三经注疏.标点本.北京.北京大学出版社，1999:134-136.

[2]杨伯峻.论语译注[M].北京：中华书局，1980:101-103.