中国传统饮食文化融入食育的路径

李付娥

(济南市技师学院酒店服务与管理系 山东济南 250115)

2015年国家卫生计生委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，中国居民体格发育与营养状况总体改善。但是居民膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显；全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年上升了7.3和4.8个百分点[注]国家卫生计生委疾病预防控制局：《图解：中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》，2015年6月30日，http://www.nhfpc.gov.cn/jkj/s5879/201506/4505528e65f3460fb88685081ff158a2.shtml。；超重肥胖是引发高血压、糖尿病等慢性病的重要危险因素，特别是儿童，超重肥胖对其健康的影响会持续到成年时期。这充分暴露了我国居民目前存在的重大健康问题。2016年全国两会发布的《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》中提出，推进健康中国建设，构建现代公共文化服务体系，实施公民道德建设、中华文化传承等工程。这为现代食育发展指明了方向，现代食育只有在深入挖掘中国传统饮食文化精髓的基础上，才能更有效地促使国民建立健康的饮食观念和生活方式，助推慢性病问题的解决。目前，学界分别对中国传统饮食文化、食育研究的成果很多，但将两者结合起来研究的成果很少，尚缺乏中国传统饮食文化精髓融入现代食育的探讨，而两者的融合研究有利于推动国民食育的可持续发展，实现中华民族伟大的中国梦和提升人民生活水平。

一、基本概念界定

(一)中国传统饮食文化

中华民族在长期的历史进程中形成的以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构，以及在此基础上形成的独具特色的饮食文化思想、饮食文化习俗、饮食文化礼仪，构成了一支庞大的中国传统饮食文化体系。

在饮食上，中国人形成了基本的饮食思想，即进食与宇宙节律协调进步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，反对颠倒季节，食用反季节的食物，《礼记·月令》里有明确记载，春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃，孔子也曾提出“不时不食”；同时，“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，它把味道分为“五味”，把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”模式，并提出“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”，只有与天地阴阳相互协调，才能“交与神明”，上通于天，达到“天人合一”的效果；“中和之美是中国传统饮食文化的最高境界，如在食材选择上注重多样性的统一，注重主食与副食的搭配，主料与辅料的融合；在食品烹饪上强调‘咸、苦、酸、辛、甘’的五味调和；在摆盘中突出‘色、香、味、形、器’的完美和谐”[注]蒲丽娟、王伟：《中国传统饮食文化的“和”之意蕴及其当代价值》，《农业考古》2013年第6期，第239—243页。。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。

先秦时期，“五谷”就成为我们的主要粮食，《黄帝内经》上讲“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充……”。以热食、熟食为主，也是中国饮食习俗的一大特点。现代科学证明，当时确立的以谷类为主，辅以一定量的肉类这种饮食结构，并加工为热食、熟食，是非常科学合理的。

中国自古就是礼仪之邦，而饮食礼仪是中国传统文化的思想精髓，《礼记·礼运》说“夫礼之初，始诸饮食”。据文献记载，至迟在周代，饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。进食之礼、宴饮之礼、待客之礼，一些饮食礼仪精髓对现代社会精神文明建设仍然有重要的价值。例如，“虚坐尽后，食坐尽前”“共饭不饱”“共饮不择手”，都是教育人们以恰当的方式来待人接物，这些对个人素质的养成和人际关系的协调起着重要的作用。

这种传统的饮食文化体系适合我国居民的体质与肠胃，是几千年来中华民族顺应自然、天人合一的结果，对现代人的健康长寿有很大的借鉴意义，需要不间断的传承和推广。

(二)食育

自2006年中国农业大学李里特教授引入“食育”概念以后，2010年我国在一些经济发达地区开始食育的试点工作，如北京、上海、浙江、哈尔滨、青岛等地开始将食育引入课堂，但其发展速度并不快；“学术界对于食育的研究也主要集中在对食育的概念、内容及对国内外食育工作实施状况的一些阐述和分析”[注]刘鹏：《中国古代食育思想论述》，浙江工商大学出版社2011年版。。食育不同于营养教育或健康教育，它对于个体完美人格的塑造和全面发展有着重要的意义。收集整理国内关于食育的介绍，关于食育的概念与内容众说纷纭。综合分析主要有两种观点：一种观点认为食育即良好饮食习惯的培养教育；另一种观点认为食育即饮食行为教育，食育内容涉及饮食观念、膳食营养知识、饮食卫生安全等。中国农业大学李里特教授提出食育主要包括四方面的内容：生命与营养科学知识的普及和教育、良好饮食习惯的灌输教育、人与自然及人与环境和谐的教育、传统饮食文化的弘扬。

弘扬传统饮食文化是食育的重要内容。五千年来，中华民族独具特色的传统饮食习俗，成为传承中华精神文明的一个重要载体，深刻影响着人们的日常生活习惯和精神面貌。然而工业化发展和快餐文化的盛行，传统的食物和饮食生活被人们遗忘，使本来健康、快乐的饮食活动出现各种异化现象，还有很多令人痛心的食品安全事件的曝光，时刻给人们敲响警钟；人们要想解决这些异化现象，就要从中国传统饮食文化中汲取营养。笔者认为，食育是以传统饮食文化为核心的饮食行为教育，从而使人获得健康的饮食知识和具有选择正确食物的能力。食育的主要内容由核心层、外围层、延伸层等多层次文化体系构成。核心层作为食育基础，是以中国传统饮食文化为依托，通过传统饮食结构、传统饮食文化思想、传统饮食文化礼仪、传统饮食习俗等知识的传播，使人们建立健康的饮食思想和深刻的教育理念，传承中华民族五千年优良传统文化成果。外围层是通过原料知识、营养与健康知识、食品制作与烹调知识、环保知识、食品安全知识等教育，使人们获取科学的饮食知识和正确择食的能力。延伸层是在前两大层面基础上延伸出来的相关知识，包括艺术想象力的培养、人生观的建立、完美人格的塑造等。三个层面相互依存，彼此渗透，协同发展。

二、中国传统饮食文化与食育的关系

面对工业文明下的慢性病和食品安全问题频发，不加任何添加剂、原汁原味的传统饮食仿佛成为一种奢侈品，离人们越来越远，人们渴望传统饮食文化的回归。[注]王骄骄：《〈舌尖上的中国〉的传统饮食文化分析》，浙江师范大学硕士学位论文，2015年。因此，中国传统饮食文化融入食育势在必行，两者紧密联系，互惠互生。一方面，中国传统饮食文化是食育的价值取向，引领食育发展方向和推动食育建设；另一方面，食育的推进又是对传统饮食文化的弘扬，有利于传统饮食文化的传承、积累和更高水平的发展。

(一)中国传统饮食文化是食育的价值取向

自2010年我国在一些经济发达城市开始食育试点工作，如北京、上海、青岛等诸多中小学将食育引入课堂。[注]纪巍、毛文娟、代文彬、于大吉：《关于我国推进“食育”的思考》，《教育探索》2016第2期，第38—41页。一些协会组织也开始了食育推进计划等大型公益活动，成果显著。但是，相比其他国家，我国食育尚处于起步阶段，因此树立科学的价值取向是食育可持续发展的核心。“中国传统的饮食文化承载着中华民族的过去、现在和未来，它蕴藏着数千年来绵延不断的人食物的故事，包含着祖先们世代相传的生活方式和人生哲理”。[注]王骄骄：《〈舌尖上的中国〉的传统饮食文化分析》，浙江师范大学硕士学位论文，2015年。在发展过程中，中华民族积累了丰富的饮食文化经验，“舌尖”不再是食物的专属，它渗透到各行各业，寓教于食，使人们在饮食中体会人生哲理，形成一套庞大的饮食文化体系。“‘子能食食，教以右手’‘食不语，睡不言’‘寒从脚上起，病从口中入’‘伤食不用医，饿到日沉西’等民间谚语，还有‘天人合一’‘药食同源’‘孔孟世道’等中国饮食基本思想，这些都是中华民族五千年文明发展史上一以贯之的文化传统和沉积牢固的饮食生活习俗”[注]赵荣光：《中国食育文化的历史评估与现实思考》，《黑龙江科学》，2010年第5期，第38—49页。，孕育和包含了科学的饮食知识、健康的养生思想和深刻的教育理念。可见，中国传统饮食文化为我国食育发展指明了方向，是指导和推进食育快速发展的科学理念。

(二)食育是弘扬中国传统饮食文化的重要途径

李克强总理曾经指出：“中华民族五千年文化的积累，虽然其中也有糟粕、更遭受过破坏，但其主体和精华仍是我们的安身立命之本。”[注]张维：《弘扬中国传统文化，总理这样说》，2016年6月8日，http://www.gov.cn/xinwen/2016-06/08/content_5080495.htm。从文化变迁的角度看，在诸多文化事项中，饮食文化的传承性或持续性最强。[注]江琳：《论传统饮食文化对学前儿童饮食的影响》，《南京特教学院学报》2006年第2期，第43—45页。因此，加强中国传统饮食文化教育，对于弘扬中华优秀传统文化、践行社会主义核心价值观、构建现代公共文化服务体系具有重要的意义。2012年《舌尖上的中国》一部讲述美食故事的大型纪录片在央视综合频道播出，引起人们强烈的反响，让更多的人将目光转向中国的传统饮食，探索中国传统饮食文化的精美和内涵，唤起了人们的文化自觉和文化自醒。《舌尖上的中国》堪称大型全面的现代食育篇。目前，虽然中国缺乏一部关系到国民健康的营养法，但一些民间组织开始实施儿童食育工程，为孩子们普及营养健康知识，培养良好饮食习惯，发扬优秀饮食文化等，让孩子学会观察和适应，掌握新知，建立自信，了解食物与健康，感恩大自然的馈赠。这些民间公益组织的食育活动，在弘扬中国传统饮食文化方面起到重要的作用，是中国传统饮食文化传播的良好载体。

三、中国传统饮食文化融入国民食育的困境

(一)中国传统饮食文化的缺失

美国社会心理学家马斯洛把人的需要(从低到高)分为生理的需要(Physiological needs)、安全的需要(Safety needs)、社交的需要(Love and belonging)、尊重的需要(Esteem)和自我实现的需要(Self-actualization)五类，人只有在满足生理的需要和安全的需要基础上，才会追求更高层次的需要。“历史上相当长的时间内，大多数中国人为填饱肚子奔波劳碌，处于生理需求的边缘，三餐果腹、衣食无忧是中国人最大的愿望，人们幻想着能够‘顿顿吃饱，天天有肉’，于是‘满面红光’‘大腹便便’‘脑满肥肠’这些与现代‘三高’最亲近的体征，成为人们对幸福生活的期待。中国人对吃的痛苦回忆，导致了人们对吃的病态发展。‘五谷为养，五果为助，五畜为益……’‘膏粱厚味生毒疮，粗茶淡饭寿命长’‘素食者长寿’‘鱼生火，肉生痰，青菜萝卜保平安’‘常吃素，好养肚’”等等这些饮食养生思想，被人们摈弃脚下；“而‘食前方丈’‘食味方丈’‘耳视目食’‘饮金馔玉’‘食玉饮桂’‘钟鸣鼎食’‘酒池肉林’‘饱食终日，无所用心’‘烹龙炮凤’‘肉山脯林’‘暴殄天物’”[注]刘鹏：《中华饮食谚语、成语中的食育思想述析》，《经济研究导刊》2011年第34期，第253—255页。等奢华思想成风，导致了传统饮食文化的断裂和缺失。于是，近年来，中国各种慢性疾病肆虐。《中国居民营养与慢性病状况报告(2015)》中指出，2012年全国18岁及以上承认高血压患病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，慢性病死亡率为533/10万，占总死亡人数的86.6%，其主要原因在于传统饮食结构的改变和不良生活习惯等。改变中国这些惨不忍睹的健康大数据，亟须国民找回缺失的传统饮食文化，而同时又亟须食育这个桥梁去推广和传播。

(二)西方饮食文化的渗入

近代中国饮食结构受西方饮食文化影响颇多，中西饮食文化的碰撞融合，兼容并蓄，使它们在原有的基础上得到创新发展，中餐更加注重食物的营养性和搭配性，西餐接受了中餐追求色、香、味、形、意的境界。但是任何事情都有两面性，近年来中国快餐文化飞速发展，如麦当劳在中国店面突破2000家，肯德基突破4000家，几乎占据了中国重要城镇饮食市场，成为中国人尤其是少年儿童的新宠，而它最典型的特点是三高三低(高能量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)。洋快餐吞噬着中国，这颗“能量炸弹”和“垃圾食品”给中国人的身体健康带来严重影响。不过十年时间，我国成人超重率从22.8%增长到30.1%，成人肥胖率从7.1%增长到11.9%，几乎等于西方在过去30年中累计增长体重，膳食结构的“西化”成为中国人慢性病逐年升高的首要原因。尤其是少年儿童，如果“洋快餐”摄取过多，会对他们的健康产生很大的毒害，而且这种毒害会影响子孙后代，国家将付出沉重的代价。

世界上很多国家非常重视本国食品和文化的宣传，如欧洲、日本大力倡导的“享受本地产食物”或“地产地销”运动，韩国的“身土不二”思想，从传统的饮食文化中获得健康。事实证明，“一方水土养一方人”的思想是正确的。因此，在吸取西方饮食文化精髓的基础上，摈弃其糟粕，尤其是快餐文化的侵害，以食育形式倡导和推广中国传统饮食文化是非常必要的。

(三)国民食育发展进程缓慢

食育是近几年传入中国的一个新名词。应广大群众对营养的迫切需求，食育在我国取得一定的进展。据粗略统计，“目前全国已有22个省份699个县开展了农村学生营养改善计划国家试点工作，受益学生近2300万人。另有19个省份529个县开展了地方试点工作，覆盖学校近4万所，受益学生达1000余万人”[注]李小伟：《有关专家呼吁：中小学校亟待加强“食育”教育》， http://www.jyb.cn/basc/xw/201311/t20131115_559723.html，2013年11月15日。。各大电视台推出的饮食、养生节目，如《健康之路》《养生堂》《天天饮食》等，受到群众的追捧。另外，以中国农业大学李里特教授为代表的团队，他们不断呼吁社会、学校、家庭重视食育的普及和推广，并产生许多优秀的成果。但就中国庞大的人口基础、井喷式的慢性病发病率来看，这些成绩远远不够。“食育没有普及到大部分人，中小学生没有食育概念，甚至连受过高等教育的大学生对食育一词也知之甚少”。[注]侯爱香：《建设“食育、食践、食创、食语”食品科学类专业特色教学体系的探讨》，《轻工科技》2014年第12期，第140—142页。食育的发展不系统、无计划，中国亟须系统的、符合国情的食育推广方案出台。

四、中国传统饮食文化融入国民食育的路径

(一)以食为媒传播中国传统饮食文化，树立国民食育意识

加强中国传统饮食文化的宣传，让更多的国人重新回归以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构，“认识到传统饮食思想的科学性和合理性，其最快最有效的方法就是‘以食为媒’”[注]张炳文：《中国传统食学文化中蕴含的营养思想》，《2015食文化发展大会论文集》2015年12月，第1—7页。。2012年《舌尖上的中国》大型纪录片引起人们的强烈反响，它“通过中华美食的多个侧面，来感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质”[注]王骄骄：《〈舌尖上的中国〉的传统饮食文化分析》，浙江师范大学硕士学位论文，2015年。，让广大受众见识到了具有中国地域特色的食材，以及与此相关的、构成中国饮食文化独特气息的中国元素；让更多的人开始将自己的目光转向了中国的传统饮食，感受传统的中国饮食文化的根源和魅力。[注]胡梦楠：《论中国饮食文化的传播与认同》，郑州大学硕士学位论文，2014年。国外也有很多成功的案例，如一部《大长今》，向人们展示了浓郁的传统药膳文化，学做韩国菜、体验韩国宫女生活、了解传统饮食文化，成为很多人追求的时尚。因此，只要饮食文化题材选得有价值，传播内容贴近生活，贴近真实，容易被人们理解和接受，在传播中利用好各媒体平台，“以食为媒”确实是传播传统饮食文化的重要渠道，能够起到“以一斑而窥全豹”的作用，成功实现传统饮食文化的传承。

自1999年央视创办《天天饮食》节目后，各大电视台纷纷推出饮食类节目，目前饮食类节目已经数不胜数。其组织形式大致有这三种：一类是教人做菜节目，如《天天饮食》《贝太厨房》；一类是厨艺比拼节目，如《厨房争霸》《顶级厨师》；一类是推荐各地美食节目，如《十二道锋味》《那小嘴》等。虽然饮食类节目遍地开花、如火如荼，但饮食文化内涵挖掘不够、同质化程度严重、主持人功底不足等因素，导致一些饮食类节目收视率极低，无法给观众带来实质性的收获。因此，呼吁媒体负责人、相关学者、食育工作者深入挖掘贴近生活、雅俗共赏的传统饮食文化，将文化与厨艺相结合，在厨艺中品味生活百味，增强观众的地域归属感，创设丰富多彩的本土传统饮食文化环境，建立全民食育意识。

(二)健全食育相关法律法规体系，以法律形式弘扬中国传统饮食文化

2005年日本颁布《食育基本法》，根据法律规定，食育的基本内容包括：(1)提高对饮食的关心；(2)饮食需营养平衡；(3)努力预防肥胖和生活习惯疾病；(4)提高饮食的安全性；(5)以自产自销为目的，摆脱“食材”的进口依赖，继承传统的食文化。2006年，日本又实施了“食育推进基本计划”，为了打破行业间障碍，日本政府成立了一个统一的食育管理机构，由内阁总理亲自出任最高领导，确保制定统一的食育管理政策以及推动食育目标的实施。“截止到2015年，日本共进行了两次‘食育推进基本计划’(两个‘五年计划’，五年为一个期限)，均收到了良好的效果。”[注]王佳璐、赵春辉：《日本〈食育基本法〉出台的背景及食育活动的实践》，《智富时代》2015年S2期，第409—410页。反观现在的我国，饮食结构改变，“富癌”持续走高，食品安全事故频发，本国食品的公信度锐减。如果不积极发展饮食之路，让国民建立正确的饮食文化观念和食品安全观念，未来的道路会更加艰险。

目前国内一些民间协会、团体组织了大量的食育活动，为中国食育的发展做出了积极的努力。但是，食育不只是营养知识、食品安全、卫生安全等颗粒化知识的传播，其更深远的意义在于以文化的形式沉淀于国民的饮食生活中，形成本国特色的传统饮食结构、传统饮食习俗、传统饮食礼仪等，从根本上增强整体国民体质，保护本国农业生产和安全。因此，可从国家层面对食育进行立法，协调各方面的力量，以法律形式弘扬中国传统饮食文化，发挥其在促进健康和提高国民体质中应有的作用，实现中华民族伟大的中国梦。

(三)从小抓起，建立“家庭—学校—社会”三层次食育体系

良好的饮食教育还要从小抓起，因为零至七岁是饮食习惯形成的关键期，七岁以后，人的摄食习惯和饮食好恶基本形成，很难改变。而幼儿饮食习惯的养成，需要“社会—家庭—学校”三层次形成合力，共同营造良好的食育环境。

1.家庭方面

家庭尤其是妈妈是孩子的第一位教师，很多饮食习惯在家庭中养成。这就需要家庭中的每一位成员传承传统饮食文化精髓，养成良好饮食习惯。饮食结构上让孩子形成植物性食物为主，动物性食物为辅，既有利于孩子肠胃的适应，同时少量的动物性食物也给孩子提供了充足的维生素和矿物质；食材选择上注意选择当地应时食材，同时注意多样性选择；烹调方法上选择快炒、蒸、煮等健康的烹调方式，极大地保留食物营养物质，同时教导孩子饮食礼仪、饮食安全等方面的内容，让孩子从小沉浸于本地传统饮食习惯，培养孩子对家乡的爱和对食物的感恩。

2.学校方面

食育走进学校刻不容缓，一个孩子从幼儿园到大学，人生约1/5的时间在学校中度过，学校的角色尤为重要。学校不仅仅是教书的场所，更重要的是育人。育人不只是育德，育体，育智，还要育食。“吃”不是填饱肚子那么简单，它是素质教育的重要组成部分。因此，学校要从幼儿园一直到大学，根据不同的阶段系统开设食育课程。如幼儿园阶段通过儿歌、图片、录像等形式，向孩子们传授传统饮食习俗和饮食礼仪，让中国传统饮食文化从小就在孩子心里扎根；初高中阶段，开展营养师进课堂、孩子进菜园等活动，让孩子更深入地掌握传统食材、食品安全等知识，培养孩子对本地产品的热爱；大学阶段，引导大学生有意识地选修营养课程、传统饮食文化类课程，通过所学课程能够选择合适的食物，自行编制食谱，熟悉传统饮食文化，等。从幼儿园到大学，循序渐进，持之以恒，培养孩子良好的食育观念和行为。

3.社会方面

社会作为孩子走出校园的大熔炉，在食育方面也应发挥自身的优势。如菜品种植基地、食品加工厂、食品安全检测等部门和机构积极配合学校的相关活动，让孩子们体验过程的艰辛和收获的快乐，培养孩子吃苦、坚定不移的性格；同时，社区、早教中心和相关公益性服务机构也要发挥自身优势，定时地针对家庭和学校开展食育活动，传播正确的饮食习惯和择食方式，为家长、学校搭建稳定而科学的膳食结构。

以家庭为基础，以学校为纽带，以社会为拓展，通过食育传递传统饮食文化及精神，以传统饮食文化和精神带动学校、家庭和社会三者通力合作，构建“家庭—学校—社会”三层次食育体系，为孩子身心发展提供良好平台。“社会上食育宣传推广如火如荼；校园中食育丰富多彩!从政府到学校、从家庭到个人，形成有机整体的食育帮助儿童不孤立于社会，同时家庭、学校与地区合作模式也符合教育发展潮流。”[注]丁建兰：《日本学校食育文化的解读与思考》，《黑龙江史志》2014年第1期，第137—138页。