试论绍兴菜的风格特征*

茅天尧，施琦良

(浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000)

绍兴是浙菜的发祥地，江南美食的原生地。绍兴烹饪，在浙江烹饪四大流派(杭州、宁波、绍兴、温州)中，以历史悠久，文化浓郁，更富于乡土韵味，在整个浙江烹饪中有独特的历史与现实地位，一直以来备受社会各界肯定与关注。1992年出版的《中国烹饪百科全书》中，“浙江菜”中对绍兴菜有这样一段叙述：“绍兴菜简称绍菜。以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重，且因多用绍酒烹制，菜肴醇香隽永。清汤越鸡，据传是越国流传下来的绍兴菜，被称为菜中皇后。”这基本勾画出了绍菜风味的基本要点，但还不足以概括其全部。

一、绍兴菜的基本特征

1.民间性：绍兴烹饪根基深植民间，咸鲜入味、酱、腌、霉、腊、嵌、醉、焐、炒、扣、卤、冻等无不体现绍兴人节俭朴实，不尚浮华的乡情民风。号称越菜之首的“清汤越鸡”源于民间用来强体的“独杀碗头鸡”；“头肚醋鱼”是民间“萝卜醋熘鱼”的改良；“糟鸡”则是民间节俭之风的产物。民间菜是绍兴菜蓬勃发展的坚实基础和源头，更是滋养绍兴菜的一方沃土。

2.养生性：绍兴菜的饮食养生体现在食材上，讲究时令性，追求食材的新鲜，做到不时不食；在菜品配伍上也讲究扬益抑弊，以“和”为贵，力求通过食材搭配保护其营养价值，做到膳食平衡。在烹调操作上提倡汤水制作，轻油、轻糖、轻盐、忌大辣，“生鲜熟香”调鼎之术，极讲究一个“度”字，善用蒸、氽、火昌、炖等烹调之法，谨防营养物的流失与破坏，饮食养生已成为绍兴大厨设计、制作菜品的基本理念。

3.文化性：绍兴被誉为是一座没有围墙的博物馆，历史悠久，在此环境中浸润的绍兴菜不言而喻蕴藏着丰厚的文化气息。孔乙己的茴香豆，承载着历史的风尘，成为不朽的文化之豆；祈福吉祥如意、团圆和睦的“绍什景”，让你滋长乡愁；色泽枣红，香酥绵糯，咸鲜甘美，油而不腻的“干菜焖肉”，相传由明代才子徐文长所创。这是集民间智慧，已成为绍兴菜的经典；绍兴霉鲜风味，据称源于越王勾践忍辱负重兴国典故；越大夫范蠡的《养鱼经》为世上第一淡水养鱼的圣经；陆游的饮食诗百篇，极尽风雅；鲁迅笔下的绍兴菜，更是绵绵乡情尽在其中。绍兴烹饪的文化性可谓俯首可拾，难尽其详。文化成为绍兴菜的重要标记，悠长而风雅。

4.技艺性：绍菜制作讲求灵气，既有板有眼有规矩，又讲究随物施艺，依物调和，灵性点化。一个“咸”字运用到了极致，咸之有道，以咸成鲜、以咸促糟、以咸益霉、以咸练就特色。“霉”为绍兴所特有，是绍兴烹饪的一张“金名片”，看似简单的“霉千张”“霉苋菜梗”“臭豆腐”等，要把它制作得恰到好处，实非易事。湿度、温度、所需的时间都要运用得法，成了绍菜中的独门绝技，在中国烹饪中独领风骚。绍兴鱼圆独树一帜，经七道工序的精工细作，成品粒粒晶莹，颗颗玲珑，耀眼似珠，并以其口味纯正、滑嫩鲜美成为绍菜的独特风味，也是分子技术烹饪的经典。“绍虾球”在制作时用火自如，艺贵精妙，不是绍兴厨师是难以领悟其真谛的，成品形似渔翁蓑衣，色泽金黄如镜湖晚霞，把绍兴水乡美景在肴馔中得以展现。

5.时尚性：绍兴菜既传统，也不失时尚。借鉴吸收，取长补短，与时俱进，不断创新是绍兴菜的重要特征，也是绍兴菜的魅力所在。善于利用各大菜系之长和西餐之优来不断丰富、发展绍兴菜，新时代绍兴菜技艺和文化的传承主要有四项举措：一是拓宽绍兴烹饪的食材新天地，用本地特色原料、调味品和烹饪之法与外地食材相融合，形成“外料越味”“外料越烹”等新款绍兴菜。二是美化菜品，讲究菜品的盘饰，注重美化与食用的和谐统一。三是不断吸纳外来调味品，融合出新，丰富绍兴菜的味型。四是依托传统，挖掘精髓，改良创新，造就具有时代气息，又有根可寻、有源可朔的新生代绍兴菜。

二、绍兴的特色风味体系

绍兴菜经历千年积累，披沙拣金，建立起了内涵厚实、韵味悠长、风味浓郁、别具一格的十大特色风味体系，奠定了绍兴菜的脉络体系，也奠定了绍兴菜成为浙江饮食文化的象征和地方风味的杰出代表的地位。

1.咸鲜合一风味

绍兴濒临东海，江河泽国，兼有鱼盐、平原之利，凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合，形成咸鲜合一、滋味见长的风味特色。咸鲜合一以中庸之道为理念，把古老的民族智慧“刚柔相济”“文武互补”创造性地运用在烹饪领域中的一种艺术手段，进而演变成一种制作菜肴的技法。讲究原料间的渗透互补，达到和合之美。使其味咸而不涩，鲜而不淡，咸鲜融合，增鲜益味，活络入味，还能随着原料的变换和质地的不同，产生不同的质感与滋味。其制作形式多为原料的配伍式，由鲜咸两种原料有机组合，最为典型，此外还有卤汁浸泡式、卤烹式等。

2.干菜风味

干菜俗称“霉干菜”，又因其色泽乌黑而叫“乌干菜”。一般选用芥菜、油菜、大白菜等腌制，经过发酵晒干而成，味道清香鲜美，是绍兴先民的生活习俗与其独特的自然条件和地理环境相结合的产物。除了食用之外，霉干菜已然是绍兴文化的独特标志，成了绍兴著名的三乌(乌毡帽、乌篷船、乌干菜)文化之一，民间视其为生命菜、营养菜、文化菜。“乌干菜白米饭，神仙见了要下凡”，足见其美味，深受国内外宾朋所青睐。而且还可作药用保健，民间常用陈干菜解暑热、清脏腑、治咳嗽、疗积食，生津增食欲，对晕车、晕船均有缓解效果等。

绍兴菜中的干菜风味是以干菜为配料或以干菜汁作调味主品来烹制菜肴，特点是与肉为伍，解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味；与果蔬成肴，入口鲜香，其味无穷。

3.霉鲜风味

霉鲜是绍菜中地方色彩浓郁的一大特色。越地百姓对“霉”情有独钟，有其历史渊源和民风食俗之故。相传春秋末期，吴越交恶，越败于吴。勾践夫妇与大夫范蠡入吴为奴，时有性命之虞。在勾践入吴三年之际，吴王夫差染疾，许久不见痊愈，范蠡度势献计，请勾践入宫尝其粪以卜安康，此举深得吴王夫差的欢心和感动，夫差谓诸臣道：“勾践忠诚可加，非他人所可为也，当赦其回国，以替寡人之德。”勾践尝粪卜病乃奇耻大辱，为牢记国耻家仇，越国臣民吃霉咽臭，久而久之成为食风。

霉鲜菜品选用蛋白质含量丰富和多膳食纤维素的植物性原料，运用微生物发酵原理，借助温度、湿度的媒介自然发酵而成。生臭熟香，诱人食欲。故绍兴民间有“霉毛豆吊舌头”之说，生动形象表达了其鲜美的特点。绍兴民间习惯上将霉鲜风味食品分为两大家族：“霉氏家族”和“臭氏家族”。前者有霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头等；后者则有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。需要指出的是，大众在食用霉鲜风味菜品时存有一些误解，认为其对人体不利，更有甚者认为食用会致癌。其实则不然，只是在制作时需好好把握其发酵的“度”，才是硬道理。得时的霉制食品不但对人体绝无危害，反而是营养丰富的美味佳品，据科学分析测定，霉鲜食品其氨基酸超过10种，食者爱之为可与鱼翅、燕窝妣美，有欧洲人士称其为“中式奶酪”。

4.鱼茸风味

鱼茸是在鱼菜基础上深加工发展而成，独树一帜。以其选料精细、工序严谨，技艺精湛、手法细腻为特征，以成品洁白、滑嫩、鲜美、易消化为特色，选料必取肉质细嫩、粘力度强、吸水量大、弹性足的鉴湖水系所产的鲢鱼等为料(因其品质较优、且经济大众易得)。制作一般需经过括、漂、排、熘、烹调等工序。要求出品均匀滑嫩，茸色晶莹洁白，强调清洁、细致、适度、和合、水、盐、茸等原料用量配比科学。适用烹调方法有炸、熘、爆、炒、煎、蒸、汆、烩等、成形有珠、球、条、片、线、茸等，尤其是以绍兴鱼圆为其风味代表。

5.河鲜风味

鱼米之乡的绍兴，河鲜四季不断，因时而新。丰实的河鲜资源，形成了绍兴烹饪讲究时令时食的河鲜饮食风格。讲究时令时鲜，活剖现烹，原汁原味，以清蒸为上。多变的河鲜烹制，也是绍兴烹饪之长。一物在手，可以生发出一连串的做法和吃法。可谓菜品多样，技法无穷，炸熘爆炒烩，蒸烧煎烹汆几乎所有的烹调技法无一不宜。“家烧鱼头”“糟香虾仁”“头肚醋鱼”“神仙鱼脑”“三味煎蟹”等均是河鲜菜肴中的佳肴。小小一只河虾也能将其二吃，挤成虾仁，或炒或醉或炸，虾壳可汆可面拖，随客所愿。一鱼多吃、全鱼宴则是河鲜风味中的集锦，菜品与技艺的大汇串，交相映辉，其风味却是绍兴特有。

6.田园风味

“山阴道上行，如在镜中游”。天赐的稽山鉴水，可谓沃野千里，河湖密布，山峦起伏。水中有红菱绿荷，嫩茭交错；陆上是瓜棚豆架，果蔬稻粱，赤橙黄绿变幻无穷；山区竹笋尖尖，走兽嬉戏，珍禽和鸣，四季时鲜迭出，物产资源十分丰富。依托富饶的物产，崇尚自然，崇尚朴实，烹饪依物定法，随物而割、视物而烹所形成的田园风味，成为越乡美食风情，充满时鲜情趣，令人满怀欣喜。其菜品不胜枚举，具有清鲜纯朴，绿色美味，极具时令性的特点。

7.糟醉风味

糟醉源于民间。相传2000多年前，古越先民就已用酒和糟调味。清嘉庆《山阴县志》载：“酒糟，诸物通其味即甘美”。糟醉风味依赖绍兴黄酒独有的天然风味，以绍兴黄酒和酒糟为主品，调和诸味，借助烹饪技法而成。以酒增香、增鲜、增醇、益味、杀菌、成熟，酒是此法的灵魂。

糟菜和醉菜组合成了糟醉风味的两大系列。糟菜以酒糟作为调味主品，酒糟是制作黄酒后的副产品，香气浓郁，甘鲜醇厚，益味和雅。糟菜从技法上可分为糟腌、糟卤浸和糟熘。醉菜则是以黄酒为调味主品，其成菜技法有生鲜之醉和熟食之醉，生鲜之醉又称冷醉，熟食之醉也称热醉。生鲜之醉选用虾蟹、贝壳类，以酒成熟，这个熟不是一般意义上的生与熟的概念，而是一种成熟的风味，需要掌握一个“度”，这就是最佳成熟期和食用期，俗称“醉的得时”。不到度就会造成食物中毒，过度则老，失去风味。同时生醉需特别注重操作卫生。原料鲜活、操作程度到位(如醉蟹应：洗净—养透—沥干—醉熟)，盛器清洁、保存适度(温度0—5度)、食用适时(一周内)。

此外，以绍兴黄酒烹饪的菜品也应属其风味之列，菜品不少，极具酒韵，以酒蒸、酒煎、酒烹、酒焖、酒烩、酒炖等烹调方法而形成其风味特色。

8.单鲍风味

“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干。“单”从烹饪学上讲为短时间与鲍结合。单鲍，意为短时间地腌制食品。单鲍具有质感的嫩、入味的鲜、醒胃的香、风味的咸，鱼类还具肉质活络之胜。制作单鲍风味菜品调味主品必用盐和花椒，其基本原理是与原料适度的腌渍。利用盐的渗透和与蛋白质相凝固的作用，使原料中的水分部分外泄，紧密了组织，改善了质地，加之花椒的辛香，使单鲍的菜品特具清香，咸鲜入味，在民间将其视为夏秋季节的开胃保健菜。适用的烹饪方法以蒸为主，兼有煎、炸、烹等，成菜方式多以独立成肴，也有配以副料，如“萝卜煎带鱼”等。

9.酱腌风味

从古至今，绍兴民间酱腌传统盛行不衰，每逢腊月年边，大街小巷，城市农村，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，煦日霜气之下，香气四溢，别有一番越乡风情景趣。

从生物学角度来说，酱腌是保存食物的一种有效的方法。其风味形成早先确系源于民间保存食物方法。鲁迅先生曾写过这样一段文字：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分、肉嫩而脆为特色的，也要将它风干……”只可惜历史将先生推向了以笔为武器的战斗之中，无瑕及此了。

酱腌风味。依仗风日之力，食材经腌制、酱渍、晒干，使原料泄出部分水分，适度地紧密其组织，达到互融和合，产生一种特有的香气、质感和滋味，形成腌而不咸，干而不硬，集酱香、干香、鲜香、咸香于一体的酱腌风味。

10.饭焐风味

所谓“饭焐”，是将菜置于米中，饭菜合煮，至饭香菜熟的一种方法，原始朴实，没有精细的加工，刻意的雕琢。通过饭菜合一的加热，将米饭中的精华之气吸入到原料之中，如饭的香气、维生素等，有效地保持和提升原料的营养价值，改善滋味与口感，具有和合互补、“去恶益善”，使原先单一的滋味、原有的口感得到了有效的改善，产生乘积式的新口味、新风味。其特点：选料广泛，荤素皆可，制作简捷、营养丰富。原汁原味，清香、清鲜、清甜、清纯、鲜糯为其本色。随意自然，据时择新。

在绍兴菜中，饭焐风味就其选料又可分为荤素两类，素者田园佳蔬，山川菌野，荤者鸡鸭鱼肉，乃至干货海腊。就制作特色则可分为原生菜品和延伸菜品两大类。

结语

总之，绍兴菜讲究原汁原味、以“土”求新，善扣蒸、求时鲜，以味取胜。平中见奇，不但具有民间性、文化性、技艺性、养生性、时尚性等特点，而且内涵厚实，风味体系别具一格。作为我国著名八大菜系——浙菜的重要组成部分，它深深映系着绍兴这座城市独特的文化印记，是绍兴众多历史文化遗产中最基本、最厚重、最宝贵的一部分。民以食为天，它不仅是绍兴人赖以生存的依物,也是绍兴文明不可或缺的源头和基础，更是绍兴的特色代表与未来之路。