卫嘴子说津菜：醋熘木须

程帅

“醋熘”指烹饪时加入适量的醋进行熘炒，口味酸甜，是天津地区独特的烹调技法。天津的家庭醋熘菜品种类繁多，如醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘腰花、醋熘肉片等。天津醋熘菜味道之所以独特，是因用料特别讲究——一定要选用天津的独流老醋。独流老醋醋味比较柔和，酸中带甜，烧出的菜酸甜适口，鲜香诱人。

木须，不是“苜蓿”。要是问这“木须”二字指什么，很多人认为是木耳，因为在鲁菜木须肉以及津菜醋熘木須中都有肉片、鸡蛋、木耳等食材。木耳、木须，皆有“木”字，很容易让人将两者联想到一起。然而，这里的“木须”指的是炒熟的黄色鸡蛋。黄色的鸡蛋炒熟散开，很像桂花，桂花又名木樨。《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也。”后因“樨”字的韵母受“木”字韵母同化而圆唇化，就读成了“须”。现在，您是不是也觉得炒散的鸡蛋很像是一簇簇盛开的美丽桂花呢？

据说，明清时期，京津两地的权贵忌讳说“蛋”。于是，鸡蛋要说“鸡子儿”、鸭蛋改叫“青果”、皮蛋改称“松花”、炒蛋改为“摊黄菜”、熘蛋则叫“熘黄菜”、煮蛋改称“卧果儿”、蛋花汤改叫“木樨汤”、蛋糕改为“槽子糕”、炸鸡改叫“炸八块”。到今天，这些称呼就成了约定俗成的说法——饭馆里凡是以鸡蛋为原料制成的菜品，几乎都叫木须菜，如木须炒饭、木须黄瓜、木须肉等。

津菜醋熘木须做法独特，与鲁菜的木须肉有所区别。下面为大家介绍一下醋熘木须的烹调方法。

主料：牛里脊，鸡蛋，木耳。

辅料：葱，姜，蒜苗，天津独流老醋，糖，盐，料酒，水淀粉。

制作步骤：

牛里脊切片，用料酒、盐腌一下，放入蛋液、淀粉上浆，用热油炒熟备用。

鸡蛋打入碗中，加入少量水淀粉打散。热锅，放入稍多一些的油，将鸡蛋炒熟。

木耳提前泡水发好。

热锅凉油，葱花、姜末炝锅后，放入提前炒好的肉片，再放入鸡蛋和木耳，烹入料酒、独流醋、少量糖、少许盐。待收汁浓稠，适当勾些薄薄的水淀粉，即可出锅装盘。

最后，为了色彩好看，可再撒上一些蒜苗碎。

注意事项：

因为牛羊等畜类肉的肉质比较老，要横向切开，成品才会更加软嫩。

炒鸡蛋中加入一些水淀粉可以让鸡蛋更嫩、更黄。