“小酸同学”有妙用

臧全宜

“若作和羹，尔惟盐梅。”——酸在我国古代饮食调味中的地位仅次于咸。有了盐巴和梅子，就能让食物变得可口。古时，酸的功能以佐餐调味和保存蔬菜为主，原料主要采用梅子一类的酸果。但四季更迭，梅子不是随时都有的。于是，人们逐渐摸索、积累经验，掌握了酿醋的工艺。其实，“小酸同学”不仅能令食物变得更好吃，醋、柠檬汁、西红柿、山楂等酸味食物还有一些您意想不到的妙用。

“两增两减”成就美食

1.增脆。炒土豆丝时加入少许香醋，能提升口感，使得土豆丝更加爽脆利落。一定的酸度還有利于保护食材中的维生素C。

2.增香、减盐。酸味可以加强味蕾对于咸味的敏感度。在菜肴当中适度地增加酸味，可以减少盐的添加量。例如用西红柿搭配其他食材炒制，不但可以增加菜肴的维生素和番茄红素等有益成分的含量，还能产生特殊的香气，避免让我们的味蕾单纯追求盐带来的刺激和满足。凉拌菜中添加醋、酸梅、山楂、柠檬等酸味成分也可以起到异曲同工的作用。

3.去腥。在烹制鱼虾类食材时，加入醋或柠檬汁，可起到去腥、增香、提鲜的作用，使菜品味道大大提升。

需要您注意的是：炒制绿叶蔬菜的时候，不要让“小酸同学”出来掺和。否则，它会把叶绿素偷走，并弄得一锅菜都变得惨黄。

“护肤美白”防止褐变

土豆、苹果、香蕉切开后，截面颜色会随着时间的延长，变得越来越深，逐渐成深褐色。但是如果我们能善用“小酸同学”，阻止植物氧化褐变，就能防止或减慢这种现象的发生。如，我们可以将切好的土豆放在水中，滴入少许醋；在榨好的苹果汁中迅速滴入果醋或柠檬汁；在拌有苹果、梨、香蕉等易发生褐变的水果沙拉时加入柠檬汁进行保护和调味。

利用酸味食物中的醋酸和抗坏血酸，能够很好地防止食物发生褐变。

“美颜俏色”助美花青素

在制作含有紫甘蓝的菜肴时，经常会发生紫甘蓝严重褪色并且变蓝或发绿的情况，从而影响食用者的进食欲望。但是，紫甘蓝有很高的营养价值，含有能够辅助对抗肿瘤细胞的异硫氰酸酯，以及抗氧化能力很强的花青素，如果因为菜品卖相不佳而影响进食就有些遗憾了。怎么才能解决这个问题呢？还是请来“小酸同学”帮忙吧！花青素有个特性就是遇碱变蓝，遇酸变红，所以在凉拌或炒制紫甘蓝时，可以加入少许食醋或柠檬汁。这样一来，紫甘蓝的颜色会变得紫中透红，美艳漂亮。

除了紫甘蓝，含有花青素的食材很多，如黑米、茄子等。我们都可以找“小酸同学”来帮助美颜俏色。

“天然凝固剂”酸奶缔造者

液体纯牛奶是如何变成浓稠、酸爽诱人的酸奶呢？答案是乳酸菌的酸性使牛奶中的蛋白质发生变性，凝固结成团块组织，使我们享受到了特殊的口感和味道。“小酸同学”对于蛋白质来说，可谓是天然凝固剂。您可能有这种经验，想丰富食物口感，把橘子、橙子放入牛奶，却发现二者似乎有“深仇大恨”，碰到一起会两败俱伤——牛奶变得浑浊，产生絮状物质，甚至结块。其实，这只不过是 “小酸同学”变的另一个小魔术——橘橙中的有机酸将牛奶蛋白质变性凝结。饮用这种牛奶并不会对我们的身体产生危害。

“唾液开关”解腻助消化

“望梅止渴”是个妇孺尽知的成语。人们看见酸梅、山楂这样的酸味食物会产生自然的生理反应——分泌唾液。这是因为“小酸同学”能起到刺激口腔、胃等器官的消化液分泌，甚至让我们在谈到、看到酸味食品的时候，也会流口水。吃肉类食物的时候，如果在调味汁里放些酸梅、醋汁，或同酸甜果品一起食用，可以起到助消化的作用。人们也就不会因为吃得过于油腻而感到有负担了。

“营养小助手”协助矿物质吸收

人们通常认为骨头汤是补钙佳品。但通过现代实验得出的数据可知，骨头汤中溶出的钙数值极低，不能作为我们补钙的良好来源。不过，如果在煮制骨头汤时加点醋进去，汤中的钙含量就会有所增加。这就是“小酸同学”的另一项本领——帮助钙等矿物质有效溶出，并提高人体对于这些有益物质的吸收率。

贫血患者去医院就医，医生和营养师会叮嘱病人在多吃含铁食物的同时，注意补充维生素C和有机酸含量高的食物。这是因为：维生素C也称抗坏血酸，能帮助人体更好地吸收钙、铁、锌等矿物质。

最后，再给大家推荐一道健脾消食的酸味小食：胭脂卷。

推荐食谱：胭脂卷

原料：白萝卜、山楂糕、盐。

做法：1.将白萝卜去皮，切成半透明状的薄片。

2.在白萝卜片上撒少许盐，待出水后，用清水冲去盐分。这样处理过的白萝卜片有韧性不易断。

3.将山楂糕切成适口的条状，用白萝卜片卷紧山楂糕条即可食用。

山楂糕含丰富的有机酸，可以刺激消化液分泌，有助于增加儿童和老人的食欲并帮助消化。对于食用过多肉类和油腻食物的人而言，这款小吃有良好的解腻和助消化作用。在白萝卜外衣的包裹下，胭脂卷看起来红中透粉，尝起来酸甜适口、清爽温和。

您看到了吧，“小酸同学”果然是助力餐桌色香味和口感的超级小助手。了解了它的妙用，您是不是想马上去尝尝“酸”了？