黑白双雄话胡椒

杨玉慧

在印度西南部的滨海山区，藤蔓植物胡椒家族世世代代生活于此。家族中年纪最长、威望最高的长者，被大家尊称为胡老爹。胡老爹已记不清他们在这里到底生活了多少年，每棵藤蔓每年会结出多少子孙。

3500年前，有一队商船来到了这里，将一些胡椒家族的成员装上船，驶走了。胡老爹不会想到，此后他的子孙会遍布世界各地，他的家族在调味品的世界里，也获得了无尚的荣耀和尊贵。

每年到了繁殖季节，每一棵胡椒藤蔓上都会长出几厘米长的花穗，花穗里孕育着他们的下一代——一颗颗拥挤在一起的浆果。6个月后，浆果逐渐长大，外皮由绿变成红色。整个山谷都弥漫着胡椒神秘又独特的香气。

胡氏家族的每一位子孙都带有家族遗传的香气，那是几十种含油树脂交织混合的味道——胡椒碱、哌啶、芳香醇、丁香烃、柠檬精油等等。其中，胡椒碱是胡氏家族的独门秘籍，不仅香味独特，还具有良好的抗氧化性。直到21世纪的今天，食品界、医学界依然在探索胡椒碱的生物活性和药理作用。

胡老爹不关心人类的研究，他只关心孩子们的生长情况，并精心准备了成人礼——将稚嫩的果实变成香味无穷的黑白胡椒。

在浆果刚刚成熟，外皮依旧青绿的时候，胡老爹就将整个果穗采收下来，然后打穗，使果实从穗中脱落。他把这些浆果放到热水中浸泡几分钟，一是为了洗净，二是为了让热水的温度破坏果肉细胞，在接下来晾晒干燥的过程中，令青绿色的果实快速变为深褐色、黑色。以这种方式完成“变身”的胡椒叫做黑胡椒。

黑胡椒晾晒干燥需要的时间较长，胡老爹得静静等待，可他偏偏是个闲不住的人。于是，胡老爹背上竹篓又上山了。他这次摘回来的是已经红透了的、成熟的果子。他将浆果放入一个大桶，用清凉的湖水浸泡一周。在热带地区，一周的时间足以使成熟的果肉发酵、腐烂，最后与胡椒籽剥离。胡老爹这么做，就是为了用最快的方法抛弃果肉，得到胡椒籽。他捞出这些娃娃，将他们洗净，晾干。胡椒籽白白的，保留了最辛辣的辣味——也常混有一些由于果肉长时间发酵而产生的，类似马厩味道的霉味——这就是白胡椒。

黑白胡椒在眾多的调味品中，堪称餐桌上的黑白双雄。

看那黑雄，由整枚果实制作而成，虽然肤色黑了一些，但是香气厚重而浓郁。

白雄则是由籽粒制作而成，貌美肤白，却是个不折不扣的烈性子，味道浓烈而刺激。

走出深山的黑白双雄，迅速征服了全世界。传说1700年前，哥特人围困了罗马城，要求的贡品里，除了黄金、白银、丝绸等“贵重物品”外，竟然还索要了3000磅（约1360公斤）的胡椒。而在欧洲的历史上，唯一被当作货币来使用的调味品，就是黑胡椒。因此，黑胡椒一度被称为“黑色黄金”。

在中国，胡椒甚至作为“奢侈品”或“收藏品”而受到达官贵人的追捧。明朝著名的民族英雄于谦曾作诗说“胡椒八百斛，千载遗腥臊”，讲的就是唐朝的一位宰相，被抄家的时候竟然被抄出了60多吨胡椒。

如今，胡椒已经走下神坛，进入寻常百姓家。人们爱它们的香、辣，爱它们散寒、健胃、润肺、补脾的功效，爱它们夏天能够消暑，冬季可以驱寒。当然，作为调味料，黑白双雄最主要的作用是以辣味满足味蕾，并给肉食去腥解腻。当然，由于制作过程不一样，黑白双雄各有特点，在烹饪中的作用有所区别。

黑雄带有整个果实的原始香气，受热后香气易挥发，所以黑胡椒怕长时间加热。使用黑胡椒的最佳时机是在高温食物出锅之前撒上一些。比如煎牛排，在牛排刚刚煎好的时候撒上黑胡椒，然后立马起锅，用余热逼出黑胡椒中的部分香气。另一部分香气则在食客口中释放，热辣又温厚，让人欲罢不能。

白雄取自胡椒籽，抛弃了果肉，只留下果实最精华的部分，味道更加直白刺激，药用价值也更高。鱼汤、羊肉汤中放一些白胡椒粉，喝一口就可让人惊艳于那股热辣。

而在使用方面，有的人为了方便，直接买胡椒粉。研磨成粉的胡椒，香气物质直接与空气接触，只要放上一个月，香气便会流失大半。所以，为了防止香味过早挥发，一定要买小份胡椒粉，而且要尽快吃掉。

讲究一些的老饕，会买粒状胡椒。如果用胡椒粒腌渍食品或制作酱汁，就将整粒直接投入食物中，然后静静等待，让风味物质慢慢析出，再融入食物中。如果制作立即食用的菜品，则用研磨器磨碎胡椒粒，取其最天然，最新鲜的风味。如，取几颗胡椒粒，加热到稍微有点焦煳味，然后放入胡椒研磨器中，待菜上桌之前，转动研磨器，撒入胡椒。

除了胡椒粉，聪明的中国人还擅长制作胡椒酱，将胡椒粉与咸味酱汁以及其他调味料混合，组成快捷方便的“调料包”，用作烤肉的蘸料，或者拌面酱，使得调味“一步到位”，非常符合现代社会的快节奏。而酱汁可以避免胡椒与空气直接接触，能够更好地保留香味物质。

黑白双雄称霸调味品世界多年，让胡老爹引以为豪。但他并不满足，希望能为胡椒家族再添新的荣耀。他发现，将距离成熟还有一周的果子采下，用二氧化硫处理脱水，能够保有其新鲜的绿色，和略带青涩的香气——即绿胡椒。而将刚成熟的红色浆果用盐水和醋液浸泡，则可制成风味更加独特的粉红胡椒。

未来，胡老爹还会给子孙怎样更为有趣的成人礼，研制出哪些新品种胡椒呢？ 我们拭目以待！