红曲淮山黄酒酿造工艺研究

2018-03-29林瑞敏

福建轻纺 2018年3期

林瑞敏

（福建省轻工业研究所，福建福州 350005）

黄酒是世界四大古酒之一，在我国有着悠久的历史[1]。黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒[2]，黄酒保留了发酵过程中产生的各种营养成分和活性物质，具有极高的营养价值[3]。根据酿酒用曲种类的不同，黄酒可以分为麦曲黄酒、麸曲黄酒、小曲黄酒、红曲（乌衣红曲、黄衣红曲）黄酒以及纯种培养的各种曲和酒母酿成的黄酒等[4]，其中福建以红曲黄酒较具代表性。福建红曲黄酒是以糯米为主要原料，加红曲、酵母等糖化发酵剂，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、澄清、炖酒、陈酿而成的具有独特色泽与醇香的酒[5-6]。但是，红曲黄酒存在品种单一的问题，难以满足现代消费者多元化需求。

淮山又名山药，为薯蓣科( Dioscoreaceae) 植物薯蓣( Dioscorea opposita Thunb) 的块茎，系多年生缠绕草质藤本植物[7]。淮山中含有黄酮类、黏液质、尿囊素、胆碱、16种氨基酸、甘露多糖、植酸、糖蛋白、多种维生素和矿物质成分，作为药食两用食物，淮山具有补脾补肺、益精、调节免疫、抗衰老、抗肿瘤、抗氧化及降血糖血脂等多种生理功能[8-10]。淮山属于高淀粉质农产品，淀粉占淮山干物质的80%左右，蛋白质含量占8%左右，淮山中的淀粉具有聚合度低、分子量小、支链淀粉含量高、吸水膨胀性强等特性，作为部分酿酒原料在发酵后期蛋白质转化为氨基酸，可形成黄酒特有的风味成分，且酒质同时糅合进淮山独有的口感和活性物质，适于四季饮用。

目前，与红曲黄酒相关的研究已有较多报道，但对红曲淮山黄酒的研究不多，本实验以糯米、淮山为主要原料，对传统福建红曲黄酒加以创新，建立清爽型红曲淮山黄酒发酵工艺，开发一款具有独特风格、口感香醇的清爽型半干红曲淮山黄酒，进一步延伸淮山产业链、促进淮山的综合开发利用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

糯米：舒城蓝草香米业有限公司；

红曲：福建省古田县屏湖红酒曲有限公司；

高温α-淀粉酶（80000 U/ml）、糖化酶（100000 U/mL）：江苏博立生物制品有限公司；

活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；淮山：福建省三明明溪淮山种植基地；

硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、氢氧化钠、亚铁氰化钾、次甲基蓝、甲基红等均为分析纯，市售。

1.1.2 仪器设备

HH-1型恒温水浴锅(国华电器有限公司)；

PHS-3C型酸度计(上海仪电科学仪器股份有限公司)；

糖度计（泉州光学仪器有限公司）；

101-1型电热鼓风恒温干燥箱(上海双彪仪器设备有限公司)；

FA2004电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）及玻璃仪器等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 淮山处理：将淮山去皮、清洗，按淮山干重的5倍重量加水打浆，加热至100 ℃保温10 min，冷却至85 ℃，抽至酶解罐，加入高温α-淀粉酶，85 ℃液化0.5 h，冷却至60 ℃，加入糖化酶60 ℃酶解4 h，酶解结束后灭酶备用。

1.2.2.2 浸米：糯米过称后，倒入泡米槽里加自来水至水位超过米面20 cm，春夏浸泡10～12 h，秋冬浸泡12～16 h。要求米粒充分吸水膨胀并保持米粒完整，用手指捻米粒能呈粉状为度。

1.2.2.3 蒸饭：将泡米水沥干，冲洗2遍，然后倒入木甑，用手将米轻轻推平，使米保持疏松均匀。开蒸汽蒸煮（蒸汽先开小后开大），待米面上汽均匀后盖住木盖蒸10 min，冲淋适量热水，再蒸15 min左右。要求：米饭蒸至熟而不糊、透而不烂、疏松均匀、无饭团、外硬内软、内无白心、具有弹性、饭粒完整。

1.2.2.4 摊凉：将蒸好的米饭在不锈钢平板上摊平散热，不时翻动，使饭温降至38～40 ℃，饭层各部位温度相对平衡。

1.2.2.5 泡曲：将坛洗刷干净，蒸汽熏蒸15 min，在落坛前16～24 h将所需水和红曲、酵母加入坛中浸泡过夜。

1.2.2.6 落坛：将所需淮山酶解液倒入坛中，米饭过称后入坛，用木耙搅拌至无结团，将米饭、辅料充分混合，落坛品温控制在25～28 ℃，用牛皮纸包扎坛口。

1.2.2.7 前发酵：前酵周期一般为2～4 d，落坛后根据发酵温度开耙，使品温控制在（28±2）℃。

1.2.2.8 后发酵：后酵周期为30～45 d左右，自然室温。

1.2.2.9 压榨、澄清、炖酒、装坛：将发酵结束的酒醪液用板框压榨机进行压榨，酒液中添加黄酒澄清剂混匀后静置澄清8～12 h，将澄清酒液吸出倒入炖酒罐，加热至85 ℃保温45 min，趁热装坛封口。

1.2.3 检测方法

1.2.3.1 指标检测

总糖、总酸、pH值、酒精度（体积分数）、氨基酸态氮、非糖固形物的测定：按GB/T 13662-2008《黄酒》[11]中规定的检测方法执行。

1.2.3.2 感官品评

表1 淮山黄酒感官评分表

在发酵结束后，采用真空抽滤的方法过滤发酵醪液，取过滤液随机编号，置于水浴中调温至25 ℃左右。准备洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样各25 ml，由5位对黄酒有品评经验的技术人员组成感官评价小组，对酒样进行品评，评分标准如表1所示：

1.2.4 实验方法

1.2.4.1 不同因素对发酵效果的影响

采用传统红曲黄酒生产工艺，按配料要求，在发酵容器中将泡好的红曲、酵母、糯米饭、淮山酶解液、过滤水等物料混合均匀，控制品温（28±2）℃。分别采用不同淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、发酵周期进行试验，以发酵酒液中总糖、酒精度、感官评分为指标，确定最佳淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、发酵周期。

1.2.4.2 正交试验优化淮山黄酒发酵工艺条件

在单因素实验基础上，选择淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、发酵周期4个因素进行正交试验，优化最佳红曲淮山黄酒发酵工艺条件。

1.2.4.3 验证实验

采用最佳发酵工艺条件，进行3批次验证实验，对实验成品酒进行感官评价和检测分析，验证产品的最佳发酵工艺条件。

2 结果与分析

2.1 淮山酶解液添加量对酒质的影响

采用传统福建红曲黄酒酿造工艺，按每坛（50.0 kg）酿酒配方：糯米16.0 kg、红曲6.0%、活性干酵母0.03%、料液比1∶1.6，分别加入10%、15%、20%、25%、30%的淮山酶解液，经35 d发酵后，发酵醪液经过滤，测定过滤酒液的酒精度、总糖含量并进行感官评价，结果如图1所示：

图1 淮山酶解液对成品酒感官评价和部分理化值的影响

由图1可知：随着淮山酶解液用量的增加，成品酒酒精度和感官评分呈上升趋势；当淮山酶解液用量大于20%时，酒精度和感官评分均呈下降趋势；当淮山酶解液用量为20%时，成品酒感官最佳、酒精度最高、总糖含量正常。淮山酶解液添加过多，酿造的成品酒有异味，口感较差，故确定最佳淮山酶解液用量为20%。

2.1.2 料液比对酒质的影响

采用传统福建红曲黄酒酿造工艺，按每坛（50.0 kg）酿酒配方：糯米16.0 kg、红曲6.0%、活性干酵母0.03%、淮山酶解液20%，分别采用料液比（糯米量:水）：1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6、1∶1.8、1∶2.0的比例进行试验，经35 d发酵后，发酵醪液经过滤，测定过滤酒液的酒精度、总糖含量并进行感官评价，结果如图2所示：

图2 料液比对成品酒感官评价和部分理化值的影响

由图2可知，随着料液比的加大，酒精度和感官评分呈上升趋势，但当料液比超过1∶1.6时，感官评分呈下降趋势；当料液比小于1∶1.6时，发酵不完全，成品酒中残糖含量较高影响成品酒口感；料液比为1∶1.6时，酒精度最高，总糖含量在标准范围内，感官评价最高，成品酒口感最好，综合考虑，选择最佳料液比为1∶1.6。

2.1.3 酵母添加量对酒质的影响

采用传统福建红曲黄酒酿造工艺，按每坛（50.0 kg）酿酒配方：糯米16.0 kg、红曲6.0%、淮山酶解液20%，料液比1∶1.6，分别采用酵母添加量（糯米比重）为：0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%进行试验，经35 d发酵后，发酵醪液经过滤，测定过滤酒液的酒精度、总糖含量并进行感官评价，结果如图3所示：