我国酒店专业教育体系的协同研究——基于福建省中职、高职及本科层次的实证分析

游 上，严梅娴，江景峰

(1.福建师范大学 旅游学院，福州 350117； 2.福建理工学校，福州 350002；3.福州墨尔本理工职业学院，福州 350108)

我国酒店专业的中职教育起步于1978年成立的南京旅游学校，专业现名“高星级饭店运营与管理”，高职教育始于1979年上海旅游高等专科学校。三十多年来，通过中高职的酒店管理教学，实现了酒店管理专业人才的培养与输出，为我国酒店管理的优化，酒店管理研究的深入奠定人才基础。本科酒店专业起步最晚，是伴随着产业和职业教育的发展而发展起来的，2007年正式开始招生，到现在已经有十几年的发展历史，这十几年来，更多的院校开设酒店管理专业，招生人数也不断增加，酒店管理专业相较于旅游管理等其他管理专业更为热门。

一、酒店专业三大培养层次现状分析

从中职院校到高职院校再到本科教学，都设置了酒店专业，开展不同群体的专业教学指导。从2014年开始，酒店管理专业也开始向研究生教育领域延伸，初步建构起研究生酒店管理专业的教育体系，但是属于初步建构阶段，体系内部各层次割裂现象严重。例如福建地区，虽然当地政府早在2015年就出台了《关于加快发展现代职业教育的若干意见》，强调必须确保职业教育内部体系人才培养通道的通畅，要求积极做好中职、专科、本科以及专业学位研究生的试点培养，但2015年开设酒店管理专业的6所本科院校均不面向中职或高职招生，有5所本科院校的高职旅游管理专业面向旅游类专升本的高职学生招生，其他旅游类专业全部面向普高生招生。2016年起，本科院校停止对中职旅游类招生。酒店专业的衔接介于中职和高职之间，本科阶段没有涉及。高职院校学生来源是普通高中生。2020年计划应用型本科高校招收高职毕业生的比例仅为15%，高职招收中职毕业生的比例为30%。立足于教育体系的宏观层面，三大培养层次下酒店专业虽然建构起酒店人才培养体系的主框架，但学生步入社会，却很难满足酒店行业专业人才的需求，学校与社会人才对接有差距。

二、酒店专业教育体系中的既存问题

2016年福建省旅游局统计的旅游院校信息显示，从福建省酒店教育的调研中我们发现，本科酒店专业招生人数呈递增趋势，中高职则呈低迷状态，发展上带有极大的不平衡性。随着酒店管理研究的深入，酒店管理服务标准更高，对酒店专业性人才的需求更为迫切，而招生分布的不均衡性意味着高水平创新型的酒店管理者匮乏，酒店专业人才培养与市场需求矛盾激化。

(一)中职、高职及本科间的升学渠道不畅，协同性不足

在生源选择上，高中生是大专及本科层次院校最青睐的。从2016年福建高职院校招生计划反馈来看，普高生是生源优选对象，而文化基础薄弱的中职毕业生处于劣势。即使部分高职院校的生源涉及高中生和中职生，但是在教学时为了节约教学资源，融合教学，中职毕业生学习吃力，教学针对性不强。本科院校的主要生源也是高中生，学习以综合性管理理论知识为主，实践环节安排不足，四年时间要培养出兼具理论知识和实践经验的中高级管理人才，这对没有任何实践基础的本科生来说是勉为其难，毕业时通常难以获得酒店管理岗位，而不得不从基层的服务工作做起。这导致酒店本科毕业生实际工作情况与期望差距过大，大部分脱离酒店行业转行就业。酒店专业教育的培养错位，造成酒店教育资源的浪费。

(二)职业资格证书与课程设置关联度不高，竞争力不足

当前无论是中职还是高职，酒店职业教育采取的是双证毕业制度，学生除了要拿到毕业证外，还要取得相关的职业资格证书。其最初的目的是为了保证人才培养的专业性，但对于酒店专业教学来说，有很大的局限性。分析中职和高职教师的访谈，其资格证书是统一的，以酒店服务相关的中级证为主，但中级就业优势并不明显。学生毕业后基本还是要跟未获得证书者同场竞争。这就让学生失去了上职业学校、考职业资格证书的兴趣。有待成熟的资格准入和执行机制，造成酒店专业毕业生的就业困惑，也给教师上课和学生学习的积极性带来消极影响。

(三)人才培养目标不清晰，教学内容差别化不足

我国中职高职酒店专业教育缺乏对课程体系的宏观把控，使得酒店专业教学课程内容雷同。基于学科中心建构知识服务体系，从基础知识的讲授到专业技能的讲解到实习实践的开展，都不可避免地存在课程内容重叠情况，课程教学价值不明显，教学层次性差异体现不足。当前职业教育压缩型问题带有共性特征，课程设置受学科背景左右。三个培养层次的专业课程缺乏权威课程标准，课程设计和教学内容安排随意，导致三个层次人才培养目标模糊。酒店专业教育体系的三个层次不能做到有效衔接、统筹协调。

(四)实习实验安排不严谨，实践教学科学性不足

顶岗实习在一定程度上是学生专业实践活动的延伸，中职院校通常都在第三学年整年安排。顶岗实习制度在执行过程中阻力重重，简单地签订就业协议，学生实习规定宽松，有的学生实习甚至与酒店专业不沾边。最后只需要提交完整的实习报告，基本实习通过。学生实习相当随意，专业教师指导不足，顶岗实习甚至成为学生的提前就业，实习的专业训练价值无法体现。加上每年都有高职单招考试，参加单招考试的学生可以不参加顶岗实习，学校对学生实习监督管理不足，学生丧失了酒店锻炼实习的黄金期。学生在实习毕业前夕接触不到大型正规的酒店，学生的专业理论学习得不到实践指导训练，理论始终无法联系实践，培养出来的学生不能很好地满足企业需要，不能适应行业需要。酒店专业教学实践价值不高。这种现象在高职院校中较为普遍。

(五)就业定位缺乏针对性，与现实岗位群对接不足

当前中职酒店专业人才培养的目标是酒店一线服务者，但是学生缺乏顶岗实习的机会，缺乏锻炼实操的机会，普遍缺乏职业责任意识，甚至对酒店一线服务者存在职业偏见，加上自身酒店管理技能不扎实，多数学生无法扎根酒店基层，参与一线服务。而高职阶段酒店专业人才培养定位是技术管理人员，本科层次的人才培养定位是复合型及应用型管理人才，高校毕业生在酒店实习中多被要求从基层做起，酒店实习设计与人才培养定位偏差较大。高层次的就业岗位群未能体现。就业位置与目标定位脱节，毕业生未能对接企业的岗位群。

综上，我国酒店专业教育系统三个层次并没有朝着相应的培养目标协同努力，中职与高职教育之间缺乏有效的衔接机制，高职与本科教育也各自为政，职业教育与高等教育始终存在鸿沟，三个培养层次也出现了条块分割严重、运作脱节的情况，不利于酒店专业教育体系的完整建构与实习贯通。因此要想解决这一问题，必须找准酒店专业教育体系割裂的点，做好三个层次的统筹关注，确保各个要素没有偏差。

三、酒店专业教育体系建构

酒店专业的发展有赖于酒店行业的兴旺，不管是哪个层次的酒店专业教育，都应该基于职业需求，面向职业才能确保教育实效。职业教育是酒店专业教育的主要实施者，着眼于酒店专业人才的长远培养计划，我们必须加强酒店专业教育渠道的疏通，建立中职、高职及本科三个层次的培养渠道，建构起更为开放的酒店专业人才协同培养体系。从就业和升学两个层面，建构起纵向横向协同的课程体系，课程教学与校企锻炼相结合，为酒店专业人才培养输出指明方向。

立足于职业，服务于产业，是酒店专业教育的主导发展方向。在人才培养中，始终坚持就业导向，关注学生的升学与发展需求。创新企业合作模式，校企深度融合，学生实践训练，提升酒店服务及管理能力，学以致用。坚持弹性学习制度，减少学生的升学学习年限，提高学生继续深造的兴趣，提高不同层次学生学习的积极性、主动性，真正构建“产、学、研”一体化的酒店人才培养体系。

(一)改革升学制度，完善酒店专业人才培养体系衔接

1.打破我国传统的招生模式，建立螺旋式上升渠道

着手酒店专业教育体系的内部体系建构与优化，从中职到高职到本科，到研究生，培养体系更健全，培养更深入，实现不同层次酒店专业人才的培养与输出。高职教育必须招生中职层次毕业生，本科则招收高职层次毕业生，实现中职、高职及本科的贯通性培养。创新招生制度，不再是传统的升学机制，更关注学生的酒店实践经验。在实习中加强优质学生的选拔，扩大职业院校自主招生权和学生自主选择权，形成多种方式、多次选择的衔接机制和衔接路径。提升中职毕业生在高职院校生源中的占比，不再执行高考招生式的统招制度，为中职毕业生提供更灵活的升学模式选择。弹性管理制度纳入实习汇总，中高职学校酒店专业最后一学年的顶岗实习，需要选择直接就业的学生可以在对口酒店实习，计划继续升学的学生可以进入高职学习，这也能提高学生继续升学的积极性和选择职业教育的意向。

2.注重培养目标与就业通道的逐步提升

中职酒店专业人才培养侧重基层服务者和基层管理者，而高职的人才培养更侧重服务技师和中层次管理者，而本科程度更高，主要是服务一线管理者及组织者的教学人员。在此人才培养目标的指导下实现毕业生职业素质、基础理论及应用能力的逐级提升。不同层次的学生差异性比较明显，强调应用性、服务第一线是职业教育区别于普通教育的主要特点，要针对相应的培养目标，在就业通道上与酒店业紧密合作，为学生提供相应的符合其能力需要和企业需求的适合岗位，而不是一刀切地从基层做起，留住更多愿意从事酒店工作的人才。

(二)完善校企合作，建立工学结合的人才培养体系

要把酒店专业教育体系看作一个整体，建构职业教育占主导、本科教育多层次工学交替为辅助的人才培养体系，酒店专业教育与产业发展紧密结合，不同层次酒店人才与产业实践对接，带动三个层次教育培养目标、课程设置及教学过程等多方面的融合。积极探索对口合作、集团化发展等多形式的有效衔接，探索层层深入的校企合作模式，并结合课程设置体系，使整个培养体系成为一体。

(三)跨层次协同建立课程标准和教学大纲

一方面必须契合我国中高职和本科层次教育的实际，提升中职教育的实用性和操作性，凸显高职教育的技术性和创造性，带动本科教学的应用性。基于相互衔接和层层递进的原则进行课程标准的拟定，明确教学顺序，避免三个教育层次课程内容的重复，确保课程内容衔接的有效性，提升教育的整体价值。比如理论和实践课的比例，中职约为1∶2，高职约为1∶1，本科约为2∶1，侧重点的不断变化，呈现递进的课程标准模式。另一方面把课程标准的设计与职业资格证书相结合，明确规定各层次在职业知识和技能方面应达到的标准和程度，提升就业敲门砖的含金量。三是积极协同政府和行业协会，提高职业资格的行业认可度，使职业资格证书成为上岗通行证，提高酒店专业学生的市场竞争力[8]。当然在职业资格的知识和实践要求上需要不断认证和完善，使之更符合企业需要，在职业资格认证中也应该更加规范，使之真正得到酒店业认可。

(四)中职、高职与本科院校的定位与相互关系

为了实现中职、高职和本科层次衔接一体化，有必要建立健全人才培养“+”体系，进一步明确各教育层次的人才培养目标，确保相互间的顺承关系，确保职业能力、综合素质等方面的差异和递进性。虽然培养目标因层次不同需要不同的设定，但在设定的过程中三者都要从岗位群的需求出发，加强教育和产业的对接，在岗位群的职业能力分析的基础上，根据产业链不同的职业岗位需求及相应规范确定培养目标，实现培养目标从初级到高级的层次衔接，确定具有一贯性和协同性的三个培养层次的人才培养规格，增强酒店专业人才培养的针对性和实用性。

1.中职层次。中职层次主要培养的是高星级酒店一线服务人员，岗位发展2—3年为基层管理人员。

2.高职层次。高职层次酒店专业人才培养的重点是酒店管理专业理论知识、管理思路。在专业教育中引入外语、计算机及商务谈判等技巧指导。对应的酒店服务岗位是酒店餐饮部的领班或者主管，酒店前厅的领班或者各部门负责人。其最终的人才走向是餐饮部经理、前厅部经理、客房部经理等。

3.本科层次。本科层次的人才培养要求更高，层次更深。酒店专业人才必须具备各项管理与服务技能，能适用酒店不同岗位的专业需要。最终的人才走向是酒店、度假村、餐饮业、休闲娱乐业及旅游行政管理部门的中高层管理人员及从事酒店经营管理、酒店市场营销人员。甚至在酒店各类层次中担任专业讲师，甚至在职业学校中担任酒店管理教育专员。