新时代高校餐饮管理创新研究

张士波

（淮阴工学院,江苏淮安 223001）

新时代下传统的餐饮行业受到互联网和新兴外卖平台的冲击，众多饮食外卖平台兴起，瓜分这庞大的学生消费市场，不仅更多的学生选择点外卖解决口服问题，同时外卖食品的安全性无法得到良好的保障，学生的食品安全和饮食习惯。新时代下，高校餐饮管理创新是为了吸引学生，为广大师生提供更好的服务，保证学生吃得好，又能吃得安全。

1 高校餐饮管理的现状以及存在的问题

1.1 高校餐饮工作人员的服务水平参差不齐

厨师规模和专业水平不同，餐饮管理出现用工难的问题，难以经常更换厨师以免对餐饮稳定造成影响，菜肴种类上新速度较慢，饭菜美味可口程度不高，质量良莠不齐。餐饮服务中对学生的总体的服务态度一般，食堂餐饮人员的业务素质和水平、服务意识不到位，工作是否切实落实，在食堂餐饮的后勤管理中，工作任务繁重下，没有有效的兼顾学校的整体形象和发展，没有从全校师生的角度去看待高校餐饮的日常管理和工作。

1.2 食堂饮食没有变化和新意

新时代下外卖行业发展迅速，模式更新中带给高校师生很多便利，不用食堂排队节约时间的同时，还能有更多的食品口味和种类的选择，但是外卖的食物在安全性和口感上具有不稳定性。全国高校的学生大多来自五湖四海，受到地区限制，饮食结构和饮食习惯多样化，然而很多高校食堂的饮食种类单一，没有满足到广大师生的消费需求，高校学生普遍追求新意和追求新鲜事物，然而高校餐饮的经营和方式并没有做出适当的调整。

1.3 缺乏对餐饮经营者的有效监督和管理

在缺乏学校后勤部和广大师生共同监督的情况下，不少学校餐饮经营者为谋求短期的经济利益，而忽视了餐饮卫生条件和设备更新，卫生安全意识淡薄，甚至出现头发、苍蝇等情节恶劣的现象，给学校的食品安全问题带来许多隐患，餐饮采购环节成本过高，劳动生产率低下。其次是某些高校餐饮的饭菜价格过高，定价不合理，给全校师生造成经济负担。

2 高校餐饮管理创新的具体策略

2.1 加强对食品安全的监督与重视

高校餐饮原本是一个传统产业，学校禁止外卖进入校门的做法不仅得不到高校学生的理解，反而不能彻底地让学生明白食品安全的重要性。在高校餐饮中，重视食品安全是重中之重，高校管理中不仅要注重师生的心理健康也要注重师生的身体健康。高校餐饮要承担相应的责任和义务，在谋求经济利益的同时，也要意识到学校的饮食是与全校师生的身心健康与安全是息息相关的，注重公益性和服务质量，才是高校餐饮经营者长久的生存管理之道，建立高校餐饮的食品检测机构，定期对餐饮中的原料和碗筷消毒情况，餐饮环境的卫生情况进行检测，重视对食品安全的监督[1]。

2.2 严格学校餐饮的经营准入条件

建立严格的学校食堂和餐饮经营者的经营准入制度，综合考量餐饮经营者的资金能力强弱、信誉高低、食品安全管理是否规范、人员调配是否合理等方面，在学校与食堂和校内餐饮经营者之间签订招租和承包合同[2]的时候，需要把食品安全与卫生作为重要的指标写入合同，定期对学校餐饮进行监督检查。在原料食品的采购、制作等全流程进行管理，餐饮的食物制作流程应该做到对全体师生的透明化，设置内部监控，外放在全校师生面前，便于师生与学校后勤部的共同监督。

2.3 高校餐饮管理的理念与文化创新

管理模式是对学校人、财、物等资源的综合运用，有效的维持秩序达到原本特定的目标。高校餐饮管理模式的创新可以分为理念创新、制度创新和组织建设、管理方法的创新这三个层面。理念上的创新，具体指的是服务理念和管理理念上的创新。培养以人为本，服务师生的服务理念，打造符合餐饮管理特点的组织文化。鼓励餐饮管理的职工人员参与学习，构建餐饮管理后勤部门的制度文化，培养组织成员的团队精神。高校餐饮作为后勤保障部门，转变和创新原有的管理理念，学习先进的管理经验和方法，运用先进的技术实现低成本、高效率，注重服务的高质量体验，符合现代化大学的健康发展。

2.4 高校餐饮服务模式的创新

高校学生不仅关注高校食堂中食物口味是否美味可口，还关注食堂工作人员的服务质量和态度，所以在创新高校餐饮管理模式中，我们首先 应当对食堂的服务模式进行创新。原先是自主经营的服务模式，现在更多的倡导社会化的市场模式。外卖的普及范围越来越大，学生在餐饮食上的选择权变得更加具有主动性，高校学生主要的就餐形式主要是学校食堂，快餐外卖以及学校附近的门店消费，也可以分为线上和线下两种模式。高校学生产生的外卖订单量也在增加，出现的饮食安全事件也越多，虽然选择外卖就餐是学生主观上的选择，但是高校仍然要承担管理和监督的责任。

2.5 高校餐饮管理中的技术创新

管理方法上的创新，主要体现在技术上的创新，新时代下出现更多的支付方式，如支付宝、微信等，物联网的发展和人工智能技术[3]也在改变着人类的未来。例如在对高校餐饮管理的日常监管中，食堂在重点部位安装视频监控系统，便于让广大师生了解食堂现场内部运作的环境和具体情况，既减少了人工的巡查不便，又能加强高校餐饮的防盗安全性。运用切割机，洗碗机等机器便利食堂人员的日常操作以及在食堂设置大型的放映布，放松热门轻松的电影和新闻播放，满足学生的娱乐需求。

利用现代化技术打造数字化服务平台，开通微信服务，鼓励全体师生参与到学校后勤的管理当中来，便于及时了解食堂后勤的菜肴新品活动和折扣优惠等福利活动，及时了解到高校餐饮的后勤信息，如设备维修、失物招领、意见反馈、勤工俭学等，提高高校餐饮与全校师生之间的参与性和互动性。运用技术来创新高校餐饮的管理方法，大大提高了餐饮管理和工作的效率，减轻了餐饮人员的工作负担，从而才能更好地注重服务质量上的提高。

2.6 高校餐饮管理中的制度创新

制度上的创新，有利于调动食堂工作人员的工作积极性和创造性，食堂放置学生建议信箱，敢于面对全校师生的监督和建议。建立一套完整的卫生管理制度和食品安全监测系统，通过上岗培训学习法律法规和食品安全与卫生的知识普及，提升高校餐饮工作人员的业务素质，强调高校餐饮服务中应该注重的事项以及重要意义，设立赏罚和淘汰制度，在餐饮人员间形成良性友好的竞争，加强高校餐饮的管理，确保食品安全。创新高校餐饮的管理模式，首先我们需要政府的宏观调控，政府和学校之间的合作配合，政府下发相应的法律法规，高校餐饮的门店经营中要自觉规范行为，遵守学校的规章制度，配合学校后勤部的监督和检查，从而为广大师生提供更好的餐饮服务。

2.7 提供多样化美食，顺应师生消费需求

为了能最大化地满足高校全体师生的饮食习惯和消费需求，推出分层次的多样化精细化美食，如甜点小吃、奶茶咖啡、香锅麻辣烫等，注重餐饮经营方式的创新，高校餐饮的所有经营者具有内部的竞争意识和危机意识，产生良性竞争和优胜劣汰的方式，改进服务方式，定期推出菜肴新品种，玩花样，改进食堂菜肴的烹饪方式，在注重口味的同时，也能注重食品的精美包装，满足学生的猎奇心理，为高校餐饮服务管理的创新做出贡献。

2.8 餐饮行业自律，饭菜价格制定合理

通过行业的自律管理，推行高校餐饮服务品牌化，注重高校餐饮的日常管理的规划化、卫生监督制度化。在采购食物原材料的时候注重安全性和质量性的前提节约成本，高校食堂饭菜价格的高低也是和学生利益密切相关的因素，食物也要做到搭配新意和科学化，在减轻学校经济负担的同时提高了食堂餐饮的服务质量，确保全校师生的饮食安全，有利于学校的稳定健康发展。

3 结语

新时代下，通过科学的有组织地进行管理创新，提高高校餐饮服务的质量，才能更好地为全校师生提供优质的饮食体验，对学校秩序的稳定具有积极意义，从食品安全，食品口味，人员服务、食堂的装修环境，严格餐饮行业的安全性和提升餐饮行业的经营许可水准。新时代下，高校餐饮管理的创新主要是为了迎合时代的潮流，在保障食品安全性的基础上，结合互联网的发展模式进行创新，研究出一套新型的高校餐饮管理模式，给出具有建设性意义和可行性的创新方案，让高校的餐饮管理模式凭借自身的努力调整，在新时代的道路上继续前进。