中西甜品文化的冲突与融合

霍文华，张镁祎

（沈阳师范大学，辽宁沈阳110034）

习近平总书记在“十九大”中的重要讲话，使民族文化自信再一次成为国人关注的焦点，也激发了国人研究中国传统文化的兴趣和热情。饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，而其中的甜品文化在近年来更是引发了国人越来越多的兴趣。文化冲突与融合是文化研究中的两个重要方面，二者的融合在中西方甜品文化中也有强烈的体现。

1 中西方甜品文化历史

中国的甜品起源于4000年前的商周时期，但是真正的用糖史开始于约1000年以前。《诗经》 膴膴

中“周原 ，堇荼如饴。”和礼记中“饴蜜即甘也。”的“饴”据考证就是古人用淀粉制成的最初形态的麦芽糖。蔗糖是中国人喜欢的另一种糖，它的最早记载是在屈原的《招魂》中：“有柘浆也”，这里的拓浆就是指蔗糖汁。有了糖，中国的甜品开始登场了。在汉朝，中国的商贩就已“萧管备举”在市场上叫卖自己的糖，到后来还有了卖糖人的较统一的装备和方式。中国最初的甜品种类不多，糖、蜜和果脯蜜饯是最早的中式甜品。宋朝是中国甜品最繁盛的时期，当时卖甜品的商铺众多，甜品批发零售的经营方式已经非常成熟。《东京梦华录》一书中提及的甜品种类繁多，如“乳糖”“狮子糖”“素签砂糖”“甘草冰雪凉水”等等，周密《武林旧事》就记载了南宋集市上售卖琥珀蜜、饧角儿、诸色糖蜜煎等糖果，还有豆糕、花糕、糍糕、雪糕等各式糕点和糖水。

西方甜品则是以各种面食为主。用面制成的最常见甜品——面包出现在石器时代，最早的面包是用自然发酵的酸面团也就是我们俗称的“面肥”制作而成。甜品的代表——蛋糕在古代埃及、希腊和罗马的绘画或者文字记载中都有提及。古埃及的一幅绘画描绘了人们在烘焙作坊中有组织地使用模具制作面包和蛋糕的场景。据说当时面包和蛋糕品种已经达到16种之多。大约在公元前400多年，古希腊人开始在食物中加入甜味剂——蜂蜜，这也是西方“甜”品的正式登场，于是甜甜的蜂蜜蛋糕一下子风靡整个欧洲。古希腊人还制作出了不同种类的甜品煎油饼和种类繁多的用油与白奶酪做成的蛋糕，古希腊人就地取材甚至开始尝试用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，芝士蛋糕就起源于希腊，成为了甜品家族的一员“大将”。甜品制作工艺的复杂让当时的人们觉得其来之不易，而美味的口感又使其广受欢迎，因此甜品也成为供奉神明的祭祀之物，演变到后来，甜品又出现在西方婚礼、生日等重要场合。当时，欧洲人还没有发现糖，因此天然的水果、香料如蜂蜜、葡萄、枣、无花果、芝麻等等都是甜品中常见的食材。

2 中西方甜品文化的融合

中西方甜品文化最早的交融源于冰。中国甜品制作善用冰。《诗·幽风·七月》中写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”该记载足以证明在商朝，也就是大约3000年前，勤劳智慧的中国人就在夏天善用冬冰，人们已经掌握了储存冬天的冰直到夏日使用的方法。《周礼·天官·凌人》记载：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”说明周代，中国出现了专门主管用冰的官员“凌人”。而到了盛世大唐，长安的集市中已经出现了专门从事冰买卖的商家和店铺。“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”强大的市场需求提升了冰制品的价格同时也增加了市场竞争。晚唐时期，买卖冰的商人为了招揽顾客，获得更多商机，在冰中加入糖和蜂蜜等调节口味，以吸引更多的顾客。到了宋代，中国的冷食制作以及销售已比较成熟。中国的冷食种类已经比较丰富，比如“砂糖冰雪冷元子”“雪泡梅花酒”等。诗人杨万里的诗句：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边销。”描述的就是当时的另一种著名的冷食甜品“冰酪”。元朝时期蒙古人喜食奶以及奶制品，商人们又在冰中加上蜜糖、珍珠粉和奶等。可汗忽必烈执政时，宫廷的匠人开始制作冰淇凌，还特意颁布了冰淇凌民间制作的禁令法律。中国的史书记载充分展示了中国甜品的悠久历史以及传承千年的甜品文化。13世纪意大利旅行家马可·波罗在中国元朝的朝廷里做官，可汗忽必烈对他喜爱有加，所以他得到元朝宫廷冰淇凌的制作方法，并在离开中国时，把该制作方法带到意大利，之后传到法国和英国。马可·波罗在《东方见闻》中写道：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”英国商人对冰淇凌制作方法进行改良，于是有了雪糕。在这以后，中西方甜品文化更广地交流是在清代末期。当时沿海地区的一些城市，如上海、广州和大连等地陆续开放，西方甜品制作的方法和机械化工具也随之被引入到中国，机械制作的饼干和西式糕点逐渐出现在中国市场上。现代中西方甜品文化的交流互动更加广泛、频繁。

3 中西方甜品文化的差异

中国地大物博，南北方的饮食习惯存在着巨大的差异，因此，甜点文化也存在着多口味的特点，与西方人的“甜”品中甜味的单一口味有着天壤之别。酸味是中国甜品中非常重要的一种口味。北方的“冰糖葫芦”就是用融化的冰糖包裹酸酸的山楂，用竹签串成串。酸酸甜甜的口感使它成为北方人的最爱的甜品之一。与之类似的还有果丹皮、糖水山楂等用酸山楂制成的甜品。臭味也是中国甜品中重要口味。豆汁儿就是臭味甜品的代表。豆汁儿是由绿豆发酵制成，酸臭的味道是该甜品的标志，“老北京”一年四季都喜爱这种甜品，豆汁儿也有去火助消化等功效。榴莲甜品也是臭味甜品的代表，榴莲冰淇凌、榴莲糖、榴莲蛋糕等都是中国人喜爱的甜品。辣味一直是中国四川、重庆、湖南以及贵州等多地区饮食文化中最重要的口味，因此辣味的甜点在中式甜点中也是屡见不鲜。辣味冰淇凌、辣曲奇、红椒布朗尼等都出现在中国的甜品菜单之中，这种辣味甜品足以彰显中国饮食文化的多元性。

中西甜点的另一大差异来源于用料的差别。其中最突出的就是酥皮制作的差别。中国传统糕点中酥皮的制作多半使用猪油，猪油使用广泛的原因主要是材料易得而且价格亲民，味道浓香，可以说猪油集诸多优点于一身成为传统酥皮制作的最重要原料，也成就了中国的“千层”糕点。而西点中酥皮的最主要原材料是黄油或者牛油。牛角包是最典型的黄油酥皮西点。大量黄油使得牛角包在烘焙之后迅速膨胀形成层层的酥皮，入口先会感到黄油酥皮的松软，咀嚼之后却又变得筋道十足，这种丰富的口感就来自于黄油的运用。原料的差别源于中西方养殖、种植业发展的不同。各个文化背景下的人们都是就地取材，因此形成了中西方甜点文化的差异。

甜品现已成为市面上年轻消费群体的最爱，这种高消费需求也使得商家们趋之若鹜，各种甜品店层出不穷，同时也催生了面点师的需求热。因此职业培训中面点师、烘焙师、咖啡冲调师等的培训火了起来。但是，职业培训在培训面点师的同时，一定要加强文化特色的教育，体现“十九大”中所强调的民族文化自信。在中央台热播的“舌尖上的中国3”中年轻的90后面点培训师用中国的传统方式制作出的中式甜点瓜子酥、香菇包，一举荣获了烹饪大赛的冠军。并在教授传统中国面食、甜点的制作方法时，将中国结等中国元素融入到传统甜点制作中，使得人们在品尝美味的同时，能够更多地了解中国传统文化，这无疑也是最直接的文化传承。

参考文献院

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