不同品种猪肉质性状和脂肪酸含量的研究

宋倩倩，张金枝*，刘 健，陈松玲,赵彦宗,傅 衍,傅济平

(1．浙江大学 动物科学学院，浙江 杭州 310058；2.浙江加华种猪有限公司，浙江 金华 321053)

肌肉脂肪酸是重要的风味前体物质，其组成及含量在很大程度上会影响猪肉的嫩度和风味，是影响肌肉品质的重要因素之一[1]。因此研究肌肉中脂肪酸组成及含量，对改善猪肉的嫩度和香味，提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。一些肉质指标[2](肉色、大理石条纹、pH值、系水力、嫩度等)直观地反映肌肉的品质，可以作为消费者选取猪肉的依据。金华猪[3]作为我国著名的地方品种，具有肉质鲜美，香味浓郁等优良特性，但人们对金华猪及其杂交品种的肉质性状和其肌肉脂肪酸的组成的研究并不多。因此本试验选择金华猪、大约克、杜洛克×金华、长白×金华、长×大、杜×长金作为研究对象，屠宰测定这6个猪品种间背最长肌脂肪酸组成及含量和肉质性状的差异，目的探明金华猪的种质特性和杂交效果，为金华猪优质猪肉的开发利用提供依据，也为我国地方品种猪合理利用、优质肉猪配套系及新品种培育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择及屠宰

选择达上市屠宰体重的健康金华猪6头，长白×金华3头，杜洛克×金华19头，杜×长金12头，大约克10头，长×大10头进行屠宰。宰前禁喂24 h称重(金华猪、杜洛克×金华分别为(60.67±3.73)kg、(75.03±17.72)kg，其他品种猪为(102.2±7.71)kg)。按“瘦肉型猪胴体性状测定技术规范(NY/T 825-2004)”方法屠宰，屠宰时取腰椎处背最长肌，测定常规的肉质性状与脂肪酸的含量。

1.2 测定的指标与方法

1.2.1 常规肉质性状的测定 屠宰时取腰椎处背最长肌,按照“猪肌肉品质测定技术规范 NY/T821-2004”方法测定肉色、大理石纹、失水率、pH、嫩度等常规的肉质指标。肉色的评定是采用5级分制评分标准；大理石纹也是采用5级分制评分标准评定的；失水率的测定方法是压力法；肌肉pH(宰后45 min 内)是采用PHB-29C便携式酸度计直接测定；嫩度测定用C-LM型肌肉嫩度计测定其剪切(shear force)，N表示，数值越大则肉越粗老，数值越小则示肉越细嫩。

1.2.2 脂肪酸含量测定 参照“肉与肉制品脂肪酸测定(GB9695.2-1988)”，用气相色谱法测定猪背最长肌中脂肪酸的组成与含量。

1.3 统计分析

试验数据均用平均数±标准差(X±SD)表示，采用SPSS19.0软件对数据进行方差分析，均值差异显著性采用One-Way ANOVA 统计，数据的多重比较则是采用LSD法，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同品种猪的肉质性状比较

本试验测定的各品种猪常规肉质指标有pH、嫩度、失水率、肉色、大理石纹见表 1。由表1可知，不同品种猪的肉质性状差异显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)。在测定的6个品种中，金华猪的pH、肉色评分、大理石纹评分、系水力都是最高的，而它的嫩度的剪切值和失水率都是最低的。金华猪的肉色评分极显著高于大约克和长×大(P<0.01)，显著高于长白×金华(P<0.05)，但与杜洛克×金华和杜×长金的肉色评分无显著差异(P>0.05)；大理石纹评分极显著高于杜×长金、大约克和长×大(P<0.01)，显著高于杜洛克×金华和长白×金华的(P<0.05)；系水力极显著高于大约克和长×大的(P<0.01)，但与金华猪杂交品种的系水力无显著差异(P>0.05)；失水率极显著低于大约克和长×大(P<0.01)，但与金华猪杂交品种无显著差异(P>0.05)；嫩度剪切值显著低于大约克和长×大(P<0.05)，与金华猪杂交品种无显著差异(P>0.05)。在金华猪杂交品种中，杜洛克×金华猪肉色评分、系水力都是高于长白×金华猪、杜×长金猪和大约克猪，但差异不显著(P>0.05)；失水率和嫩度剪切值低于长白×金华猪、杜×长金猪和大约克猪的，但差异不显著(P>0.05)。

表1 不同品种猪的肉质性状测定结果Table 1 Results of meat quality in different breeds of pigs

注：同行肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)；不同小写字母表示显著差异(P<0.05)。 下同。

Note: Means with different capital letters in the same row indicate extremely significant difference (P<0.01), different lowercases indicate significant difference (P<0.05).The same below.

2.2 不同品种猪背最长肌脂肪酸含量

不同品种猪背最长肌脂肪酸含量的测定结果详见表2。由表2可知，6个品种猪背最长肌13种脂肪酸除棕榈油酸外差异显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)。金华猪的饱和脂肪酸含量、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸之和以及饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸的比值都是极显著高于外来品种大约克猪的(P<0.01)。金华猪单不饱和脂肪酸含量是显著高于外来品种大约克猪的(P<0.05)；多不饱和脂肪酸含量是极显著低于大约克猪的(P<0.01)；总不饱和脂肪酸含量是低于大约克猪的，但两者差异不显著(P>0.05)。在所测定的13种脂肪酸中，饱和脂肪酸主要以棕榈酸和硬脂酸为主，不饱和脂肪酸主要以油酸和亚油酸为主。在饱和脂肪酸中，金华猪棕榈酸含量极显著高于外来品种大约克(P<0.01)；硬脂酸含量是低于大约克猪的，但差异不显著(P>0.05)。在不饱和脂肪酸中，金华猪油酸含量是高于大约克猪的，但差异不显著(P>0.05)；亚油酸含量是极显著低于大约克猪的(P<0.01)。而在金华猪杂交品种中，杜×长金猪的亚油酸含量是最高的，极显著高于杜洛克×金华猪和长白×金华猪的(P<0.01)，但杜洛克×金华猪和长白×金华猪之间无显著差异(P>0.05)。金华猪的杂交品种中杜洛克×金华猪的饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸之和均高于长白×金华猪、杜×长金猪和大约克猪的，但品种之间差异不显著(P>0.05)。

表2 不同品种猪每100g背最长肌脂肪酸含量Table 2 Fatty acid content of longissimus dorsi (100g) in different breeds of pigs %

3 讨 论

3.1 不同品种猪的常规肉质性状的差异

影响猪肉的色泽、多汁性、嫩度的重要指标有肉色、pH、失水率、系水力、大理石纹、剪切力等。肉色是猪肉品质外观评定的重要指标，是肌肉物理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是肌肉的重要品质之一。pH直接影响肉的保藏性、烹煮损失，猪背最长肌pH 6.0以下作为判别PSE肉的标准[4]。肌肉的失水率与肌肉的系水力呈负相关，通常用压力法测定失水率再求系水力，系水力是一项重要的肉品指标，能影响猪肉的风味和营养成分等，具有重要的经济意义。大理石纹评分与肌内脂肪含量呈正相关，其分布与含量能影响肌肉的多汁性与嫩度；含量适中且分布均匀的大理石纹能使肉品多汁味美，口感好，肉品营养价值高[5]。嫩度一般用剪切力来表示，是肌肉嫩度的客观测定指标，剪切值越小，肉越细嫩，剪切值越大，肉越老。

大量的研究结果显示，品种对猪肉品质有显著的影响，从而说明了动物的品种是影响肌肉肉质性状的重要因素。通过对中外品种猪的肉质性状差异及其形成机制进行探讨，发现地方品种猪的肉色、大理石纹、pH、系水力都高于国外品种猪，而失水率与剪切值都低于国外品种猪[6]。莱芜猪与大约克猪相比，其肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和较丰富的肌内脂肪[7]，这也说明了地方品种猪的肉质是优于外来品种猪的。苗志国等[8]对金华猪肉质进行了研究，结果表明金华猪的系水力较大，肉质较好。本试验研究表明金华猪肉色评分、大理石纹评分、pH、系水力都显著高于大约克猪，失水率和嫩度的剪切值都显著低于大约克猪；在金华猪的杂交品种和大约克猪中，杜洛克×金华猪的肉色评分、pH和系水力都是最高的，失水率和嫩度剪切值是最低的。这说明金华猪及其杂交品种杜洛克×金华猪的肉质较好。

3.2 不同品种猪背最长肌脂肪酸含量的差异

在杜洛克、大约克和传统品种巴克夏猪、太姆华斯猪背最长肌脂肪酸组成研究中表明，在所测定的脂肪酸中，多种脂肪酸含量在品种间存在显著差异[9]，说明品种是影响肌肉中脂肪酸组成的重要因素。本试验发现13种脂肪酸除了棕榈油酸外，品种间差异显著或极显著，证明了猪最长肌脂肪酸含量存在着品种差异。不同品种猪的肌肉脂肪酸含量比较相近，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和棕榈酸含量较高，不饱和脂肪酸以硬脂酸、亚油酸含量较高[10]。这与本试验中饱和脂肪酸主要以棕榈酸和硬脂酸为主，不饱和脂肪酸主要以油酸和亚油酸为主的试验结果相一致，从而也说明了肌肉脂肪酸的组成存在着一定的规律性。

通过对比莱芜猪与杜洛克和大约克背最长肌脂肪酸的组成，发现地方品种肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高于外来品种的[11]。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时,肌肉的嫩度、多汁性、风味均较好[12]。这与本试验结果表明的金华猪的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量是极显著高于外来品种大约克猪的，并且杜洛克×金华猪的饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸之和都是高于长白×金华猪和杜×长金猪以及外来品种大约克猪的，因此金华猪及其杂交品种杜洛克×金华猪的肉质风味较好。

不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质。不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量高则肉品质差并且多不饱和脂肪酸含量与猪肉嫩度、多汁性、香味及总可接受程度评分呈负相关，还可降低肌肉的系水力，增加水分流失，降低肌肉的多汁性[13]。随着多不饱和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪变软，易氧化酸败而产生异味，使肉品质降[14]。本试验结果显示,大约克猪肌肉中多不饱和脂肪酸含量高于金华猪及其杂交品种猪(P<0.01)，这与许多学者普遍认为中国地方品种猪的肉品质、风味比外来品种好的观点[15]相一致。

亚油酸是人体的必需脂肪酸，必须从膳食中获取，能降低血清胆固醇和血液黏稠度，抑制心脑血管疾病及抗癌，在营养和保健上有重要意义[16]。本试验中在金华猪的杂交品种中杜×长金猪亚油酸含量是最高的，因此杜×长金猪的猪肉具有较好的保健作用。

4 结 论

本试验测定的常规的肉质性状以及肌肉脂肪酸的含量，地方品种金华猪及其杂交品种杜洛克×金华猪的肉质优于外来品种大约克猪。在金华猪的杂交品种中，杜×长金猪亚油酸含量最高。

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