干菜焖肉里的乡愁

刘鹏

如若说到乡愁，背井离乡自是愁之一种，它们牵绊的是人们的精神；而家乡美食则是另一种愁绪，它羁绊着我们的味蕾。

鲁迅撰文，极少提及饮食。周作人作文，却常以吃食入题。翻开周作人的小品文，那些字句里，仿佛都能飘散出一缕缕绍菜馨香，或浓或淡，别有一番滋味在心头。实际上，鲁迅也爱家乡菜，尤其是“干菜焖肉”，在《鲁迅日记》里屡被提及。20世纪30年代，鲁迅一家人寓居上海，先生通常会在寓所附近的菜馆用餐，每次都要请厨子做绍兴老家菜，干菜焖肉是必点之肴。

干菜焖肉到底是一味什么样的美食？它为何牵动着鲁迅的乡愁？直到有一天，我走进了绍兴这座文脉之都，才对鲁迅痴迷的干菜焖肉有了深入了解。

行走在绍兴的大街小巷，处处都能见到售卖干菜的摊贩，干菜或一捆捆码放整齐，或一袋袋摊在最显眼地方，行人可以嗅一嗅，摸一摸，感受干菜的霉香。绍兴人口味独特，钟情“三霉三臭”，外地人初来乍到，常感觉怪异。但正如“绍兴臭豆腐”，你道它臭，它却香飘十里。干菜虽“霉”，其味却鲜美。鲜美的原因，大概源于绍兴人对于生活的热爱，对于美食的极致追求。

看看绍兴的干菜吧，很有讲究，用的是抽薹的芥菜，晒干后，撒上粗盐经过搓揉，码在坛子里，一层芥菜一层盐，封坛半个月，再取出来晒干，就成了梅干菜。我叹服，绍兴人把家常日子过得极为精致细腻。我想起鲁迅的二弟，为何那么认真细致地描绘着绍兴的饮食，引经据典，深情回味，原来，那丝丝缕缕的菜香，是乡愁的延续。

梅干菜的制作不简单，焖肉的过程也十分讲究。绍兴盛产黄酒，干菜焖肉必用黄酒作为调味品，等酒气部分挥发后，撒上梅干菜拌匀。关火之后再撒上白糖拌匀后，将菜盛入一个较深的大碗里，覆盖住方正小巧的带皮五花硬肋肉，并在碗上倒扣一個平底盘，以防止水汽浸泡，蒸锅加足量水，蒸一小时以上。这需要绝对的耐心，也许真正美好的事物，总离不开我们心平气和的守候吧。

千年文脉悠悠，绍兴人遵从夫子所言“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化，以至于每一道美食，都流传着动人的故事。

相传，干菜焖肉是明代文学家徐渭首创。徐渭，字文长，诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城（绍兴旧称）内大乘弄口新开一家肉铺，店主请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主酬以一方五花肉。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，乡间闾里无不争相效仿。

干菜焖肉，讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜，以色醉人，以性养人。也许你看到枣红色的肉块会害怕，觉得肥腻，实际上却成鲜甘美，入口即化，连嫌肥爱瘦的机会都不给你。干菜焖肉，充分保留了食材的营养元素，有效改善缺铁性贫血症状，具有补肾养血，滋阴润燥的功效，可谓养生佳味。

一茶一饭皆烟火。如此看来，干菜焖肉，焖的何止是一块五花肉，一把梅干菜？更多的当是对生活品质的追求，对文化内涵的回味，对家园情怀的温故。