吐鲁番地区无核白葡萄负载量对葡萄酒品质的影响

2018-03-24吴斌刘翔宇阿依加马力韩琛陈雅雷静

长江蔬菜·学术版 2018年3期

吴斌刘翔宇阿依加马力韩琛陈雅雷静

摘要：以吐鲁番地区无核白葡萄为试材，在吐鲁番地区气候条件下主要研究不同负载量、不同成熟阶段对所酿无核白葡萄酒理化指标及感官指标的影响。试验共设置4个负载量水平：45 t/hm2（T1），37.5 t/hm2（T2），30 t/hm2（T3），22.5 t/hm2（T4）。结果表明，各组间随着负载量的减少，所酿酒体中酒度和残糖、干浸出物含量的变化规律基本一致，随着负载量的减少和成熟期的推移，其所酿酒体的酒度和残糖、干浸出物的含量也随之升高，均呈现上升的趋势；随着产量的减少和成熟期的推移，各处理间所酿酒体滴定酸含量逐渐降低，T4处理各成熟阶段所酿酒体滴定酸含量最低，T3和T2次之，T1最高，呈现下降的趋势；而随着负载量的减少和成熟期的推移，其所酿酒体的pH 值随之升高，可滴定酸与pH值呈相反的变化趋势；降低负载量随着成熟期的推移，各组间所酿酒体中总酚含量的变化，均呈现先升高后下降的趋势；随着负载量的减少，酒体总酚含量有所上升；随着成熟期的推移，其所酿酒体总酚含量随之缓慢下降。酒体感官分析结果表明，不同负载量各处理间在不同成熟阶段所酿无核白葡萄酒酒体的感官品质均为T3>T4>T2>T1 。试验结果显示，吐鲁番地区所产高品质无核白葡萄酒的适宜负载量为22.5 t/hm2（T4）～ 30.0 t/hm2（T3）。

关键词：吐鲁番地区；无核白葡萄；负载量；葡萄酒；品质

中图分类号：S663.1 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.031

Abstract：This study in Turpan seedless white grape varieties as experimental materials，the climate condition in Turpan research different load，different mature stage of the physical and chemical index and sensory index of seedless white wine making. Trial set four load level：45.0 t/hm2（T1），37.5 t/hm2（T2），30.0 t/hm2（T3），22.5 t/hm2（T4）. The results showed that each group with the decrease of load，the degree of the wine in the wine body and the variation regularity of residual sugar，dry extract content，as the load decreases，the mature period of the wine and the wine body by the content of residual sugar，dry extract also subsequently rise，all showed a trend of rising. With fewer production，maturation of wine body by titration acid content between the groups gradually reduce，T4 treatment each maturity stage titration acid content is the lowest，the wine body T3 and T2 and T1 was the highest，presents the downward trend；However，with the decrease of the load and the increase of the pH value of the wine body in the mature stage，the titration acid and pH value showed the opposite trend. The decrease of total phenol content in the wine making body of each group showed the trend of the decrease of the total phenol content in the wine body during the mature period. With the decrease of total phenol content，the content of the total phenol content of the wine was gradually decreased with the time of maturity. The sensory analysis of the wine body showed that the sensory quality of the non-nuclear white wine at different maturity stages was T3>T4>T2>T1. According to the experimental results，the range of suitable loads for producing high-quality non-nuclear white wine was 22.5 t/hm2（T4）～ 30 t/hm2（T3）.

Key words：Turpan region；seedless white grapes；load；wine；mass

随着我国葡萄酒生产及消费量日益增长，在生产及消费方式日益与国际接轨的今天，许多地区的葡萄酒酿造者通过先进的栽培技术和现代化的葡萄酒酿造技术来提高葡萄酒的品质，导致很多葡萄酒失去了本应该具有的特点。目前，葡萄酒的消费逐步转向优质葡萄酒[1]。吐鲁番作为无核白葡萄原产地，地处亚欧大陆内陆腹地，其优越的地理位置形成了吐鲁番独具特色的气候环境。这样的气候条件下，有利于糖分、果香、营养物质的积累，折光糖含量均可达20%以上[2]。优质的果实品质更有利于酿造出品质优越的葡萄酒，吐鲁番地区葡萄酒产业已经具备了一定的规模。具备生产优质葡萄酒产区的自然条件，其发展前景必然是光明的。因此，有必要对吐鲁番产区无核白葡萄在不同负载量及不同成熟阶段所酿葡萄酒的品质进行研究，以促进该产区无核白葡萄产业的发展及高品质葡萄酒的生产，打造出特色鲜明、具有吐鲁番地域特色、风味独特的无核白葡萄酒。品质和产量是葡萄生产者追求的主要目标，国内著名的酿酒葡萄种植区都进行了产区葡萄品质的研究。果实品质的优劣主要通过可溶性固形物、糖酸比、pH值等参数综合表现出来[3]。只有在最佳产量范围内，才能保证生产出品质优良、独具风格的葡萄酒优质原料。刘胜[4]研究疏果方式对葡萄与葡萄酒品质指标的影响；闫妮妮[5]研究葡萄产量对果实品质及葡萄酒品質的影响，以及新疆3种主栽酿酒葡萄品种不同负载量对果实品质的影响研究。结果表明，随着采收期的临近，各处理糖酸比呈增长趋势，得出最适负载量糖酸比最符合酿制优质葡萄酒的数值[6]。吐鲁番无核白葡萄产区因地理与技术限制，对葡萄品质的研究主要集中在栽培方式与葡萄品质的相关性研究上，缺乏深入分析葡萄与葡萄酒的常规指标和内在指标。因该地气候干燥，葡萄果实水分蒸发散失易致使葡萄“糖高酸低”且成熟迅速，在葡萄酒酿造过程中一般都是靠添加酸或与其他葡萄汁混合发酵，来提高葡萄酒的品质，使单品种酒生产规模受到约束，使酒体潜在品质表现不全面。罗国光对不同负载量及不同成熟阶段与葡萄酒品质的研究能系统地分析测定当地葡萄与葡萄酒中特征成分种类含量的变化[2]，同时对于所酿葡萄酒进行理化指标的测定，从而判断出该地葡萄与葡萄酒品质的好坏[7]。葡萄品质对葡萄酒的品质起着决定性作用，只有优良的原料，才能酿造出优质的葡萄酒。在吐鲁番葡萄产区进行负载量和不同成熟阶段对无核白葡萄酒品质影响的研究，确定提高无核白葡萄酒质量的最佳采收期和适宜产量范围，对生产独具吐鲁番特色的无核白葡萄酒的研究提供了理论依据和技术指导，并大大提高了吐鲁番无核白葡萄的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

试验选用当地无核白葡萄品种，于1995年定植，南北行向，株行距为1.0 m×4.0 m，多主蔓扇形，树势基本一致，土肥水管理与生产园一致，能满足最高产量需求。

试验于2015年在新疆吐鲁番市胜金乡高潮二队无核白葡萄集中种植区进行。设置不同负载量水平为基础，不同成熟阶段采收并进行酿造试验，进一步对不同负载量、不同成熟阶段所酿酒体品质特性进行检测和分析。

1.2 方法

1.2.1 试验设计

负载量设置采用田间小区试验，随机区组设计，每个处理各重复3次，每小区30株，共设4个负载量水平，分别为45 t/hm2（T1），37.5 t/hm2（T2），30 t/hm2（T3），22.5 t/hm2（T4）。按无核白葡萄品种不同负载量的试验要求进行田间管理。试验中按预设产量的要求进行疏果。各组按预设产量120%的留量进行第1次疏果，疏果后的理论产量分别为45.00， 41.25，33.75，26.25 t/hm2，1周后按预设产量的要求进行第2次疏果。成熟过程中，根据不同负载量和不同成熟阶段进行无核白葡萄酒的酿造试验，进行葡萄酒理化指标检测和感官品质品评[8-12]。

1.2.2 测定指标

（1）不同负载量、不同成熟阶段所酿酒体理化指标的检测。设置4个不同负载量水平为基础，以每个产量水平为1个区组，自转色期至成熟采收期，对每个不同成熟阶段所采样品进行酿造试验，并对所酿葡萄酒常规理化指标（酒度、残糖、滴定酸、干浸出物、pH值、总酚等）进行测定，参照 GB/T 15038—2006 的方法；检测指标及方法参照王华主编的《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》进行[1]。

（2）葡萄酒的感官品质品评。从外观、香气、滋味、典型性4个方面对所取样品葡萄酒进行品评。通过眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒进行感官分析，内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风格个性的评价；根据葡萄酒的评分标准进行品评[13]。

1.3 数据处理

利用Excel 2003和SPSS 17.0统计软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同负载量水平和各成熟阶段对所酿酒体品质变化的影响

2.1.1 不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体酒度变化的影响

不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体酒度变化的影响见图1。

由图1可以看出，各组间所酿酒体中酒度含量的变化规律基本一致，随着负载量的减少、成熟期的推移，其所酿酒体的酒度也随之升高，均呈现上升的趋势；其中，7月25日— 8月12日各处理间酒度变化较显著；自8月19日— 8月31日期间所酿酒体酒度趋于平缓； T1与T2，T3与T4组间无明显差异；直至采收后各处理间所酿酒体的酒度分别为11.0%（T1），12.2%（T2），14.0%（T3），14.2%（T4），呈现T4>T3>T2>T1；总体来看，T4处理各阶段所酿酒体酒度最高，T3和T2次之，T1最低。

2.1.2 不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体残糖含量变化的影响

不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体残糖含量变化的影响见图2。

由图2可以看出，各组间所酿酒体中残糖含量的变化规律基本一致，随着负载量的减少和成熟期的推移，其所酿酒体的残糖含量也随之升高，均呈现上升的趋势；直至采收后各处理间所酿酒体的残糖含量分别为2.413 g/L（T1），2.707 g/L（T2），3.750 g/L（T3）、3.979 g/L（T4），呈现T4>T3>T2>T1；总体来看，T4处理各阶段所酿酒体残糖含量最高，T3次之，T2和T1最低；T1 ，T2与T3，T4处理间，在各阶段所酿酒体中残糖含量达到显著差异；T1与T2，T3与T4组间无明显差异。

2.1.3 不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体滴定酸含量变化的影响

不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体滴定酸含量变化的影响见图3。

由图3可以看出，各组间所酿酒体中滴定酸含量的变化规律基本一致，随着负载量的减少和成熟期的推移，所酿酒体的滴定酸含量也随之降低，均呈现下降的趋势；其中，7月25日— 8月6日，8月12日，8月19日— 31日期间T1 ，T2与T3，T4处理间滴定酸含量差异较显著；自8月19日— 8月31日期间所酿酒体滴定酸含量趋于缓慢下降的趋势；T1与T2，T3与T4组间无明显差异；直至采收后各处理间所酿酒体的滴定酸含量分别为7.85 g/L（T1），8.84 g/L（T2），4.56 g/L（T3），3.61 g/L（T4）；总体来看，T4处理各成熟阶段所酿酒体滴定酸含量最低，T3和T2次之，T1最高。

2.1.4 不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体干浸出物含量变化的影响

不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒干浸出物含量变化的影响见图4。

由图4可以看出，各組间所酿酒体中干浸出物含量的变化规律基本一致，随着负载量的减少和成熟期的推移，所酿酒体的干浸出物含量也随之升高，均呈现上升的趋势；其中，7月25日— 8月12日期间T1，T2与T3，T4处理间干浸出物含量差异较显著；8月19日差异不明显；T1与T2处理差异不显著，呈平行上升的趋势；T3与T4处理无明显差异，且T3处理随着成熟期的推移所酿酒体干浸出物含量要高于T4处理；自8月19日— 8月31日T1，T2处理间干浸物含量不再升高且趋于平稳，而T3，T4处理间干浸物含量仍有所升高但不显著；直至成熟采收各处理间所酿酒体的干浸物含量分别为19.39 g/L（T1），20.48 g/L（T2），23.06 g/L（T3），22.59 g/L（T4）；总体来看，T3处理各成熟阶段所酿酒体干浸物含量最高，T4和T2次之，T1最低。

2.1.5 不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体pH 值变化的影响

不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体pH 值变化的影响见图5。

由图5可以看出，各组间所酿酒体中pH 值的变化规律基本一致，均呈现上升的趋势；随着负载量的减少和成熟期的推移，所酿酒体的pH 值也随之升高，其中7月25日— 8月19日期间所酿酒体中T1处理的 pH值呈快速上升的趋势；自8月19日开始趋于平稳；7月25日— 8月6日期间T2的pH 值变化较明显，随之趋于平稳，之后缓慢上升；T3与T4处理间pH值变化无明显差异，均呈缓慢上升的趋势；总体来看，T4处理各阶段所酿酒体pH值最高，T3和T2次之，T1最低；直至成熟采收后各处理间所酿酒体的pH值分别为3.34（T1），3.52（T2），3.65（T3），3.79（T4）。

2.1.6 不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体总酚含量变化的影响

不同负载量水平和不同成熟阶段对所酿酒体总酚含量变化的影响见图6。

由图6可以看出，各组间所酿酒体中总酚含量的变化，均呈现下降的趋势；随着负载量的减少，酒体总酚含量有所上升、随着成熟期的推移其所酿酒体总酚含量随之缓慢下降，其中T1与T2呈平行下降的趋势；自7月25日— 8月6 日T3与T4之间无显著差异；自8月9日— 8月31日T3处理各成熟阶段所酿酒体总酚含量高于T4处理且无显著差异；直至成熟采收后各处理间所酿酒体总酚含量分别为0.419 mg/g（T1），0.698 mg/g（T2），0.996 mg/g（T3），0.853 mg/g（T4）；总体来看，T3处理成熟中后期所酿酒体总酚含量最高，T4和T2次之，T1最低。

2.2 感官品评及分析

分别对4个不同处理和不同成熟阶段所酿各组酒体进行比较品尝“品尝采取（李华2006）”感官品尝小组由10人组成，对无核白葡萄各处理间不同成熟阶段所酿酒体进行品尝评分。

T1处理各成熟阶段所酿酒体品尝评分见表1。

从品尝分析结果表1 可以看出，适宜的采摘时间范围为8月25日— 8月31日，T1处理随不同成熟阶段所酿酒体感官品质差异不明显；随着成熟期的推移酒体品质随之升高；自7月25日— 7月31日所酿酒体在香气上具有生青味，虽酒体清透但在口感上酸味浓、酒体清淡无色，说明葡萄成熟不足；8月6日— 8月19日所酿酒体颜色稍黄带绿、酸味减轻但口感不佳；8月25日左右所酿酒体微黄，澄清透明；8月31日所酿酒体呈现黄色、有光泽，略带果香。

T2处理各成熟阶段所酿酒体品尝评分见表2。

从品尝分析结果表2 可以看出，适宜的采摘时间为8月25日— 8月31日，T2处理不同成熟阶段所酿酒体的感官品质较T1处理无明显差异；自7月25日— 7月31日所酿酒体仍有生青味，但在口感上仍有酸味、酒体清淡无色，说明葡萄成熟底；8月2日— 8月19日所酿酒体酸味减轻但口感不佳；8月25日左右所酿酒体颜色稍有加深；8月31日所酿酒体具有明显黄色、虽酒体清透但口感不佳。

T3处理各成熟階段所酿酒体品尝评分见表3。

从品尝分析结果表3 可以看出，适宜的采摘时间范围为8月25日— 8月31日，T3处理不同成熟阶段所酿酒体的感官品质存在不同程度的差异；随着成熟期的推移，酒体品质明显随之升高；自7月25日— 7月31日所酿酒体在香气上具有生青味，虽酒体清透但在口感上具酸味、酒体清淡，说明葡萄成熟不足；8月12日— 8月19日所酿酒体酒体颜色明显增加、酸味减弱；8月25日左右所酿酒体明显呈淡黄色、虽酒体清透但口感不佳；8月31日所酿酒体澄清透明，有光泽，果香浓郁，口感平衡。

T4处理各成熟阶段所酿酒体品尝评分见表4。

从品尝分析结果表4 可以看出，适宜的采摘时间范围为8月19日— 8月25日，T4处理不同成熟阶段所酿酒体的感官品质存在不同程度的差异；随着成熟期的推移，酒体品质明显随之升高而降低；自7月25日— 7月31日所酿酒体香气不足、酒体清淡，说明葡萄成熟不足；8月6日— 8月19日所酿酒体品质略显上升；8月25日左右所酿酒体颜色明显增加，呈淡黄色，澄清透明，有光泽，口感平衡；8月31日所酿酒体具有明显深黄色，虽酒体清透但口感不佳，具有明显的熟透的柿子味，说明葡萄成熟过度。

3 讨论

葡萄酒品质的优劣首先取决于原料的品质，在很大程度上取决于葡萄原料的成熟度，只有在适当的采收期糖酸及其他成分达到协调平衡，才能酿造出优质的葡萄酒。而葡萄品种是决定原料品质的先决因素，吐鲁番作为无核白葡萄原产地，其优越的地理位置形成了吐鲁番独具特色的气候环境。有利于糖分、果香、营养物质的积累，折光糖含量均可达20%以上。优质的果实品质更有利于酿造出品质优越的葡萄酒；当负载量和成熟度达到处于不同水平时，果实品质的各项指标就会随之增加或降低，进而影响所酿酒体的品质。因此，吐鲁番无核白葡萄适宜产量范围和适当的糖酸比平衡便能得到高标准的葡萄酒。所以，吐鲁番具备生产优质葡萄酒的自然条件[14-19]。

试验通过对不同负载量水平，各成熟阶段所酿酒体的各项理化指标和感官指标进行检测和分析，研究结果表明，①不同负载量处理，各成熟阶段所酿酒体的酒度与原料成熟度和含糖量关系最为密切，随着负载量的减少和成熟期的推移，所酿酒体的酒度也随之升高，均呈现上升的趋势；但原料过熟时，所酿酒体酸度低、pH值、残糖、干浸出物含量也随之升高；②葡萄酒中的酚类物质主要来自葡萄原料，在葡萄酒酿造过程中通常通过加强浸渍作用来提高葡萄汁中酚类物质的含量。研究结果表明，随着产量的减少，无核白葡萄果实中总酚的含量呈先增加后减少再逐步平稳的变化趋势。总体而言，低产量有利于无核白葡萄果实中酚类物质的积累，其在无核白葡萄酒中也表现出相似的变化规律；③葡萄酒品质的优劣首先取决于酿酒原料的品质，在原料一定的前提下，合理的工艺流程和与之相适应的设备条件有助于提高葡萄酒的品质。衡量葡萄酒品质的指标较多，但是葡萄酒品质的好坏最终由传统的品尝结果来评定。试验的品尝结果表明，无核白葡萄酒随着原料产量的减少，其感官品质不断提高。由此可见，在一定的产量范围内，产量减少有助于提高葡萄酒的品质；据相关研究结果表明，低产量葡萄园生产的葡萄酒其感官品质优于高产园生产的葡萄酒。

4 结论

通过对吐鲁番地区无核白葡萄品种进行不同负载量处理，在不同成熟阶段对所酿酒体的品质影响非常大，且具有一定的相关性。研究表明，不同负载量水平下所酿葡萄酒的各项理化指标存在一定差异。总的来说，随着产量的增加葡萄酒中残糖、干浸出物、总酚、pH值均呈下降的变化趋势，随着产量的减少和成熟期的推移则升高；据以上4个不同负载量处理方法随成熟期的推移，对所酿酒体品尝分析结果可以看出，在各处理水平、各成熟阶段所酿葡萄酒的感官品质存在不同程度的差异。试验的研究结果表明，单从吐鲁番无核白葡萄产区为生产高品质的无核白葡萄酒的目的出发，适宜的负载量为22.5 t/hm2（T4）～ 30 t/hm2（T3）；综合分析各成熟阶段所酿酒体的外观、香气和口感，其感官品质表现为T3>T4>T2>T1。其中，T3处理所酿酒体感官品质最佳，T4次之，T1处理的感官品质明显最差，T1与T2处理无明显差异。

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