新型即食肉糜菲律宾蛤仔的研制

吕学姣 李诗雅 韩青 祁艳霞 吴艳秋 李智博

摘要：以菲律宾蛤仔为原料，研制新型肉糜即食产品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉，酶解温度50 ℃，酶解时间60 min，加酶量0.10%，pH值7.5。经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配，最后确定的产品生产工艺为蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4（以100 g混合肉糜为单位），加入蛋清15 g，大豆分离蛋白5 g，小麦面粉3 g，马铃薯淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食盐1 g，将混合肉糜灌入清洗过后大小适宜且均一的菲律宾蛤仔外壳中，蒸制30 min后进行真空包装，最后在115 ℃条件下进行高温蒸汽灭菌20 min。该菲律宾蛤仔肉糜即食产品的形式新颖、营养丰富、组织结构、口感俱佳，适合进一步推广应用。

关键词：菲律宾蛤仔；嫩化工艺；即食产品

中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.029

Abstract：This research used Ruditapes philippinarum as the material，developed a novel products， which were the convenient food of clam meat emulsion produced mainly by the clam meat. Clams in the meat product was processed by papain clam meat tenderizer process，temperature 50 ℃，enzymolysis time 60 min，enzyme quantity 0.10%，pH 7.5. After meat tenderizer clam，and other accessories，the finalized product production process as follow，clam meat，fish， pork，variegated clams antioxidant peptide mass ratio was 8∶8∶4，added egg white 15 g，soy protein isolate 5 g，flour 3 g，starch 3 g，chopped mushrooms 3 g，edible salt 1 g，and mixed the mince into the suitable size and uniformityclams shellafter cleaning，then steamed after 30 min，vacuum packing. Finally，under the condition of 115 ℃ high temperature steamed sterilization 20 min. In conclusion，the product was novel in form and rich in nutrition，the structure and taste of the clamwere excellent，and suitable for further popularization.

Key words：Ruditapes philippinarum；tenderizer process；instant product

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）是帘蛤科（Veneridae）的常见贝类，南方通常叫花蛤，辽宁俗称蚬子[1]，广泛分布在我国沿海地区，本身生长周期短、速度较快，具有投资少、收益大、能源消耗低、高产、生产稳定等特点[2]。根据2016 渔业统计年鉴显示，2015年蛤类产量超过400×104 t，已成为水产养殖的重点项目[3]。菲律宾蛤仔味道鲜美，而且蛋白质含量很高，氨基酸的种类组成及配比合理，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量较高，容易被人体消化和吸收，还富含多种药用成分和维生素成分。目前，除鲜食外，冻煮IQF（单冻）、冻煮块冻蛤肉、生开块冻蛤肉、生开漂烫蛤肉、盐渍蛤肉、调味蛤肉酱、蛤罐头，以及风味蛤肉干、串等系列产 品[4-5]。由于菲律宾蛤仔的肉质较鱼肉、猪肉等质地坚硬，所以市面上还没有出现肉糜产品。

鱼肉被公认为是营养保健食物，利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，与其他制品相比，具有原料来源丰富和品种多样等特点，且产品营养丰富、口味多样、食用方便[6]。作为最重要的辅料，试验选取弹性较好、价格合理的小黄花鱼，小黄花鱼营养丰富，并具有健脾开胃、安神止痢、补气填精等保健功效[7-8]。大豆分离蛋白是一种具有胆固醇含量低、营养价值高和生产成本低的植物蛋白，作为配料广泛应用于低温乳化肉制品加工中。大豆分离蛋白对水分有吸附作用，加工过程中对水分有保持能力，添加在肉制品中能够提高肉制品的嫩度，增加出品率、减少蒸煮收缩、抑制酸败，然而大量添加易引起产品质构变软，产生不良风味[9-10]。

该产品的技术关键是菲律宾蛤仔的肉质嫩化工艺，得到菲律宾蛤仔肉质嫩化处理的最佳条件、原辅料的最佳配比及合理的蒸制时间，为即食肉糜菲律宾蛤仔这种新型产品的开发提供一定的研究基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

菲律宾蛤仔、小黄花鱼、新鲜猪肉、新鲜鸡蛋，均购于大连黑石礁新玛特超市；大豆分离蛋白（纯度90%），盛元中天有限公司提供；小麦面粉，益海嘉里有限责任公司提供；马铃薯淀粉，杭州益康食品有限公司沈阳分公司提供；雪花食用盐，中盐北京市盐业公司提供；木瓜蛋白酶（食品级，活力10万u/g），广州市华琪生物科技有限公司提供；其他化学试剂，均为国产分析纯。

HH-4型恒温水浴锅，国华电器有限公司产品；ZB- 20型斩拌机，得利斯集团食品机械产品；GH-T01型鱼肉脱骨机，奇华达实业有限公司产品；SVX-50型擂溃机，上海世赫机电设备有限公司产品；DZQ45OL型真空充气包装机，上海人民包装股份有限公司产品；DSX-280B型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；TMS-Pro型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

菲律宾蛤仔→清洗→煮制→冷却、晾干→脱壳取肉→匀浆→调节pH值→酶解嫩化→制备菲律宾蛤仔混合肉糜→灌壳成型→蒸制熟化→真空包装→蒸汽灭菌→检验。

1.2.2 操作要點

（1）清洗。水温控制在10 ℃以下，彻底清洗。

（2）煮制。加水量控制在恰好浸没蛤仔，带壳于200 ℃下煮制5 min。

（3）脱壳取肉。将质地较好、花色大小均一的蛤仔外壳彻底清洗，晾干备用。将煮制菲律宾蛤仔得到的汤汁保留，冷却后匀浆时加入。

（4）制备肉糜。将小黄花鱼、猪肉、蛋清、大豆分离蛋白、小麦面粉、马铃薯淀粉、香菇碎丁、食盐加入制成菲律宾蛤仔混合肉糜。

（5）包装及灭菌。①包装，产品熟制成型后，每3～4个产品装入一个耐高温蒸煮袋内，用真空充气包装机真空处理；②灭菌，在115 ℃条件下高温蒸汽灭菌20 min。

1.2.3 感官评价

邀请若干名食品专业的研究生进行前期感官评 价测试的筛选，最终选取20名（男性10名，女性 10名）进行培训并组成感官评定小组，每个样品的感官评分数据去掉最高分和最低分后取算术平均值[11-12]。

1.2.4 菲律宾蛤仔嫩化条件的优化

嫩化环节是该产品的关键步骤，嫩化效果的好坏，关系到后续肉糜制品的成型、弹性和口感。取新鲜菲律宾蛤仔去壳、清洗、匀浆得到菲律宾蛤仔全脏器，采用木瓜蛋白酶（食品级）进行酶解嫩化处理。木瓜蛋白酶可以分解胃中存在的食物，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等均具有较强的水解能力，经常作为嫩肉剂使用[13-15]。在试验过程中主要研究酶解时间、加酶量、酶解温度、pH值对酶解嫩化效果的影响，对菲律宾蛤仔嫩化液状态进行感官评价，以感官评分为主要指标。

（1）酶解时间对嫩化效果的影响。在固定温度50 ℃，pH值6.5，加酶量0.10%的条件下，设置酶解时间分别为40，60，80，100 min。

（2）加酶量对嫩化效果的影响。在固定温度50 ℃，pH值6.5，酶解时间60 min的条件下，设置加酶量分别为0.05%，0.10%，0.30%，0.50%。

（3）pH值对嫩化效果的影响。在固定温度50 ℃，酶解时间60 min，加酶量0.10%的条件下，设置pH值分别为5.5，6.5，7.5，8.5。

（4）酶解温度对嫩化效果的影响。在固定pH值6.5，酶解时间60 min，加酶量0.10%的条件下，设置酶解温度分别为40，45，50，55 ℃。

嫩化液感官评分标准见表1。

1.2.5 小黄花鱼的处理

要选取大小、质量均一的新鲜小黄花鱼，将小黄花鱼洗净去头和内脏后，从腹部纵截面剖开，进行漂洗。漂洗后将鱼肉放入鱼肉去骨机中去骨，得到去掉鱼骨的小黄鱼鱼肉，再将鱼肉放入擂溃机中擂溃均匀。最后得到小黄花鱼的加工工艺为：小黄花鱼→去头去鳞去内脏→洗净→沿腹部纵剖面剖开→鱼肉漂洗（水温控制在10 ℃以下）→晾干→放入鱼肉去骨机→得到去骨鱼肉。

1.2.6 配料比的优化

对嫩化好的菲律宾蛤仔、小黄花鱼、猪肉充分混匀制成混合肉糜，随即添加大豆分离蛋白和蛋清进行配料比的优化。鸡蛋打散之后去除蛋清添加，不但可以增加食品风味和营养价值，还可以使肉糜弹性增大，作为粉状的大豆分离蛋白直接添加，同样可以起到提高食品营养价值，增大混合肉糜弹性的作用。

通过评分来确定菲律宾蛤仔嫩化液、小黄花鱼、猪肉、大豆分离蛋白、蛋清、小麦面粉、马铃薯淀粉的最佳配比，并对肉糜混合物的状态进行感官评分，来保证产品能够成型而且成本适宜。

原辅料配比感官评分标准见表2。

1.2.7 调味料比例的优化

产品的前序工艺最终确定之后，还要对食盐、香菇碎丁的加入量进行调整和优化。由于产品以菲律宾蛤仔和小黄花鱼为主料，并且要充分保持产品“鲜”的特点，所以食盐的用量不宜过大。香菇碎丁的加入是为了改善产品风味、增加产品的营养价值，考虑到大多数消费者对香菇的接受能力，所以用量也要控制在合理的范围内。

调味料配比感官评分标准见表3。

1.2.8 蒸制时间的优化

对工艺全部优化好的产品进行蒸制成型。考虑到产品成型后灌入蛤仔外壳中后进行真空包装，最后还要进行高温蒸汽灭菌，所以产品的蒸制时间不宜过长，蒸制时间最初设定为20，25，30 min。产品熟制之后通过感官评定和质构分析来最终确定产品的最佳蒸制时间，最佳蒸制时间的确定要考虑到产品完全熟透、口感色泽及弹性等指标，还要考虑到食用之前再次加热对其风味的影响。质构测定采用TPA法，选取P/0.5柱形探头，设定的条件参数 为感应力度25 N，探头回升到样品表面上面的高度30 mm，形变百分量35%，输入检测速度50 mm/min，起始力0.03 N，时间间隔3 s。取成型产品长×宽×高约为2 cm×2 cm×2 cm整块，取样后立即置于质构仪上进行检测，测定产品的内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性，每种样品测定3次。

不同蒸制时间产品感官评分标准见表4。

1.2.9 数据处理

试验数据以 X±S表示，用SPSS 17.0进行单因素方差分析及t检验比较组间差异的显著性，显著性水平设为0.05，作图采用Origin 8.5。

2 结果与分析

2.1 各因素对嫩化效果影响结果分析

各因素对嫩化结果影响柱状图见图1。

通过单因素的优化结果显示（如图1），菲律宾蛤仔最佳嫩化条件为选取木瓜蛋白酶（食品级），酶解温度50 ℃，酶解时间60 min，加酶量0.10%，pH值6.5，此时菲律宾蛤仔嫩化液状态均一，呈淡黄色较稀状态，并有较明显的鲜味，感官评价得分显著高于其他组（p<0.05）。

2.2 原辅料配比的优化

2.2.1 原辅料配比对成型的影响

混合后若肉糜成型效果不好，不能呈现半固态时，首先考虑提高小黄花鱼的比例，因为小黄鱼肉质弹性较好而且保持了水产品的鲜味，能够凸显产品鲜美的特點，最后再考虑提高猪肉糜的比例。

原辅料配比对产品成型影响感官评分见表5。

由表5可知，第3组感官评分分值显著高于第 1组（p<0.05），第3组感官评分分值略高于第2组，但无显著性差异（p>0.05）。经试验得出，当蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4时，混合肉糜状态比较稳定，基本可以成型并且有一定弹性。

加入鸡蛋清、大豆分离蛋白、小麦面粉和马铃薯淀粉最重要的作用就是增加肉糜的整体弹性，使成品口感风味更佳。蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4时，混合肉糜状态比较稳定，在此基础上对以上4种辅料的加入量进行调整。根据前期预试验结果选取一些不同配料比例的组别进行筛选，在筛选过程中，首先考虑的就是原辅料全部混合之后肉糜的状态，若混合肉糜本身就不能稳定成型，就无法灌入蛤壳中。

不同辅料配比对产品成型影响感官评分见表6。

由表6可知，第8组感官评分分值显著高于其他9组（p<0.05）。试验结果可以得出，蛋清的用量过大不利于混合肉糜呈黏稠状态，大豆分离蛋白的用量会使混合肉糜的状态黏稠弹性增大，而小麦面粉、马铃薯淀粉的用量在一定程度上对混合肉糜的状态影响并不显著。所以，最终得到辅料的配比确定为以100 g混合肉糜为参照，加入蛋清15 g，大豆分离蛋白5 g，小麦面粉3 g，马铃薯淀粉3 g为最佳。

2.2.2 调味料加入量的优化

调味料加入量优化感官评分见表7。

由表7可知，在100 g混合肉糜中，加入调味料食盐1 g，香菇3 g时，产品的口感最好。

2.3 蒸制时间的确定

2.3.1 感官评分分析

不同蒸制时间产品感官评分见表8。

由表8可知，蒸制时间对产品的气味、色泽和口感的影响并不大，蒸制30 min的效果略好。

2.3.2 质构结果分析

不同蒸制时间产品质构数据柱状图见图2。

由图2可知，蒸制时间的改变对产品内聚性影响不大。随着蒸制时间延长，产品的弹性略有增大、产品的胶黏性略有下降、产品的咀嚼性明显增大。质构结果分析结合感官评分，确定最终的蒸制时间为 30 min。

2.3.3 产品营养成分

营养成分见表9。

3 结论

分别对菲律宾蛤仔嫩化条件、原辅料配比、蒸制时间进行了优化，最后确定的产品生产工艺为蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比8∶8∶4（以100 g混合肉糜为单位），加入蛋清15 g，大豆分离蛋白5 g，面粉 3 g，淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食盐1 g。将混合肉糜灌入清洗过后大小适宜完整均一的菲律宾蛤仔外壳中，蒸制时间为30 min，最后在115 ℃条件下进行高温蒸汽灭菌20 min。该产品营养丰富，每100 g肉糜中含有15.8 g蛋白质，将蛤肉糜放入蛤壳的形式也非常新颖，为菲律宾蛤仔的进一步开发利用提供新思路。

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