土地与海洋牵手

米粒

10月的时候，找一个晴天，坐在大连海边是很舒适的。阳光仍然有力量和热度，需要戴上大大的草帽。看海水温柔地舔一下岸边再舔一下岸边……那种温柔是一个巨大的体量经过了小心翼翼和蹑手蹑脚后谨慎的动作。

岸边有贝壳，被海水冲刷、磨砺了多久已经无从判断，即使是牡蛎壳，外面的黑脊也磨得润泽了许多，挑选大的、珠光细腻的捡来，放在堤岸上，一会儿就晾干了。表面光滑的卵石也捡来和贝壳放在一起。用防水勾线笔在贝壳里在石头上面画画。我只喜欢黑色的，一笔一笔，耐心地画，那些细枝蔓叶、小星星、小花朵就像被牡蛎在海的深处隐秘地孕育出来的一般。贝壳里面质地细腻，画画非常有手感。没画的贝壳在右边，画好的放在左边，居然有人过来问价格。嗯嗯，心中有点小得意，如果失业不会饿死哦。那样的天气，时间过的特别快，那样的时候，很少去想蛤蜊的吃法。黄蛤比较小，黄蛤的贝壳画起来不那么爽，但市场里黄蛤却是常年都有的，外皮光滑，容易清洗，我常买来做菜。

这个黄蛤炖鸡是借鉴日本拉面汤头做的。首先处理黄蛤，买来的黄蛤加点海盐放进密闭的保鲜盒里，加水至形成表面张力，盖严盖子，放置两三个小时，这样黄蛤吐沙吐得快且干净。

土鸡比较好，如果没有也可以用超市里买的鸡腿代替。清理后斩成适口的小块。凉水凉锅凉鸡块一起下锅，烧开，鸡块捞出沥干。另取珐琅铸铁锅，热锅起油下姜片、葱段煸香，下焯好沥干的鸡块炒，加生抽、少量老抽、料酒继续炒至微黄，加花椒、八角、桂皮等，加热水没过鸡块，我喜欢加更多的水，做好后过滤的汤汁可以当鸡高汤用。大火烧开转小火慢炖一小时左右。

另取一锅，热锅起油放入黄蛤，炒到稍微开口时淋入清酒，等酒气散掉时把所有的黄蛤连锅里出的少许汤汁一起倒入炖鸡的锅中，盖上锅盖，转大火烧开五六分钟就好。把鸡肉和黄蛤盛出，浇上汤汁。剩下的汤汁过滤，放入冰箱。

炖鸡的时候也可以放入榛蘑、发泡好的干香菇等，如果有松露当然更高级，平时的家常吃法也不必那么奢侈。有一次，黄蛤、花噶、蛏子都买了一点，通通放进锅里也很好。汤多的好处是还可以加粉条，那也是我的所爱，鸡肉的香和贝类的鲜会有奇妙的组合。小声说一句，我喜欢里面的菌类和粉条甚于鸡肉和贝类。

这个菜当然适合冬天吃，烫一壶老酒，一口鸡肉、咪一口酒，剥一个黄蛤，再咪一口酒……不知不觉就喝憨了，盛一碗来自秋天刚收成的稻花香米饭，盖上蘑菇、粉条，浇一勺鸡汤，从胃到心的幸福感有着大大的饱足。

黄蛤第一顿都要吃掉，剩下的菜第二天可以做意面。冷水、细干意面一起下锅煮，水开时意面就差不多煮好了。另取一个平底锅，热锅起橄榄油，下蒜碎、洋葱碎炒香，加西红柿丁和一勺意面番茄酱继续炒，把前一天剩下的鸡肉、蘑菇、鸡汤盛一大勺加进去，炒至黏稠，此时意面也煮好了，意面捞出过凉水，放入平底锅中一起翻炒，出锅时刨进一些起司丝，就是一盘上好的海鲜番茄鸡肉蘑菇意面了。今年在花盆里种了两棵百里香、迷迭香，带着叶子剪碎，撒在意面上，既好看也会有别致的香味。

过滤出的高汤做面条是顶好顶好的汤头。不論什么面条，煮稍微硬一点，煮的时候加一点盐，过冷水洗净表面的粘滑，加一点橄榄油或者花生色拉油，把面条挑散，防止黏连，放进一个大碗里。小油菜、小白菜、豆芽等用开水焯一下放在面条上，现成的熟肉制品比如酱肘子、松仁小肚、香肠等切薄薄的片放在青菜旁边，前一天吃剩下的鸡块、蘑菇、汤烧开浇到上面。说起来好似很复杂，其实东西现成的多，是一碗快手且营养全面的面条。不论蔬菜、肉类、蛋类都可以加减，可以丰富成帝王面，也可以简单到只有一棵青菜，因为这个滋味丰富的鸡高汤，这碗面条怎么吃都是好吃，可以吃得呼噜作响。

做米饭的时候，也可以用鸡高汤代替一半的水，土豆、胡萝卜切成骰子大小的块，放入米中，再加少许盐，就是海鲜蔬菜鸡味米饭，不需要另外炒菜的，是减少厨房油烟的好食。

这一个土地与海洋物产完美结合的菜，做起来好似复杂了一些，但是可以让接下来的好几顿饭变得简单，那个复杂也就值回来了，更何况当时的一顿可以吃到高嗨呢。