高低温烘干粳稻谷在储藏期间对脂肪酸的影响

◎ 朱宝成，张万灵，蒋志坚，杨建春，郑细祥，王翊豪，费淑君

（杭州市粮食有限公司义桥分公司，浙江 杭州 311112）

浙江地处中温高湿储粮区，粳稻谷收获时，雨水多，湿度大，粮食水分高，若不能及时干燥，极易发芽和霉变。收储公司对收购的粮食大多采用机械烘干的方式降低粮食水分，以达到安全储粮的目的。为了研究烘干处理方式对粳稻谷后期储藏期间质量品质变化的影响，实验组对2016年收购的粳稻谷进行了两种烘干方式试验，在一年的时间里对两种烘干方式烘干后的粳稻谷的脂肪酸值进行了跟踪检测。

粮食的脂肪酸值是粮食品质变化的灵敏指标之一，新稻谷中游离的脂肪酸少，但随着储藏时间的延长，加上自身及外界因素的影响，游离脂肪酸不断增加，从而导致粮食变质[1]。本研究通过对高低温烘干后的粳稻谷品质变化的研究，以期为以后储藏粳稻谷的烘干温度的选择提供试验数据和参考，对安全储粮、延缓粮食品质下降有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

①试验仓房：杭州市粮食收储有限公司义桥分公司砖混结构平房仓，长50 m，宽20 m，装粮高度4.5 m，设计仓容1 500 t。②试验原料：2016年产粳稻谷714.802 t，采用麻袋包装堆垛堆放，常温气调富氮保管。③试验设备：谷物干燥机、手工扦样器、砻谷机、锤式旋风磨、振荡器、滴定管等。

1.2 试验方法

1.2.1 烘干方式

低温烘干采用煤油作为燃料，将热空气输送到稻谷干燥塔中，通过控制空气流量控制烘干温度在45～50 ℃，对稻谷进行烘干。高温烘干采用煤炭作为燃料，烘干温度控制在80～85 ℃。

1.2.2 储藏方式

粮食干燥后入仓，其中高温烘干粳稻谷储存在P11号仓，低温烘干粳稻谷储存于P18号仓。利用冬季低温干燥的有利条件，对粮食进行自然通风降温；2017年3月，采用塑料薄膜6面封密闭粮堆；5月份，开始气调富氮储藏保管，粮堆氧气浓度保持在2.0%以下。

1.2.3 取样部位

采用定期定点定量取样，取样点离地面1.5 m高左右粮包表层，每次扦取样品0.5 kg，尽量做到布点均匀。

1.2.4 检测时间

①原始数据：2017年1月入仓结束后，将试验样品送至杭州市粮油中心检验监测站做满仓鉴定，并以此报告为原始数据，见表1。②粮温检测：按照粮情检查制度，检测时间为上午9时左右，利用粮情监控系统对粮堆各层粮温进行监测。③脂肪酸值检测：在低温季节每3个月对脂肪酸值检测一次，高温季节5-10月每个月对脂肪酸值检测一次。

表1 粮食入仓原始质量情况表

1.2.5 检测依据

脂肪酸值测定按GB/T20569-2006标准执行。

2 效果分析

2.1 粮温变化

进入夏季以来，杭城连续出现高温，最高气温达到了42 ℃，仓房温度最高达到34.4 ℃，8月份上层平均粮温31 ℃，通过图1可以看出粮温随气温、仓温的升高而升高的情况十分明显，随着气温的回落，粮温也随之回落。从单一粮仓来看，上层粮温较中下层粮温变化明显；相较P18号仓与P11号仓平均粮温，P18号仓一直处于高出1～2 ℃的状态，见表2。

表2 高温季节三温变化表（单位：℃）

图1 三温变化图

2.2 脂肪酸值的变化

粳稻谷的脂肪酸值随着时间的推移而逐渐上升，相较两种烘干方式的粳稻谷，到10月底P11号仓高温烘干稻谷脂肪酸值增加了11.3 mgKOH/100 g，P18号仓低温烘干稻谷脂肪酸值增加了9.4 mgKOH/100 g，高温烘干比低温烘干脂肪酸值增长高出1.9 mgKOH/100 g；低温季节2个粮堆的脂肪酸值上升幅度基本相同，经过一个夏季高温的储藏，P18号仓低温烘干的粳稻谷脂肪酸值24.8 mgKOH/100 g，在宜存范围内，而P11号仓中温烘干的粳稻谷脂肪酸值达到了27.0 mgKOH/100 g，已属于轻度不宜存，可见在夏季高温季节，脂肪酸值上升速度增加明显，见表3。实验组将脂肪酸值变化情况制作成了图，如图2所示。

表3 储藏期间脂肪酸值变化情况表（单位：mgKOH/100 g）

图2 脂肪酸值变化图

3 结语

稻谷在储藏的过程中，游离的脂肪酸含量增加，稻谷的脂肪酸值随着时间的推移而呈现上升趋势。比较高温烘干和低温烘干两种烘干方式，低温烘干后的粳稻谷在储藏期间脂肪酸值上升较慢，这表明采用低温烘干方式对延缓稻谷脂肪酸值的升高具有一定作用，脂肪酸值是判断粮食新陈程度的重要依据，延缓脂肪酸值上升是粮食储藏工作的关键。但是，无论采取何种烘干方式，在夏季高温季节，粳稻谷的脂肪酸值上升十分明显，所以控制好粮食温度，抑制其旺盛的呼吸作用，降低干物质的消耗[2]，才能有效延缓脂肪酸值的上升，保持粮食品质，达到安全储藏的目的。

[1]林镇清，郭 谊，郑志锐，等.稻谷储藏期间水分和脂肪酸值得变化的研究[J].粮食储藏，2009，38（3）：49-51.

[2]国家粮食局人事司.粮食行业职业技能培训教程[M].北京：中国轻工业出版社，2011.