柠檬茶酒的工艺研究及品质评价

◎ 韩 珍，秦 轶，丁 心，邓其海，任嘉平

（广东中兴绿丰发展有限公司，广东 河源 517000）

茶酒是以富含茶多酚、生物碱等化合物的茶叶为主要原料，经发酵或配制而成，集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒[1-2]。但由单一茶汤发酵制作的茶酒味道单调、口感不好、保质期不长，且贮放过程较易出现浑浊、沉淀等现象。同时，由于茶酒发酵相对较难控制，现有的茶酒研究主要集中在调配型茶酒，有关发酵型茶酒的文献报道较少：邱新平[2]用微波浸提茶汤后，辅以苹果汁进行混合发酵，并对其发酵工艺参数进行优化，所得茶酒具有清雅的茶味和酒香。刘蒙佳等[3]以闽南地区特产茶叶为主要原料，加入番石榴汁进行发酵，制出的茶酒为浅棕红色，透明发亮，口感醇厚，兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。

柠檬富含柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，以及VC、橙皮苷、柚皮苷、柠檬苦素等多种微量元素[4]。因此，本文考虑以低值凤凰单枞茶和尤力克柠檬为原料进行茶酒制作，以期为柠檬茶酒开发提供一定实验参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：柠檬，九成熟，采自广东中兴绿丰发展有限公司顺天镇柠檬种植基地；安琪葡萄酒果酒酵母、白砂糖、小苏打、偏重亚硫酸钾、柠檬酸等，均为食用级；2,6-二氯靛酚、果胶酶、酒石酸钾等，均为分析纯。

设备：JY3002型电子分析天平，上海良平仪器仪表有限公司；JYZ-C501型九阳榨汁机，九阳股份有限公司；ZHWY-2102C型恒温摇床，上海智城分析仪器制造有限公司；WFL7200型分光光度，尤尼柯（上海）仪器有限公司；LRH-250型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

1.3 试验指标与测定方法

①感官评价：根据茶酒特点，对外观、香气、口感、风格分别给予0.2、0.3、0.4、0.1的权重进行评分[3]。具体标准见表1。②酒精度测定：参照GB 5009.225-2016《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》。③糖度测定：采用折光光度计法。④还原糖含量测定：GB 5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》。⑤维生素C含量测定：2,6-二氯靛酚法。

表1 柠檬茶酒感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 封口时间的优选

在茶酒发酵过程中，酵母先进行有氧繁殖，氧气消耗完后进行无氧发酵产生酒精。为保证茶酒品质，对酵母有氧发酵的时间进行优化控制：有氧发酵时间太短，酵母繁殖数量不够，活力不充分，会延长酒精发酵时间，增加杂菌污染的风险；若有氧发酵时间太长，酵母有氧繁殖消耗的糖分过多，酒精发酵不充分，茶酒的酒精度过低而导致产品口感等综合品质差。

按茶汤∶柠檬汁为1∶5量取一定体积的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亚硫酸钾40 mg/L，调糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后在20 ℃条件下发酵并分别于0、12、20、30、36、48 h进行发酵容器的封口处理，期间取样液进行感官评定和指标测定，结果分别见图2和表2。

图2 封口时间对发酵过程的糖度变化影响图

表2 感官品评和理化指标测定结果表

图2表明，茶汤果汁液中的降糖速率基本不受封口时间影响，即在本实验条件下，果酒酵母的有氧发酵和无氧发酵条件相对较适宜；同时结合表2的感官综合品评和理化指标结果来看，确定封口时为12 h能更好地保证产品感官品质，又利于营养成分的保留。

2.2 茶酒发酵单因素试验

2.2.1 温度对茶酒发酵的影响

按茶汤∶柠檬汁为1∶5量取一定体积的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亚硫酸钾40 mg/L，调糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后分别于18、20、23、25、27 ℃发酵，期间取样液进行感官评定和指标测定，结果分别见图3和表3。

图3 温度对发酵过程的糖度变化影响图

表3 温度条件下的感官品评和理化指标测定结果表

由图3可看出，随温度升高，体系糖度下降速率加快，酒精度相应增高，还原糖和VC含量随之降低；就茶酒的感官品质而言，20 ℃发酵的评分最高，随后随温度升高而逐渐下降。从最大程度保留茶酒香气成分和VC含量的角度出发，本实验选择适宜的发酵温度为20 ℃。

2.2.2 茶汤果汁比对茶酒发酵的影响

分别按茶汤∶柠檬汁为0∶1、1∶0、1∶1、1 ∶3、1 ∶5、1 ∶7量取一定体积的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亚硫酸钾40 mg/L，调糖度20.4°Bx和pH 3.5，于20 ℃发酵，期间取样液进行感官评定和指标测定，结果分别见图4和表4。

图4 茶汤果汁比对发酵过程的糖度变化影响图

表4 茶汤果汁比的感官品评和理化指标测定结果表

不同茶汤果汁比所产生的渗透压对果酒酵母活力影响不一，且茶汤中所含的茶多酚和咖啡碱等成分对果酒酵母也会产生一定影响。图4表明茶汤用量的减少有利于果酒酵母对糖类的分解，产生的酒精相应较多，有助于茶酒醇厚口感的体现。但茶汤中具有抗氧化作用的茶多酚对体系中VC的保存有利，且茶汤比例越高，制得的茶酒更易出现浑浊和苦涩的情况。因此，综合产品感官品质和营养成分保留情况，选择1∶3～1∶5的茶汤。

2.2.3 果酒酵母用量对茶酒发酵的影响

按茶汤∶柠檬汁为1∶5量取一定体积的混合液，添加偏重亚硫酸钾40 mg/L，并分别添加果酒酵母1%、2%、3%、4%、5%、6%（m/V），调糖度20.4°Bx和pH 3.5，然后于20 ℃发酵，期间取样液进行感官评定和指标测定，结果分别见图5和表5。

图5 果酒酵母用量对发酵过程的糖度变化影响图

表5 不同果酒酵母用量的感官品评和理化指标测定结果表

酵母用量大时，对糖类利用更充分，酒精生成速度更快，但过量的酵母在降解完糖类物质后，反而会使体系产生不愉悦气味和降低产品口感。从图5可看出，随着果酒酵母用量的增大，茶汤果汁体系中的糖类利用速度差异非常明显，且表5的酒精含量变化说明果酒酵母用量超过3%后，糖类利用基本趋于平稳。再者，发酵速率过慢会增加茶酒制作过程的染菌风险。因此，本实验选确定3%为最佳的果酒酵母用量。

2.2.4 pH对茶酒发酵的影响

按茶汤∶柠檬汁为1∶5量取一定体积的混合液，添加果酒酵母3%（m/V）和偏重亚硫酸钾40 mg/L，调糖度20.4°Bx，分别调pH 2.8、3.1、3.4、3.7、4.0、4.3、4.6，然后于20 ℃发酵，期间取样液进行感官评定和指标测定，结果分别见图6和表6。

图6 pH对发酵过程的糖度变化影响图

表6 不同pH的感官品评和理化指标测定结果表

2.3 柠檬茶酒发酵条件优化试验

在单因素实验基础上，以柠檬茶酒的感官评分为考核指标，采用L16（44）正交试验优化茶酒制作的工艺条件，正交试验结果与方差分析结果分别见表7和表8。

表7 正交实验设计与结果表

表8 方差分析表

表7结果表明：影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为A（发酵温度）＞D（酵母菌接种量）＞B（茶汤果汁比）＞C（pH），优化工艺条件为A1B3C3D2，因此组合不在正交实验组中；经验证实验，并与A1B3C4D1和A2B4C3D2比较，确定柠檬茶酒制作的最优条件为A1B3C3D2，即发酵温度18 ℃、茶汤果汁比1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%，此条件下的柠檬茶酒综合评分可达84.3。

表8的方差分析结果表明：发酵温度对柠檬茶酒品质的影响差异极显著，pH和果酒酵母用量影响显著，而茶汤果汁比影响不显著。

3 结论与讨论

①影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度＞酵母菌接种量＞茶汤果汁比＞pH，且发酵温度对柠檬茶酒品质的影响差异极显著，pH和果酒酵母用量影响显著，而茶汤果汁比影响不显著。②柠檬茶酒制作的最优工艺条件为发酵温度18 ℃、茶汤果汁比1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%，此条件下的柠檬茶酒综合评分可达84.3。③本实验初步探讨柠檬茶酒发酵过程的工艺条件优化，对茶酒后续的澄清及陈酿期的稳定性与品质变化规律等需在今后进一步研究，以更好地优化工艺参数，提升柠檬茶酒品质。

[1]周才碧，张敏星，穆瑞禄，等.浅析茶酒的研制与发展[J].酿酒，201（1）：32-35.

[2]邱新平.茶酒发酵工艺研究[D].合肥：安徽农业大学，2010.

[3]刘蒙佳，周 强，陈淑娣.番石榴汁茶酒的发酵工艺研究[J].茶叶科学，2014，34（1）：21-28.

[4]高俊燕，朱春华，李进学，等.柠檬加工综合利用的研究进展[J].亚热带农业研究，2009，2（5）：64-68.