风土的吟咏：竹枝词中的武夷茶

叶国盛，程 曦

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.武夷学院 中国乌龙茶产业协同创新中心，福建 武夷山 354300）

竹枝词，是我国古代具有地方特色、乡土风味浓郁、情韵悠长的诗歌体裁，“志土风而详习尚”，以吟咏风土为主要特色。它常于状摹世态民情中，洋溢鲜活的文化个性和浓厚的乡土气息。它是“社会史料和文化史料的宝库”[1]，具有历史学、方志学、民俗学的意义。以福建竹枝词为例，涉及地方历史诸多面貌。周亮工《大清明》的“孤坟亦识岁时更，短竹齐挑八月籯。赤壤青松雪色纸，镛州独作大清明”[2]，言将乐、归化人以三月为小清明，八月为大清明之俗。黎士宏《闽酒曲》的“长枪江米接邻香，冬至先教办压房”[2]，记汀州风俗：冬至时，家家户户造酒。曾懿《闽南竹枝词》的“纸鸢掩映碧天心，稚子欢呼闹隔林。三月薰风春画静，市声高卷女儿音”[2]，酷热早至，儿童每于清明时以纸鸢为戏，使得清灵之气，以免疾病。刘家谋《泉州竹枝词》的“渠侬得似粘桥蛎”[2]，说的是泉州洛阳桥的“种蛎固基法”：在基石上养殖牡蛎，使之胶结成牢固的中流砥柱。这些竹枝词作品涉及面广，可信度高，可以与其他文献互证，有补正史、地方志书不足之功。

基于对竹枝词价值的充分认识，竹枝词中的武夷茶值得关注。位于北纬28°左右的武夷山秀甲东南，碧水丹山，气候条件、生态环境极其适宜茶树生长，是茶树种质资源基因库。它传承于建州北苑贡茶，是乌龙茶、红茶的发源地，产茶历史悠久。武夷茶品质优异，苏轼赞它“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，乾隆喜欢它的 “气味清和兼骨鲠”。武夷山是文人荟萃之地，他们创作竹枝词吟咏风土，涉及茶叶的采摘、制作、品饮，反映文人生活。风土生活和竹枝词的创作风格契合。因此，可以从中窥见武夷茶的历史。解读蒋蘅、许赓皓、周亮工、查慎行等人创作的竹枝词，从它的进贡、种植、采制等方面探究武夷茶史。

一、武夷茶的进贡

北宋时期，建安北苑制造团饼茶以供贡，宋徽宗赵佶推崇之，北苑贡茶盛极一时。《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》《茶录》《东溪试茶录》等茶书应北苑贡茶盛名之势而出。赵汝砺《北苑别录》：“庆历中，漕台益重其事，品数日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方其春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。”[3]吴越间，时人认为闽中无好茶，却夸尽北苑茶，然不知北苑就在闽中：“龙焙泉清气若兰，士人新样小龙团。尽夸北苑声名好，不识源流在建安。”[4]

北苑贡茶工艺繁复，精益求精，花样丰富，成为地方官员进贡之物。时任福建路转运使的蔡襄创造小龙团进贡，苏轼作《荔支叹》褒贬：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”[5]团饼茶制作的模具花样多，形状各异，印龙纹、凤纹显其贵。茶品名字有无比寿芽、瑞云翔龙、万春银叶、宜年宝玉、长寿玉圭等。同时，模具的材质与尺寸，据《宣和北苑贡茶录》载，有竹、铜、银等材质，以银为主。制作侈丽、讲究，是贡茶制度与文化的集中表现。

元代，武夷贡茶产地从建州北苑迁至武夷山九曲溪畔，周亮工《闽茶曲》云：“御茶园里筑高台，惊蛰鸣金礼数该。那识好风生两腋，都从著力喊山来。”[4]浙江省平章事高兴于武夷山九曲溪畔，设御茶园，制“石乳”进贡。每年惊蛰日，在喊山台上扬声同喊：“茶发芽！”通仙井水盈满，用以制茶上供。朱彝尊《御茶园歌》也有相关的描述：“五亭参差一井洌，中央台殿结构牢，每当启蛰，百夫山下喊，摐金伐鼓声喧嘈。”[6]古时的“喊山”是地方官和贡茶监制官“以口腹媚至尊”的仪式。茶农参与其事，为的是场面造势的需要。现今，武夷山茶农为祈求风调雨顺、茶叶丰收而自发举行喊山仪式，成为具有地方特色的传统民俗。

“元人特设御茶园，山民终岁修贡事”[7]，武夷茶充当联系中央与地方的角色，进入鼎盛时期。当时北苑享誉朝野，而御茶园贡茶的造办，武夷与北苑并称。后则“但知有武夷，不知有北苑矣”，武夷茶之名盛矣。至明代，朱元璋废团茶，改制散茶，以致“御茶园废已多年，凤饼龙团制不传”[8]。

二、武夷茶的种植

得益于优质的生态环境以及茶农的辛勤耕作、培育，武夷山茶树种质资源丰富，种植历史悠久。宋代朱熹《次秀野闲居十五咏》：“武夷高处是蓬莱，采取灵根手自栽。地僻芳菲镇长在，谷寒蜂蝶未全来。”[9]描写了武夷茶得天独厚的生长环境。徐惟起、朱彝尊的竹枝词更为细致描写地理风貌。《武夷采茶词》：“荒榛宿莽带云锄，岩后岩前选奥区。无力种田聊莳茗，宦家何事亦征租。山势高低地不齐，开园须择带沙泥。要知风味何方美？陷石堂前鼓子西。”[10]奥区，深处、腹地之意。鼓子，指的是武夷山的鼓子峰，又称并莲峰。武夷茶生长与种植环境处于坑涧这样的地理风貌，其微域气候与烂石沃土滋养茶树。《御茶园歌》:“云窝竹窠擅绝品，其居大抵皆岩嶅。兹园卑下乃在隰，安得奇茗生周遭。”[6]嶅，山多小石貌。《武夷茶歌》：“凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。”[7]九曲溪北的土壤优于溪南一带的土壤，洲地的土壤较为贫瘠。正岩地区的幽谷高崖云雾、雨水足。竹枝词言不同地区的土壤、气候，影响茶叶品质。竹枝词中出现的云窝、竹窠、鼓子峰、溪北，是武夷茶的核心产区，出“绝品”之茶，产“风味美”的茶。至今，武夷山的竹窠肉桂，仍是岩茶上佳之品。溪北茶区的“三坑两涧”，即牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧和悟源涧产的茶，受茶客追捧。竹枝词记载的武夷茶种植区域，生动地表现了人与自然之间的互动关系、生态关系。武夷山人用自然智慧孕育“灵芽”“瑞草”，是武夷山生态文化的集中表现之一。

竹枝词不仅描写武夷茶的品种，还写出了武夷茶种植兴衰之大端。首先，武夷山茶树品种名目众多，从蒋叔南游武夷山时所记，可知“岩岩有茶”：

天心岩之大红袍、金锁匙，天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、毛猴、柳条，马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜，慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌，磊石岩之鸟珠、壁石，止止庵之白鸡冠，蟠龙岩之玉桂、一枝香，皆极名贵。此外有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等，名目诡异，统计全山，将达千种。[11]

民国时期，林馥泉著《武夷茶叶之生产制造及运销》，调查武夷茶品种，仅慧苑一岩即达280种以上。竹枝词中亦有相关记载，许赓皓《武夷茶歌》：“梅花香里逢开士，雪满空山饷木瓜。团炉石铫斗清新，肉桂红梅品最真。欲识人间辟支果，更教一饮不知春。”[8]可知武夷茶品种的有木瓜、肉桂、红梅、不知春等。蒋蘅《武夷茶歌》：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”[8]指出奇种、木瓜和肉桂的香气及滋味特征，并写到它们的产地和状貌：“名种之奇者，红梅、素心兰及木瓜、肉桂。红梅近已枯，素心兰在天游，其真者予未得。肉桂在慧苑岩。木瓜植弥陀大殿前，其本甚古，枝干卷屈，类数百年物。”[8]“岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。”[7]记的是宋树、雀舌这样的茶树名。这些是武夷茶品种的历史印记，是武夷茶品种丰富的表现。但这些资料需辩证看待。茶叶命名方式多，依据了树形、叶形、色香味之特征等，名字纷杂。蒋叔南说的“半天摇”，也有“半天鹞”“半天妖”“半天夭”“半天腰”的别称。这些花名或名目，或是文人僧道的即兴之作，或是商人的巧立名目。而且，茶名与相对应的品种有些是杂乱的。武夷山茶树育种专家罗盛财老师直言清代、民国年间关于名丛的记录，是“故纸堆”。而今茶叶科学家开始从现代自然科学角度，整理与认定、保护与推广。

竹枝词还记录了武夷茶种植衰落的历史。明嘉靖年间，官府催贡太紧，茶农不堪负重。“崇安仙令递常供，鸭母船开朱映红。急急符催难挂壁，无聊斫尽大王峰。”[4]崇安县令催令尽快生产茶叶。武夷山的道士不堪其催逼，砍尽所种的茶树。当时，起初道士因茶获利，砍尽了影响茶树生长的松树，遍地种茶。今为茶所累，又铲除了茶树，故有这样的历史情景：“一曲休教松栝长，悬崖侧岭展旗枪。茗柯妙理全为崇，十二真人坐大荒”，“桥门石录未消磨，碧竖谁教尽荷戈”。[4]碧竖，制茶人之意。茶树被砍，造成“景泰年间茶久荒”的衰败景象。到了清代，“不团小凤不团龙，细色如今免上供。见说田家愁水旱，好充茶户莫为农”[12]，贡茶的角色式微。

三、武夷茶的采制

武夷茶采摘受到地理环境的影响，如高崖、坑涧，路途遥远坎坷，采茶难度大。朱熹《云谷二十六咏》之一的《茶坂》：“携籯北岭西，采撷供茗饮。一啜夜窗寒，跏趺谢衾枕。”[13]朱子写到了采茶的地理环境，更关注饮茶的滋味，弱化采茶的艰辛，诗情直抒深夜啜茶的悠然。与此关注点不同的有查慎行与徐惟起的竹枝词。查慎行探访武夷山竹窠茶区，描述山人采茶、制茶的情景，作《武夷采茶词》：

荔支花落别南乡,龙眼花开过建阳。行近澜沧东渡口,满山晴日焙茶香。

时节初过谷雨天,家家小灶起新烟。山中一月闲人少,不种沙田种石田。

绝品从来不在多,阴崖毕竟胜阳坡。黄冠问我重来意,拄杖寻僧到竹窠。

手摘都篮漫自夸，曾蒙八饼赐天家。酒狂去后诗名在，留与山人唱采茶。[12]

查慎行好游历，常以诗为事。1715年，他重游福建闽北作《武夷精舍》《崇安梅容山明府贻武夷山志》《朝发小浆村暮抵紫溪途中口号四首》《建溪棹歌词十二章》《武夷采茶词》等诗作，关心民众生活。查慎行的采茶词概括性地讲述了武夷茶的采制。“澜沧东渡口”的“澜沧”亦名兰汤渡，位于武夷山一曲三姑石下。龙眼开花时，谷雨时节正是采制武夷茶的时间，家家开焙茶叶。

徐惟起的《武夷采茶词》也细致地描述武夷茶的采制与烹饮。“万壑轻雷乍发声，山中风景近清明。筠笼竹筥相携去，乱采云芽趂雨晴。竹火风炉煮石铛，瓦瓶磲碗注寒浆。啜来习习凉风起，不数蒙山顾渚香。”[10]清明前后，正是茶季忙碌时节，趁着晴天采茶。而所制之茶不亚于蒙山茶与顾渚茶。

竹枝词对采制过程的写作，凝练简洁，如李卷《茶洞作武夷茶歌》：“荡涤灶釜取冰洁，旋摘柔条爨光烈。轻揉急扇火候宜，香比兰芬色似雪。”[14]武夷茶入锅炒青，控制火候，不令焦，色香俱佳。再如阮旻锡的《武夷茶歌》：

凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。

近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。

鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。[7]

武夷茶采摘，以晴天最佳。当今的武夷岩茶制作仍有“看天做青，看青做青”之口诀。晒青工艺，需要适当的日光。若遇到阴雨天气，直接影响成茶的品质，色香味减弱。“武夷焙法，实甲天下”[15]，竹枝词“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”，是它精妙的表现。

竹枝词未见武夷茶制作过程完整的描述，也无法如近现代茶叶科学的规范表达，这与古人认知水平以及竹枝词表达风格有关。总体来说，武夷茶采制的时间，制作中如炒青，特别是焙火的微妙之处，都呈现在竹枝词中。

古代文人饮茶，其文学作品赞美茶之色香，抒发饮茶的感受，著名者有皎然《饮茶歌诮崔石使君》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》和袁枚《试茶》等。明清以后，产茶区扩大，饮茶风俗更为普及，文人笔下茶的形象愈加饱满，更多地从饮茶阶段回溯到采制的细节，这符合竹枝词吟咏风土的范畴。

关于武夷茶的文献资料，陆廷灿《续茶经》、董天工《武夷山志》有部分资料可资，其它如文人笔记、诗词文作品，也是重要的参考资料。竹枝词展现了武夷茶进贡、种植、采制等历史风貌，是对武夷茶史的呈现。竹枝词具有这类体裁真实感、弥漫风土气息的特色，对于研究武夷茶史具有文献价值。