武夷岩茶“岩韵”成因分析与品鉴要领

林燕萍

(1.武夷学院 茶与食品学院， 福建 武夷山 354300；2.武夷学院 国际茶学研究中心，福建 武夷山 354300；3.中国乌龙茶产业协同创新中心， 福建 武夷山 354300；4.福建省高校茶叶工程研究中心， 福建 武夷山 354300）

武夷岩茶，始于明末清初，以其独特的岩韵品质享誉中外，在我国乃至世界茶叶发展史上占据重要的地位。武夷岩茶是指在武夷山市行政区域范围内，独特的武夷山生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁殖和栽培，并用独特的传统的加工工艺制作而成，具有岩韵品质特征的乌龙茶。[1]岩韵也指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境，适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺等综合形成的香气和滋味。岩韵是一种有物质基础的气质，具体可表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉。[2]

“岩韵”为历代茶人传颂，具有时代特点。

乾隆皇帝在《冬夜煎茶》诗中提到：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”其中“清和”与“骨鲠”便是岩韵的一种象征。

清代文人梁章矩游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶，描述武夷岩茶：“香、清、甘、活”，其中“活”字传递出岩韵的要义，“须从舌本辨之，微乎，微乎”。

近代茶人姚月明描述武夷岩茶：“活、甘、清、香”，“淡非薄，浓非厚”。他强调武夷岩茶重水求香，首重“活”字。[3]也许循着姚老“淡非薄，浓非厚”六字，能找寻岩韵的真谛。

近代茶人林馥泉描述武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟，岩谷坑涧所滋，品具岩骨花香之胜”。具体的品质表现为清新幽远者为上品，水色橙黄、清澈鲜丽，入口有一股浓厚的馥郁芬芳，入口过喉均感润滑活性。初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、甘甜可口。

现代茶人郭雅玲教授形容岩韵是一种有物质基础的气质。

现代武夷山茶人、茶教育工作者、茶农、茶商，乃至各地的爱茶人士几乎都可以说出一套自己品味“岩韵”的独特感受，词语有“厚度”“骨头”“山骨”“有骨”“石乳”“岩骨花香”“喉韵”“清则幽远，锐则浓长”等。其中可解析为三层含义：一层指武夷碧水丹山，坑涧幽谷，这种立地条件赋予了武夷岩茶的物质基础；第二层是指武夷岩茶独特的制作技艺赋予武夷岩茶的馥郁芬芳；第三层是个体的主观感受，个体的认知差异带来对岩韵感受的次第境界：香、韵、陈。其中“香”指的是岩茶的品种香与工艺香，在体会岩韵的初阶主要是识别香。“韵”指的是岩茶汤感的厚度与韵味，为体会岩韵的第二境界。“陈”指的是因时间造化岩茶所产生的馥陈，为体会岩韵的第三境界。

一、良好的地利条件是武夷岩茶“岩韵”的基础

岩韵也指“岩骨花香”，主要有两层含义，一层是指“岩骨”，一层是指“花香”。其中“岩骨”，主要是由武夷山良好的地利条件赋予。武夷岩茶“岩韵”品质与产区内微域气候和独特的土壤息息相关。

武夷山市位于东经 117°～118°与北纬 27°～28°之间，地处中国茶树最适生长带，大武夷山脉黄冈山海拔2158 m，北拒寒流、南迎暖风，其年均温18.5℃，年降雨量2000 mm，相对湿度80%，有效日照1350 h，雾日100 d以上，森林覆盖率79.5%，为世界现存最典型、最完整、中亚热带原生森林生态系统保护区和国家级自然保护区。[1]

武夷山“岩岩有茶，非岩不茶”，景区以峰奇、水秀、谷幽、壑险的碧水丹山驰名海内外，以三坑两涧（牛栏坑、慧苑坑、大坑口流香涧、悟源涧）最为著名。武夷山土壤属亚热带常绿阔叶林山地土壤，土壤矿物质和有机质丰富，土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成，pH值为4.0～6.0。正如陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。其中烂石为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。武夷山山岩谷地，涧水常流，植被繁茂，土壤透水性好、水热条件优越，茶树在大量漫射光照射下，茶芽生长旺盛，内涵丰富。生长于这样的自然环境的茶叶，所制造出来的武夷岩茶，岩骨显露，山场特征明显。山场特征（又称地域特征）是指武夷岩茶生长在不同的山场位置，相同的品种采用传统工艺制作而形成不同的品质特征。

当今武夷岩茶特别讲究山场特征，比如“马头岩”“牛栏坑”等三坑两涧的茶尤其出名，为大众所追捧。不同的山场，提供武夷岩茶“岩韵”不同的基础，呈现不同的山场特征。

二、精湛的制作技艺凸显了武夷岩茶“岩韵”

武夷山独特的立地条件赋予了武夷岩茶 “岩韵”之“岩骨”，而武夷岩茶“岩韵”之“花香”则需要精湛的制茶工艺才能形成。

清代释超全《武夷茶歌》其中对武夷茶制作等情况记载的诗句有：“谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废……如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气”。

清代陆廷灿《续茶经》引录王草堂《茶说》：“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙……茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”这种经晒、摊、摝、炒的制法，即属乌龙茶制作工艺，至今武夷岩茶的制法还延续着这种传统工艺。

近代茶学家陈椽说：“武夷岩茶创制技术独一无二，是全世界最先进的制作技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界。”2006年武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

武夷岩茶通过加工形成一种工艺特征，具备“花香”品质。现有的初制制作工艺为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥六道工序，具体如下：

1.鲜叶采摘

待茶树新梢长到将要成熟，并形成驻芽时采下3～4叶，俗称“开面采”。根据不同品种的特性、季节等，掌握小开面、中开面或大开面采。武夷岩茶的鲜叶需要一定成熟度才能制出其特殊的花果香味，是因为较成熟嫩梢叶片角质层已发育形成,并在角质层外被有较厚的蜡质层,蜡质层在乌龙茶加工过程中能产生香气物质；适制乌龙茶品种其较成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构也发育完全,开始分泌芳香物质；较成熟嫩梢叶片内的叶绿体开始退化产生原生质体,使类胡萝卜素增加,巨型淀粉粒增多,这些都是乌龙茶香气物质的前提；乌龙茶采摘较成熟(带梗),茶梗中含有较多的氨基酸,类胡萝卜素，它们均参与香气物质的形成。[4]鲜叶采摘的理想状态是手工采摘，保证青叶质量。实际生产中，厂家一般视实际情况结合机械采摘。

2.萎凋

晴天采用日光萎凋（即晒青），阴雨天加温萎凋，以日光萎凋为佳。鲜叶采摘后将鲜叶均匀薄摊在水筛、竹席或晒青布上，置于阳光下接受日照辐射。在此过程中鲜叶散失部分叶内水分，同时提高了酶活性，散发清香，为做青打好基础。萎凋的理想时间是下午3～4时，此时光照温和，促发青叶茶香。厂家视实际生产情况，不同时间进行适度萎凋。

3.做青

此环节是武夷岩茶制造关键的工序，对武夷岩茶品质的形成起关键性作用。做青包括摇青、做手、静置和发篓。古人总结：“看天做青，看青做青”“勤乌龙，懒水仙”。在此阶段，青叶“走水还阳”，形成“三红七绿”及天然花果香的品质。[5]实践表明，做青的理想状态是：手工结合机械，前期手工做青，后期机械做青。

4.杀青

用杀青机产生的高温钝化酶活性，固定做青中已形成的“三红七绿”的品质，并促发茶香，同时为揉捻造型创造条件。杀青的理想状态是：机械杀青，相比手工杀青，既均匀又可以提高效率。

5.揉捻

杀青后趁热倒入揉捻机，以卷紧条索并适当揉出茶汁，有利于冲泡时内含物的浸出。揉捻的理想状态是：机械揉捻相比手工揉捻，既均匀又可以提高效率。

6.烘干

将揉捻叶放入烘干机蒸发水分，使茶叶干燥以耐储藏，同时紧结外形，固定品质，促发茶香。实践表明，走水焙的理想状态为链板式烘干，这种方式的烘干效果均匀又有效率。

武夷岩茶经过初制加工形成“花香”品质。而武夷岩茶精制环节的焙火工艺塑造了武夷岩茶独特的香型。依据不同的品种与做青程度，焙火的温度和时间有所不同，火攻的程度大致分为轻火、中火和足火等。不同的火攻塑造不同的香型风格：轻火的武夷岩茶香气清幽，滋味鲜爽，品种特征显露；中火的武夷岩茶香气馥郁，花果香显露，耐泡，岩韵显；足火的武夷岩茶火功香显，滋味浓厚，耐泡，叶底蛤蟆皮显露。

三、制茶时天气条件影响武夷岩茶“岩韵”的形成

武夷岩茶岩韵的形成离不开独特的地利条件，丰富的种质资源，精湛制作技艺的制茶人，此外还需良好的天气条件。制茶时的天气条件，直接影响“岩韵”之“花香”的形成。正如释超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”晴天能为卓越的“岩韵”加持，阴天则更考验制茶师傅的技艺。民间俗语“立夏三天是宝，三天是草”，所表达的意思是：立夏时节正是武夷山当家品种水仙与肉桂的芽期。晴天更能制造好品质的岩茶。如果遇上雨天，制作难度加大，则会影响品质。此时若推后时间制作，芽叶则太老致使品质下降。

四、众多的种质资源赋予武夷岩茶“岩韵”的丰富个性

不同的茶树品种具有不同的岩韵特征，武夷山茶树种质资源众多，展现武夷岩茶岩韵的丰富性。为了更好的体会岩韵，需要识别不同茶树品种的特性。品种特征指同一茶树品种种植在不同地域，按岩茶传统工艺加工所具备共同的品质特征。清代蒋衡《采茶歌》中曾述“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”讲述的是当时武夷岩茶不同种质的独特个性。武夷岩茶现有茶树种质资源，当家品种有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说。除此之外，武夷岩茶种质资源还有纯种大红袍、名丛及其它品种。每一个品种都具备独自个性。

1.武夷肉桂

武夷肉桂，原为武夷名丛之一，灌木型，中叶类，晚生种。肉桂原产福建省武夷山慧苑坑,另一种说法是在马枕峰，1985年被认定为省级品种。肉桂小、中、大开面都可以采摘，不同时间（标准）采摘有不同的香气表现：春茶前期以奶油香为主导，中期花果香，后期桂皮香为主导。肉桂适制乌龙茶，品质优异，品种个性彰显，香气辛锐持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，浓锐。

2.福建水仙

福建水仙，为小乔木型，大叶类，晚生种。水仙原产于福建建阳市小湖乡大湖村，1985年被认定为国家品种。水仙制成武夷岩茶的品质特征为：条索肥壮，香高长似兰花香，味醇厚，回味甘爽。水仙产品分为水仙、老丛水仙、陈年水仙。

3.大红袍

大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名和品牌名。2012年大红袍被审定为省级良种，是很有厚度的岩茶品种。

4.武夷名丛

武夷名丛有铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、雀舌、金佛、金锁匙、老君眉、北斗、石乳、白牡丹、不知春、白瑞香、百岁香、金凤凰、向天梅等。[6]武夷名丛的品质，总体以水的厚度取胜，具有本土特色。

5.引进品种

引进的品种有八仙茶、黄旦、奇兰、梅占、佛手、毛蟹、茗科2号、茗科1号、丹桂、瑞香、九龙袍、春兰、金牡丹、紫牡丹、黄玫瑰、紫玫瑰、黄奇、春闺等。[7]引进的品种的品质，总体则以香气取胜。

五、武夷岩茶“岩韵”的品鉴要领

初识岩茶的人士多半觉得其浓苦而已，而资深人士，则深知武夷岩茶的奥妙。清代袁枚《随园食单·茶酒单·武夷茶》中所述：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘......而其味犹未尽。”袁枚从不喜武夷茶到高度赞誉武夷茶，也说明品鉴武夷岩茶需要工夫，方能渐入佳境。

1.“岩韵”是武夷岩茶品质的一种综合呈现

“岩韵”，又称岩骨花香，是武夷岩茶品质的一种综合呈现。现有的武夷茶商品名如“空谷幽兰”呈现的就是一种综合的品质，而非山场等局部要素。

武夷岩茶“岩韵”综合品质中，品种个性明显。在“岩韵”认知上可以从“品种”入手。从水仙不同产品风格感受不同地域与不同工艺特征，从不同地域与不同工艺中感受肉桂独特的品种个性。茶人们常感叹的“认识水仙十年的时间都不够”，也说明了品种个性里面包裹着工艺特性与山场特征，因此水仙才有了千万种风格。另外，如果一款武夷岩茶品种特征不明显，说明有两种情况：一种是加工不善导致品种特性缺失；另外一种则是山场与工艺卓越的表现，品质上更多的呈现山场的厚度与韵味以及工艺所赋予的花果香与鲜爽度，品种个性相对隐藏。

2.武夷岩茶“岩韵”的体验方式

通过一杯岩茶感知岩韵。在体验方式上可结合武夷岩茶审评与武夷岩茶品赏，并走进茶区的方式拓展对岩韵的认知。茶叶审评指茶叶品质的感官鉴定。茶叶审评是认识茶的一个方式，定器定量的标准方法，给茶叶品质做质量评价。岩茶的审评要领包含三看、三闻、三品、三回味。三看：看干茶、看汤色、看叶底；三闻：干闻、热闻、冷闻；三品：品滋味、品火功、品岩韵。三回味则是是茶人在品了好茶之后的感受：一是回甘，满口生津；二是齿颊回味甘醇，留香尽日；三是喉底回味甘爽，气脉畅通，使人心旷神怡。[8]武夷岩茶的审评学习可以设计代表性的主题。比如武夷岩茶的代表品种主题：水仙、肉桂、大红袍、名丛、高香品种；武夷岩茶火攻代表主题：欠火、轻火、中火、足火、高火；武夷岩茶山场代表主题：洲茶、半岩茶、正岩茶；水仙代表主题：水仙、老丛水仙、陈年水仙等。武夷岩茶的品赏则无固定的标准，因品饮环境，岩茶本身的丰富性产品（品种，火攻，山场，年份等角度），水质，器具，冲泡者的状态而异。武夷岩茶的审评与武夷岩茶品鉴的交互体验学习能加深对武夷岩茶的认识。在此基础上，体验者可以走进茶区，体验者通过走进茶区能够更好的建立地域特性、工艺特征与品质之间的关联。

近年来，在武夷山举办的武夷岩茶研修班取得不错的效果。比如中国茶叶学会在武夷山举办的闽北乌龙茶深度研修班，平台整合了机构、高校、企业资源，为全国各地的岩茶爱好者提供了感知岩韵的通道。其中的名师教学资源，如郭雅玲、刘勤晋、陈荣冰、李远华、陈德华、刘国英、刘宝顺、林小明等提供了精彩的岩茶专题讲座。企业资源方面，如武夷星公司等茶企为研修班课程提供了优质的教学基准样。香江茶业有限公司则结合自身特点，对学员进行现场制茶教学。高校资源方面，充分利用茶学中心与武夷学院种质资源圃的条件。学员在此教学过程中体会到武夷岩茶“香不过肉桂，醇不过水仙”“清则幽远，锐则浓长”“浓非厚，淡非薄”“香、清、甘、活”“岩骨花香”的内涵。

“岩韵”也指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境，适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺等综合形成的香气和滋味。武夷岩茶“岩韵”的成因，包含地利条件、制作技艺、天气条件、种质资源等要素。良好的地利条件有利于武夷岩茶之岩骨的形成，精湛的制作技艺有利于武夷岩茶花香的形成。制茶时天气条件影响武夷岩茶的花香的形成，众多的种质资源赋予武夷岩茶“岩韵”的丰富性。品味“岩韵”需要工夫，方能渐入佳境。在体验方式上可结合武夷岩茶审评与武夷岩茶品赏，并走进茶区的方式拓展对岩韵的认知。体验者方能从岩茶的感官香味体验中升华，识得杯中山水。进而感受岩韵的次第境界：香、韵、陈。