颗子茶溯源 略谈洪雅制茶技艺的变迁

何勇

四川省洪雅县国有林场 洪雅县茶文化研究学会，612360

蜀土茶称圣，茶以雅为美。四川洪雅自唐代至今已有1200多年的产茶历史。洪雅茶叶也简称“雅茶”，位列洪雅物产“十雅”之一。玉屏山（花溪）和宝子山（三宝）的颗子茶就是经过饼茶制法、蒸青制法（蒸青团茶、蒸青散茶）再到炒青制法（炒青散茶）、蒸压制法（砖茶），直至炒青绿茶（颗子茶）历程后，精炼和遴选的上品雅茶之一。

一、饼茶制法（茶饼）

始于魏朝（220—264），先蒸青成饼烘干，后碾碎冲泡。该法经青衣县（今雅安市名山区）蒙顶传至洪雅，一直沿袭至唐朝。唐代出现了完善的“蒸青法”。

二、蒸青制法（蒸青团茶、蒸青散茶）

利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，制成的茶叶具有干茶色泽深绿、茶汤浅绿、叶底青绿的“三绿”特征，香气带着一股青气，是一种具有真色、真香、真味的天然风味茶。茶圣陆羽在《茶经·三之造》中记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”“自采至于封，七经目。”就是说：茶叶的制作，从采摘到封存，一共要经过采茶、蒸青、捣碎、拍压、焙干、串扎、包封7道工序。盛唐时期，饮茶风靡全国，洪雅茶业跻身于四川茶叶大宗商品，发展逐渐进入引跑序列，其制茶技术亦有相当提高。五代时毛文锡《茶谱》记载：“眉州、洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制饼茶法，其散者，叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也。”由此亦见，除了饼茶，洪雅在唐代已经开始出现散茶。

宋熙宁七年（1074）至元丰八年（1085），蜀道茶场41个，洪雅有买茶一场，花溪为洪雅第一茶市集散地，亦为蜀道主要茶市之一。由于宋朝皇室饮茶之风比唐代更盛，极大地刺激了贡茶的发展，当时制造龙凤团茶需经蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶6道工序，广泛影响着民间蒸青团茶技术。蒸青团茶耗时费工，逐被蒸茶时不揉不压，直接烘干以保证自然茶香的蒸青散茶制法替代。饼茶、龙凤团茶和散茶在宋代同时并存。当时，毗邻洪雅的眉山家乡人苏轼，平生生性豁达，虽出仕为官历经北宋仁宗、英宗、神宗、哲宗、徽宗5朝，堪称元老，但仕途多舛、颠沛流离，令人称奇的是，他除了是一代文豪、著名书画家，也是一位史载颇丰的茶叶鉴赏者，不仅受过皇家赐茶，擅长品茶、烹茶、种茶，对茶史、茶功颇有研究，还吟写了“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱”“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人”“休对故人思故国，且将新火试新茶”等脍炙人口、流芳千古的咏茶诗词。他在《寄蔡子华》诗中提到的紫笋，就是一种名茶，被《茶经》作者陆羽论为“茶中上品”，被历代文人誉为“茶中极品”。

三、炒青制法（炒青散茶）

洪雅茶叶后来经受南宋和元朝的战乱及自然灾害影响，日渐衰落。至明初，洪雅茶叶产量直线下降，全县课税茶叶仅300余斤，此后，茶叶产销开始缓慢复苏，出现了炒青散茶。炒青茶制作工艺为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。同样是制作散茶，蒸青工艺与炒青工艺相比，前者虽更好地保留了茶香，但后者的茶香更加浓郁。

四、蒸压制法（砖茶）

随着明代川藏茶马古道的正式形成和清乾隆时期颁布雅安、荥经、天全等地专销康藏边茶（亦称“边销茶”“砖茶”）的规定实施，作为重要茶叶产地和茶马古道分支的洪雅茶业，因与茶马互市的雅安山水相连，开始搭载商机，批量生产砖茶。据民国17年《荥经县志》记载：“明万历年间，商人领南京户部引中茶。其中，边引者，有思经、龙兴之名。思经产雅州（今雅安），龙兴产洪雅。”顾名思义，砖茶，就是外形像砖一样的茶叶，是以茶叶、茶筋梗或配以茶末经高温高压蒸压制成的块状茶，又称蒸压茶，是紧压茶的一种。其主要工艺是：以黑毛茶为原料，经杀青、分梗、蒸香、发酵、辉锅等工序，粗加工为半成品（即“毛庄茶”），再经过高温汽蒸渥堆等若干工序打压成砖型。

清乾隆中期，姜氏一族姜荣华（生于乾隆四十四年，即1779年）随季父姜琦从洪雅止戈街莲花坝（现止戈镇莲花村）迁居荥经，传承洪雅勤奋兴家传统，白手起家，始以铸银为业、诚信经营，于清嘉庆时（1820年左右）创立“华兴号”老院，生产边茶，并在京立案请“引”（“一引”为5包，每包8～10千克，凭“引”销售和上税）行销康藏，生意日渐红火，逐渐成为雅安境内制茶行业的龙头，并以西藏三大寺院联合特制、相赠的铜版“仁真杜吉”（汉译“佛坐莲花台”）品牌享誉川藏茶界近200年。光绪初期，在姜氏茶业“华兴号”更名为“裕兴号”（“裕国兴家”寓意的匾额至今留存）的繁荣时期，洪雅西南部之茶也经雅安大河边、羊子岭古道（又称“荥洪路”）进入荥经。民国4年（1915），“裕兴”茶店更名为“公兴”茶店时，姜氏茶业规模已达年产边茶4万余包，堪称商界巨子，其茶叶原料除以收购荥经本地为主，也在雅安望鱼、洪雅炳灵祠（亦称“炳灵寺”，即现瓦屋山镇前身炳灵乡所在地，原址因修建瓦屋山水电站蓄水于2007年4月淹没库底）收购，这部分由荥经沙坝河翻羊子岭到瓦屋山麓周公河（炳灵河）、铜厂沟一带“河沟”路线收购和运输的茶叶，当时也称“顺河茶”。

五、炒青绿茶（颗子茶）

“瓦屋寒堆春后雪”，青江水映明前茶。得益于洪山雅水的哺育与滋润，直到清朝，洪雅茶叶种植遍及全县，空前繁荣，历经清代康熙、雍正、乾隆、嘉庆4世不衰，其制茶工艺也进一步提高。清嘉庆年间（1796—1820），洪雅茶叶（主指细茶）产销进入高峰时期，年产炒青细茶近33万千克，总产为“全蜀之冠”，成为全川最大的细茶输出市场。以玉屏山（花溪）、宝子山（三宝）的工夫茶（银灰颗子）为精品代表的炒青绿茶开始演绎和续写洪雅制茶技艺的辉煌篇章。

青衣江景美，颗子茶珍贵。1992年，杨廷凯先生撰写的《洪雅茶叶简史》中记述：至嘉庆时，洪雅出现了玉屏山（花溪）、宝子山（三宝）的工夫茶（银灰颗子），为绿茶中上乘佳品。其制法是：红锅杀青，快速翻抖，炒焖结合，不焦不臭，不起鱼眼，杀匀杀透，直至发出茶香，出锅揉捻，紧裹成条索，抖散摊凉。然后用木炭明火猛攻，进行辉锅，谓之“火中取宝”，迅疾制成银灰闪光（火嫩则为蓝光）的“颗子茶”——因茶叶炒制成为人称“颗子”的卷曲状而得名。泡之水清叶绿，茶香扑鼻，叶片舒展，味美回甘，是绿茶制作中的一种独特工艺。清嘉庆时期，洪雅由于制茶技艺的提高，成为川茶历史上又一朵绚丽的奇葩！