纽约客 也爱辣辣的川昧

郭艳文

每年临近万圣节，曼哈顿的气温便会随着一场接一场的大雨迅猛降温。凛冽的风朝着路人肆意地穷追猛打，寒冷的冬日也就这样到来了。

2012年，我刚到纽约。已是入冬时节，下了飞机直奔一个高中校友会的聚餐，在曼哈顿唐人街上的一家川菜馆。纽约的初冬寒气逼人，大家都说想吃点辣味来暖暖身体。那是一家环境简陋、空间狭小的餐馆，隐藏在一条不起眼的小路上，只因为老板做了一手地道的川菜，才得以在华人圈子里口口相传而每日高朋满座。我依然记得那日一走进馆子便是一派紅红火火的景象，与室外的肃杀萧条判若两个世界，空气中弥漫着豆瓣酱、泡椒酱、泡红椒、野山椒、青花椒、小米椒各种调味料以及牛蛙、鸡、黑鱼等肉品高温碰撞后产生的味道。眼前局促的餐桌上摆满了一盘盘绯红色的菜肴，大家从盖满辣椒碎的盘子里挑出辣子鸡块往嘴里送，一边喝着冰啤解辣，一边吸着鼻涕，如此这般景象让我在那一刻怀疑自己是否真的身处纽约。

在纽约生活了4年，陆陆续续认识一些中国朋友，他们大多对曼哈顿口味单一的西餐馆和日料兴趣不大，却热衷于探索当地重口味的川菜馆。和他们相处久了，原本对麻辣无感的我开始对纽约的川菜馆如数家珍，还能分出哪家的菜口味地道，哪家的菜纯粹只是忽悠老外。曾听一重庆朋友说，若要标榜一家川菜馆是否正宗，就要看它后厨有没有郫县豆瓣酱、保宁的醋和桐川的豆豉，这三个调味品是川菜的三大味魂，假如没有它们，做出来的菜就没资格叫川菜。

过去总以为外国人不吃辣，其实不然。现在曼哈顿的中城区有许多老派川菜馆，不仅有中国人光顾，更吸引着白皮肤和黑皮肤的纽约食客，其中一家叫“五粮液”的川菜馆据传还是李安导演的最爱。这家川菜馆开在曼哈顿最繁华的地带，毗邻洛克菲勒中心，门面不大，嵌在一排标有大店招的商铺里，被灯火阑珊、华灯初上的霓虹灯吞没，稍不留神就会错过。有意思的是，“五粮液”虽然主打川菜，内部装潢却是老上海风格，店里许多服务生还带着浓重的广东口音，怎么看都有些混搭中国风的味道。好在厨师都是地道的四川人，菜肴的品质自然无需怀疑。它家的“花椒沸腾鱼”焦麻鲜香，肉质细嫩;酥椒排骨放进嘴里嘎嘣脆;“青花椒牛蛙”紧实弹牙，吃完辣出眼泪……这些不都是川莱该有的调性？我在那里吃过好几回，可惜没有与李安偶遇的幸运。

与老派川菜相比，如今的纽约也相继出现许多新派川菜，这些都是为迎合美国主流圈的期待和现代都市人的口味应运而生的。新派川菜虽然有所改良，但川菜的灵魂“麻辣”依然被保留下来，并与西方调味料巧妙结合，创造出许多健康美味的美式川菜和新潮的川式海鲜。

听一位在美国生活了近40年的华人朋友说，以麻辣当道的川菜在纽约异军突起，打破粤菜和上海菜垄断局面也不过是近20年的事。在过去很长一段时间里，老外对中餐的理解十分狭隘，甚至还有些美式中餐，如“左宗棠鸡”和“炒杂碎”也成了他们眼里的中餐代表，重油重辣的川菜是他们一度未开垦的处女地。唐人街上的川菜馆曾经开得非常低调，那里是中国移民谋生的地方，也是给那些背井离乡的侨胞关起门来抱团取暖、解思乡愁的地方。那里全是清一色的中国面孔，偶尔会有几个印度或巴基斯坦顾客，却从不曾有白人光顾。

随着中国餐饮文化输出，川菜在国际上的地位脱颖而出，海外的川菜馆子从最早的门可罗雀到如今的高朋满座。正所谓“食在中国，味在四川”，川菜口味醇香浓郁、百转千回，能满足更多人的味蕾。

各路商家和厨师纷纷在纽约开设川菜馆，抢占这个华裔人口众多的国际都市，从唐人街的犄角旮旯开到了曼哈顿的中心地带，成功霸占了纽约餐饮业的半壁江山。