“消灭反式脂肪”与我们关系不大

钟凯

据世界卫生组织估计，全球每年有50多万人因摄入过量反式脂肪而死于心血管疾病。最近，世界卫生组织推出了一套英文简写为“REPLACE”（取代）的指导意见和具体措施，计划逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。也许你会对此举措拍手称快，可你知道这些意味着什么吗？其实跟你关系不大。

反式脂肪风险被高估

根据世界卫生组织的建议，每人每天摄入的反式脂肪所提供的能量不应超过摄入总能量的1%（供能比），而国家食品安全风险评估中心2012年数据显示，中国人反式脂肪供能比仅为0.3%左右，北京、上海等大城市约为0.4%，因此健康风险是很小的。

毫无疑问，当前公众舆论高估了反式脂肪的风险时，诸如“反式脂肪不能代谢”、“吃一口反式脂肪等于七口油”等谣言便充斥网络。

主要矛盾搞错了

“工业生产的反式脂肪”指的主要是部分氢化植物油，比如人造黄油和人造起酥油。舆论中将“工业生产的反式脂肪”等同于氫化植物油是错误的，因为完全氢化的植物油是饱和脂肪，几乎不合反式脂肪。

有数据显示，中国人摄入的反式脂肪有接近一半来自植物油，这是因为植物油在精炼过程中会产生微量反式脂肪，还有接近30%来自牛羊制品，比如牛羊肉、牛羊奶等，这是反刍动物胃部的微生物产生的。目前还没有证据表明，天然的反式脂肪和人造的反式脂肪对健康的效应有何不同。

也就是说，来自糕点、饼干、油炸食品等加工食品的“工业生产的反式脂肪”仅占总的反式脂肪摄入的20%左右。因此，即使消灭了“工业生产的反式脂肪”，中国人的反式脂肪摄入量下降的幅度也很有限。

技术已经革新

在舆论压力以及科学家的推动下，食品行业对氢化植物油的工艺以及植物油精炼的工艺已经进行了改良。据我所知，目前即使是部分氢化植物油，反式脂肪的含量也已经很低。

尽管没有禁止使用部分氢化植物油，但我国国家标准要求商家强制标注反式脂肪含量。消费者通过配料表和营养标签能够明确产品是否使用氢化油以及反式脂肪的含量。多数大企业都会控制氢化油的使用，标签上通常都是“0反脂”。

替代品已成熟

100年前发明氢化植物油的目的是代替猪油、牛油来降低胆固醇摄入量。时至今日，它的历史使命已经基本完成，因为另一种替代品出现了，那就是棕榈油。棕榈油因为饱和脂肪比例高，熔点较高，加工储存性能好，可以替代一部分氢化植物油。在煎炸食品中，棕榈油几乎已经完全替代了氢化植物油。

加上科学界对胆固醇有了新的认识，动物油脂似乎又重获新生。在焙烤食品中，“天然奶油”甚至成了健康的噱头，人造奶油渐渐失宠。

世界卫生组织的指南或许有一定积极意义，但对中国消费者而言，更应该关注“国民营养计划”推行的“三减三健”，即减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。