米饭情书

王秀芬

被称为“煮饭仙人”的日本老者村嶋孟在1963年开了一间小饭馆，与其他餐厅有所不同，他的招牌是一碗白米饭。村嶋孟管这碗饭叫做“银饭”，普通的米饭叫“白饭”，稍好点的叫“米饭”，最好吃的是银饭。我想，每个人心中都有自己的“银饭”，吃到这碗饭，不仅满足了口欲，更带来了情感记忆。

走心又胃的销魂饭食

猪油拌饭

猪油拌饭是许多人的童年回忆。一碗白米饭，埋一勺猪油，浇点酱油，搅拌一下就是一餐美味。香港美食家蔡澜先生是猪油的忠实拥趸，也是猪油拌饭的超级粉丝。他说：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

日式鳗鱼饭

这也是老饕们钟爱的饭食之一，对食材的新鲜程度和料理水平都有很高要求。

鳗鱼在料理前需要先放在池子里空腹1-2天，以去除土腥气，也让肉质更紧致。一条鳗鱼要经过生剖、串鱼、素烤、蒸、蒲烧五个环节，需要态度与技能兼备。酱汁則由酱油、糖、鳗鱼骨等熬制而成。

鳗鱼饭的米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，细细咀嚼，朴实柔软的质感平衡了鳗鱼的野味，方为上品。

一碗好的鳗鱼饭有着自然的香味，鳗鱼没有任何腥气，外脆里嫩，肉质松软，表面“干”且“亮”，酱汁清爽入味。

卤肉饭

是早期艰苦的台湾人发明的平民美食，把不能成块的碎肉搅拌成肉馅作为原料，再以酱油慢熬。除了很下饭之外，用酱油卤过的肉也比一般的荤菜保存的时间长，不想做饭的时候就热上一碗卤肉拌饭吃。卤肉饭在我国台湾南部也称为“肉燥饭”，肉燥也可用来拌面，就成了另一个名小吃——肉燥面。

各家卤肉饭在细节上略有差异，但基本风味相似，口味为鲜甜口，主要是因为台湾的酱油略有甜味，但这种甜和咸融合得十分恰当，不至于让人起腻。地道的台式卤肉饭还会随餐附上一片腌渍物，一般都是腌萝卜，黄橙橙一片，显得十分可爱。吃着卤肉饭就腌萝卜片，那股略带刺激的酸咸味将口里的气味由油香与鲜甜升华至清爽，让你更痛快地把碗里的米饭一扫而空。

龙虾汤泡饭

一份刚掀开盖、热腾腾的龙虾浓汤摆在眼前，倒入一碗色泽金黄、形状细长的酥脆丝苗米，米入浓汤，瞬间爆发出无数窸窣细碎的声响。别犹豫，马上用调羹连汤带米地舀起来吃下去，口感依旧松脆的米粒在齿间咬起来毫不费力，浓郁的龙虾汤成了这种口感略带奢侈的陪衬。

芒果糯米饭

一口芒果糯米饭能吃到软糯、Q弹，用香甜椰浆增加风味，搭配酸甜芒果，入口感觉美妙无比。

糯米饭不经调味自带甜味，软糯Q弹，是泰国糯米特有的口感。糯米在蒸之前要经过长时间的浸泡，在这之前只需要过一次水就好，不要洗掉糯米的味道。挑选芒果时可以根据喜好来选择芒果的甜度，成熟度高且甜度高的芒果品种可以把糯米饭做成微咸的，甜中带酸的芒果则适合与浸泡过浓椰浆的糯米饭搭配。

做米饭，有意思

一碗白米饭也有它自己的态度和性格。

东北米黑土地培育弹糯稻米

东北出产的粳稻品质不俗。事实上，食用大米普及开来也只是近半个多世纪的事，更早以前东北人的主食是高梁、小米（粟）和玉米。

哪些东北米不会让人失望

1五常大米：产于黑龙江五常市，拉林河、忙牛河等天然河水贯穿稻区，充沛的日照加上优质晚熟品种使五常大米蜚声海外。

2响水大米：产于牡丹江宁安市。这地区有古代火山运动产生的玄武岩石，岩石上的腐殖土土质松软、肥沃，牡丹江亦流经这里，水质和土质得天独厚。

3盘锦大米：产于辽河入海平原地带，河水灌溉充足，土壤没有工业污染且偏碱性。

如何在国内买到优质泰国原产米

1认清包装上绿色圆形的原产地注册标志，有“ThaiHomMaliRice”字样;

2条形码以“885”开头，即为泰国原产地包装;

3泰国香米水分含量在14%以下，保质期长达两年;

4原装进口的泰国香米需标明“纯度为92%以上”。

云南哈尼梯田红米被保护起来的米

哈尼梯田红米的色泽偏红棕，形态细长，米的质感有些粗糙，是非常古老的品种，是1300多年前迁徙至此的哈尼先民由野稻慢慢培育而成的，能成为国家地理标志产品，与它生长的地理环境和耕作模式密不可分。

泰国

世界上等级最多的米

泰国米的等级分级大约有2万多种，其中最有代表性的品种为泰国香米和糯米，此外，糙米也越来越受到欢迎。

日本

从稻作文化到日常主食

日本是一个“鱼米之国”，鱼类自不必说，而米则成为日本农业历史的代表。