大千风味 美食如画

孔润常，文化学者、美食专栏作家，出版《美食营养师》《食苑采风——孔润常饮食文化文集》《食材趣话》等专著6部，参与《中国烹饪文化大典》《中国冀菜》《河北百科全书》等书编写工作。《燕赵讲坛》主讲嘉宾，河北电视台都市频道、公共频道美食栏目特约嘉宾。

张大千堪称艺术界私家菜的鼻祖，他结合了中国的烹饪和书画艺术，以“造化在我手中”的创新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，集东西南北之精华，自成一格，独创出不同凡响的“大千风味”菜肴。

张大千不仅是绘画天才、丹青巨匠，更是一位嗜吃如命的美食家、善于烹饪的烹调家。他视烹饪为一门艺术，经常对弟子说：“一个搞艺术的，如果连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢。”他不仅亲自设计菜式，还入庖指点制作。他的大千鸡块、大千樱桃鸡、大千干烧鱼等，堪称风味独特，被世人称之“大干风味”。

巧烹“出水荚蓉”

张大千是有名的“吃客”（四川人叫“好吃嘴”），只要听说哪家馆子有好吃的菜，即使在犄角旮旯，他都要找到品尝一番，并把有特色的菜记在心里，回家做给家人吃。他做的菜，在传统的基础上有所创新，因此被公认为“高级烹饪师”。凡有贵客到访，他都要事先写好菜单，让家厨出去采购并按菜单制作。有时怕厨师对菜肴调制方法不清楚，他会对一些菜的搭配、佐料的多少，在菜单上详细地标注。甚至还要拴起围腰（围裙）亲自下厨掌勺。

上个世纪40年代，张大千曾在成都郫县犀浦太和场蔡家碾鐘家大院借居。初秋的一天，张先生正在画一幅六尺中堂水墨荷花图，题“出水芙蓉”四字，刚要杀割（收工），林山腴、谢无量、严谷声、杨孝慈、罗文谟等诸友，忽然前来拜访。先生与诸位寒暄后，马上写了一张菜单令厨房的人制作，而有道菜他说要亲自下厨，并让一个年轻伙计赶紧去场上“张家清真牛肉店”割一斤腰柳肉回来，临走之前还向其耳语了一番。众人发现，菜单上最后一道菜名为“出水芙蓉”，转身问主人为何菜。大千先生微笑道：“你们等一哈哈（一会儿）就晓得了。”

诸位在大千画室观赏先生作品，其中巨幅《出水芙蓉》图最引人注目。几笔浓淡千湿的荷叶挥洒自如，占了画面的三分之二，荷花仅两三朵分别点于不同的位置，其中一朵含苞欲放，挺立于浓墨的荷叶上端，荷瓣尖以浓墨点染，犹如妙龄少女乌黑的眼睛。罗文谟先生开玩笑说：“八老师，你等会儿是要把这幅‘出水芙蓉图煮给大家吃哇？”在场诸位听后哈哈大笑。大约过了一个时辰，席桌摆好，宾客依次入座，随后陆续端上来五六个菜。大家正品尝时，厨师走到大干身旁，恭敬地向先生示意着什么。先生站起来说：“请大家慢用，我去一会儿再回来陪你们。”

大千进了厨房，看到桌案上已经放好洗净并去茎的几片瓢儿白绿叶，这是按照他事先的交代做了初加工的。先生问：“买回来的牛柳锤好了吗？”年轻伙计爽快地答道：“遵照您的吩咐锤好啦。”原来，先生事先跟那个伙计耳语的是：“先将买回来的牛柳切成胡豆大小，然后用刀背将其锤成肉泥备用。”先生来到熊熊燃烧的杠炭炉灶边，看了看砂锅里炖了近一个时辰的鸡骨、牛骨汤——汤里的粉丝、松茸和木耳正在沸腾，他满意地点了点头，卷起袖子，把锤好的肉泥放入盆中，打了两个鸡蛋取蛋清，又加了些佐料、粉芡，用手不停地反复搅动，直到满意。随后，他将搅好的肉泥注入桌案上那一张张形如莲瓣的青叶片上，小心翼翼地放入微沸的砂锅内，如同一片片洁白的莲瓣陆续漂浮在汤面上。先生令厨师直接将砂锅托在盘中端上席，厨师边走边吆喝：“八老师烹制的‘出水芙蓉来哕！”客人惊奇地看到那些浮在油汤面上的一朵朵“莲花”，让林山腴下第一箸，山腴先生拿筷子夹起一片细细品尝，指着这嫩滑味美的“出水芙蓉”向大干竖起了大拇指：“美哉！美哉！”

秘制千佳卤

张大千在甲申之秋回青城山时路过太平场，见几人围着刚从店里端出来的一筲箕热腾腾的卤菜，其中一人挑起一只卤猪脚让拴着围腰的幺师称重。张大千被飘来的卤菜香味吸引，那幺师看了眼这位神奇的“长胡子”，切了一片小指大的猪耳朵请他品尝，大千笑眯眯地点头说道：“你给我来几只鸭翅膀，三根猪尾巴，半边猪拱嘴……”他买了这些杂七杂八的卤菜，用荷叶包了两大包带往山上。当晚，几个朋友坐在上清宫的旗杆石旁，一边听他摆龙门阵，一边咀嚼着卤菜，一致认为味道真美。一个道士恰好路过，十分肯定地说：“你是在太平场买的。”大千好奇地问过道士后，才知道那个卖卤菜幺师的来历。

原来那幺师姓高名耀斌，字子舟，清宣统三年（公元1911年）辛亥八月廿四日生于石羊场马家碾高家院子，望族世家，其祖父是有名的“好吃嘴”。他聪明机灵，小时候常与爷爷到周边场镇下馆子，有时在馆子的烧卤锅边偷偷学了些制作技艺，回家竟也能如法炮制出喷香诱人的菜。因其之前读书“不是块料”，于是便离家在太平场开了这个卤菜店。每逢赶场，烧卤摊几乎被吃客挤垮。

据说，大千想高薪聘子舟做家厨，但他不愿受约束，婉言谢绝。子舟比大干小一轮，为人豪爽，二人很快成了忘年交，并将其卤制的配料秘方告诉了张先生，先生在其基础上又添加了几味药材。一次，在上清宫宴请杨孝慈、林思进、于右任、谢无量、严谷声时，大千亲自下厨制作卤菜，当热腾腾香喷喷的鸭翅膀、猪脚端上席桌时，有朋友提议为这卤菜取名，有说“张卤”“大千卤”的，但都觉得一般，最后大家把目光落在了于右任身上，于先生只沉思了片刻便高声说道：“千佳卤。”

探究昭觉寺锅巴

上世纪40年代，张大千在成都为躲避日机的轰炸，想找一处幽静宽敞、既可居又宜作画的地方，他先后对周边各大寺庙做了考察，最终看中了北郊昭觉寺。此处离城不到十里，宽敞幽静，素有“入门不见寺，十里听松风”的美誉，虽阡陌小道，杂草丛生，但能通车马，寺内住持定慧和尚既精佛学，又广结善缘。有一天，张大千与谢无量、杨孝慈、严谷声及夫人一同去拜访定慧上人。住持见谢无量居士等人到访，忙上前迎接到方丈室看茶，在谢将大千介绍给上人并说明来意后，定慧微笑道：“居士若看得起小庙，那是缘分。”住持令侍者端来锅巴及豆瓣蘸碟，每客一小份儿，请诸位“打尖”。大千将锅巴蘸了豆瓣入口品尝，惊奇地问道：“啷个这样好吃？”大家都笑了。endprint

张大千借居昭觉寺后，一天问侍者，这又香又脆的锅巴是咋个做出来的？侍者笑而不答，把先生带到了五观堂，只见一口直径约八尺的大铜锅，锅边隐约能看见“大清同治八年造”的字样。几个伙夫正忙着农历十五近二百人的斋饭。侍者与一位掌灶的和尚说明来意后，掌灶的把大千先生带到灶房，一个小沙弥正将劈好的青冈柴送进灶膛生火，两个拴着围腰的和尚抬着洗好的大米往烧水的大锅里倒，然后用绳索将吊在半空的锅盖放下来盖上。不一会儿，锅里的蒸气就不断地往外冒，掌灶的凭经验向掌火的小沙弥作了个闭火的手势，锅里香喷喷的焖锅饭味儿扑鼻而來。那两个和尚将锅盖吊起来，用一根悬在粱上的铁链挂当作锅铲，娴熟地把米饭铲到大簧桶里，锅里剩了一层厚厚的锅巴，然后再盖上锅盖，约烧半杆烟的功夫，只听得锅里“咔嚓”一声。他们将梁上拴着铁链的滑轮滑在锅中央，用四个铁钩子钩住又厚又黄的锅巴，朝桌上早已摆好的簸箕里掉放进去。掌灶的又做了个手势，四个和尚将盛着锅巴的簸箕“嘿呦嘿呦”地抬到库房里。侍者转过身来对大千先生说道：“这就是你们打尖的锅巴。”大千频频点头：“那味美的香油豆瓣也是你们自己做的吗？”侍者点点头，大千赞不绝口。侍者又道：“若不是贵客，一般的人肯定是莫得（没得）这口福的！”

钟情杭帮菜

张大千口味重，偏爱麻辣和醇香，他对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。每天的餐桌上必须有一碗肉，而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋，对杭帮菜尤为钟情。在杭州小住期间，他常到楼外楼吃饭，特别喜欢吃楼外楼的西湖醋鱼、龙井虾仁和生爆鳝背，还学着自己做。他有时会一清早就步行到楼外楼吃虾爆鳝面。

有一次，张大千坐在离楼外楼不远处画西湖景色，楼外楼的老板站在他的背后，看他几笔就把西湖的神韵勾画出来，就想请他为楼外楼作画一幅。

当张大千画完回到楼外楼吃饭时，看到这一天的菜特别丰富，几乎所有楼外楼的拿手好菜都上齐了。正当张大千吃得津津有味时，老板走了过来，开口说：“大千先生，你的画把西湖的神韵都画出来了。能不能为小店留下一幅，作为本店镇店之宝？”

张大千回答道：“楼外楼的菜肴实在是精美可口，我可以多付账，但我不能赠画，我的画是要藏之名山、传之后世的。不过我可以和你合拍一张照片，以留作纪念。”说罢就搀着老板的手下楼，在楼外楼的大门口合拍了一张照片。

编辑：耿凤endprint