一起食用汉堡引起食源性疾病事件的调查

王玉俊

2017年6月1日下午17时—2日上午10时，某哨点医院陆续接诊了46例食源性疾病病例，患者均为某市某中学的在校学生，疑似在2017年5月31日18时左右进食本校食堂某餐饮单位窗口供应的“汉堡”食品引起的食源性疾病，发生一起以发烧、乏力、恶心、腹疼、腹泻、黄绿色水样便（4次/天～10次/天）为主要症状的疾病，我中心采用国家卫计委统一的食源性疾病事件个案调查表，采用流行病学回顾性调查方法，通过患者的临床表现、流行病学史等病例信息、现场流行病学调查、检验结果等综合分析，确认一起患者因进食被肠炎沙门氏菌污染的“汉堡”而引起的食源性疾病。具体情况如下：

1 对象与方法

1.1 对象

哨点医院肠道门诊于2017年6月1日—2日内以发烧、乏力、恶心、腹疼、腹泻、黄绿色水样便（4次/天～10次/天）共接诊46例患者。患者均为某中学学生，有共同就餐史，均于5月31日18时左右在某中学校区某餐饮单位供应晚餐窗口购买并进食了“汉堡”食品，6月1日早5点后相继发病，患者发病潜伏期基本相同，大约10～12小时；经对哨点医院救治的临床医师询问，临床治疗主要采用抗菌素药物对症治疗，病情得到控制、临床症状逐渐消失。

1.2 方法

1.2.1 现场调查 按照《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版）》要求[1]，采用国家卫计委统一的食源性疾病事件个案调查表，采用病例与对照流行病学方法进行调查分析[2]。

1.2.2 统计分析 使用Excel进行数据录入，SPSS 18.0进行统计分析。计数资料比较采用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 现场流行病学调查

2.1.1 病例定义 2017年5月31日，在某中学校区某餐饮单位供应晚餐窗口购买并进食了“汉堡”食品的学生，出现发烧、乏力、恶心、腹疼、腹泻、黄绿色水样便（4次/天～10次/天）症状之一者。对照组为某中学2017年5月31日夜晚在学校某餐饮单位供应晚餐窗口购买并进食夜餐未出现以上症状的学生。根据以上病例定义要求共搜索到病例46例，对照73例。

2.1.2 临床症状特征 43例患者均有发烧、乏力、恶心、腹疼、腹泻、黄绿色水样便等症状，3例只有恶心症状。见表1。

表1 临床特征情况

2.1.3 人群分布 6月1日—2日，该学校就餐学生中发病46例。发病年龄17～18岁；男性24人；女性22人。

2.1.4 时间分布 患者于5月31日18时左右就餐，餐后陆续出现临床症状。首发病例于6月1日早5 ： 00时发病，末例于6月1日早8时发病，潜伏期10～12小时。发病时间集中在6月1日6时～7时。

2.1.5 可疑餐次 对患者及陪护学生的流行病学调查显示：患者5月31日18时均食用了某餐饮企业供应的“汉堡”，未食用 “汉堡” 者未出现发烧、腹疼、腹泻、黄绿色水样便等症状。

2.1.6 可疑食物的病例对照研究 以46例病例和73例对照就夜餐的食品进行病例对照研究。结果显示，“汉堡”是危险暴露食物。见表2。

2.2 实验室监测结果

对送餐的某餐饮企业“汉堡”留样样品、制作用原材料、加工制作用工具、设施共计17份样品进行了现场采集，检测项目为有害致病因素检验检测。结果在5月31日晚销售的剩余食品样品“汉堡”中检出肠炎沙门氏菌，其他样品未检出致病菌。

3 讨论

通过患者的临床表现、流行病学调查及检验结果等综合分析，根据《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》[3]，判定为：某中学46例患者是因进食被肠炎沙门氏菌污染的“汉堡”而引起的食品安全事故。主要依据：（1）流行病学史，46例患者于5月1日18时有共同的进餐史；（2）患者的临床症状相似，发烧、乏力、恶心、腹疼、腹泻、黄绿色水样便等症状为主，与沙门氏菌中毒临床特征相一致；（3）根据病例对照研究显示“汉堡”是危险暴露食物；（4）与实验室监测结果相吻合。

表2 病例对照研究结果

沙门氏菌是近年来造成食源性疾病暴发最常见的致病菌[4]。鸡蛋、家禽、肉类和肉制品是传播沙门氏菌的常见食物载体[5]。食源性疾病事件高发场所主要为饮食服务单位[6]，其事件发生数和病例数都高于其他场所，针对此事件应采取对送餐单位的管理者、食品加工人员进行食品安全知识培训，掌握有关预防食物中毒的常识，把好食品原料采购和加工关。开展食品安全培训，能够快速提升从业人员的食品安全知识水平[7]。进一步建立健全卫生管理制度并严格执行，对食品加工场所采取相应的消毒和清洗处理。

在食源性疾病事件调查中，由于报告不及时或漏报，接诊单位与餐饮单位未按规定保留可疑样品，以及行政考核等因素，往往造成病例失访，关键样品缺失，给事件的诊断与定性造成一定的困难，不利于食源性疾病防控措施的实施[8]。建议实施政府主导，各部门配合，全民参与的综合性防控措施[9]，以有效预防和控制食源性疾病的发生。

[1] 刘飒娜，张静. 食源性疾病研究现状与控制策略[J]. 山西医药杂志，2014，24（20）：2454-2456.

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[7] 张兰发，李云蕊，赵杨艳. 2011年诸城市餐饮服务从业人员食品安全知识培训效果评价[J]. 预防医学论坛，2013，19（1）：41-42，45.

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