低脂酸奶荞麦蛋糕生产工艺研究

王建化，赵洪德，孙高飞

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.黄岛出入境检验检疫局，山东黄岛 266555；3.烟台市富林矿山机械有限公司，山东招远 265400）

如今，大部分蛋糕的用料都以是高糖、高脂肪为主，对人体并无太大益处，而低糖低脂蛋糕减少了传统蛋糕中白砂糖与脂肪的用量，属于一类功能性烘焙食品，对糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者，以及需要控制食糖摄入量或膳食热量的消费人群来说，具有一定的保健意义[1-4]。

低脂酸奶荞麦蛋糕最大的好处是降低了普通传统蛋糕配料中的脂肪和糖含量，是高血压、高血脂、糖尿病患者、过度肥胖，以及需要控制脂肪和膳食热量的消费者完全可以放心食用的产品，并不会诱发原有疾病复发。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

鸡蛋，市售；浓稠低脂原味酸奶，伊利乳业公司提供；细白砂糖，百钻公司提供；玉米淀粉、低筋面粉、荞麦粉、鲜柠檬，均为市售。

1.1.2 仪器与设备

烤箱、打蛋器、面粉筛、蛋糕模具。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料处理→搅拌打蛋→调制面糊→倒模→烤焙→冷却及冷藏。

1.2.2 正交试验

在正交试验中考查酸奶添加量、烘烤时间、玉米淀粉添加量、荞麦粉和低筋面粉的配比这4个因素对蛋糕的品质和感官特性的影响。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.2.3 感官评定

试验从蛋糕的色泽、外形、甜度、内部组织、口感5个方面对低脂酸奶荞麦蛋糕进行综合性的评分。

低脂酸奶荞麦蛋糕的感官评分标准见表2。

表2 低脂酸奶荞麦蛋糕的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 酸奶用量分析

酸奶用量对蛋糕品质的影响见表3。

表3 酸奶用量对蛋糕品质的影响

从试验结果看出，酸奶用量为每份60 g最为合适，加入酸奶可以提高蛋糕的口感及风味，比传统的蛋糕更加软糯香甜，让人品尝后有一种慕斯蛋糕的感觉，而且冷藏后的效果更佳。因此选择酸奶用量为 30，60，90 g。

2.1.2 荞麦粉与低筋面粉配比分析

荞麦粉与低筋面粉的配比对蛋糕品质的影响见表4。

表4 荞麦粉与低筋面粉配比对蛋糕品质的影响

由表4可知，荞麦粉与低筋面粉的配比为3∶7最为合适，因为荞麦粉的粉质不细腻，过筛时会有大的颗粒，而且与蛋黄混合成蛋糊并过筛时，会导致蛋糊过于黏稠，过筛困难，会遗留大量的蛋糊在筛子上，从而导致材料损失，面粉含量降低。

2.1.3 抗性淀粉用量分析

玉米淀粉用量对蛋糕品质的影响见表5。

表5 玉米淀粉用量对蛋糕品质的影响

由表5可知，添加玉米抗性淀粉会使蛋糕变得更加松软，并且延长发硬时间，降低变硬的速度，并且使蛋糕的内部结构变得更加良好，面筋形成蛋糕中比较优质的结构，使其气孔更加均匀、颜色更加鲜亮，是良好的蛋糕添加剂。玉米淀粉用量为15 g时，蛋糕的感官评价最高。

2.1.4 烘烤时间分析

烘烤时间对蛋糕品质的影响见表6。

表6 烘烤时间对蛋糕品质的影响

由表6可知，烘烤35 min的蛋糕感官评价最高，烘烤30 min的蛋糕的起发效果不如35 min的效果好，并且湿度较大，而烘烤40 min的蛋糕表面颜色不及烘烤35 min的颜色好，略呈棕黄色，并且光泽度较弱。

2.2 感官评定结果

根据正交试验设计所得出的9组试验和试验分析所得最佳组合（第10组）进行感官评定打分。

2.3 正交试验直观分析

正交试验直观分析见表7。

表7 正交试验直观分析

由表 7 可知，RB＞RD＞RC＞RA，酸奶用量影响最大，其次是荞麦粉和低筋面粉配比，再次是玉米淀粉用量，烘烤时间影响是最小的；分析得出A2B1C2D1为最佳组合，在正交试验中并未出现此组合试验，所以用该试验得出数据配方加以试验，所得感官评定分数明显高于该9组因素水平组合，证明该组合确为最佳组合。

3 结论

试验通过单因素试验和正交试验得出的最佳配方为鸡蛋130 g（约3颗鸡蛋），白砂糖45 g，酸奶60 g，玉米淀粉15 g，荞麦粉7.5 g，低筋面粉17.5 g，泡打粉1 g，烘烤时间为35 min，上下火150℃，在该配方基础下制作的低脂酸奶荞麦蛋糕的脂肪含量低、颜色漂亮、口感良好。

[1] 肖崇俊，梁爱华，赵立勇，等.低糖蛋糕的研究 [J].现代商贸工业，2004（11/12）：81-82.

[2] 肖诗明，张忠，吴兵.苦荞麦蛋糕生产工艺条件的研究[J].食品科学，2004，25（1）：204-206.

[3] 张首玉，段飞.无糖茯苓保健蛋糕的工艺研究 [J].农产品加工，2016（10）：24-27.

[4] 蝶儿.杏仁黑葡萄干酸奶蛋糕 [J].健康博览，2013（3）：62-63.◇