随笔二则

油泼面哲学

1

近日追剧《白鹿原》。陈忠实先生的原著沉雄厚重，自不必说。但再好的文学经典到了影视行当就被念歪，也算是一种常态，尤其是这样史诗级的作品。毕竟影视是外在表达，且是多方力量合作，有其必然的艺术规律。所以想要既不失原著本味又有特别创新，难度可想而知。但这电视剧版的《白鹿原》居然做到了。凛然如山的白嘉轩，温良如水的仙草，无赖且蠢萌的鹿子霖……我只能边看边感叹：业界良心，不负众望啊。

——其实边看还边流口水，因为里面处处都是红光闪闪的油泼面，一看就恨不得下载到碗里。《白鹿原》剧组爆料幕后花絮时，很自豪地给出了一个数据，为了拍摄剧中吃面的场景，剧组准备了两千斤面粉，全剧大概做了五六千碗面。

第一集就有吃面的戏。来自仙草。白嘉轩把昏倒在雪地里的仙草救回家，仙草身体康复后做的第一件事就是给全家人做油泼面，有感恩的意思，也有展示手艺期待能留在白家终身有靠的意思，当然最重要的还是对白嘉轩的爱慕，所以这碗面是重头戏。镜头虽然切得飞快，依然可以看到每个步骤都扎实讲究。但见仙草摇曳着曼妙的身影和面，擀面，下面，泼油……

我的工作餐食单里，最常吃的就是油泼面。因为单位附近有家我很钟情的面馆，叫“班记油泼面”。我第一次路过这家店时正值饭点，就毫不犹豫地拐进去吃了一碗面。为什么？因为里面人多。对于陌生饭店的手艺水准，这几乎成了我判断的唯一法则，尤其是这种中低档消费的平民饭店。这样的饭店必须依靠人气才能生存，必须物美价廉才能有人气。所以，选择这种饭店，總是错不了。

十五块钱一碗，这价格令点单毫无心理负担。顺便到卖凉菜的橱窗瞟了一眼，菜式很普通，这让我心里更有了谱，断定他家的油泼面一定好吃。菜式的普通其实赤裸裸地彰显了店主的自信：咱赚钱不靠菜，就靠面。这面就是顶梁柱！环顾近百平米的店面，满眼全是客，没有包间。被安排了个座位坐下，和其他人拼了个四人台。四个人谁也不认识谁，也不聊天，只是看手机，等面。好吧，这更毫无悬念地证明了面的好——这么多人来这里，不为喝酒，不为吃菜，纯粹为的就是吃这碗面。

跑堂的小厮过来，每人面前放一个不锈钢小碗，先倒一碗面汤。这真是地道的吃面规矩，原汤化原食。原食还没来，就先来原汤垫垫底儿也挺不错。喝着面汤，看着伙计们端着面送，也不用托盘，只用手端，每个伙计都能托四碗面。是很大的不锈钢碗，如果是普通托盘恐怕只能放两盘，用大托盘呢，又得架着胳膊端，很占通道的地方——因为摆的台太密集，通道很窄。所以这样竟然是最科学的：两手各托一碗，胳膊往中间合拢着再托上两碗。那么热的面，不烫么？还真不烫，因为喝着汤就知道，这不锈钢碗是双层的。

终于，面来了。宽宽的面在碗里，像一个嫩生生的女子。白色的面，绿色的菜，红色的辣椒面，一层淡淡的金色的油，看着就悦目。这面是要趁着热气赶快拌的，我就连忙拌。从底下往上拌啊，拌啊，把碗低埋着的深红色的肉丁拌上来，拌匀和——热腾腾的香气，喷涌而至。

那碗筋道柔韧的面，我吃了很久。足有半个小时。这么香的面，必须得慢慢吃。对了，我还加了点儿醋。这么香的面，必须得加点儿醋。还有一点儿很有意思，这面必须得吃两口就拌一拌，吃两口就拌一拌，你忍不住要去拌它，它越拌就越好看，越拌还越多。越拌你就越觉得这么好的面，真就该这么吃哪。

2

炎炎暑热，蜗居在家。儿子高中毕业，即将出国留学，突然很伤感地预知到了漫长的西餐生涯马上开始，对中餐便格外留恋起来。作为河南小子，面也是他的挚爱。于是近日，每当我下厨房做面，他便很动情地跟到厨房去看，顺便给我打打下手。

“今天吃啥？”

“油泼面。”

“以前没做过呀。”

“凡事总有第一次嘛。”

“怎么做？”

“不知道。”

“啊？”

“快上网查呀。”

外表镇定自若，内心窃笑不止。嗯，这就是本厨师的做派。当然也不是空手套白狼，我已备了最基本的食材：烩面片。在烩面馆遍地开花的大郑州，几乎每个超市的半成品食物柜台里都备有烩面片。它们被一片片地放在那里，用保鲜膜裹着。买回家，即下即食，方便得很，专业得很，也便宜得很，才五毛钱一片。

“辅料，娃娃菜，蒸鱼豉油，芝麻，豆苗，干辣椒面……”在网上查得资料，儿子开始一五一十地念，然后犹疑地看着我：“家里都有吧？”

“都没有。”

“那咋做？”

“有别的呀。”

没有娃娃菜，但有空心菜。没有蒸鱼豉油，但有花生油。没有豆苗，但昨天买的绿豆芽还剩下半份。至于辣椒面么，那不是红辣椒么，你来把它剁成面儿吧。

“妈妈，你不正规，不严谨。”已经确定了大学专业方向的理工男说。

“我就不正规，就不严谨。咋地？”

他无语了。

两个灶口同开，一个放水坐大锅准备煮面，一个灶口放上小锅，水开了之后焯豆芽。豆芽灼完，又把空心菜烫了一下，把这两样都得沥净水分。然后就是炒肉。把酱肉切成碎丁爆炒。我炒得很快，将它们在锅里翻了几下就装盘了，用了大约一分钟时间。

“也太快了吧。”

我便对他解释，因为酱肉本来就是熟的，且已经切成了碎丁，所以快炒就行。只是油要少放，因为待会儿还要用油再泼一次面，炒肉的油放太多这面就腻了。为什么切成碎丁呢，因为越碎食材和调料的接触面就越多，食材的美味也就越容易被激发。这下子你知道芹菜啊黄瓜啊葱段啊为啥都要斜着刀口切了吧。你以为是为了好看呀。

炒完肉，大锅的水也开了，往水里放一点儿盐，这样大滚起来不容易潽锅。然后开始扯面，下面。面下进锅，火力调小，总得煮个三两分钟吧。正好切葱花，把辣椒剁成面儿。做着这些零碎活儿，同时支使儿子去储藏室拿点儿大蒜。

“妈妈，我拿了两瓣蒜。”endprint

我瞄了一眼，纠正他：“这不是两瓣蒜，这是两头蒜。这种整蒜的量词是头，知道了吧？”

“嗯。”

3

面煮好了。我又擅自加了一道工序：过水。热面容易粘在一起，过了水就不会了。有人喜欢过凉水，可是如果面太凉，油又太热，那情形我无法想象。保守起见，我过的是七八十度的热水。

然后是一层层地码料。先在碗底铺上肉丁，他的多，我的少。他正是馋的时候。肉丁上面是煮好的面，豆芽和空心菜已经拌在了面里，面上放辣椒面，再放一点点翠生生的香菜。

萬事俱备，就等最后一道工序，油泼。

油当然得是热油。可是只把油烧热就行么？当然不。油进了锅，要放花椒。要让花椒的香味进到油里，再把榨完了香味的花椒捞出去——过河拆桥，就是这个意思了。油热到冒了烟，关火。这时候可以泼了么？当然不。油泼面，油泼面，最后这一泼是关键，岂止是关键？乃是关键中的关键。网上有行家提醒，热油直接泼上去，辣椒面会苦的。要稍微凉上几秒钟。好饭不怕晚。哪里急在这几秒呢？

泼完的一瞬间，油泼面特有的香味迎面而来。

“好吃吗？”

“真好吃，太好吃，最好吃。”

“不正规不严谨也很好吃的，知道了吧？”“嗯。”

“真”“太”“最”这三个字用得好，让我的心情如喝蜜一样甜。当然我很清楚地感受到了他表情的虚浮和语气的夸张，可是我泰然受用。谁让我是他妈妈呢，妈妈做的面么，必须是这种待遇，必须得到至高赞美，毋庸置疑。

吃得满头大汗，过瘾。

饭后聊天，又和儿子谈起了正规严谨的话题。我说我放心的是你的正规严谨，不放心的是你太正规严谨。正规严谨在学问和工作中当然都是可以的，但是生活中的很多事就不能，得根据情况学会适当变通，否则就是古板迂腐。《论语》中有言，“深则厉，浅则揭”，水浅的时候撩衣过河，水深的时候再撩衣裳有啥用？干脆穿着过吧，就是这个意思。所以油泼面完全可以因势就形来做。如果嘴巴正上火，就可以不放辣椒面，如果没有肉，也可以配素卤。不喜欢绿豆芽就可以放黄豆芽或者不放豆芽，你不是喜欢金针菇么，就放金针菇好了。

“那就没个基本原则了？”

“基本原则当然有。咱还比如油泼面，基本原则就是油和面。你拿油去泼大米饭，那就不能叫油泼面吧。”

他欣慰地点头：“有基本原则就好。”

做完了这顿饭，我对油泼面信心满满。晚上吃货女友来电，我便对她大言不惭地炫耀，说从今以后，我这个主妇决定把油泼面作为自己面食系列里的招牌，这个坏家伙促狭道：“油泼面是你这个主妇的招牌……那我给你起个昵称吧。”

“好啊，啥？”

“泼妇。”

啊呸。

山西吃面记

面食这件事，一直就是强中自有强中手。若论起哪个地方的面更好吃，山西陕西河南甘肃这几家估计会争个不亦乐乎。好在我走南闯北这么多年，嘴巴早就学乖了。到了哪家就说哪家好呗，吃人家的嘴软嘛。只是有一点儿骗不了自己，吃到的若不如意，便只能嘴上客气，真真的是口服心不服。

在山西吃面，每次都是口服心也服的。

1

第一次去山西，是到晋城。我老家焦作属于豫西北，和晋城搭界，开车不过半个小时，就能收到山西移动发来的问候短信。到晋城是去逛《康熙字典》总阅官、康熙老师陈廷敬的故居皇城相府，逛完了才十一点半，干脆去吃饭。随意进了一家小店，主打是刀削面。说来刀削面也无奇，在河南处处都有，只是从来没有见过面是怎么被刀削出来的，而在郑州那些售卖鲜面条的小店里，刀削面干脆就是压面机直接压出来的，是用特制的模具模拟着刀锋，在面的边缘压出两道参差有度的棱角。所以我常常怀疑，饭店里的刀削面也是如此。

这家小店却是可以参观的明档。话说我真是喜欢设有明档的饭店。品味美食是一种享受，欣赏厨师把美食做出来的过程又何尝不是另一种享受呢？但见小小的操作间里，一口水汽袅袅的大锅旁，一位穿白衣戴白帽的中年男人矮墩墩地立着，红黑脸膛，很壮实的样子，正聚精会神心无旁骛地削着面，仅看他的这个样子，就莫名其妙地让我觉得他是把削面的好手。

曾听山西的朋友很行家地讲述过刀削面的做法。面自然是第一要素。以水和面，水需是冬热夏凉春秋温，面和水的比例是面十水五或者说面二水一，和成面团后，用湿布盖住面，让面醒。一定得用湿布，不然面会起硬壳。根据季节醒个十到二十分钟，然后揉面。把揉好的面团塑成圆柱形，放在一方木案上，就可以开削。格外要注意的是，面的醒和揉一定都得适度，不能太殷勤，否则面会越来越软，软不好削。

这是我第一次看见削面，后来虽然也见过多次，但第一次总是难忘，所以记忆里也总是以这位师傅的姿势为准。只见他左臂托案，右手执刀，刀窄长，刃极薄，他右手四指握刀把，小拇指压于刀柄下，从面块里开始，一刀接一刀，刀起面出，如撒白鱼儿一样，面便一条连一条地飞奔入水——再也没有比这样的小鱼更爱沸水了吧？

朋友说，山西刀削面有流传甚广的口诀云：刀不离面，面不离刀，弯刀三棱，平刀扁条。还有一首人尽皆知的朗朗上口的俚曲来赞美削面的情景：

一叶落锅一叶飘，

一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，

柳叶乘风下树梢。

煮好了面，便端上来了卤。卤最少是荤素两种，一种是西红柿鸡蛋，一种是肉丁。口味复杂的就把荤素浇在一起。面和卤拌匀了，慢慢地挑起来，吃上一口，内虚外筋，细薄长韧——你只能说好吃。这样的面，怎么能不好吃呢？等到十二点半我们出门时，这个店里的客人已经摩肩接踵了。

最近在本埠新闻里看到有家面馆设计了个简单的机器人，会用机械动作来削面。有吃货朋友打电话约说去尝尝吧，我说不去。为啥？机器人这东西，一听就扫兴得很，败胃口嘛。

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第二次去山西，在平遥古城，吃的是饸饹。

饸饹我老家也有。上世纪九十年代初很便宜，尤其是市郊的镇上，花上人民币一块钱就能狠狠地吃一大碗，我曾吃过两次，觉得口味一般就不再去了。那种小店就是价廉物不美，给的倒是多，堆到碗尖上。后来又在平顶山的郏县吃过，那里的饸饹就讲究多了，据说来源于陕西。早年间，此地有灾民逃荒到陕西夏县，夏县盛产荞麦，荞麦面性软，用来擀面条难度大，夏县人就很擅长做饸饹，他们的饸饹是用饸饹床来压的。所谓床，其实不大，只是因为前后都有腿，樣子像床而已。床面是木板，中间有一个圆柱形洞，洞的底端是铁皮，铁皮上扎满小孔。饸饹床置于锅上，将揉好的面团放进圆洞中，用活塞运动的原理把面从小孔里挤压出来，直接流入锅中，煮熟后，配上美味的卤汁即成。郏县人在陕西学会了这门手艺，回到家乡后就做起了饸饹生意，大受欢迎。经过这么多年的逐渐改进，饸饹有荞麦面也有白面，卤汁有羊肉汤有牛肉汤也有牛羊杂碎汤，最讲究的，是红枣、茴香、花椒、肉桂、枸杞、麦冬等各色作料熬制的高汤，如果常吃的话，据说那食效快接近于养胃健身包治百病的神品了。这种饸饹自然没有不好的，不过我印象最深的却是纯羊油熬制的辣椒。某一年，我在郏县吃完饸饹，带了一盒回到郑州，家常做面的时候抿一点儿放进去调味，整整吃了一年。

荞麦的种植历史已经有两千年，据有人考证说此食物在元代已经有了，元人王桢著的《农书·荞麦》中便有记载：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”河漏，即是饸饹。“玉叶翻盘薄，银丝出漏长。”这是元代诗人许有描述的饸饹佳句，可以作为佐证。明代李时珍则在《本草纲目》中描述：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”

山西陕西的吃食向来是近亲。山西也盛产荞麦，饸饹进入食单的年头应该不短于陕西。在平遥吃的饸饹仍是最经典的荞麦面。不知道是不是饿极了的缘故，觉得十分柔软绵长，简直是可口极了。尤其是香菜一放，香醋一加——嗯，是的，在山西吃饭，醋是顶顶重要的，是必需的。关于醋的金玉良言太多了，什么“家有二两醋，不用去药铺”。“久在山西住，哪能不吃醋”。就连当年打仗的山西兵，也是“缴枪不缴醋葫芦”。

后来去太原和临汾出差，又吃了好几次饸饹。每次吃，不需要点别的菜，一碗即饱。不得不感叹，山西人民对这种吃食可是真爱啊。朋友告知详情：在山西，因其绵长，所以被视为一种吉祥之面。老人做寿，婴儿满月，佳偶大婚，除夕守岁，都要吃的。民歌《你要是愿意咱相跟上》里还有如此动情的句子：

头一回见你难开口

我想那妹妹真难受

白生生荞面饸饹羊肉汤

你不嫌哥哥咱就相跟上

热个腾腾的锅里搅稠稀

你要是愿意咱一哒哒里

3

某年初夏去晋中，在一个镇上住了一晚。落脚停当，便出去找面馆。问了几个路人，推荐的门店都不一样。我们在窄窄的街上来回逛了两趟，按照经验，便进了人最多的那家。

这家的特色是剔尖。剔尖，这名字听着有点儿怪是吧，其实到了山西就知道，很多面食都是这种叫法。什么流尖、擦尖、抿尖、蘸尖……“尖”是指面食的形状。“尖”前面的这些动词，自然都是做法。

剔尖是晋中人的家常面，又称拨鱼。因饭店没有明档，又不好意思闯进人家厨房，只好听朋友说。朋友说剔尖的基本原理有点儿像刀削面，只是没有刀削面的阵仗大，面要和得更软一些，把和好的面置于板上，用竹签或铁签将面一根根剔出来，拨入锅内沸水中。煮熟后入碗，浇上菜或卤即可。因为面和得软，剔尖的口感便比刀削面滑嫩，也好消化一些。流尖呢，面要和得再软一些，顾名思义，是要让面流到锅里去的，连签也不必用，只用筷子牵着面就行。若是不软到那个份儿上，可怎么流呢？所以看着简单，其实也很考验主厨的手艺呢。

吃完了面，无事看菜单是我的一大爱好。看着听着，忍不住就笑起来。原来剔尖流尖什么的，还算是很正式的官称。耳边食客们对它们的叫法和官称还有一点儿区别，剔尖是剔尖尖，流尖是流尖尖，抿尖是抿尖尖，蘸尖是蘸尖尖，还有什么搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片……如果用公式总结一下，那就是把最后的那个字重复了一遍，原本AB的，变成了ABB。虽然只是这一点儿区别，口气里却很是添了些孩童的天真和少女的娇嗲。突然想起，我老家也有这种口语习惯，说特别香是老香香，特别贵是老贵贵……真不愧是山西的近邻啊。

我最爱的山西民歌《桃花红杏花白》里也有这种风韵，桃花是“桃花花”，杏花是“杏花花”，曲调既忧伤又优美：

桃花花你就红来

杏花花你就白

爬山越岭我寻你来呀

啊格呀呀呔

榆树树你就开花

葛针针你就多

你的心眼比俺多呀

啊格呀呀呔

——其实，每当听到这首歌，我就很想喝上一口老陈醋，酸溜溜地把最后一段改一下，唱给山西人听：

白面面你就揉来

面条条就下锅

你的面食比俺多呀

啊格呀呀呔

……

责任编辑：刘妍

作者简介：

乔叶，河南省作协副主席。出版小说集、散文集等多部。曾获庄重文文学奖等多个文学奖项。2010年中篇小说《最慢的是活着》获首届郁达夫小说奖以及第五届鲁迅文学奖。endprint