研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术

夏正夷

摘 要：上浆挂糊以及勾芡技术是食堂中常用的烹饪技术之一，其大大提高了食品的加工质量，是一种非常受欢迎的烹饪技术。在保证口味和口感的同时，充分保证食物的营养也极为重要。文章着重阐述了上浆挂糊与勾芡技术的原理、使用的注意事项等方面的内容。

关键词：中式烹饪；上浆挂糊；勾芡

我国的饮食文化源远流长，历史悠久。上浆挂糊以及勾芡技术是一种常用的烹饪技术，这一技术源于中华民族对于美食和生活的热爱。食堂操作中，上浆挂糊以及勾芡技术的广泛应用不但提高了烹饪的艺术性，更大大提高了烹饪的质量，满足了现代社会对于食物营养和美味的双重需求。

一、上浆挂糊与勾芡技术的基本原理和必要性

上浆与勾芡都是为实现食物营养与美味的目的而生的，充分体现了中式烹饪的精髓，也满足了现代人类对于烹饪的要求。不同食物所含有的营养元素不同，营养元素的理化性质不同。因此，不同食物在烹饪过程中发生的理化性质变化和营养流失程度也不尽相同。研究证实维生素是最容易损失的，其次是无机盐，而对于蛋白质、脂肪和糖类等有机化合物而言，它们在烹饪过程中理化性质的变化并不明显，营养损失也较少[1]。B 族维生素的性质不稳定，在烹饪过程中容易发生变化，厨师在操作中要充分考虑这一限制因素。分析其原因主要包括以下几个方面：过于精细，过于讲究，不能科学把握洗涤、浸漂、涨发程度等。另外，焯水过度、水温过低或过高、原料过多、加碱过量或过少，都会导致营养流失和破坏。

二、上浆挂糊与勾芡的技术分析

上浆、挂糊所针对的材料一般需要经过一定的处理，然后在其表面进行挂浆，尤其适用于炸、溜、爆、炒等烹调方法。烹饪前的处理主要包括对材料进行相应的刀工处理，这一处理是挂浆勾芡顺利进行的前提，降低了营养成分的流失，也增强了菜品的美观性，更加符合现代人的饮食标准。

挂浆的浆液制作较为关键，浆、糊的主要原材料极为丰富，主要包括全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等[2]。各种原料之间的搭配必须遵循科学的比例，加入适量的水分，保证粘度适中。蛋清、小苏打、蛋黄、淀粉的主要作用是使原材料松软和嫩滑，保证口感外酥里嫩；而敷在菜品表面的材料则是为了保证原材料香脆，两者搭配可以保证菜品的外酥里嫩。在实际操作中，要做到具体问题具体分析，应考虑原材料的性质、水分含量多少、厚度大小等，根据这些因素确定浆糊的干稀程度。另外，搅拌方法和质量关系到浆糊是否均匀，在搅拌时应遵循先慢后快，先轻后重的原則，以没有固体颗粒物为标准判断搅拌是否充分，尤其是对于细、嫩的原材料更加应该控制搅拌力度，避免将材料搅碎。

芡汁主要包括厚芡和薄芡两种。厚芡中的包汁芡和糊汁芡使用对象各有不同。前者将稠汁全部包在原材料上，后者则主要是为了达到汤菜浑然一体的目的。薄芡都较为稀薄，常用的主要有流芡和米汤芡，两者都可以增加菜品口味，保持菜品温度和光泽度。

勾芡也必须要把握时机，通常应该根据菜肴的成熟度判断，选择在菜肴八分熟时进行，这样既能够保证菜肴口感也能保证外观。勾芡汤汁的制作必须浓度适中，用量恰当，不可过多或过少，芡汁的颜色也应该进行控制，要做到与菜肴合理搭配。单纯的粉汁勾芡虽然操作简单，但是需要掌握勾芡时机，实践证明在菜肴的口味、颜色已经调准后进行勾芡效果较好。总之，勾芡时要注意用量，避免淡化菜肴本身的味道，尤其是勾芡油量不能过多，否则既不健康也会影响到菜肴整体呈现效果。

三、结语

中式烹饪文化博大精深，但是很多烹饪技术也存在着一定的缺陷，比如营养流失严重这一问题。挂浆勾芡技术便较好地解决了这一问题，通过其本身固有的技术工艺降低了营养流失的程度。但是，上浆挂糊与勾芡技术操作起来难度较大，操作烦琐，程度难以把握，如何保证其效果的充分发挥也是一个难题。在具体操作中，要充分掌握其具体操作流程，对各种用料进行合理配比，保证菜品的营养、安全、健康。

参考文献：

[1]王 方，张令文，计红芳，等.响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成[J].河南科技学院学报（自然科学版），2016（5）：21-27.

[2]王建斌，许桂荣.中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能分析[J].科技论坛，2014（17）：233.