美食

徽菜老字号的招牌菜红烧肉

[所需原料]

五花肉（一定要连着一些排骨）、生姜、黄酒、葱、糖、老抽、盐

[具体做法]

1.选用肉中带骨的五花肉，做出来香味才足。将肉切块。

2.肉过油，炸制六成熟，表皮炸酥至金黄色，备用。

3.接下来就是烧制了。把生姜、黄酒、葱段、糖、老抽、盐这些调味料都放入锅中，加水没过肉，大火烧开，微火煮两个小时即可。

提示：红烧肉是鲜甜口，黄酒最好用花雕酒，可以增加酒香和甜度；糖可以根据自己的口味选择多放点或少放点；放老抽是为了着色，红烧肉的颜色主要来自于老抽，所以可以根据自己的视觉放；除了老抽，盐就是成味最主要的来源，太少肉会腻，昕以要和糖配合好。

4.最后调大一点火收汁，这时候汤汁是枣红色，肉皮已软，就可以起锅了。

[学厨小结]

这道红烧肉的制作方法是不是很简单，基本上就是料一放，就让五花肉自己变美味去吧。关键是所用的调料也没什么特别，可以说简单得不能再简单，但做出来却很美味。肉一点也不腻，成和甜完全可以诠释红烧肉的香味，和我们以前了解或平常做的红烧肉不同，这次下厨没有炒糖色，没有提前焯一下肉，而是直接下锅炸，把肉的汁水全部锁在肉里。厨艺各不同，出来的味道也不一样啊。安徽菜的红烧肉真的值得尝一下。

黄山野生扣子菇

《吃喝玩乐大搜索》学厨团队还学了一道黄山野生扣子菇。野生扣子菇圆润如扣，味道鲜美，香气沁人。如果刚好您家有从黄山买回來的扣子菇又不知道怎么做，就学起来吧。如果没有扣子菇，也可以根据这道菜的做法来烹饪其他蘑菇。

[所需原料]

干货野生扣子菇、五花肉、八角、老抽、干辣椒、盐

[具体做法]

1.野生扣子菇泡水2个小时，把黑水泡出来，否则会有苦涩味。

2.五花肉切成一到两厘米的小块，放少许油将肉炒香、煸干。放少量八角、老抽、干辣椒煸炒透，再加入扣子菇翻炒。

3.加入水、盐调味，小火烧制1个小时，肉味入到扣子菇里就好了。

[学厨小结]

本以为时间长，扣子菇的口感会不会变软糯，没想到吃起来竟然还有些脆嫩，有嚼头，很香。

啤酒田园鸭煲

鸭肉性凉、味甘，有滋阴补血、清肺补虚之功效。很多人怕肥不爱吃鸭，这款田园鸭用土豆和胡萝卜来解腻，很适合天热时吃。

[食材]

主料：鸭子800克、啤酒500毫升、土豆2个、胡萝卜1根

配料：青椒1个、姜片、葱段、干辣椒少许

调料：油、料酒、醋、老抽、盐

[做法]

1.将洗净的鸭肉斩块。锅中加清水烧热，倒入鸭块，汆煮2分钟至3分钟至断生，捞出用水洗净沥干备用。

2.往热锅里倒少许油，放入葱、姜、干辣椒爆香。

3.倒入鸭块，用筷子翻动，使鸭皮的那一面贴着锅，煸出鸭油。淋入料酒炒匀；加少许米醋，鸭肉更易熟烂；加少许老抽炒匀上色；加啤酒。

4.大火烧开后，加盐调味。

5.将材料转入砂锅，再次烧开后转小火煲40分钟左右至鸭肉熟软。

6.其间，把土豆和胡萝卜洗净，切滚刀块；青椒清洗后切大片。

7.鸭肉熟软后，加入土豆和胡萝卜，小火煨煮15分钟。

8.加入青椒，大火烧开即可。

芝麻酱拌茄泥

茄子的营养价值很高，很多人都喜欢吃，但如果做成红烧茄子或地三鲜等就要消耗很多的油，有人就会担心对健康不利。若将茄子蒸熟，再用芝麻酱来调味，不仅味美，做法还简单。茄泥软烂，此菜还特别适合老年人食用。

[食材]

主料：茄子500克

调料：芝麻酱50克、大蒜（白皮）25克、盐10克

[做法]

1.将茄子去把、去皮，切成1.5厘米厚的圆片，清水洗净。

2.将茄子片上蒸屉蒸烂（旺火约20分钟），然后控去水分，码放在汤盘内。

3.大蒜去皮捣成蒜泥，麻酱加水懈开，加入细盐，浇至茄子片上，放蒜泥拌均匀即可食用。

此菜适宜天热食用，调料可根据各自口味爱好配置，亦可加入花椒油、辣酱油、香菜末等。

本版据《吃喝玩乐大搜索》整理

京城吃鸭子的好去处（下）

“七月半鸭，八月半芋”，古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养。《吃喝玩乐大搜索》就给大家盘点一下在北京能吃到哪些各地的鸭子。

老鸭汤

老鸭汤是一道安徽沿江的特色传统名菜，制作原料主要有活老鸭、精盐等。汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗为一体的汤锅食品。

推荐餐厅：鼎仙阁老鸭汤

地址：新街口东街西口新百商场北侧

人均：83元

酸萝卜老鸭汤味道鲜美，鸭子炖到酥软，不用蘸任何调料就很好吃。每次必多加一份酸萝卜，开胃！豆制品拼盘和时蔬拼盘量很大，竹笋鲜，鸭汤三绝：竹荪、山药、猴头菇（猴头菇可能少数人吃不太习惯），泡汤里一起喝，美味！

樟茶鸭

樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。此菜选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。

推荐餐厅：川办餐厅

地址：建国门内大街贡院西街头条5号（地铁建国门站A口出）

人均：75元

樟茶鸭的皮又香又酥，鸭肉紧致，咸淡适中，推荐。川办餐厅当然是正宗好川味，量偏大，价格实惠。还点了众人狂推的口水鸡和醪糟汤圆，不错。宫保鸡丁算是这里的招牌菜，鸡肉很嫩，很新鲜，辣度也刚刚好。夫妻肺片也不错，但是油有一点大了。endprint