糖醋排骨

邓勤

糖醋味即酸甜味，是许多菜系的主要味型之一。酸甜味这种味型的形成，据说来源于水果味。用酸味烹制菜肴，在我国有悠久的历史。人们调制酸味的羹汤，其酸味是从梅子中获取。相传米醋的最早制作者，是东晋竹林七贤之一刘伶的妻子。刘伶好酒，酒量又大。其妻怕刘伶喝酒误事，也担心他的身体健康，因此每次酿酒时，都用酸梅合于酒中，以降低酒精含量。后人仿效她这种方法，制作出了米醋，因此米醋又被戲称为“苦酒”。醋为五味之首，醋香鲜美，能增加菜肴的色香味，还可以解除鱼腥油腻，促进钙磷的溶解吸收，减少维生素的破坏等。因此烹制菜肴时，酌量加醋是有好处的。宋代陶谷曾说：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”

甜美、甜蜜、甘甜等风味主要来源于糖。烹调用糖，主要是白糖、冰糖、红糖和蜂蜜等。在固态糖没有出现之前，人们吃的糖主要取之于野蜜蜂酿的蜜。在美食纪录片《舌尖上的中国》里，西藏林芝的藏族小伙白马占堆在原始森林中为弟弟采集野蜂蜜，仅用藤条护身就爬上了四十米高的大树，可见人们对于蜂蜜的渴望。在烹调中加入适量的糖，可以使菜肴的味道更加柔和。糖醋味的调料构成是白糖、醋、盐和芝麻油，代表菜品有糖醋排骨、糖醋黄瓜、金钩青笋、糖醋仔姜等，而糖醋排骨可谓其中的名菜。

猪排骨滋阴润燥、益精补血，适宜于气血不足，阴虚纳差者。其味道鲜美，可蒸可烤可清炖，可卤可炸可红烧，甚至可以制成排骨香肠。猪排骨分为小排（肉层较厚，并带有白色软骨）、子排（肉层很厚，油脂丰厚，是所有排骨中最嫩的）、大排（又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主）、肋排（肉层较薄，肉质较瘦，口感较嫩）。由于所处部位不同，猪排才会产生不同的叫法，当然其适宜的烹饪方法也就有异了。

糖醋排骨选用新鲜猪子排作原料，肉质鲜嫩，色泽红亮油润。糖醋排骨各大菜系都有，沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是凉菜（属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜）。家常糖醋排骨所需原料为猪排骨、菜油、姜蒜片、醋、绍酒、水豆粉、泡红辣椒、白糖、葱段、盐和汤等。

先把猪排骨清洗干净，斩成三四厘米长的节，泡红辣椒切段。接着炒锅置旺火上，油至六成热时，下排骨煸干水分。放精盐、姜蒜片、泡红辣椒、绍酒，再煸炒两分钟后放汤，中火煮一小时。当排骨入味时，放白糖、醋、葱段，直到汤变浓稠时，勾芡，把汤汁再收浓一些，就可起锅装盘了。糖醋排骨还可以先蒸再油炸，这种方法餐馆用得较多。先将排骨蒸熟到肉基本离骨了，再来油炸至排骨表皮酥软起锅。然后炒糖色、放醋，再把炸好的排骨放回锅炒匀，其口感、颜色更胜一筹。