老少皆宜的山药美食

李红珠

佳节宴席上有一道老少皆宜的美味——蓝莓山药，细腻的山药泥宛如白色雪峰，上面点缀着紫色的蓝莓果酱，外型靓丽、颜色鲜艳，吃到嘴里软糯而香甜，既可当开胃甜点，又能解肉食油腻，男女老少都爱吃。这道菜的主角——山药，在菜市场里很常见，可以清蒸当主食，也可以用来做菜肴或是炖煮滋补汤品。山药还是补中益气的良药，具有补益脾胃的作用，特别适合脾胃虚弱者进补前食用。

因为是薯蓣（yù）科植物薯蓣的干燥根茎，山药最早的名字叫薯蓣。在唐代為了避代宗李豫名讳，改名叫薯药；到了北宋时期，又为了避宋英宗赵曙名讳，更名为山药。如今，山药已成为百姓餐桌上常见的食材，并能制作成花样繁多的菜肴，如拔丝山药、山药粥、木耳炒山药、羊肉山药汤等。用山药做的美食还有强身健体的功效，备受人们喜爱。

强身健体

山药是药食两用的优秀食材，既补气又养阴，补而不腻、香而不燥。古人对山药的补益作用早有认识，最早的中药专著《神农本草经》将其列为上品，说它能“补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”宋代诗人陆游喜欢喝山药粥，一次他在深秋的夜晚挑灯夜读，饥肠辘辘难以安睡，吃了一杯美味的山药羹后，得以酣然入梦，并写诗记录：“高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期。秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”

我国出产山药的地方很多，尤以河南怀庆府出产的“怀山药”为最佳，俗称“铁棍山药”。三国时期的军事家和政治家司马懿的家乡就在怀庆府。司马懿寿高72岁，说不定就得益于常吃营养滋补的怀山药。山药自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，搭配黄芪可治消渴（古代对糖尿病的称呼）、虚劳喘逆，搭配枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材泡茶饮，可补肾强身、增强抵抗力。现代药理研究显示，山药确实具有增强机体免疫功能及抗衰老的作用。山药所含的胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食可健身强体、延缓衰老。

瘦身美容

如今生活水平提高了，多数人肉类食物摄取过多，尤其是节日期间经常聚餐的朋友，往往海鲜禽肉类食品吃得比较多，蔬菜和主食吃得比较少，很容易出现营养代谢障碍。肉类食物中含有过多的胆固醇和动物脂肪，会给身体带来代谢负担。经常在饮食里增加一些山药，可以很好地帮助胆固醇和脂肪酸的代谢，起到保健养生的作用。此外，山药富含皂苷、黏液质、淀粉、氨基酸、糖蛋白、维生素C等二十多种营养和保健成分，可调节人体代谢和免疫功能。

现代药理研究表明：山药具有降血糖的作用，对四氧嘧啶所致的糖尿病有一定的防治作用，并能对抗肾上腺素、葡萄糖引起的高血糖升高。

山药是不可多得的瘦身好帮手，它含有的营养成分多，但热量少，能增加饱腹感，所以希望瘦身的人士可以用山药代替部分精美白面主食来吃。山药的脂肪含量很低，每百克含0.2克，与大白菜相当；每百克山药含水分75.2克、碳水化合物21.5克、蛋白质1.1克、磷60毫克、钙4毫克、铁0.6毫克、硫胺酸0.05毫克、核黄酸0.03毫克。中医理论认为山药具有减肥功能，主要是因其可以利水消肿。明代的《本草纲目》说：山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛。”山药在帮助瘦身的同时，还可使肌肤润泽、毛发光亮，美容养颜。

怎么吃山药更营养？

生的山药里含有一定的毒素，所以山药不能生吃。在加工山药的时候也要注意——新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手。可以先用清水加少许醋清洗山药，减少黏液。山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，容易导致皮肤过敏，最好戴上薄手套再给山药削皮、切片，以避免手痒。山药有这么多的保健作用，怎样吃山药效果更好呢？

山药的黏液是个好东西，其中含有皂苷、黏液质等活性成分，有润滑、滋润的作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；其黏液蛋白还有降低血糖的作用，是糖尿病病人的食疗佳品。因此在烹调山药的时候，应尽量保护黏液不受损失。最好不要用油炸的方式，因为高温会破坏黏液蛋白。

春季天气干燥，易伤肺津，容易出现口干、干咳等病症。山药是滋阴养肺之上品，此时最适合吃山药。

【煮山药汁】

山药去皮、切片，用清水煮半小时左右。山药汁煮好后，浓浓的汤汁似奶液般洁白，淡香扑鼻，入口滑爽，软糯甘绵，尽是天然滋味，进到胃里暖暖的，能令人感觉周身通泰。

【蒸山药】

取鲜山药90～120克去皮，蒸熟，当饭吃。

【南瓜山药粥】

取南瓜、山药、粳米各30克。南瓜去皮籽切丁，山药切片，粳米淘洗干净，加入南瓜丁、山药片及适量水，一起煮成粥，可健脾养胃。

【滑炒山药】

将山药去皮，切成斜片；湿淀粉中加入鸡蛋、盐、料酒调匀，放入山药片，沾匀；锅中加入少许清水烧热，大量冒泡时将调好的山药入锅内清炒即成。endprint