烹饪方式及冷藏时间对肝脏中维生素A含量的影响

祝海珍

（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100）

食物经过烹饪，不仅可以杀菌消毒，保障健康，还能够改善食物品质，完善人体营养状况，增强人们的食欲和对食物的消化率，为人类的生存发展提供重要的物质基础。但是食物在烹饪和贮存过程中会发生理化变化，而这些变化可以增加色、香、味，刺激食欲，进而利于食品的消化吸收，但同时也会使一些营养素受到破坏。

动物肝脏被誉为食品中的“维生素A之王”。维生素A（vitamin A，VA）亦名视黄醇，是人体生长发育及维持机体生命活动所不可缺少的脂溶性维生素。维生素A不但可以维持正常的视觉功能防止夜盲症，而且还具有维持上皮细胞结构的完整与健康、促进机体正常生长发育、增强机体的造血功能和预防癌症等十分重要的功能[1-2]。维生素A几乎影响到包括免疫器官、特异性和非特异性免疫等人体免疫系统各个组成部分，维生素A缺乏将增加被细菌感染的机会[3-4]。

近年来，已有学者研究了不同烹饪方式对多种食品中营养物质的影响[5-10]，但极少见烹调方式及冷藏时间对动物肝脏中维生素A含量影响的相关研究。本试验选取日常膳食中常见的猪肝、鸭肝和鸡肝3种动物肝脏，研究经过水煮和油炒两种不同的烹饪方式后，动物肝脏中维生素A含量的变化，同时研究不同冷藏时间（5、12、24 h）对动物肝脏中维生素A含量的影响，以期为指导合理膳食提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

3种动物肝脏分别为鸡肝、猪肝和鸭肝：为确保样品的新鲜度，均在每次试验前临时购于南京市玄武区锁金村菜场。色拉油、金龙鱼大豆油：市售。

1.2 仪器和试剂

1.2.1 仪器

U3000高效液相色谱仪：赛默飞公司；AB265-S分析天平（感量0.000 1 g）：梅特勒-托利多公司；KQ-50TDB高频率超声波清洗器：昆山市超声仪器公司；RE-2000A旋转蒸发仪：上海亚荣有限公司；WT2116家用电磁炉：美的集团；不锈钢汤锅C1722：爱仕达集团有限公司；NC30F4炒锅：浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2.2 试剂

维生素A、甲醇（色谱纯）：阿拉丁试剂公司；乙醚、无水乙醇、正己烷、无水硫酸钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；试验用水为纯净水：娃哈哈集团。

维生素A标准溶液的配制：准确称取维生素A乙酸酯50.0 mg于250 mL皂化瓶中，加50 mL无水乙醇、20 mL30%KOH甲醇溶液，于65℃回流皂化40 min，冷却后用正己烷反复提取3次，并定容至50 mL容量瓶中，得浓度为1.0 mg/mL的贮备液。

1.3 动物肝脏的烹饪处理

1.3.1 水煮

先将动物肝脏用清水洗净，然后分别将水、动物肝脏、葱、姜、料酒、酱油和盐一起放入不锈钢汤锅中，用大火煮到沸腾后转小火煮，分别在煮10、20、30、40、50、60 min取动物肝脏样品待测。

1.3.2 油炒

20 g植物油放入电磁炉炒锅中，加热植物油温度至200℃，取一份样品（200 g动物肝脏）放入锅中翻炒1 min后加入300 mL蒸馏水继续翻炒，分别翻炒5、10、15、20、25、30 min 后取动物肝脏样品待测。

1.4 保存方式

除了现做现吃外，人们的饮食习惯中隔一顿或两顿来吃也非常普遍，时间间隔大约为5、12、24 h。为此，本试验模拟了烹调后4℃冷藏5、12、24 h这一过程，即将烹调后的菜肴盛盘，用保鲜膜密封放入冰箱，分别在冷藏5、12、24 h后取出待测。

1.5 分析方法

1.5.1 维生素A的标准曲线

准确吸取 0.02、0.05、0.1、0.2、0.5 mL 的维生素 A标准液于5个10 mL容量瓶中，分别用甲醇∶水=95∶5（体积比）定容至10 mL。分别在300 nm测定其峰面积。以峰面积为纵坐标，维生素A含量为横坐标绘制标准曲线图。

1.5.2 样品的预处理

1）研磨：精确称量5 g试样，放入盛有15 g无水硫酸钠的研钵中，研磨至试样中水分完全被吸收，并均质化。

2）提取：小心地将全部均质化试样移入带盖的三角瓶中，准确加入50 mL乙醚，压紧盖子，用力震荡5 min，使试样中维生素A溶于乙醚中，使其自行澄清。

3）浓缩：取澄清的乙醚提取液5 mL，放入比色管中，在80℃水浴上抽气蒸干，立刻加入1 mL甲醇∶水=95∶5（体积比）溶解残渣。

1.5.3 样品分析

1）定性：用维生素A标准品色谱峰的保留时间定性。

2）定量：采用1.5.2样品的处理方法，处理鸡肝、鸭肝和猪肝3种动物肝脏，然后按照色谱条件测定样品，根据下列公式计算样品中维生素A的含量。

计算公式：

式中：X为试样中维生素A的含量，mg/100 g；c为由标准曲线上查得试样中维生素A的含量，μg/mL；m为试样质量，g；V为提取后加流动相 [甲醇∶水=95∶5（体积比）]定量之体积，mL；100为以每百克试样计。

1.5.4 液相色谱条件

Acclaim 120 C18色谱柱（4.6 mm×250 mm），甲醇 ∶水=95∶5（体积比），柱温 30℃，流速为 1.0 mL/min，检测器波长300 nm，进样量10 μL。

1.5.5 数据分析

各组试验数据均重复3次，试验结果用Excel数据处理软件分析。

2 结果与讨论

2.1 方法学研究

2.1.1 标准曲线与检出限

在上述色谱分析条件下，分别测定不同浓度的维生素 A，绘制样品浓度（x，μg/mL）与峰面积（y）标准曲线，进行线性回归分析，得回归方程y=3.519 3x+1.316（x为浓度，y为峰面积），相关系数r=0.999 1。试验结果表明：2 μg/mL~50 μg/mL范围内，维生素C的吸光度与浓度呈现明显的线性关系，检出限为0.1 μg/mL。

2.1.2 方法的精密度

样品测量的精密度是由相对标准偏差（RSD）来表示的。本试验中选取了鸡肝、鸭肝和猪肝3种动物肝脏，按照试验方法分别测定3种动物肝脏中维生素A的含量，数据结果见表1。

表1 精密度的试验结果Table 1 The experimental results of precision

从表1可知：猪肝、鸡肝和鸭肝中维生素A的含量在0.67 mg/100 g~1.95 mg/100 g，相对标准偏差（RSD）在0.85%~3.06%。说明此方法稳定，相对标准偏差较小，试验误差在可接受的范围内。

2.1.3 方法的准确度

方法的准确度是通过样品的加标回收率测定来考察的。按照1.2.4试验方法，进行动物肝脏中维生素A的加标回收率测定，结果如表2。

表2 准确度的试验结果Table 2 The experimental results of accuracy

从表2可知：猪肝、鸡肝和鸭肝的维生素A的回收率分别为94.04%、92.49%、93.18%，均达90%以上，说明这种测定维生素A的试验方法比较准确，结果重复性好，可用于大多数动物肝脏中维生素A的测定。

成联方：是有这些问题，但并不是所有教师都犯同样的错误。技法好的教师，在技法解读方面就会深刻一些，理论研究强的教师，对“道理”的思考就会透彻一些。各有所长，都有价值。理想的教育“大师”，那是很少很少的。《坛经》里说了:“自古传法，气如悬丝”。对书法教师要提要求，但是，太苛求也不现实。

2.1.4 方法的稳定性

将前处理所得的提取液，放置于4℃冰箱内避光保存，分别在12、24、48 h进行测定，每次测定时上样200 μL，进行完成后密封避光保存以待下一次测量。试验结果表明，试样放入避光的4℃环境保存的时候，在48 h内稳定，说明样品中维生素A经本试验处理后48 h内避光低温存放稳定。

2.2 烹饪方式对动物肝脏中维生素A的影响

经文献查阅，极少见烹饪方式对动物肝脏中维生素A含量的影响研究。本研究从中式传统烹饪的热加工方式出发，采用模拟试验模拟水煮和油炒两种主要的中式烹饪方式，考查不同烹饪方式对鸡肝、猪肝和鸭肝3种动物肝脏中维生素A含量变化的影响，从而指导人们有效地摄取动物肝脏中的维生素A。

2.2.1 水煮

按照不同的模拟加热时间对样品进行水煮处理。水煮烹饪方式的模拟温度为100℃，模拟溶剂为水。100℃不同时间水煮对维生素A含量的影响见表3。

如表3所示，当在加热时间为30 min内，动物肝脏中维生素A含量随着水煮时间的加长没有显著影响；当加热时间在30 min至60 min内，动物肝脏中维生素A含量随着水煮时间的加长有不同程度的下降，当加热时间为60 min时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是加热前的93.26%、83.3%、84.72%。

表3 100℃不同时间水煮对维生素A含量的影响Table 3 Effect of 100℃boiling water on vitamin A content at different time

2.2.2 油炒

本研究选用200℃作为油炒烹饪模拟加热温度，模拟加热时间考虑我国烹饪加工的传统，通常用于油炒动物制品不超过30 min为限，分别考察油炒5、10、15、20、25、30 min，模拟溶剂为色拉油，测定后观察不同时间下动物肝脏中维生素A的含量变化，结果见表4。

表4 不同时间油炒对维生素A含量的影响Table 4 Effect of frying on vitamin A content at different time

200℃油炒条件下，时间在5 min至15 min内，随着持续加热时间的延长，样品中维生素A的含量不断减少，油炒时间为15 min时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是新鲜肝脏的80.31%、75.923%和76.39%。当油炒时间为15 min至30 min内，随着持续加热时间的增加，样品中维生素A的含量变化比较小，鸡肝、猪肝和鸭肝中油炒30 min时的维生素A的含量分别为油炒时间15 min时的99.35%、97.56%、96.36%。

2.3 冷藏时间对动物肝脏中维生素A的影响

本研究模拟了动物肝脏烹调（水煮和油炒）后4℃冷藏，分别考察冷藏5、12、24 h对动物肝脏中维生素A含量的影响，试验结果见图1和图2。

图1 动物肝脏水煮后冷藏时间对维生素A含量的影响Fig.1 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after boiling

图2 动物肝脏油炒后冷藏时间对维生素A含量的影响Fig.2 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after frying

从图1中可以看出：动物肝脏经100℃水煮加热后冷藏保存，维生素A的含量随冷藏时间的延长而降低，当冷藏时间为12 h时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是刚水煮出锅的84.49%、58.10%、64.00%；当冷藏时间为24 h时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是刚水煮出锅的79.68%、45.71%、52.00%。

从图2中可以看出：动物肝脏经油炒加热后冷藏保存，维生素A的含量随冷藏时间的延长而明显降低，当冷藏时间为12 h时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是刚水煮出锅的78.03%、55.91%、56.45%；当冷藏时间为24 h时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是刚油炒出锅的56.65%、38.71%、35.48%。

3 结论

国内外研究已证明，烹调过程本身就会在一定程度上造成维生素的损失。烹调过程是一个复杂的理化因素交织变化、相互影响的过程，高温、充足的热量和氧气，容易使维生素发生氧化反应、热降解反应和光分解反应，导致维生素的破坏。在烹调过程中，流失与破坏是同时起作用的，只是食物种类、维生素类别、烹调方式不同时，其发挥作用的比例不同而已。

本试验通过高效液相色谱法测定动物肝脏经过不同烹饪方式处理后的的维生素A的含量。试验结果表明，高效液相色谱法测定动物肝脏中维生素A含量，方法准确，可靠，重现性好，其准确度、精密度和回收率均符合食品检测的相关要求，适合动物肝脏中维生素A含量的检测。通过对鸡肝、猪肝和鸭肝3种动物肝脏中维生素A的测定，结果表明，动物肝脏中维生素A的含量非常丰富，其中鸡肝中维生素A的含量最为丰富。

本试验分别考察了水煮和油炒两种烹饪方式对动物肝脏中维生素A含量的影响。试验结果表明，动物肝脏经过高温烹饪后，动物肝脏中维生素A含量都有所下降，其中油炒比水煮降低幅度更大。从营养学角度分析，动物肝脏在烹饪过程中，由于脂溶性维生素A容易被氧化分解，特别是在高温条件下，与油脂接触时，其氧化的速度更快，有部分维生素A会溶于油中，引起维生素A含量的损失。建议家庭烹饪动物肝脏时，考虑到维生素A脂溶性特点，尽量选用水煮烹饪方式以减少维生素A的损失。

本试验研究了冷藏5、12、24 h对烹饪后动物肝脏中维生素A含量的影响可知：动物肝脏经过烹饪（水煮和油炒）后，维生素A含量随冷藏时间的延长而逐渐减少，且冷藏时间越长，减少的量越多，其中动物肝脏经水煮冷藏后维生素A的降解率比油炒冷藏后维生素A的降解率要低一些，建议动物肝脏烹调后尽量尽快食用，以避免维生素A等营养素的流失。

此外，由于不同动物肝脏的质构特性存在较大差异，不同烹调方法的最佳时间、温度也不完全一致，所以上述结论未必适用于每一种动物肝脏。关于动物肝脏中维生素A含量变化受烹饪方式的影响，还需要进一步的研究。

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