包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

林婉玲，丁 莫,2，王锦旭，翟红蕾，杨贤庆，李来好,3，吴燕燕，郝淑贤，黄 卉



包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

林婉玲1，丁 莫1,2，王锦旭1，翟红蕾1，杨贤庆1，李来好1,3※，吴燕燕1，郝淑贤1，黄 卉1

（1. 中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广州 510300； 2. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；3. 广东省渔业生态环境重点实验室，广州 510300）

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质，并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料，研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明：气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快，气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g]，未超过水产品规定的货架期终点；冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值均低于真空包装和普通包装，其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15 天达到5.07%，TVB-N值为13.91 mg/100 mg，低于国家规定的二级鲜度，TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢，其中，冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%；不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著（<0.05），其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化，气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。

包装；品质控制；冷藏；脆肉鲩

0 引 言

淡水鱼在贮藏过程中由于受到自身酶和外来微生物的作用极易发生腐败变质，导致品质下降，货架期较短。因此，延长水产品的货架期是目前淡水鱼加工业中亟需解决的问题。

保鲜技术是保障水产品贮藏及销售过程中品质变化的主要技术之一，在水产品的贮藏、加工及销售过程中发挥着重要作用[1]。低温和腌制是传统的保鲜方式，但保鲜时间较短，不能完全满足水产品市场的需求。因此，通过改进保鲜技术来延长水产品的货架期是目前水产品加工中主要需解决的技术问题。合理有效地对水产品进行包装既可以确保其品质、延长保质期，又能够起到便于运输流通、促进销售等作用。水产品最常用的包装方式有普通包装、真空包装、气调包装等。真空包装（vacuum packaging，VP）是通过降低包装袋内空气（特别是氧气），从而达到抑制好氧细菌的生长和繁殖，延长货架期的目的；气调包装保鲜技术（modified atmosphere packaging，MAP）是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，能够抑制产品腐败，延长食品货架期的一种保鲜技术[2-3]；普通包装一般采用透明膜包装，成本低且操作简便，但产品的保质期较短。采用真空包装、气调包装技术可有效延长水产品的货架期，如吕凯波等[4]对鳝鱼片采用真空和气调保鲜，有效抑制黄鳝片中细菌的生长和（total volatile base-nitrogen, TVB-N）的产生，延长黄鳝片保鲜时间。包装材料对维持包装袋内气体比例稳定和平衡起关键作用，目前对于包装材料的研究中，雷桥等[5]研究了不同透气性的PE材料对青花菜气调保鲜效果，得出包装材料应根据温度、湿度、包装材料内外气体分压差来选定；吴文锦等[6]研究得出铝箔复合材料比聚氯乙烯包装的鸭肉品质要好，但是不同包装材料对水产品品质影响的报道相对较少。

脆肉鲩（）是中国新兴的一种淡水养殖鱼，是用普通饲料将草鱼喂养到1 kg左右改用蚕豆喂养的草鱼[7]。脆肉鲩销售通常以活体为主，随着水产品零售业的快速发展，经宰杀、清洗、分割和包装的生鲜鱼片受到消费者普遍欢迎，但鱼片多以冷藏、普通包装等形式销售，鱼片鲜度下降快、货架期短等问题突出。目前，对于脆肉鲩鱼片包装方面几乎没有报道，仅荣建华等[8]研究了臭氧充气、CO2充气和真空3种包装方式对脆肉鲩鱼片的影响，但包装材料对脆肉鲩鱼片产生怎样的影响，未见报道。

因此，为了进一步研究包装对脆肉鲩鱼片的影响，本研究以经过紫苏叶水提物处理过的新鲜脆肉鲩鱼片为研究对象，充分利用紫苏叶水提物安全、抑菌和抗氧化等特点[9-10]，采用真空包装、气调包装和普通包装3种包装方式对调理脆肉鲩鱼片进行包装。通过前期市场调查，选择3种市场使用量较大，保藏效果最较为明显的包装材料进行实验。研究4℃条件下调理脆肉鲩鱼片的品质变化确定合适的包装方式及材料，为改善脆肉鲩鱼片贮藏过程中的品质和延长货架期提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

新鲜脆肉鲩（质量约4.5 kg），购于广州市黄沙水产市场；散装干紫苏叶（质量约5 kg），购于广州市老百姓大药房；高阻隔性袋：NY/EVOH/PET复合塑料袋（7层、透O2度18.539×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度54.62×10-6cm3/m2·d·Pa）；中阻隔性袋：PET/PE复合塑料袋（3层、透O2度625.29×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度2001.98×10-6cm3/m2·d·Pa）；低阻隔性袋：PVC（1层、透O2度4234.8×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度13987.46×10-6cm3/m2·d·Pa）；塑料包装袋面积均为130.0 cm×172.5 cm，购于广州市一德路批发市场。

NaCl、KCl、高氯酸、盐酸、硼酸、酚酞、甲基红、次甲基蓝、无水乙醇等均为国产分析纯。试验用水为蒸馏水。

1.2 仪 器

MAP-D400复合气调保鲜包装机，苏州森瑞公司；DZ500/2D真空包装机，温州新泰包装机械厂；明鉴SPX型智能生化培养箱，宁波江南仪器厂；PB-10型精密pH计，Sartorius公司；Ultra Turrax T25B型均质机，德国IKA工业设备公司；LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；超净工作台，苏州净化设备有限公司。

1.3 测定方法

1.3.1 紫苏叶水提物的制备及浓度测定

紫苏叶水提物制备方法按照胡军华等[11]方法，略作修改。称取干燥紫苏叶样品100 g，加入15倍样质量的纯净水，在水浴锅恒温65℃浸提6 h，趁热过滤，滤渣重提一次，反复过滤后合并滤液，静置去沉淀，浓缩至1 L左右，备用。紫苏叶水提物浓度以其含有的迷迭香酸浓度为准，采用硫酸亚铁比色法[12]测定其浓度。

1.3.2 样品处理

鲜活脆肉鲩充氧包装运回实验室，冰晕之后去头、去鱼鳞和去内脏，用流动纯净水洗去鱼体表面的粘液及腹腔内血污和杂质，取鱼背部肌肉并切成一定规格（6 cm×3 cm×2 cm）。

根据丁莫等[13]的研究，确定浓度为0.2 g/L紫苏叶水提物保鲜效果比其他浓度及对照组效果要好，因此，将1.3.1节制备好的紫苏叶水提物稀释至0.2 g/L对脆肉鲩鱼片浸泡腌制（盐浓度10%、时间15 min、固液比1:4），完成后分别对鱼片进行真空包装、气调包装（气体配比比例为30% N2+70% CO2）和普通包装，其中真空包装和气调包装分别用3种不同阻隔性材料进行包装，普通包装作为包装方式中的对照组，不对包装材料进行考察，因此只选择一种包装材料，如表1所示。最后将调理鱼片置于4 ℃条件下进行贮藏。样品分别在第0、3、6、9、12、15天进行微生物、理化指标和感官品质的测定。测定指标之前做了关于淡水鱼生物胺质量分数的调查和预实验，本试验样品贮藏后期生物胺质量分数仍较低，因此文章并未对脆肉鲩鱼片冷藏过程中生物胺质量分数进行研究。

表1 试验设计与分组

1.3.3 质构测定（TPA）

参考伍芳芳等[14]的方法，测定条件为：直径6 mm的圆柱形不锈钢探头；测试速率30 mm/min；压缩距离为4 mm；测试模式为TPA；触发值5 g；循环2次，间隔5 s；压缩比50%；触发类型为自动。所有样品平行测定10次，结果取平均值。

1.3.4 感官评定

将鱼片置于干净的蒸锅内蒸10 min，待鱼片熟透后进行感官评定，参考魏涯等[15]的方法，采用10分制评分法，共10名具有感官评定经验的人员，对不同包装条件下脆肉鲩鱼片的外观、口感、质地和风味分别进行感官评定，评定结果以总分数表示，具体评分标准如表2所示。

表2 感官评分标准

1.3.5 菌落总数的测定

参考孙继英等[16]的方法，整个过程参照GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》进行。

1.3.6 汁液流失率的测定

参考李大鹏等[17]方法进行测定，每个样品做3次平行。

式中JL为汁液损失率，%；1为包装前鱼片的质量，g；2为贮藏特定天数后鱼片的质量，g。

1.3.7 pH值测定

参考邹明辉等[18]的方法，略有改动。称取鱼肉10 g，加入100 mL蒸馏水，用高速分散均质机均质1 min后用pH计测定，试验设3个平行样。

1.3.8 挥发性盐基氮测定

参考SC/T 3032－2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》方法进行测定[19]。

1.3.9 硫代巴比妥酸值测定

参考Yarnpakdee等[20]的方法测定硫代巴比妥酸值，略有改动。准确称取鱼肉5.00 g，加入三氯乙酸溶液（7.5%，含0.1% EDTA）25 mL，均质后振摇30 min，再用双层滤纸过滤2次，取5 mL加入2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L）5 mL，沸水浴保温40 min后迅速冷却至室温，然后加入5 mL三氯甲烷充分振摇混匀后，待溶液分层后测上清液在532 nm处的吸光值。以5 mL蒸馏水代替5 mL上清液作为空白对照。

1.4 数据处理

数据用Excel 2010进行统计和作图；采用SPSS 18. 0统计分析软件的Duncan法进行显著性和方差分析，<0.05为差异显著，>0.05为差异不显著；方差分析结果均以平均值±标准偏差（Mean±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 贮藏过程质构特性变化

质构特性与食品的外观、风味、营养，一起构成食品的四大品质要素，是决定食品总体成为消费者可接受性的一个重要因素[21]。脆肉鲩肉质紧密且脆，质构是反映脆肉鲩鱼片脆性的一个重要指标。如图1所示，脆肉鲩在整个贮藏过程中硬度逐渐下降，其中气调包装样品下降缓慢，尤其是B1组样品，从贮藏初期到后期，硬度下降46.41%；B2组样品贮藏第9天硬度下降33.52%，与第0天比硬度差异不显著（>0.05），从第12天开始硬度下降非常明显（<0.05），第12和第15天硬度分别下降49.36%和53.78%。3种材料真空包装硬度下降趋势基本一致，贮藏后期硬度分别为181.67、171.00、177.17 g，差别不大，但下降幅度均大于气调包装。C组硬度下降最为明显，主要原因是样品微生物代谢活跃和酶的作用，使大量蛋白质发生降解，肌肉结构松散，因此样品硬度从第3天开始就显著下降（<0.05），冷藏末期，气调包装3种材料平均硬度比真空包装3种材料平均硬度和普通包装分别高出26.41%和27.08%。样品整个贮藏过程弹性呈现下降趋势，如图1所示，普通包装样品贮藏期间弹性下降11.70%，下降幅度较大；真空包装和气调包装弹性差异不明显。因此，相对于真空包装和普通包装，气调包装可以更好地延缓样品硬度下降。

图1 脆肉鲩鱼片贮藏过程硬度和弹性的变化

2.2 贮藏过程感官品质变化

质构结果采用仪器测定，不能完全反应消费者对鱼片的真正感受，因此，为了进一步研究鱼片在贮藏过程中的品质变化，采用感官评价对调理鱼片做进一步的研究。从表3可知，各组样品感官分值随贮藏时间延长而下降，真空包装和气调包装贮藏前3 d感官分值变化幅度较小，但与普通包装相比差异显著（<0.05）；各组样品贮藏中期感官分值下降较快，且差异显著（<0.05），其中外观、质地和口感差异较大，原因主要是包装方式和包装材料的差异导致各样品透氧量的不同，进而使好氧微生物总数有差异，因此样品出现不同程度的组织松散、红肉色泽减退等不良感官特性。贮藏第15天3种材料包装样品风味项分值下降最快，真空包装风味分值分别下降72.22%和83.33%（PVC材料包装样品腐败严重，未进行感官评定），气调包装风味分值分别下降66.67%、77.78%和77.78%，综合得分从高到低依次是NY/EVOH/PET复合、PET/PE复合、PVC，说明样品感官分值与材料阻隔性有一定的关系，阻隔性越大感官分值越高。C组样品感官分值较低，尤其是质地、口感和风味更差，主要原因是贮藏期间鱼片腐败变质较快，产生不良气味，且组织结构松散，这与样品质构测定结果一致；贮藏后期，普通包装鱼片严重腐败，超出消费者可接受范围，无法继续食用。感官评价的结果进一步证明同种包装材料气调包装贮藏效果优于真空包装和普通包装。

表3 脆肉鲩鱼片冷藏过程感官品质变化（=10）

Table 2 Change in sensory evaluation value of crisped grass carp fillets during cold storage (n=10)

注：ne表示样品腐败严重，未进行感官评定，每一列中以不同字母上标表明差异显著（<0.05）。

Note: The ne indicates that the sample was seriously corrupted and did not undergo sensory evaluation. The superscripts in each column with different letters indicate significant differences (<0.05).

2.3 贮藏过程菌落总数变化

在贮藏过程中，鱼体内微生物的繁殖和代谢是导致鱼肉腐败的主要因素[22]。在4℃冷藏过程中，样品的初始菌落总数为3.68log[CFU/g]，在整个贮藏过程中呈不断上升的趋势（<0.05）。真空包装样品菌落总数从第3 天开始快速增长，A1、A2、A3组第12天分别达到6.01、6.04、6.13 log[CFU/g]，均超过国家规定的水产品货架期终点6.00 log[CFU/g]，（见图2）比Zhang等[23]研究延长7 d左右，原因可能是紫苏叶水提物富含的迷迭香酸具有较好的抑菌作用，整个贮藏过程3组样品菌落总数差异不显著（>0.05），说明包装材料的阻隔性对真空包装菌落总数影响较小。贮藏前、末期，气调包装各组菌落总数增长平缓，前期是因为低温贮藏环境、紫苏叶浸泡腌制、高浓度的CO2共同作用导致微生物生长延滞期延长。随贮藏时间延长，气调包装优势越来越明显，与真空包装和普通包装差异显著（<0.05），且包装第15天菌落总数平均值为5.61 log[CFU/g]，未超过货架期终点。主要是因为气调包装袋内所含的CO2气体在一定程度上会抑制微生物的生长[24]，从而减缓样品腐败。普通包装第9天达到6.42 log[CFU/g]，这是因为普通包装氧气质量分数较高，好氧微生物大量生长繁殖，导致贮藏第9天超过货架期终点。结果进一步证明了气调包装更有利于品质的保持。

图2 脆肉鲩鱼片贮藏过程菌落总数的变化

2.4 贮藏过程汁液流失率变化

汁液流失率是衡量鱼肉蛋白持水性的主要指标之一，其反映了水产品在贮藏过程中的汁液流失状况，渗出的汁液会降低产品的商品价值，同时也会成为微生物生长繁殖的优质培养基[25]。从图3可知，随着贮藏时间的延长，样品汁液流失率在不断升高，这可能是由于随着贮藏时间的延长，鱼肉蛋白的变性越来越严重，导致其保水性下降，汁液损失率增大[26]。贮藏期间各样品之间的汁液流失率增加速度有显著性差异（<0.05），普通包装要明显快于真空包装和气调包装，这是因为普通包装微生物繁殖迅速（见图2），使鱼肉分解更快，蛋白质水解程度更严重，最终持水性下降，汁液流失率增大。真空包装样品在整个贮藏过程中汁液流失率要高于气调包装，原因可能是真空挤压使鱼肉结构破坏，汁液流失较快，蛋白持水性降低。对于真空包装来说，真空包装3种材料之间汁液流失率差异显著（<0.05），A1组汁液流失率最低，第15 d达到5.31%，分别比A2、A3低2.39%和6.97%；3种材料气调包装前12 d汁液流失差异不显著（>0.05），贮藏后期差异显著（<0.05），B1组汁液流失率最低，因此，包装效果优劣依次是气调包装、真空包装和普通包装，包装材料中NY/EVOH/PET复合包装效果最好。

图3 脆肉鲩鱼片贮藏过程汁液流失率的变化

2.5 贮藏过程pH值变化

pH计测定的是被测溶液中氢离子(H+)的浓度，反映的是已离解的酸浓度[27]，作为判断肉质新鲜度的参考指标之一。样品贮藏过程中pH值变化如图4所示，可以看出样品贮藏过程中pH值变化范围不大，在5.31～6.49范围内波动。真空包装和气调包装样品在贮藏初期pH值分别有不同程度的升高，上升程度较为平缓，第6～12天样品的pH值出现下降趋势，这是因为这阶段糖原和ATP会分解产生乳酸和磷酸，导致pH值下降，而贮藏后期 pH值上升主要是由于鱼体自身的内源酶和微生物产生的外源酶分解蛋白质产生碱性胺类物质[28]。在前面已经发现，贮藏过程后期样品菌落总数较多势必对蛋白质分解更加严重，从而导致pH值上升；C组样品pH值持续下降，第9天后又呈现上升趋势。总的来说，在整个贮藏过程，包装材料对样品pH值影响不大，且不同包装方式pH值随贮藏时间的延长变化不明显，说明不同包装下的样品pH值不能更好的反映鱼肉的新鲜度。

图4 脆肉鲩鱼片在贮藏过程中pH值的变化

2.6 贮藏过程TVB-N变化

鱼类在腐败过程中产生的氨、胺类等碱性含氮等物质统称为总挥发性盐基氮，该指标常用作水产品的鲜度指标[29-31]。GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定淡水鱼 TVB-N值应不高于20 mg/100 g。如图5所示，各组样品TVB-N值随冷藏时间延长呈曲线上升趋势，样品贮藏初期TVB-N值为7.14 mg/100mg，贮藏前3 d每组样品TVB-N值均有明显的上升趋势，C组样品上升59.24%，与其他组差异显著（<0.05）；贮藏第9天，样品TVB-N值保持在8～11 mg/100 mg，相同包装材料气调包装TVB-N值低于真空包装，说明气调包装袋内的CO2气体抑制了微生物的生长，从而有效的减缓了蛋白质的降解，降低了TVB-N增长速度，使鱼片的品质下降缓慢[24]，这与菌落总数研究结果一致；随后，TVB-N值增长快速，第15天时C组样品TVB-N值超过国家规定的货架期范围，其他组TVB-N均低于15 mg/100 mg B3组为1.391 mg/100 mg，低于荣建华等[8,32]的研究。这主要是因为紫苏叶水提物中含有的迷迭香酸能在一定程度上抑制微生物生长繁殖，减缓鱼片腐败。对于C组来说，样品在整个贮藏过程中，TVB-N值均高于其他实验组，原因可能是普通包装氧气充足，好氧菌的大量繁殖，使鱼片腐败得更快。总的来说，真空和气调包装可以有效地减缓鱼片腐败变质，冷藏过程3种包装材料下样品品质差异不明显（>0.05）。

图5 脆肉鲩鱼片贮藏过程TVB-N的变化

2.7 贮藏过程硫代巴比妥酸质量分数变化

TBA值用来判断鱼片脂肪氧化酸败的程度。随着贮藏时间延长，样品TBA值不断升高，这是因为随着贮藏时间的增加鱼片的腐败加剧，脂肪酸的氧化加快，从而形成的二级脂肪氧化产物丙二醛不断增加，TBA值不断增大。各样品在贮藏过程TBA值得变化如图6所示，贮藏前12 d，真空包装和气调包装的脆肉鲩鱼片TBA值呈现上升趋势，TBA值变化平缓，且3种包装材料之间差异不显著（>0.05），主要原因是贮藏前期为脂肪酸氧化酸败诱导期，此阶段TBA增长缓慢或不增长[33]。C组样品的TBA值上升趋势显著（<0.05），这是因为普通包装气体中氧气质量分数较高，贮藏过程中促进了鱼片的脂肪氧化。贮藏后期，各组样品TBA值上升趋势明显，比前一阶段分别增加了1～3倍，原因是微生物大量繁殖，加速了样品脂肪氧化进程，从对菌落总数研究中也能得到验证，但仍低于荣建华等[8]研究，原因可能是紫苏叶水提物具有一定的抗氧化能力，减缓鱼片脂肪氧化进程，贮藏后期，PVC材料气调包装样品TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%，说明气调包装有助于减缓鱼片脂肪氧化进程。3种包装材料真空包装和气调包装贮藏后期TBA值有差异，包装效果由好到差依次是NY/EVOH/PET复合、PET/PE复合、PVC。

图6 脆肉鲩鱼片贮藏过程TBA的变化

3 结 论

本试验研究了包装方式和包装材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏品质的影响，得到如下结论：

1）气调包装冷藏保鲜效果要明显优于真空包装和普通包装，气调包装样品汁液流失率、TVB-N值、TBA值均低于真空包装和普通包装，贮藏第15天气调包装样品菌落总数均未超过国家规定的货架期范围。

2）3种包装方式样品感官分值、硬度、弹性随贮藏时间延长而降低，气调包装降低较为缓慢。脆肉鲩冷藏过程中感官分值、汁液流失率、TBA值受包装材料影响较大。

3）3种包装材料中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。

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Effects of packaging methods and materials on quality of prepared crisp grass carp () fillets during cold storage

Lin Wanling1, Ding Mo1,2, Wang Jinxu1, Zhai Honglei1, Yang Xianqing1, Li Laihao1,3※, Wu Yanyan1, Hao Shuxian1, Huang Hui1

(1.,510330; 2.201306; 3.510300

Crisp grass carp () is a grass carp fed with broad bean as the sole food, but it is very different from ordinary grass carp and famous for its unique taste (more compact and crisper than ordinary grass carp). However, the shelf life of the products is limited due to the high protein content. The studywas to investigate the effects of packaging methods and packaging materials on the quality of preparedcrisp grass carp fillets, which were marinated in the water extract fromleaf during the storage at 4 ℃. The results showed thatthe total bacteria count grew the fastest in prepared crisp grass carp with air-conditioned packaging (AP), whereas the lowest count of total bacteria was found in the sample with modified atmosphere packaging (MAP) during chilled storage at 4 ℃. On the 15thday during thestorage, the average of total bacteria count of the fillets with MAP reached 5.61log CFU/g, which didn’t exceed the limitation at the end of the shelf life of aquatic products, while the total bacteria counts of the fillets with other 2 packaging methods, i.e. vaccum packaging (VP) and AP exceeded that limitation. At the end of the storage, the drip loss rate, TVB-N (total volatile basic - nitrogen) value and TBA (thiobarbituric acid) value of the prepared crisp grass carp filletspackaged with MAP were lower than that with VP and AP. For these samples packaged with MAP and PVC (polyvinyl chloride) taken as the material, the drip loss rate reached 5.07% on the 15thday. At the same time, the TVB-N value reached 13.91 mg/100 mg, which was less than the secondary freshness in national standard. The preservation life of prepared crisp grass carpfillets was more than 15 d with MAP during chilled storage at 4 ℃. In addition, TBA values of the fillets withMAP werelower thanthat with VP and AP by 16.40% and 46.46%, respectively. During the whole storage, the texture of samples with MAP decreased more slowly than that with VP and AP. Moreover, the hardness of prepared crisp grass carp fillets with MAP at the end of storage was 26.41% and 27.08% higher than that of the other 2 groups, respectively. For sensory evaluation, the sensory scores of fillets were not significantly different between MAP and VP. However, the average scores of MAP and VP were about 2.00 higher than that with AP. For packaging materials, the differences of the quality among them were very significant. The differences of hardness, drip loss rate, TBA value and sensory score between different packaging materials were significant during chilled storage at 4 ℃. More importantly, packaging material is one of the most important factors affecting the quality of prepared crisp grass carp fillets, and the prepared crisp grass carp packaged with the NY/EVOH/PET composites possessing high barrier properties had the best freshness. In summary, this paper provides the reference for the application of MAP and the material with high barrier properties in the preservation of prepared crisp grass carp fillets. MAP and the material with high barrier properties are more conducive to keeping the quality of prepared crisp grass carp fillets during chilled storage at 4 ℃.

packing; quality control; cold storage; crisp grass carp

10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039

TS254.4

A

1002-6819(2018)-02-0284-08

2017-09-15

2017-12-27

国家重点研发计划专项（2016YFD0400201-6）；国家自然科学基金（31401625）；广东省省级科技计划项目（2015A020209040）

林婉玲，博士，副研究员，研究方向为水产品加工与质量安全研究。Email：lwlscsf@163.com

李来好，博士，研究员，研究方向为水产品加工与质量安全。Email：laihaoli@163.com

林婉玲，丁 莫，王锦旭，翟红蕾，杨贤庆，李来好，吴燕燕，郝淑贤，黄 卉. 包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响[J]. 农业工程学报，2018，34(2)：284－291. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039 http://www.tcsae.org

Lin Wanling, Ding Mo, Wang Jinxu, Zhai Honglei, Yang Xianqing, Li Laihao, Wu Yanyan, Hao Shuxian, Huang Hui. Effects of packaging methods and materials on quality of prepared crisp grass carp () fillets during cold storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(2): 284－291. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039 http://www.tcsae.org