三伏在家吃凉面

俗话说头伏饺子二伏面，很多北方人还保留着伏天吃面条的习俗。但这么热的天儿吃热面条好多人都提不起兴趣，《吃喝玩乐大搜索》就跟您说说凉面，给大家解解暑。

凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人“凉”的感觉。接下来给大家介绍几种凉面的做法。

四川凉面

[原料]

主料：面粉、鸡蛋、香油

配料：黄瓜、鸡肉丝

调料：芝麻酱、蒜泥、酱油、辣椒油、糖、醋、花椒粉、味精、盐

[做法]

1.面条下锅煮至七成熟出锅，用扇子或空调吹凉，记得不时用筷子挑挑，防止粘连，待面条的温度与体温相仿，倒入香油，搅拌，放入冰箱备用。

2.将上述调料和在一起，醋要后放，因为它挥发得快，辣椒油可以单放在一个碗里，吃多少加多少。

3.黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上，浇上调料就可以吃了。喜欢的话，还可以加点豆芽菜。

日式荞麦凉面

日本的凉面多用荞麦面制造。日本凉面最大的特点就是风味独特的日本酱油，浓浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中，拌上清凉爽滑的荞麦面，真的可以算得上是面中的极品了，这里教大家制作日本凉面。

[原料]

主料：荞麦面150克、黄瓜200克

配料：海带50克、柴鱼片30克

调料：酱油50克、冰糖10克、鸡粉10克

[做法]

1.将海带泡软后与柴鱼片共同放入锅中同煮5分钟，留汤汁备用。

2.在汤中加入酱油、冰糖、鸡粉调味成酱油汁。

3.沸水下入荞麦面煮熟，然后放入冰水中冷却装入汤碗中，浇上调好的酱油汁，黄瓜切丝撒在面条上即可。

吉林延吉冷面

[原料]

全瘦牛肉、水梨或苹果、蛋皮丝、泡菜、松子、细荞麦面条、香菜

煮肉料：葱、姜、酒、八角、盐、胡椒粉少许、

[做法]

1.牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。

2.4杯水加煮肉料煮滚，放入肉块煮40分钟，取出肉块，待冷后切成薄片。

3.牛肉汤过滤后放凉，如有浮油要撇除干净，分盛入面碗中。

4.水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。

5.面上再放泡菜丝、水梨或苹果片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

新疆凉面

[原料]

西葫蘆、菠菜、芹菜、鸡蛋、油泼辣子面、蒜、芝麻酱、醋、湿淀粉、盐

[做法]

1.制作凉面：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水（蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰），边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。不愿费事的话可以用现成的面条替代。

2.西葫芦去皮，掏籽、切丝；菠菜、芹菜切段备用。

3.把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。

4.炒锅中的水烧开，下西葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。

5.芹菜段入油锅炸熟，分别把油泼辣子面、蒜泥、芝麻酱用凉开水稀释。

6.吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋和稀释的芝麻酱、蒜、油泼辣子面，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

泡椒凤爪

[原料]

凤爪10只、泡椒400克、白酒20克、白醋10克、盐2勺、花椒适量、大料1粒、姜块5块

[做法]

1.凤爪清洗干净，剪掉趾甲。如果泡椒特别辣只用200克就可以了，如果不是特别辣要用4[）（j克。泡椒的牌子不同，辣度也有所不同，可以自己尝试一下。

2.锅里加清水、凤爪、姜块、花椒和大料，水开后加入10克白酒、一勺盐，水开后煮8分钟至10分钟。注意：煮凤爪的时间短了嚼不烂，时间太久了肉又没了嚼劲，

3.煮好的凤爪捞出，打开水龙头反复冲洗，洗掉油脂和杂质。冷水浸过的凤爪口感也更筋道些。

4.凤爪放在容器里，加入400克泡椒，再加入一碗凉白开水或者饮水机里的清水，水没过凤爪为宜。加入一勺盐和10克白酒10克白醋。

5.盖上盖子，放在冰箱冷藏室里，放置一天就可以吃了。如果放置2天以后味道会更好，更入味。

吃碗凉皮消消暑（上）

长夏漫漫，无心美食（7来一碗筋道爽口的凉皮吧。筋道的面皮、爽口的黄瓜丝，加上浓郁的麻酱汁，再浇一点醇香四溢的辣椒油，别提有多美味了！《吃喝玩乐大搜索》主持人联手听众微友为大家盘点京城凉皮好吃处。

魏家凉皮

魏家凉皮在北京有不少分店，这里的凉皮的确不错，尤其是秘制凉皮，口感与酱汁味道都不错，很有弹性，辣子特别好吃，调味后的凉皮香辣爽口。羊肉泡馍分量不大，但味道也不错，汤头浓郁。肉夹馍也很好吃。

人均：16元

地址：（八里庄店）朝阳区八里庄东里1号莱锦TOWN底商（近如家快捷酒店）

吴三凉皮

名气很大的一家专门做凉皮的小店，生意很好，经常排队，确实好吃，尤其夏天吃着特别爽。凉皮口感筋道爽滑，面筋和黄瓜丝都很好吃，料汁儿非常浓郁，拌在一起特别香！

人均：7元

地址：海淀区翠微路26号（翠微商场西路北）

东关吉祥

比较正宗的陕西口味。凉皮的口感极佳，面皮鲜嫩、滑爽；汤汁入味，配的黄瓜爽脆，蒜香浓郁，加上一勺红油辣子简直太赞了。不过凉皮赶到饭点来那就要抢啊，很容易就售罄了。岐山臊子面够筋道，味道也正，酸味不浓，更多的是香！

人均：32元

地址：海淀区北土城西路195号（塔园小区南门）

真爱中国餐馆

比较高档的西北餐馆，少了陕菜的豪放，多了些精致饮食的调子。凉皮非常有弹性，面皮是比较厚的那种，酱汁调制得特别浓郁，拌出来味道真香啊！肉夹馍的肉质细嫩，而且油不多，口感很厚实。葫芦鸡一口咬下去第一感觉是酥，炸得很透，再有就是很入味，有汁水，恰到好处不油腻。

人均：182元

地址：（北京店）朝阳区光华东里8号院中海广场北楼5楼

秦唐食府

很正宗的陕西餐馆，环境装修得很有地方特色。凉皮特别筋道，面皮比较厚，麻酱汁浓郁，虽有辣椒油，但是吃起来并不辣，很香！羊汤很香，肉也多；油泼面的辣子特别好吃。适合家庭聚会和朋友聚会。

人均：65元

地址：（靛厂路店）丰台区西四环靛厂路千禧购物广场1号楼3层（长峰医院对面）endprint