基于“双元工作室制”的高职酒店人才培养模式探索

姜国华 李静

摘要：“工作室”人才培养模式是以工作室为载体，将企业生产实践项目融入学校教学课程之中，使学生和员工在学校和企业导师指导下，完成实践项目，全面提升设计能力和综合素质。在对酒店管理专业应用“双元工作室制”人才培养模式的必要性和可行性分析的基础上，归纳总结高职院校酒店管理专业的培养实践，探索酒店管理专业培养的定位、工作室的组建、工作室教学模式的实施流程，并总结工作室运行的师承机制、共享机制、传承机制和凝聚力机制等。

关键词：双元工作室; 现代学徒制; 教学模式; 酒店管理

目前，各类高职院校酒店管理专业毕业的学生，绝大多数只能从事前厅接待、餐饮服务、客房清扫、基层销售等对技术要求并不高的一线工作，对于技能素质要求较高的二线部门或者基层管理者工作胜任度较低。随着现代学徒制的深入开展，发现由于现代学徒制班级人数较多，人员素质和兴趣也差异较大，企业投入的精力也十分有限，现代学徒制的深化发展，高精尖匠心人才的培养瓶颈逐渐显现，更小范围、更加专注性的工作室“师傅带徒弟”模式应运而生。“双元工作室”就是由企业与学校共同建立的具有技术攻关与实训教学功能的工作室，工作室以企业专家和学校专业教师为核心，融合企业生产实践和学校专业理论知识，给学生创造开放性的职业情境，为企业员工提供培训和再学习的平台。

一、应用“双元工作室制”人才培养模式的必要性

（一）酒店管理专业学生的就业现状倒逼人才培养模式改革

近年来，各类高职院校酒店管理专业的学生毕业后从事酒店相关行业的比例不足一半，真正入职酒店工作得更少。即使专业对口率如此低的情况下，酒店管理专业对口就业的学生绝大多数从事的是一线服务岗位。与此同时，酒店行业却出现大面积的用工荒，千方百计挖掘所需人才。专业学生培养与酒店实际需求的脱节，从侧面反映了学校教育教学模式的不适应，人才培养模式的改革势在必行。而为酒店培养适合的、需要的人才正是学校酒店管理专业教育的职责所在，为更好地为酒店行业服务，更好地让学生投身于所学的酒店行业，需要学校调整人才培养模式，以适应酒店职业能力和岗位需求的变化。

（二）高精尖匠心人才的培养瓶颈逐渐显现

校企合作、工学结合等培养模式的不断深入，订单班、学徒制等方式不断涌现，并且取得了一定的效果。现代学徒制不仅仅是在教育形式上强调“师傅”教“徒弟”，让学生能在学校逐步掌握酒店所需技能。现代学徒制将师傅带徒弟的企业实践方式与职业教育人才培养相结合，是职业教育的本质回归，随着现代学徒制开展的深入，由于现代学徒制班级人数较多，人员素质和兴趣也差异较大，企业投入的精力也十分有限，现代学徒制的深化发展，高精尖匠心人才的培养瓶颈逐渐显现，更小范围、更加专注性的工作室“师傅带徒弟”模式应运而生。

（三）校内实训基地的职业化运营水平不温不火

“双元工作室”的建设以校内实训基地为基础，与企业的实际运营相接轨，一方面工作室引进企业的经理师傅和有经验的专业员工，可以更好地帮助学校做好实训基地的职业化运营水平;另一方面，工作室的学生和老师直接对接实训基地的职业化运营，无缝对接市场环境，能够更快更好地提升职业化技能和素养，提升实训基地的职业化运营水平。

（四）酒店企业参与积极性仍主要源于保证实习用工

企业与学校不同，是以追求利润最大化为最终目的，因此对于现代学徒制的合作更多在于节约企业的用人成本，因此，会出现目前现代学徒制普遍存在的“不愿投入、只想用人”的现象。通过工作室的推动，完成企业希望完成各类课题项目研究或技术攻关，从而提升企业经营和管理效率，提升经济效益，会对企业产生较大的吸引力，同时也是学生和老师极好的锻炼机会。酒店从现代学徒制班级的组建开始介入，挑选符合岗位需求的学生进入学徒梯队，进行见习、实习，明确定向的师徒制，让每位师傅建立对徒弟的管教帮带责任，融入企业文化，培养酒店职业认同感。在学生实习阶段每三个月一次对学生进行全面评估，遴选优秀学生作为领班候选人，学生一毕业就已经为酒店储备了多名领班或主管等基层管理者岗位人员，大大节约了酒店基层管理者的招聘和培训成本。

二、实施“双元工作室制”人才培养模式的可行性

（一）政府大力支持，政策利好不断

2014年9月，教育部发布《关于开展新型学徒制试点工作的意见》， 2015年制定《高等职业教育创新发展行动计划（2015-2018）》，同年7月，人社部、财政部联合印发了《关于开展企业新型学徒制试点工作的通知》， 2017年12月《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》更是强调：全面推行现代学徒制和企业新型学徒制，推动学校招生与企业招工相衔接，校企育人“双重主体”，学生學徒“双重身份”。可以发现，基于现代学徒制的校企合作人才培养模式是国务院、教育部、人社部、财政部等共同认为解决学校人才培养、企业职业职工培训的有效方式。

（二）现代学徒制在国内外已经具有丰富的成功实践经验

学徒制的培养在欧美发达国家已经有多年的运行体制和实践经验，值得我国高等职业教育研究与借鉴。其中尤以德国的双元制、瑞士的三元制以及澳大利亚的职业体系三者最为典型。德国的双元制是现代学徒制的先驱，学校的专业学位的培养均是与企业相互合作，每个学生或者是从已经就业的员工而来，或者是已经与企业签订委托合同的学生，这种学徒制的教育模式迅速为各国所效仿和采用，成为西方国家培养技能人才的“典范”[1]。瑞士“三元制”模式则是在双元的基础上强调行业协会培训中心的职能，每学期1-2周在行业培训中心进行专业的跨行业课程的培训安排以突出行业的引导作用[2]。澳大利亚在“双元制”的现代学徒制基础上，将学徒培养进行职业体系化，学徒一般有80%的时间进行工作本位学习，剩余20%的时间则进行学校本位学习，而这样的学习可持续一生[3]。另外，英国[4]、美国[5]、法国[6]、爱尔兰[7]等国家现代学徒制的开展在效仿双元制的基础上，适当采用分阶段的工学交替模式，也取得了较好的成效。

在中国酒店行业，高等职业院校和酒店企业合作比较普遍，目前已经形成了包括二阶段（“2+1”或“1.5+1.5”）、四阶段（“1+0.5+0.5+1”或“1+0.5+1+0.5”）、六阶段（理论教学和实践教学按学期交替推进）等不同的培养模式[8]，具体包括订单式人才培养模式、2+1人才培养模式、实训基地模式等，这些成功经验的总结为现代学徒制进一步的应用和探索提供了扎实的基础。

（三）“工作室”制教学模式应用广泛

“工作室”制教学模式是以教师、学生共同组建工作室为依托，师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动[9]。“工作室”一词最早源于西方艺术创作领域，德国的包豪斯学院于1919年将这种工作室模式引入教学当中，取得了极大的成功，对工作室的教学模式产生较大的推动作用。上世纪80年代，包豪斯的工作室教育模式在各大艺术类院校广泛应用。目前，绝大多数的院校艺术专业均采用工作室的教学模式。 “工作室”教学模式以工作室为载体，以酒店实践项目为主要任务，旨在使学生在完成酒店实践项目的过程中全面提升设计能力和综合素质，如同“亲临战场”“军事演习”。以某高职院校酒店管理专业为例，目前经过一年的现代学徒制的建设，全班39位同学已经完成两次分别为期2周的酒店见习安排，每位同学至少在两个酒店两种以上岗位进行见习体验，但是由于学生对于专业认同程度的不一致、对于行业基层工作劳动强度的不认可、感兴趣的技能技巧或知识无法系统深入学习等因素，已经出现了一些毕业后退出行业非对口就业的想法。需要在下一个年度的实践教学培养中加以引导和矫正，同时也为现代学徒制项目的可持续发展提供思路借鉴。

三、高职“双元工作室制”酒店人才培养探索与实践

（一）人才培养分析及培养目标定位

邀请企业领导、专家、技术能手等人员，座谈讨论，在现代学徒制人才培养定位的基础上，对优秀学生的精英培养重新定位，形成双元工作室人才培养的定位目标。根据酒店人才培养的进阶规律和企业经营的实际情况，采取“一二三四”工作室导师制订单培养模式，即“一个目标（酒店基层管理者培养目标）、二个层次（高级服务层面与初级管理者层面）、三个教学阶段（工作室学徒预备期、工作室准学徒期和工作室岗位学徒期）和四定养成教育（定岗位、定企业、定教师、定师傅）”的人才培养方案，将工作室的人才培养融合到教学阶段和四定养成教育中。

（二）以校内实训室为依托，组建专题式工作室

在现有校内仿真实训室的基础上，组建专题式工作室，包括高宴策划与统筹工作室（依托宴会厅和会议室实训场地）、茶道文化与艺术工作室（依托茶艺实训室）、调酒工作室（依托酒吧服务实训室）、咖啡工作室（依托大堂吧實训室、咖啡实训室）、插花工作室（依托花艺实训室）、雕刻工作室（依托雕刻工作室）、语言魅力与技巧工作室（依托环幕导游实训室）等，立足“工匠精神”，将素质教育和职业能力培养贯穿于通识课、专业课、创新创业课、校内实训、校外实习、第二课堂等各个环节，培育出“大堂吧运营”“会议服务队”“花艺服务”等以学生为主体，以工作室为依托的全真实践项目。

（三）组建团队，校企共建新型教学模式

团队包括校内校外师资团队和优秀学生团队，以实训室的正常运营服务为基础，结合企业导师的项目支持，逐步开展教学工作。酒店管理专业各个方向的工作室教学的具体实施过程如下：

1.理论学习阶段：第一学年。结合高职院校人才培养方案的实际，一般新生的第一学年基本以公共课程、双思课程为主，因此，在进入工作室之前的理论学习阶段是必须的。在此阶段，理论知识的学习并没有太大的变化，专业课程的教师只需在此阶段指导学生了解课余资源范围和获得优良学习资源的方法和途径，让学生找到学习的方法和兴趣即可。这阶段任务就是在掌握基础专业知识，为工作室的选择做好准备。这个阶段专业课的学习时长和课程安排可由工作室领办人与专业负责人商定并经校教务处批准。一般时间设置在新生的第一学年，专业课程主要设置在第二学期。

2.工作室学徒预备期：第三学期。酒店管理专业根据专业方向的不同，目前主要形成了7个专业服务工作室，学生可根据自己的专业特长兴趣选择适合自身今后学习发展的工作室。在此阶段，主要以学生的选修课程来实现，各个专业服务工作室根据工作室的专业特色开始1-2门专业选修课供学生选择，比如调酒工作室可以开设《调酒技艺》《酒吧管理》等选修课。学生根据自己兴趣选择1-4门课程进行学习，学习期间通过与工作室老师、学长的接触相互了解，并最终根据课程成绩、学生兴趣、教师意见等多方面双向选择确定工作室发展方向。当然，学生可以只选择一个工作室，也可同时选择2-3个工作室进行准备。这个阶段一般设置在第三学期。

3.工作室准学徒期：第四学期。每个工作室的指导老师一般既包括学校专业教师，同时还包括行业的资深专家。在本阶段，工作室教学的实施主要通过专业选修课和工作室项目两个方面开展教学。专业选修课主要是在第三学期的基础上，深化专业知识技能的课程。比如在第三学期《调酒技艺》的基础上，第四学期可以开设《花式调酒》《酒水品鉴》等课程进行深化。一般工作室的成员都会选修本工作室的深化课程，非本工作室的学生也可根据兴趣选修相应课程。工作室项目，主要是由工作室领办人或其他指导老师与企业合作建立的课题项目，这些项目或者是企业的需求项目，或者是教师的横向课题，也可能是学校运营模块（比如大堂吧）任务等，教师根据本期项目任务，遴选工作室成员全程参与项目的开展实施。学生加入工作室，具备遴选资格，根据各自能力水平确定项目任务中的主管、领办、助理等不同的工作任务岗位，模仿企业形式建立部门，开展项目工作。

4.工作室岗位学徒期：第五学期。每个工作室一般对应酒店的相应部门或者工作岗位。本阶段工作室教学的实施主要在企业进行，与顶岗实习相对应。在第四学期专业深化学习和开展专业项目任务的基础上，进行响应专业岗位的实践锻炼。可以由工作室自行推荐组织，也可由专业负责人统筹安排进行实习招聘，学生根据工作室经历做好相应的应聘简历，经过双向面试选择后确定顶岗实习岗位和实习酒店。由酒店岗位主管担任学徒的师傅，由工作室的领办人或指导老师担任实习的校内导师，进行岗位实践。酒店师傅和专业教师负责整个服务阶段的指导工作，应考虑学生的操作能力差，重点培养学生的实际操作能力，以现代企业的理念和先进技能贯穿于项目教学中，激发学生的创新能力。

5.学徒评价及工作室考核阶段：第六学期。经过半年的岗位实操训练，学生再次回到学校，此阶段主要通过酒店实习报告和毕业论文两个环节进行工作室教学，并对学生（学徒）进行考核评价，同时也对工作室教学作出考核总结。工作室师傅和指导老师对学生的实习工作报告和毕业论文进行指导和答辩，同时结合岗位特点，由工作室专家结合实习酒店实际提出酒店的难点和所需创新点，由学生根据工作经验和所需的理論知识提出解决方案。答辩和考核标准侧重于考察学生的实际操作能力、知识的综合运用能力、创新能力、设计能力、组织能力以及团队协作组织能力。工作室的考核主要侧重培养学生的数量和质量、工作室课程评价、酒店对于学生工作实习的反馈以及工作室成员酒店对口就业比例等方面。

（四）双元工作室的运行机制

1. 师承效应机制：实现“名师出高徒”。师承效应，是指在人才培养的过程中，采用“师傅带徒弟”的方式，继承优良传统、实现创新发展，从而达到名师出高徒的效果。当前，工作室的师承具体体现在两个方面：一是显性师承即学习文化知识、实操能力等校企双元师傅的知识与理念，二是隐性师承即继承师傅的职业意识与职业道德。一般来说，显性师承的效果比较容易体现，而隐性师承的效果却很难得到评估或量化，但这些隐性的理念与价值观对学生的发展有着更加深远的影响。

2.互惠共享机制：工作室推进共享知识。互惠共享是知识双向交流的过程，是获得知识的过程也是分享知识的过程。通过互惠共享机制能够实现知识效用的最大化，不仅能促进成员的有效学习，还能促进知识的创新，更能促进工作室实践基地的建设。

首先，成员通过工作室内部的互惠共享促进有效学习。一方面，成员通过与师傅之间的共享获取知识。成员与师傅之间的互惠共享属于低位势知识个体与高位势知识个体之间共享。由于成员与师傅之间知识数量和质量差距较大，对于高位势知识个体而言，共享需要耗费大量的人力物力。随着知识在工作室中的分享，知识的重要程度将会减弱，一定程度上牺牲了知识的未来收益。[10]这种共享形式在一般组织中较难实现，但由于全体成员对组织有着高度的热情、信任与组织认同，只要兴趣在共享活动就会一直存在[11]。另一方面，成员通过彼此共享获取知识。成员之间的共享一般有三种情况：（1）一对一的共享;（2）一对多的共享;（3）多对多的共享。虽然成员的个人知识、能力相对有限，但成员通过各种工作室要素间的互动和集体性的学习活动共享自己的学习资源、学习工具、学习经验，提升了工作室优质资源的利用率，不仅促进了成员的有效学习，也大大提升了工作室的综合竞争力，也为工作室的发展注入活力。

其次，成员通过工作室之间的互惠共享促进了知识的创新。Arthur Andersen曾提出知识管理公式“KM=（P+K）6S”，其中“K”代表知识（Knowledge），“M”代表管理（Management），“P”代表人们（people），“T”代表技术（Technology），其中代表共享的“S”（Share）位于指数位置[12]，说明共享能实现知识的快速转移、高效传播和充分利用。工作室只有通过互惠共享才会创造更多的知识，使知识变得更有价值、更有活力，实现单个工作室无法实现的目标。成员通过工作室之间的学科交叉、互惠共享促进了知识的创新，既开阔了成员的视野，也为教师的专业发展提供了更多的机会、更广泛的平台。

最后，工作室的互惠共享机制促进了实践基地的建设。企业教师带来的实践基地开展的各类共享活动，提升了成员对工作室的信任与组织认同感，促进了工作室实践基地的发展，为酒店企业服务。

3.凝聚力机制：工作室引领成员凝聚力量。凝聚力是存在于组织成员中的一种力量。这种力量是在共同目标之下，学生通过紧密合作所产生的。凝聚力强的工作室，其成员之间的整体紧密程度较高，工作室的合作行为更多，信息流通较为畅通，能够取得的学习效果更好;凝聚力较弱的工作室，其成员的整体紧密程度较低，积极性较差，信息流动较为阻塞。工作室的老师与学生之间、校内老师与企业教师之间分享信息、建立关系，其紧密程度是衡量组织凝聚力强弱的重要标准。在工作室理想的运行状态下，工作室的领办人一般都是网络核心，他们在网络化的组织中处于核心位置，激励成员工作，促进成员之间的人际协作。所有成员都建立起网络连通，通过成员之间的相互联系以及相互作用提升组织的凝聚力。

但是，在工作室的现实运行中，往往很难达到理想的运行状态。一方面，工作室领办人受家庭、年龄、受教育程度、性别等因素的影响，会产生一种“同质凝聚”的强烈倾向，这种倾向使他们倾向于寻找与自己在很多方面相近的人，除非在迫不得已的情况下，才会与那些和自己不同性格的人接触。这种倾向会强烈地影响到工作室成员之间的紧密程度，并最终影响到工作室组织的凝聚力[13]。另一方面，由于工作室企业教师经常面临时间与空间的阻隔，一定程度上加大了活动开展的难度，严重打击了成员积极性，导致企业教师的边缘化甚至无作为[14]。

工作室的凝聚力能够提升成员的价值信念以及组织认同感，帮助成员树立更加明确的目标，使学生更加主动地参与到工作室的学习中。在促进学生的个人专业能力提升的同时，能够更加有效地实现工作室知识的交流、分享和创新。

4.知识转移机制：工作室实现知识转移。知识转移是工作室知识交流、共享、创新的基本途径。有效的知识转移能让知识变得更有价值，更具竞争力[15]。工作室的成员在知识转移的过程中能实现知识的获取、能力的提升以及个人专业发展。波兰尼认为：“人类的知识无外乎有两种。显性知识往往通过文字、图表和数学公式进行表述;而未被表述的知识，比如隐含在某些活动中的知识，称为隐性知识。”[16]老师在总结反思过程中将个人经验总结成系统的文化知识、学科知识以及教学理论知识，使隐性知识外化为个人显性知识。Godemann认为在专业知识的转移阶段，知识一般都是从学科专家转向知识的消费者[17]。通过老师课堂教学示范、实践操作等以师傅引领为基本形式的活动将个人显性知识转移给成员。这些显性知识是师傅开展日常教学的主要内容，也是确定教学目标的前提。在知识转移完成后，工作室不仅可以通过交流反思、工作室例会等形式的活动形成集体显性知识。也可以通过工作室之间课堂教学观摩、专题研究等合作将碎片化的个人显性知识组合成集体显性知识。交流的过程中知识的总量保持不变，并没有产生新的知识，只有在合作中共同创造才能产生新的知识[18]。工作室成员将活动中所获的集体显性知识内化于心，逐渐形成工作室实践基地的特色文化与知识，形成独特风格的共同规范和价值。这种规范与价值对成员起着潜移默化的影响，使成员产生深刻的归属感与认同感，并对工作室的工作产生广泛的共鸣。

工作室的成员不但是知识的消费者，更是知识的创造者。工作室通过知识转移实现了知识的交流、共享与创新，提升了成员独立解决问题的能力和思维创新能力，同时也增强了工作室的综合竞争力。

四、小结

“工作室”人才培养模式是以工作室为载体，将企业生产实践项目融入学校教学课程之中，使学生和员工在学校和企业的导师指导下，完成实践项目，全面提升设计能力和综合素质。校企合作建立了我院“双元工作室”建设以来，很好地承载了学院高技能人才的培养，推动了在现代学徒制培养高技能人才的探索与实践，形成了现代学徒制培养的雏形。初步成效主要有三个方面：一是改造、建设了一批运行良好的“双元工作室”，完善了校内外实训条件，健全“双元工作室”的运行机制，明晰了学校与企业的“责、权、利”，使企业真正参与“工作室”的运营，实现实训基地“工作室”化;二是解决学徒制培养与现行培养制度衔接的若干问题，重点解决现代学徒制中“课程职业化”“教师师傅互化”“学生学徒互化”“绩效考核体系”等重点与难点，实现高职人才培养与企业人才引进关口前移对接，形成校企共同培养人才的“工作室”新模式;三是初步探索了具有“工作室”特色的现代学徒制人才培养模式改革，多途径培养高素质技能型人才，提升高職院校人才培养的规格与层次，实现学生的高位就业。

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