年年有余，年夜剩饭怎么办

采购年货有计划

采购年货，已成为老百姓约定俗成的传统。在物质极大丰富的今天，商品琳琅满目，购买快捷便利，因此，建议大家一次采购量不宜过多，像生鱼、生肉等食品采购量能维持在1～3天即可；熟肉、豆制品、油炸食品等采购量尽量不超过1天；绿叶蔬菜只需购买1～2天的食用量就可以了，当然现买现吃是最好的。

采购后的食品应分门别类的进行储存，并注意生熟分开，预防食物中毒。凡需进入冰箱的食品，必须保证新鲜、干净。散装鸡鸭鱼类，要先清除内脏、冲洗干净后，切割成一次能吃完的数量分类包装，放入冷冻室；蔬菜类食品储存前一定要将蔬菜破损、发芽或变质的部分彻底剔摘，装进塑料保鲜袋里。放置冰箱时，请注意不要贴近冰箱内壁，避免冻伤；主食类如馒头、花卷、豆包等，由于其中的淀粉易出现淀粉老化，食用时口感变差，故暂不食用的主食应放在冷冻室中保存，食用时提前取出即可；食用油、坚果等富含脂肪的食物应放在室温凉爽、通风、避光处保存。

菜肴下料有讲究

家宴的设计应在多素少荤的原则上，力争做到：原料多样化，下料精准化，制作简单化，光盘经常化。具体方法：普通家宴按每人一个菜、一两左右的主食即可。

家宴设计举例：人数14，其有4位老人，6位中年人，4位青少年。菜谱中凉菜和热菜共计14个，由于中老年人的比例大，故盛菜器皿选用的均为6寸小盘（若年轻人多时，可选择8寸大盘）。4种主食的总量约为1000克，平均每个人的摄入量也只有70克左右。

剩菜可食有依据

饭菜略有“结余”时，经过合理加工，完全可以食用。关于剩菜容易产生亚硝酸盐，主要是指蔬菜。植物在生长过程中，需要从土壤中吸取含氮物质，转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长，而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮，如硝酸盐，首先还原成亚硝酸盐，进而逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸盐和亚硝酸盐，只是粮谷类食品由于食用部位为植物的籽实，因此亚硝酸盐含量略低，蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，因而硝酸盐和亚硝酸盐含量较高。但是，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会大大增加亚硝酸盐的含量。但由于蔬菜中本身就含有较高水平的亚硝酸盐，故剩余蔬菜存放尽量不超过24小时，凉拌菜就更要小心了。

不过需要指出的是，亚硝酸盐本身没有致癌性，但它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，而亚硝胺类物质是具有致癌性的。亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件，只要合理储存，不会出现安全问题，因此剩菜剩饭是可以吃的。

剩菜储存有要求

首先要把剩余饭菜进行分类，并按照数量的多少分装在不同的保鲜盒内，最好是一餐可以吃完的数量，这样就避免了反复加热的问题。

剩余食物的储藏位置也很重要。最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者零度保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，或者比较咸的腌肉、咸鱼，则可以放在略微靠外的部分，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的位置，果汁含果酸，细菌不易快速繁殖。

此外，生熟一定要分开，码放整齐，合理利用空间。若过多的食物堆积在一起，冷气流通受阻，会使食物的外部温度低于内部温度，最终导致食物的腐败变质。

尽管剩菜剩饭在合理储存的基础上是可以食用的，但任何种类的冰箱都无法阻止某些营养成分（如氨基酸、矿物质、B族维生素、维生素C等）的分解或丢失。此外，冰箱不是食物的“保险箱”。低温可减弱食品中一切化学反应速率，延长微生物繁殖所需的时间，但并不能停止其化学反应的进行，也难以将食品中微生物全部杀灭。因此，剩菜剩饭或食物都不宜长时间保存在冰箱中。

剩菜加工有技法

节假日剩菜剩饭最多的就是荤菜和主食。荤菜主要为人体提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，虽然加热会损失一些维生素，但其中的蛋白质基本不会受到影响，只要加热合理，完全可以保存1～2天。而荤菜当中，最容易被微生物分解，发生变质的当属水产品。鱼虾蟹贝类等水产品常常会被耐低温的微生物污染，而这些食物烹调时为保持鲜嫩和原汁原味，加热时间都较短。若加热不彻底，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，微生物们也会有繁殖的机会，继而带来安全风险，因此，剩余的水产品菜肴要单独存放，不和其他肉类混合，并且要单独加热处理。

菜品熟制后，尤其带有汤汁的肉类，放置一段时间，汤汁水分减少、浓缩并会慢慢浸入入到肉质内部，口感较重。因此，剩菜在彻底加热时，可适当加水，再放入一些适合炖煮的食材，如木耳、海带、土豆、笋、萝卜等，既可改变口味，减少盐量，同时菜品的重新搭配，又能摄取更多的营养成分。

加热剩菜时改变食材的形状，既有利于加热彻底，又能提高感官形状，比如把大块肉切成肉丁或肉丝，再搭配一些合适的蔬菜，一道新菜制作完成。此外，通过改变菜肴口味，如添加甜酸味、麻辣味、咖喱味等，也能达到翻旧如新的目的。

主食的加工很方便，米饭可以加入南瓜、白薯、小米、豆类等加水熬制成各种新粥；可以做成蛋炒饭、什锦炒饭等；还可以加入青菜做成烫饭。剩余的水饺可蒸制或油煎。年糕由于冷却后坚硬，难以消化，蒸制或煎炸效果俱佳。

剩菜剩饭分两种，一种是熟制后，马上装盒保留的；另一种就是大家吃过的剩余饭菜。第二种保质期更短，无论采用哪种加工方法，都要加热彻底，整体加热温度需要到100℃，并保持沸腾5分钟以上。如果肉块比较大，一定要增加煮、蒸时间，或者把肉块切碎，再重新加热。