江南重口味里的哲学，绍兴人最懂

李梦颖

酱&酒——绍兴美食之魂

提起绍兴，总绕不过两样特产。一是老绍兴一天不喝两口就浑身不舒服的绍兴黄酒，二是一日三餐都离不开的那一口浓墨重彩的酱油。绍兴美食的灵魂，似乎就依附在这两样绍兴人无论如何都离不开的心头好上。

绍兴黄酒

别处的食物，大多讲究个味道，要求更高一点的还会追求食材的新鲜度和摆盘的精致度，而在绍兴，食物则是为酒而生。几乎所有的绍式美味，先不谈制作工序复杂与否，只要能下酒，在绍兴人看来，那都是好东西。在地道的老绍兴眼里，“饭可以不吃，但是黄酒一定要喝”；而作为调味品，在做海鲜、河鲜，以及各种肉制品的时候放點黄酒，立马丰富了食物的味道层次。

绍兴酒随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒被称作称老酒，越陈越香。在其品类中最出名的还属花雕酒，也就是在古代被各位英雄好汉珍藏的“女儿红”。花雕酒以陈为贵，酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。无论是日常饮用还是入菜调味都是令人欲罢不能的上品。

绍兴酱油

作为浙江菜的代表，绍兴菜有着一个明显特点——“黑”！无论是酱鸭亮岑岑的“黑”，还是油爆虾油腻腻的“黑”，这个“黑”的来源就是酱油。长久以来做菜放酱油这件事早已深入绍兴人的灵魂，成为雷打不动的做饭法则。

绍兴最出名的仁昌酱园，酿造了一百多年的酱油，它家出产的母子酱油，至今仍是绍兴酱油品类中的佼佼者。若是来到绍兴，不妨也将这绍兴的味道捎回家。酱油通过镬气十足的炒锅升温，蛋白质与动物油酯的结合使得鲜甜的油香逼近鼻尖，涌动的食欲瞬间就能被勾起；而讲究食用海鲜本味的江浙人，在制作海鲜时，更倾向于用酱油水简单清蒸，食材的“鲜”则更容易被激发出来。

若来到绍兴，不妨学着老绍兴人，在悠然闲适的日常里，温一壶老酒，配一叠茴香豆或糟鸡，静静地感受这江南水乡的静谧和安宁。

小吃——离不开的绍兴味

小吃，在有些城市似乎意味着“好吃，拥有属于自身城市的街头味道，却无法登上大雅之堂的美食”。在绍兴，这条例可不管用。绍兴人的小吃，和正餐几乎是共通的，它可以出现在街头巷尾，也能通过精致的摆盘出现在酒店的餐桌上。

茴香豆

鲁迅笔下简单的“温两碗酒，要一碟茴香豆 ”，成就了茴香豆在非绍兴人民心中的美食地位。在绍兴，甚至有“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣！在绍兴人眼中，茴香豆入肚暖胃，越嚼越有味，每一家本地人扎堆的酒楼，必会有可以被称为自家招牌的茴香豆。煮好的茴香豆呈青黄色，口感鲜嫩软弱，味道清香甘甜，配上辣椒酱和甜辣酱，用来做酒配再适合不过。

臭豆腐

臭豆腐可以说是绍兴美食的必修课，用苋菜梗汁浸制而成，可以蒸制，但更常见的还是油炸。炸到焦黄酥脆，迅速在豆腐一面开个洞，浇上辣椒油、酱油和香油，半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老绍兴打发下午时光的方式。蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的当然是惟恐避之不及。

银丝响铃

这颇具诗意的名字，其实也就是我们常说的“油炸豆腐皮”。外表色泽黄亮，薄如蝉翼，一缕一缕宛若银丝。内里包裹着以萝卜丝鱼茸馅混合成的内馅，经热油炸制之后，香松鲜嫩，一口咬下清脆如铃，别具一格。在绍兴人眼里，一口咬下这香脆的豆腐尤物，再抿上一口熟悉的黄酒，这滋味，说是快活似神仙也不过于此了！

绍兴菜——绍兴人的日常餐桌

大部分人的观念里，绍兴菜只是浙江菜的一个分支，其实这种想法是大错特错的。在行家看来，绍兴菜不仅是浙菜的重要组成部分，更是它的基础。绍兴菜的风味多样，有以“醉、糟、霉、酱、腌”制法的绝味美食；而若从食物个性上划分，更是分为咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味等十多类。绍兴菜的绝妙，还得自己来慢慢体味。

酱腌风味

酱鸭

绍兴人做鸭，和同样离不开鸭子的南京人的方法截然不同。南京人做鸭讲究的就是鸭肉的本味，只选用少许调味品去除鸭子自身的骚味。而绍兴人，口味似乎更重一点。选用肉质紧实的老鸭，宰好后挂在通风处晾上几个小时，让鸭肉里的水分慢慢蒸发，先腌再卤，卤至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。吃的时候再淋绍酒，撒白糖、葱、姜，旺火蒸熟，一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。

酒腌风味

醉虾

绍兴的醉虾，大概更易被生鲜类有障碍的朋友所接受。别处的虾，入口时候虾仍是活的，只是处于醉酒的状态。而绍兴的醉虾，选用活蹦乱跳的鲜虾，用绍兴黄酒、腐乳汁等配料将它灌醉，入水白灼了才吃。将虾壳轻轻一撮，就能把剔透的虾肉完整取出。带着酒香的虾，再蘸一点绍兴酱油，更是让人欲罢不能了。

醉蟹

舟山也有出名的醉蟹，不过他们用的是膏蟹，用酒和盐浸泡数日后即可开吃。绍兴的醉蟹醉的是小河蟹，且用酱油、花椒、生姜等配料对螃蟹进行了入味腌制，腌制的时间要比舟山醉蟹久一些，但也不会太久。绍兴的醉蟹味道偏甜，吃下有回甘，还带有一丝话梅的酸甜。

糟鸡

糟鸡的关键在于花雕酒，这其中，又以绍兴的花雕酒为佳。浓香的酒，浸着滑嫩的鸡肉，再加上花椒的香麻，更能引出鸡肉的香滑。同样选用饲养得当的走地鸡，糟鸡与广东的白切清远鸡似乎有异曲同工之妙。但糟鸡在吸收了酒糟的风味后，糟香醇厚，内里还有着不一样的缕缕酒香，更让人迷醉在这江南温柔乡里。

咸鲜合一风味

绍三鲜

“三鲜”似乎是每个地方都有的菜品，而绍三鲜的特别之处，就在于这“三鲜”里的鲜，全部来自绍兴特有的菜品，比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等……这些食材，哪怕只是单挑出其中几种，就足以令人垂涎欲滴，何况是集这十几味鲜在一起的绍三鲜。

鲞蒸肉

鲞，也就是我们常说的腊鱼。鲞蒸肉，则是腊鱼与肉饼结合的一道咸鲜十足的下饭菜。以手工剁碎的肉饼为底，铺上自家腊月里晒干的腊鱼，不需要放任何调味品，简单蒸制，腊鱼的鲜油就会渗透进肉饼，撒上一点葱花，就足够咸鲜扑鼻。

霉鲜风味

梅干菜扣肉

绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美的当数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种最为上乘，与肥瘦相间的带皮五花肉一同炖煮焖制，就是如今不负盛名的“霉（梅）干菜焖肉”。霉干菜焖肉讲究焖烧入味，以味取胜，按苏东坡“慢著火、少著水，柴头罨烟焰不起”的方法烧制的干菜扣肉，香味醇厚，肉质则香酥绵糯、油润不腻、入口即化。不管是用来下饭或是配酒都绝对是上乘的绍兴菜！

霉豆腐

霉豆腐听上去好像感觉脏脏的，实际上它就是我们俗称的“豆腐乳”，在绍兴人餐桌上，是几乎每顿饭都摆在桌上的开胃菜之一。餐桌上的霉豆腐，一般都是方方正正的码在碗里，隔近了闻还有淡淡酒香，吃上去的口感绵密馨香，要是用来当作调味品炒在空心菜里，更是升华了这普通蔬菜的口味，挑一小口用来拌饭也是无敌。

甜品——魂牵梦萦的绍兴甜

绍兴的甜品，似乎和浙江所有小城一样，小巧而精致，但很多的小甜点，又在其名称前加入了“绍式”两个字来坚定其立场。例如“绍式八珍糕”、“绍式艾饺”，要说与其他地方的不同，一般人还真说不出一二。

奶油小攀

奶油小攀是一种类似蛋挞的绍兴小吃，属于舶来品，也有人解释说“攀”大概就是“pie”的音译。它的做法十分讲究，先用旺火烘烤放有面粉的小攀模，结成碗形后拿出，然后放入蛋黄和面粉混合的芯，再加入稀面粉和蛋白搅拌蓬松在上，撒上糖之后再用喷火枪炙烤而成。所以上面一层不是奶油，怕胖的女生也可以放心吃。

在越城区新建南路，有一家被称为“最正宗”的奶油小攀店，经营这家店的，是一位年过九十的高老太。老太太倚靠在玻璃柜前，偶尔有顾客，便挪动身子起来招呼，不慌不忙，不紧不慢。小小的店面，却用最质朴的味道给人带来甜甜的温暖。没有过多的宣传，不开分店，不扩门面，这一家小店留住那个最原始的“奶油小攀”，也守住了古城绍兴最温暖的回忆。

麻糍

麻糍这种用年糕的边角料做成的小甜嘴，混合着米香和芝麻香，热气腾腾，软甜可口，糯而不沾牙，一口一个满足感都能溢出来！在绍兴新昌，至今仍有“清明送麻糍，过年送年糕”的习俗。谁家要娶媳妇了，男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍，预示在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后，女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小俩口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。

黄酒奶茶

一直以为黄酒棒冰、黄酒双皮奶已经是绍兴人对酒追求的极致了，毕竟只是把黄酒冻成冰，味道还能想象得到。直到黄酒奶茶的横空出世才知道，对黄酒的渴求绍兴人最甚。神奇的是，你认为的黑暗混合料理 ，却有一种直击灵魂的合拍。港式丝袜奶茶的丝滑和自家祖传酿造黄酒的醇厚，搭配在一起产生奇妙的化学反应，喝过的人几乎都对这个味道念念不忘。

要是要喝最正宗的黃酒奶茶，吃最正宗的黄酒冰棒，还是要来到鲁镇这永远门庭若市的绘璟轩。这里才是黄酒奶茶最初的开创者，用的都是自己酿造的黄酒，在制作手法上也有着自家独特的高要求，小尝一杯未尝不可！

绍式八珍糕

众所周知，清朝美食大家——乾隆是史上最好吃又最注重养生的人物。八珍糕，就是这位养生达人为了日常保养所吃的小零嘴儿。采用茯苓、白扁豆、莲子肉、薏米、淮山和芡实作为基础搭配，若是积食，则加入山楂和麦芽方便消化；而老年乾隆为了强身健体，则选择人参和党参使上了年纪的自己仍然老当益壮，果然是养身达人！

细细想来，其实很少有人为了吃专程去一趟绍兴。说起绍兴，顶多也就可以说出：“啊，是鲁迅写孔乙己的那个地方吗？”这样的话，但并不妨碍，绍兴独树一帜的美味，在江南小城里熠熠发光。不管是早上来一碗猪肝面或肥肠面，还是喜欢酱腌霉鲜的重口味习惯，亦或是崇尚“一天一杯酒，活到九十九”的日常法则，都不影响这座城市的可爱和独特。甚至于，一壶黄酒一叠豆，醉倒在这乌篷乡还别有一番情调呢！